Довелось мне провести пару недель середины зимы, как раз перед Новым годом и чуть позже Рождества, в Закарпатье. В этот период Ужгород не очень, мягко говоря, живописен и привлекателен, но тем ценнее уютные кофейни и бассейны на термальных источниках. Хотя знаменитые микроскульптуры хороши при любой погоде и в любой сезон.
А ещё Закарпатье широко известно проживающими здесь этническими венграми, благодаря которым украинская кухня обогатилась большим количеством венгерских блюд, зачастую адаптированных и видоизменённых под украинские традиции. Ну, а какие же венгерские блюда без паприки, сладкой и жгучей, в виде тонкодисперсного порошка, продаваемого на рынке в невероятных количествах, соусов, паст и прочих вкусностей.
В общем, после возвращения в Киев, мой набор пикантных добавок для ежедневного потребления пополнился двумя ранее неизвестными венгерскими продуктами (весь набор в полном составе представлен на фото справа).
Прежде всего следует отметить приправу от компании «Univer», которую я своевольно назвал «Крутой Витёк» (на фото — первая слева, самая низкая баночка): оригинальное название Erős Pista (произносится э́рьош пи́шта) Гугл–переводчик поясняет как «сильный победитель», но интуиция мне подсказывает, что «сильный» может также означать и крепкий, и острый (если применим к приправе) — так часто бывает во многих языках. Ну, а «победитель» это ж Victor, Витя, Витёк (очевидно без всякой интуиции).
Тяжёлое и изнурительное сражение с этикеткой на венгерском языке («Витёк», видимо, предназначен исключительно для внутреннего потребления, поэтому не содержит текстов на иных языках) позволило приблизительно установить состав содержимого баночки — битва велась с использованием автоматического переводчика, поскольку я в венгерском разбираюсь чуть хуже, чем в монгольском, а в монгольском не разбираюсь вообще. Так вот, «Крутой Витёк» состоит главным образом из жгучего перца и соли — и то, и другое чувствуется сразу, достаточно только лизнуть ложку, которой лазил в банку (не исключено, что указанные компоненты присутствуют в равных количествах).
Впрочем, субъективная оценка оказалась ошибочной: судя по надписям на этикетке «Крутой Витёк» на 87% состоит из молотого (довольно крупно, порой попадаются чуть ли целые семена) свежего острого перца, остальные 13% приходятся на уже упоминавшуюся соль, ксантановую камедь (натуральный загуститель, я и сам пользуюсь таким), лимонную кислоту и сорбат калия (консервант, E202). Производитель рекомендует добавлять соус в традиционные венгерские блюда из расчёта одной чайной ложки (около 16 грамм) на четыре порции готового продукта, при этом необходимо учитывать наличие в приправе существенного количества соли (обеспечивает 8% суточной потребности организма).
Вторым открытием закарпатской «эпопеи» стал пастообразный
«Gulyáskrém» (на фото — туба), произносится как гуляашкреем и предназначен, как следует из названия, придавать пикантности, —
csipős (чи́пьош) по–венгерски означает острый, —
гуляшу 
, хотя не существует каких–либо запретов относительно добавления этого «крема» к прочим блюдам. У этого продукта гораздо более сложный состав: кроме свежих сладкого и жгучего перцев, тонкодисперсная паста морковно–оранжевого цвета содержит притамин (консервированную пасту из сладкого перца), крахмал, подсолнечное масло, томатный концентрат, красный лук, сахар, лавровый лист, ароматизаторы специй, включая сельдерей, и неизбежные ксантановую камедь, лимонную кислоту, сорбат калия и, конечно же, поваренную соль — уж она чувствуется сразу (производитель явно не испытывает дефицита в этом компоненте).
Вдалеке от Венгрии сложилось превратное мнение о гуляше, как о втором блюде, в то время как на самом деле гуляш — суп, хотя и довольно густой (может именно на этой густоте и базируется ошибочность представления). Вообще–то, в Закарпатье гораздо более популярен в такой же роли бограч, хотя о гуляше знают, его ценят и уважают. Несмотря на то, что у меня имеется непоколебимое мнение и о гуляше, и о бограче, решил ознакомиться с размышлениями искусственного интеллекта на эту же тему, и вот что он мне выдал:
“
Гуляш и бограч - это два популярных блюда в Венгрии, Словакии и других странах Центральной Европы. Хотя они имеют много общего, есть и несколько отличий между ними.
Гуляш - это традиционное венгерское блюдо, которое приготавливается из кусков говядины, лука, паприки и других специй. Гуляш имеет густую консистенцию и подается с картофелем, кнедликами или другой гарниром.
Бограч - это суп из говядины, свинины или баранины, приготавливаемый с овощами и специями. Основными ингредиентами бограча являются картофель, лук, паприка и помидоры. Он имеет более жидкую консистенцию, чем гуляш, и часто подается с кусочками хлеба.
Таким образом, хотя оба блюда содержат мясо, лук и паприку, гуляш имеет более густую консистенцию и не содержит овощей, в то время как бограч имеет более жидкую консистенцию и содержит картофель и другие овощи.
”
Рекомендации по использованию «Гуляшкрема» практически не отличаются от указаний для «Крутого Витька»: одну небольшую ложку на 4 порции и предупреждение относительно 8% суточной потребности соли. Должен, однако, заметить, что острота «Гуляшкрема» уступает жгучести «Крутого Витька» и характеризуется несколько отложенным эффектом.
Оставшиеся два объекта на начальном фото с Закарпатьем не связаны и мирно жили в моём холодильнике с прошлого лета, но поскольку зашла речь об остроперечных продуктах, то почему бы не упомянуть и о двух прочих.
Между «Крутым Витьком» и «Гуляшкремом» расположился тайский соус «Sriracha», который у нас принято стыдливо–искажённо называть «Шрирача», поскольку правильное произношение его названия слишком неблагозвучно и неаппетитно (такая же история с китайской лапшой быстрого приготовления «Доширак»). Этот соус изготавливается из квашеных (ферментированных) перцев. Я одно время тоже делал соусы из сквашенных перцев, но в дальнейшем перешёл на соусы карибского типа: пусть тушёная масса содержит меньше полезных веществ по сравнению с ферментированной, но вкус её гораздо мягче и приятнее, и кроме того подобные соусы (независимо от способа приготовления) невозможно жрать ложками, так что потерей полезности можно пренебречь.
Наличествующий у меня вариант «Шрирачи» торговой марки «Вогняр» был изготовлен в Ирпене за полгода до войны с кацапско–фашистскими захватчиками и представляет собой непастеризованную смесь из ферментированного перцевого сусла, сахара, чеснока, сорбата калия и ксантановой камеди (традиционной лимонной кислоты не потребовалось, достаточный уровень pH образовался при брожении сырья). Производитель особо подчёркивает, что соус не содержит крахмал, концентраты, ароматизаторы и красители. Несмотря на наличие в составе загустителя (камедь), соус жидкий.
И последний участник «вернисажа» — одноразовая перечница с порошком острого перца «Peperoncino» (это и означает перец чили) торговой марки «Cannamela». Если кто не догадался, то продукт произведёт в Италии и, как утверждает изготовитель, для него было отобрано лучшее сырьё со всего мира. Текст на этикетке рекомендует не допускать пребывания перечницы на свету, во влажной среде и вблизи источников тепла.
На исходе февраля почти все мои острые вкусности одновременно закончились и я вынужден был принять экстренные меры по восполнению запасов. В результате мне привезли из Ужгорода две баночки «Крутого Витька», а из Мукачево — тубу «Гуляшкрема» и домашний маринованный перец (см. фото слева).
Честно говоря, мне не так просто угодить с солениями, но эти тоненькие жгучие красные и тёмно–оранжевые перчики «зашли как к себе домой». Я никак не могу до конца определиться то ли они маринованные, то ли квашенные: прозрачность рассола явно свидетельствует в пользу маринования, но уксус не ощущается и характерный вкус навевает подозрения о ферментации. Очень интересное явление…
Ещё одной непонятка — различия в этикетках на двух ёмкостях с «Крутым Витьком». Ставшая уже привычной и почти родной (на это потребовалось не так уж много времени) обычная картинка на банке с соусом (на фото справа помечена цифрой 1), вдруг потеряла красочность и приобрела некую зловещесть (цифра 2).
Мне так и не удалось найти различий в составе содержимого этих баночек, — по крайней мере, на основе надписей на этикетках, — но «мрачный» вариант «Крутого Витька» позиционируется изготовителем как ограниченная серия и под него сделан отдельный сайт. Если в «Univer» маловато таких этикеток (другой причины для объявления серии ограниченной я не нашёл), то мне это «по цимбалам»: с нескрываемым удовольствием буду и впредь алчно потреблять «безграничную» серию, только успевай подвозить.
Не обнаружились существенные различия между «Гуляшкремами» различных торговых марок, только изготовитель соуса для сети супермаркетов Lidl, компания «Hazánk Kincsei» (Гугл–переводчик утверждает, что это словосочетание означает «сокровища нашей страны») указала, что перца (сладкого и острого) в пасте содержится 55%, в то время как «Univer», изготовивший уже съеденный «Гуляшкрем» (см. выше) никаких цифр в содержимом не указал. С другой стороны, «Univer» на тубе со своим кремом особо обозначил отсутствие в составе продукта глутамата натрия (усилитель вкуса, E621), хотя каких–либо данных о возможной вредности этой добавки для организма не существует.
На канал
«Грибна хата Закарпаття», через который заказывал мукачевские и прочие
закарпатские вкусности я попал окружным, непростым путём, осторожно следуя за рекомендациями «сарафанного радио» и не прогадал — теперь я знаю где можно дистанционно приобрести почти уникальные продукты хорошего качества по разумной цене (там же продаются и разнообразные грибы, но это уже другая история).
Так сложилось, что в моих кулинарных эксерсизах, особенно при приготовлении
шакшуки, всегда стараюсь использовать кроме обязательной куркумы ещё и сладкую паприку. Продающиеся в супермаркетах пакетики с молотым красным сладким перцем быстро расходуются, поскольку не рассчитаны на присущую моей поварской душе широту и щедрость. Кроме того, происхождение сырья для этой паприки зачастую покрыто густым туманом.
Во время моих поездок по Закарпатью приходилось слышать о сёлах Добронь (Великая и Малая) Ужгородского района, жители которого (на 98% этнические венгры) поголовно занимаются выращиванием перца, его сушкой и перемалыванием в паприку: говорят, в конце лета «украинская столица паприки» приобретает красный цвет из–за невероятного обилия перца, который присутствует всюду.
И вот, в одном киевском магазинчике я обнаружил довольно солидный пакован (100 граммов) паприки из с.Малая Добронь (см. фото справа): и количество продукта достойное, и производитель известен (не Китай), и цена конкурентна.
Учитывая свои объёмы потребления паприки, я без колебаний заказал у того же мукачевского поставщика продукт местного производства (не сомневаюсь, что из Доброни) по ещё более привлекательной цене: полкило перечного порошка еле уместилось в литровую банку, но теперь его надолго хватит.
Раз уж получилась неожиданно длинная публикация, дополню её ещё одним «сюжетом»: коль уж начал портить, нужно портить до конца. В начале февраля получил я гостинец из Туманного Альбиона — набор специй для кулинарных экспериментов.
Как оказалось, специи подбирались исключительно в первозданном виде, то есть, не в молотом состоянии (см. фото слева). Представленные в наборе семена кориандра и фенхеля, стручки кардамона, звёздочки бадьяна (star anise) и даже загадочные и очень экзотические листья растения с безобразным названием папеда ежеиглистая (каффир–лайм) весьма отдалённо связаны с богатыми капсаицином специями, но упомянул я их потому, что среди них обнаружились засушенные плоды острого перца.
Сорт «Пири–пири», называемый также «Африканским дьяволом», «Зимбабвийской птицей» или, как указано на британской баночке «Птичий глаз» (Birds eye). Концентрация капсаицина в это сорте довольно высокая, поэтому он превышает по остроте кайенские перцы, приближается к очень «серьёзному» гаванскому сорту (Habanero), достигая порой значений 175000ЕШС.
ссылки на дополнительные материалы:
