Внедрение в анчо

В ходе ревизии содержимого кухонного шкафа в киевской квартире обнаружилась небольшая упаковка под названием Ancho c тремя довольно крупными перцами в целлофановом пакете. Поскольку супруга относится ко всяким капсикумам, включая безобидную паприку (я предпочитаю назвать её по-закарпатски поприґой), с изрядной долей недоверия и предубеждённости, но терпит мои нежные чувства к острой еде, специя была отправлена в село для употребления мной исключительно в персональном порядке.

Перцы пребывают в состоянии тарахтящей сухости (как потом оказалось, это для них — нормальная кондиция), поэтому следуя изложенным на упаковке рекомендациям, залил один перчик кипятком и оставил на 20 минут для регидратации, то есть, восстановления «почти живой» формы.

Читать дальше...

Умный Интернет утверждает, что специя анчо изготавливается из перца сорта «Поблано» и весьма популярна в Мексике: там созревшие перцы высушивают на солнце, после чего употребляют в кулинарных изощрениях. Кстати, этот сорт перца ещё называют по-испански «Анчо» (так же, как и специю), что в переводе означает широкий. И нигде на нашлось упоминаний о термической обработке перцев (например, горячем копчении), хотя солнышко в Мексике, прямо скажем, «самошедшее».

Удивляет, что исходный перец обладает крайне малой остротой (1000-1500 ЕШС), почти в 5-10 раз меньшей, чем у малоострого «Халапеньо» : мексиканская кухня традиционно считается довольно острой, может и не такой жгучей как тайская, но тем не менее…

Халапеньевую приправу я давно и с нескрываемым удовольствием пользую. Называется она чипотле и представляет собой измельчённый копчёно-высушенный популярнейший перец. Ещё ацтеки сушили и коптили Халапеньо на кострах из древесины пекана (ореховое семейство) в течение шести дней при температуре от 65 до 75°C. В результате плоды, изначально содержавшие до 88% влаги переходили в состояние с 6% жидкости — приблизительно 10 весовых единиц «Халапеньо» преобразовывались в одну единицу чипотле.

На одном из индейских языков слово «чилпоктли» означает копчёный красный перец. Кстати, собственно «Халапеньо», который гораздо чаще используется в зелёном незрелом виде, имеет жгучесть в диапазоне 4000-8500 ЕШС и считается малоострым.

После насыщения перчика водой куснул краешек и крайне разочаровался — безвкусная, тряпкоподобная субстанция. Ни остроты, ни вкуса, ни запаха — непонятно, как мексиканцы такое потребляют. Вульгарно выбрасывать неприглянувшуюся приправу не решился (может я чего-то просто не понимаю или не распробовал удивительную вкуснятину), запихнул мелко нарезанную перчину в печёный рулет — вдруг именно в таком виде раскроется гастрономическая глубина сакрального заокеанского продукта. Не раскрылась…

Замесил дрожжевое тесто и параллельно приготовил начинку. Действовал по вдохновению, не особо задумываясь о конечном результате: сделал пюре из трёх варёных картофелин, сыпнул в пюре солидную ложку (с горкой) кукурузной муки грубого помола, поприґи (это я так паприку называю, если кто подзабыл), сушёного чеснока, мелко натёр довольно много мягкого сыра (сулугуни), нарезал перчину анчо.

Созревшее тесто разделил на 4 части, каждую часть раскатал в большой блин, намазал начинкой (её тоже поделил на 4 части) и скатал «блины с начинкой» в рулеты, которые потом запёк в духовке. Что могу сказать по итогу? Тесто получилось неплохое, а начинка почти не ощущалась.

На рулетах я не остановился и решил провести ещё одни тест, чтобы прочувствовать всю прелесть анчо. В этот раз затеял простенькие булочки. Добавил в муку (320 г) натёртый мягкий сыр (сулугуни 100 г), предварительно замоченную, как положено, в кипятке перчину анчо (потом её подсушил бумажным полотенцем, извлёк семена и мелко нарезал), дрожжи, соль и растительное масло.

Пришлось ждать около двух часов, чтобы тесто достигло нужной кондиции, после чего разделил массу пополам и запёк без всяких дополнительных затей (см. фото слева). И снова специя никак не проявилась, по крайней мере, я так и не почувствовал её вкуса. Возникло сомнение: она действительно популярна среди мексиканцев?!

Но не ради кулинарных изысков затеял я всю эту тягомотину с анчо, так что теперь о главном.

Вслед за безнадёжной попыткой вырастить чеснок из недозревших воздушных «бульбочек», решился я на второе, почти такое же безнадёжное, дело — вырастить перец «Поблано» (ну, ладно, хотя бы прорастить) из семян, извлечённых из специи анчо. Задача хоть и представлялась практически тупиковой, но робкая надежда всё-таки слегка брезжила. Как и положено «по науке», замочил 25 семян в железном купоросе на пару часов (купорос оказался не самого лучшего качества, поэтому не стал выдерживать в нём трое суток), затем выложил их в пакет для проращивания по-онтарийски и щедро смочил подложку раствором янтарной кислоты — вроде бы, создал все возможные условия для «оживления трупа».

Мертвец оказался убедительно дохлым: месячное выдерживание семян в совершенно благоприятных условиях (влажность, тепло) не пробудило ни одно из семечек (как говорят на Привозе про синих курей, «они не дохлые, они спят, а если и воняют, то разве вы себя контролируете когда спите?»). Торжественных похорон неблагодарным семенам не устраивал, вульгарно выбросил в мусор.