Менеменная шакшука чирбулиного типа

На протяжении почти всей своей жизни (за детство ручаться не могу — память не сохранила соответствующих сведений) я довольно скептически относился к яйцам как к достойному продукту питания: и в жареном, и в варёном видах они меня практически не насыщали, поэтому всегда рассматривались как дополнительный элемент к чему–нибудь более существенному, то есть, сытному. Ситуация изменилась недавно и, к моему глубочайшему изумлению, коренным образом — похоже не те яичницы я ел раньше.

Речь идёт о шакшуке, считающейся чуть ли национальным достоянием Израиля, якобы привнесённым в страну сефардами (хотя популярность блюда фиксируется с 1990–х годов). Вместе с тем, это не мешает туркам готовить своё национальное блюдо, называемое менемен, которое по компонентам и технологии принципиально не отличается от шакшуки. Всё это я разузнал ещё в конце предыдущего года, а совсем недавно, буквально месяц тому назад, меня «добили» грузины (если быть совсем точным, то аджарцы): они, а также армяне, любят вкушать чирбули, которое… правильно! ничем не отличается от шакшуки–менемена. Поляки поступили проще, они вообще не заморочились придумыванием названия — просто «мешанэ яйка з додатка́ми».

Читать дальше...

Вообще–то, исторические изыскания по поводу происхождения блюда меня сейчас мало интересуют, главная особенность такой яичницы заключается в её небывалой сытности: если я поутру съедаю шакшуку (или чирбули?) из двух яиц, то чувство голода может появиться только к вечеру. Кстати, в процессе подготовки этой публикации я, как пишут в полицейских протоколах «из хулиганских побуждений», дал задание искусственному интеллекту изобразить яичницу со всеми ингредиентами, которые обычно закладываю в чирбули (или менемен?). «Железяка» считает, что менемен (или шакшука?) выглядит так, как изображено на картинке вверху справа и это, мягко говоря, не совсем так.

Как и полагается любому популярному блюду, его вариаций существует столько же, сколько кухарей его готовят: попробуйте ввести непреложный, жёсткий стандарт на форшмак или борщ и будете иметь бледный вид (и, скорее всего, холодные ноги с бирочкой на большом пальце). Я тоже не собираюсь что–либо рекомендовать или критиковать, мне показалось занимательным обобщить многочисленные практики и предоставить комфортные условия для полёта фантазии экспериментаторам, стремящимся выстроить свой собственный рецепт менемена (или шакшуки?).

Жир

Чаще всего мне попадались рецепты с основой на растительном масле (оливковом, подсолнечном), но кавказцы явно предпочитают чирбули на сливочном (свежем или топлёном), причём количество жира должно быть весьма приличным. Ни разу не встречал использование смальца, но подозреваю влияние запретов кашрута и харама. На меня подобные ограничения не распространяются и я с радостью проведу эксперимент, как только разживусь смальцем.

Лук

Наверное, единственное, что роднит все рецепты, это обязательное наличие в блюде обжаренного лука, нарезанного толщиной и способом, основанными на личных предпочтениях. Можно вместе с луком обжарить и мелко порезанный чеснок, но можно его закладывать вместе с прочими специями (см. раздел «Наполнители»)

Сладкий перец

Не очень обязательный компонент, хотя вариантов с перцем существенно больше, чем без него. Любители пикантного обычно вместе со сладким добавляют немного жгучего перца. А я, кроме обязательного и непременного использования перца, вбухиваю в луково–перечную обжарку ещё солидную ложку паприки (с не менее солидной горкой).

Помидоры

Как правило, резаных томатов в шакшуку (или чирбули?) закладывается много, как правило, они предварительно очищаются от кожицы, как правило, к ним добавляется томатная паста или пюре, масса разводится, по желанию, водой до нужной консистенции, добавляется соль и, в случае использования кислых помидоров, немного сахара. Рецепты подобного рода яичницы вообще без томатов мне не попадались.

Наполнители

Здесь поле для фантазии практически безгранично: очень часто в луково–помидорную (там ещё может и перец присутствовать) смесь добавляют много измельчённой зелени, специи (я обязательно кладу куркуму с чёрным перцем, а сухие травки — по настроению); в особо изощрённых случаях кладутся толчёные орехи (к ним для правильного чирбули непременно потребуется уцхо–сунели, a.k.a. пажитник, поскольку орехи без уцхо–сунели как свадьба без невесты), фарш, колбасу (я как–то попробовал и решил, что это приемлемо), овощи (картофель, фасоль, кабачки), сыр (фета, брынза, моцарелла, сулугуни). Вся «композиция» тушится до готовности ингредиентов на закрытой крышкой сковородке. Кстати, получившаяся перечно–томатная масса (без особых изощрений, но со специями) в тех же краях, где практикуются шакшука с менеменом, считается отдельной горячей закуской под названием матбуха.

Яйца

«Внедрение» яиц в матбуху тоже производится на основе личных предпочтений: можно аккуратно выпустить яичко, не повредив желток чтобы он остался жидким (после этого нельзя закрывать сковородку крышкой — желток затянется белой плёнкой и перестанет быть жидким), можно специально нарушить целостность желтка и соорудить «слепую» глазунью с хорошо прожаренным желтком, можно предварительно раскалапуцать яйца в однородную массу по типу омлетной, затем влить её в менемен (или шакшуку?) и в этом случае накрыть сковороду крышкой для полного приготовления яичной массы. Я предпочитаю добиться полного приготовления белка, но сохранить желток жидким, а в процессе поедания шакшуки (или чирбули?) беспощадно и брутально смешиваю его с полужидкой овощной основой и… не могу закончить предложение — захлёбываюсь слюной.

Финальные штрихи

Готовое блюдо обильно посыпают перед подачей зеленью (петрушка, кинза, укроп, зелёный лук), можно разложить на свободных от яиц местах кусочки мягкого сыра или посыпать тёртым твёрдым сыром (я раскладываю немного сливочного масла, поскольку готовлю на растительном), добавить йогурт или сметану.

Восточная мудрость утверждает: сколько ни говори «халва», во рту сладко не станет. С менеменным чирбули такая же ситуация. Поэтому представляю на обозрение продукт собственного изготовления (см. фото слева) — роль белёсых кусочков, заполняющих свободное от яиц пространство выполняет мелко нарезанный и успевший расплавиться сыр. Блюдо почти готово к употреблению, осталось только щедро посыпать всю композицию мелко нарезанным зелёным лучком (другой зелени у меня сегодня нет).

Процесс потребления всякой подобной шакшукни тоже не прост. Мне, например, категорически чужда и даже отвратительна идея перекладывания творения в тарелку и понты с вилками–ножами. Я всегда ем такую яичницу ложкой прямо из сковородки, перемешивая жидкий желток с полужидкой основой блюда. Приемлемым вариантом, с моей точки зрения, является поедание с использованием хлеба вместо ложки, но для этого потребуется лепёшка, которая не всегда имеется в наличии.

ссылки на дополнительные материалы:
      