В последнее время что-то навалились на меня открытия в сфере потребления перчёных продуктов: то дивные майонез, масло и ставридки, то непривычная индийская традиция, потом ещё один правильный майонез, а недавно вскрылось неведомое ранее существование лазджана (известен также как ладжан, лаза, ягмуч, дунганский соус, уйгурская аджика). Признаюсь, никогда раньше не слышал про подобный соус, хотя ему присущи несколько несомненных преимуществ: проста и быстрота приготовления, использование сухих ингредиентов, длительная сохранность в готовом виде.
Сложилась практически безвыходная ситуация: до нового урожая перца ещё далеко, варить привычный соус из продающихся в супермаркетах свежих стручков не поднимается рука (там какие-то совершенно конские цены!), пускать сушёный перец на соус тоже не комильфо (пробовал, не понравилось), можно, конечно, обратиться к старому доброму «Крутому Витьку», благо проблем с его приобретением нет вообще, но захотелось «чего-то особенного».
Читать дальше...В общем, решил соорудить «уйгурское варенье», более известное как лазджан. Похоже, два разных народа, тюркоязычные уйгуры и китайцы-дунгане, проживающие рядом, причём в не слишком благоприятных условиях, нашли способ порадовать себя остренькими блюдами в условиях малой доступности свежего перца — думаю, так и появился быстрый и простой соус из сухого перца.
Начал со сбора необходимых ингредиентов. В первую очередь, это относится к главному жгучему компоненту — ведь именно острота блюда-приправы и явилась движущей силой, сподвигшей меня на смелый эксперимент.
Никаких проблем не возникло с молотым перцем: в каждом продуктовом магазине можно приобрести упаковку (обычно по 20 граммов) жгучего порошка. Исключительно «из хулиганских побуждений» (внятными причинами это объяснить невозможно) купил четыре различных бренда (см. фото слева):
- Pripravka — приправа, стерилизованная паром (7 степеней очистки), сырьё происходит из Индии, конечный продукт изготовлен (стерилизован, перемолот и расфасован) в Харькове ООО «Регионпродукт» и ЧП «СПС»;
- Премия — изготовлено в Польше компанией «МакКормик Польша АТ», сведений о стране происхождения сырья нет, торговая марка доступна только в сетях супермаркетов Сільпо, Фора, FOZZY и Thrash!Траш!;
- Saldva — перец выращен в Испании, а изготовлен (очевидно, перемолот и расфасован) в Литве, ЗАО «Салдва»;
- Мрія — в качестве страны происхождения плодов указано «Индия и/или Китай» (вот и догадайся!), производитель — черниговская компания ЧАО «Укроптбакалея» (на упаковке указан веб-адрес компании, но он неактивен).
Для соблюдения классического рецепта лазджана ещё требуется острый перец в хлопьях (пластинках). Эта задачка чуть посложнее — у нас и так жгучая приправа не очень популярна (Закарпатье не в счёт), а чтобы ещё и в пластинках… Говорят, что перец в таком формате имеет бо́льшую остроту, по сравнению с порошкообразным, так что пришлось поискать.
Нужный продукт нашёлся на одной из раскладок воскресной выездной ярмарки недалеко от моего дома: среди невероятного разнообразия якобы грузинских специй (имеются у меня интуитивные сомнения об их происхождении) нашлись и пластинки острого перца (см. фото внизу слева). Нечто похожее встречалось мне и ранее в лавках специй, которые держат выходцы из среднеазиатских стран. В общем, купил я немного хлопьев «с грузинским акцентом»: нужно было гораздо больше, но я решил проявить осторожность — получилось 40 грамм (см. центральное фото внизу). А на следующий день увидел в ближайшем супермаркете сушёные перцы в стручках (30 г) от винницкой ООО «Банка специй» (см. фото внизу справа) — ну, хоть так, придётся самому измельчать до хлопьев.
Итак, базовый набор ингредиентов (см. фото слева) сложился из уже упомянутых сушёных острых перцев (молотых, хлопьями и стручками — общий вес составил 150 граммов), головки чеснока, щедрой столовой ложки (с горкой) сладкой паприки (особой необходимости в ней не было, только для увеличения общей массы), куркумы (куда же без неё?!) и к куркуме — чёрный молотый перец (куркума без перца — как мавзолей без Ленина).
В процессе приготовления соуса поначалу следовал рекомендациям бывалых «лазджаноделов», но под конец не утерпел и отпустил собственную фантазию в непродолжительный, но стремительный полёт:
- Тщательно вымыл сушёные стручки перца, — леденящие кровь страшилки производителей стерилизованных специй о жуткой антисанитарии в южных странах, поставщиках перца, произвели неизгладимое впечатление, — а затем почти мелко нарезал ножом (см. изображение справа).
Стручки были высушены до звонкого тарахтения, поэтому нарезать так мелко, как хотелось, у меня не вышло: кусочки перчинок скорее ломались по непредсказуемым линиям. Вместе с тем, удалось собрать семена этих перчиков (не знаю их «фамилии») — совсем не уверен, что удастся их прорастить, но в следующем году непременно попытаюсь.
Кстати, из общей, указанной на упаковке массы в 30 граммов, семян оказалось аж 10, то есть, в лазджан пойдут только 20 граммов псевдохлопьев перца. - Все молотые и дроблённые ингредиенты собраны в одной ёмкости (левая часть изображения справа), попутно порадовав глаз и потешив эстетическую приятность композиции, после чего тщательно перемешаны (правая часть того же изображения), непоправимо разрушив упомянутую отраду глаз, зато надёжно скрыв в своих недрах тайну состава композиции.
Использовать всю головку чеснока не решился: продукт нового урожая, остроты ещё полностью не набрал, хотя запах уже присутствует. В общем, взял половину от общего количества зубчиков. - Обязательные и всенепременные компоненты не только соусов, особенно острых, но и, практически, всех на свете блюд — соль, сахар, кислота. Многие изготовители лазджана насыпают эти ингредиенты сразу в перечную массу, я же решил пойти по другому пути.
Отмерил по половине чайной ложки соли и лимонной кислоты, взял 4 кубика быстрорастворимого сахара (см. фото справа) — имеется в наличии и сахар-песок, но за ним было лень идти, в то время как кубики оказались под рукой. Затем вскипятил около 200 мл воды, растворил в ней CRC (соль, кислоту, сахар), влил в подготовленную ранее смесь и быстро размешал, стараясь сохранить высокую температуру (помню про вероятность нестерильности исходных продуктов). - Во влажной перцовой массе (с добавлением куркумы и чёрного перца) сделал небольшую выемку и выложил в неё мелко нарезанный чеснок. Вспомнилось, что многие кулинары добавляютс в лазджан кориандр, поэтому слегка прокалил на сухой сковородке пару десятков зёрен и измельчил их до порошкообразного состояния, после чего высыпал поверх слоя чеснока (см. фото справа).
Необходимо заметить, что квинтэссенция лазджана заключается в заливке перечно-чесночной массы раскалённым растительным маслом. Чеснок здесь выполняет двоякую функцию: во-первых, защищает острый перец от непосредственного контакта с перегретым маслом (перец запросто может сгореть от такой температуры, поэтому необходимо его предварительное соединение с водой), а во-вторых, отдаёт маслу все свои вкусы-ароматы (кориандр поступает так же), которые в последствии щедро распространяются по всей массе соуса. - А потом стартовал мой кратковременный, но яркий полёт фантазии: мне приходилось видеть упоминания об использовании кунжута в приготовлении лазджана, но инструкций я так и не нашёл, поэтому прокалил на сухой сковороде (это случилось уже после кориандра) полторы столовых ложки кунжута, — потребовалось около пяти минут, чтобы он приобрёл лёгкий золотистый оттенок из исходного белого, — а затем влил в семена рафинированное подсолнечное масло (примерно 200 мл).
Сковородка была довольно горячей, масло нагрелось быстро (потребовалось несколько минут), после чего оно, всесте с кунжутом, аккуратно, но с бурным скворчанием, шипением и бульканьев вылито на чеснок, распространяяся на остальную массу. Сразу же приступил к интенсивному перемешиванию смеси пока масло было ещё горячим (помню про гигиену и санитарию!). - В завершение процесса выдержал готовый продукт в духовке (глиняную миску с соусом накрыл фольгой) в течение получаса при температуре 100° — эдакая иммитация дополнительной стерилизации.
В итоге получилось более полукилограмма лазджана (если посчитать сумму весов ингредиентов), который занял две баночки, объёмом 250 мл каждая. По округлённым подсчётам было затрачено около 150 гривень (чуть больше €3).
Дегустация продукта оставила двойственное впечатление. Главное заключается в том, что соус оказался довольно острым, и это хорошо. Но параллельно «вскрыты резервы и намеченны пути совершенствования», поскольку хоть первый блин не совсем оказался комом, но вместе с тем…
- Необходимо значительно увеличить количество добавляемых при приготовлении воды и масла — лазджан оказался суховат.
- Следует более тщательно подходить к выбору ингредиентов — финальный цвет соуса получился излишне тёмным, а некоторые хлопья-пластинки перца слишком твёрдыми. Предпочтительнее использовать больше перцовых хлопьев, чем порошка (у меня получилось наоборот 5:3)
- Включение в состав смеси кунжута оказалось ошибочным решением, вносящим диссонанс в текстуру продукта.
- Лучше увеличить количество используемых соли, кислоты и сахара.
- Для достижения более равномерной консистенции лазджана следует просле добавления воды в смесь исходных продуктов протомить промежуточную массу в течение получаса (температура около 150°) для дезинфекции и размягчения хлопьев.
Комментариев нет:
Отправить комментарий