Первый мармелад — повидлом

Всё никак не могу угомониться с освоением новых вариантов использования тыквы: и цукаты варил–сушил (более–менее удачно и совсем неудачно), и сымитировать морковку «по–корейски» пытался, и даже странноватое традиционное эстонское блюдо лихо воссоздал. Более того, за прошедшие три месяца экспериментов я, похоже, употребил тыквы внутрь чуть ли не больше, чем за всю предыдущую длинную жизнь. И, что характерно, этот процесс потребления продолжается.

Теперь «под прицелом» оказался рецепт тыквенного мармелада. Вроде бы, допустил не слишком большие вариации на тему исходных ингредиентов и процедур (ну, не может душа вытерпеть скучного, рутинного безусловного следования рекомендациям), но мармелада у меня не получилось (см. фото справа).

Читать дальше...

Перво–наперво, сделал тыквенное пюре. Из всего громадья рекомендуемых вариантов выбрал запекание в духовке. Для этого разрезал пополам небольшую тыкву (весом чуть больше двух килограммов) и выбрал рыхлую середину с семечками (см. фото внизу слева), засунул очищенные половинки в разогретую духовку на пару часов (центральное фото внизу), очистил размягчённый продукт от кожуры, «перебил» в блендере и сложил в банку (см. фото внизу справа), хотя последнее действие — размещение в стеклянной посуде — явилось чистой импровизацией, поскольку базовым рецептом не предусматривалось.

Этот невинный экспромт повлёк за собой целую цепочку моих импульсивных инноваций: в практически идеальное тыквенное пюре добавил измельчённую в блендере половинку лимона, хотя достаточно было ограничиться двумя–тремя ложками лимонного сока: надеялся, что лимонная цедра добавит пикантности, но не учёл, что альбедо лимонной кожуры «наградит» тыквенное пюре изрядной горечью.

Второй существенной ошибкой оказалось некритичное отношение к норме закладки пектина в будущий мармелад. Я изначально не поверил некоторым авторам, которые утверждают, что для создания мармелада достаточно тыквенное пюре уварить с сахаром до существенного загущения. Дескать, только в самом крайнем случае можно добавить немного желатина.

У меня, собственно, никакого предубеждения против желатина нет, но использовать для фруктового изделия желирующее вещество животного происхождения (не холодец же готовлю, как–никак!) мне показалось неуместно, даже некошерно (это в общечеловеческом, а не узко иудейском смысле, поскольку сам, как христианин, кашрут не соблюдаю). В супермаркете нашлась идеальная альтернатива желатину — пакетик приправы под названием «Конфитюрка», желирующая смесь для приготовления фруктовых десертов. На поверку в пакетике оказался яблочный пектин с небольшим добавлением лимонной кислоты.

Как утверждает производитель, содержимое пакетика предназначено для приготовления двух килограммов конфитюра–желе, поэтому я, ничтоже сумняшеся, отсыпал для своих потреб около четвертой части (должно было вполне хватить) и честно проварил в тыквенно–сахарной массе, «огорчённой» лимоном, около 10 минут. Это уже потом, после дополнительного углублённого изучения проблемы, я осознал, что нужно было использовать два полных пакетика.

Кстати, когда моё киселеобразное пюре не застыло в первый раз, я его повторно закипятил, добавив оставшийся в пакетике порошок, но и это не помогло — вместо мармелада у меня получилось тыквенное повидло, неуловимо напоминающее своего яблочного собрата из моего далёкого советского детства, являвшигося нам в школьных столовых из здоровенных, килограммов на пять, железных банок.

Ну, ничего, запасы тыквы ещё не иссякли и второй раунд ожесточённого поединка за правильный мармелад будет за мной!

Для этого придётся выполнить несколько обязательных условий. Во–первых, для ароматизации тыквенного пюре буду использовать только цедру (никакого альбедо!) апельсина и сок из половинки того же цитруса: по сравнению с лимоном кислоты — поменьше, аромат — помягче и никакой горечи. Во–вторых, для такого же количества тыквенного пюре возьму, всё–таки, два пакетиками «Конфитюрки» — «и будет мне счастье». Перед засыпкой пектина его нужно смешать с сахаром, чтобы быстро набухающее желеобразующее вещество не сформировало локальный студенистый сгусток, а равномерно распределилось (при заботливой поддержке сахара) по всему массиву тыквенного пюре. И ни в коем случае не допускать повторного нагревания остывшего продукта (даже если окажется, что и двух пакетиков желирующей смеси окажется недостаточно): хотя некоторые сорта пектина и не теряют своих свойств при повторном нагревании, но нет никаких гарантий, что именно такой пектин был засыпан в доставшуюся мне упаковку «Конфитюрки».

Я, вот, подумываю: а не запроторить ли в тыквенное пюре ещё и банан для дополнительной ароматизации? А что, тыквы у меня ещё много, если и второй раз испорчу мармелад, то третий заход уж наверняка станет победным.

Тыквошкурный эксперимент

Не смотря на то, что изготовление цукатов из тыквы мной уже достаточно подробно изучен и освоен — как в целом, так и во всевозможных в частностях, — остался открытым один аспект, который, собственно, окончательно прояснился в ходе предпринятого недавно эксперимента. Дело в том, что во время моих тыквоцукатных изысканий где–то проскочила заметка о том, что исходные продукты перед началом процедуры засахаривания можно не очищать от кожуры. Хотя в заметке шла речь о арбузных и дынных корках, у меня родилась идея пустить о дело очистки тыквы.

Накануне и попробовал реализовать задумку во время приготовления предыдущей партии тыквоцукатов, то попытка объединить в одном продукте нежную мякоть (ну, по крайней мере, просто мякоть) с выражено жёсткой шкуркой продемонстрировала откровенную несостоятельность: контраст твёрдости двух составных частей оказался неумилительным.

Тем не менее, от задумки я не отказался: решил подольше проварить тыквенные корочки (чтобы получше размягчить), а потом подвергнуть засахариванию по уже отработанной технологии. Но процесс с самого начала пошёл немного не так как ожидалось. Во–первых, моё варево начало распространять не очень приятный запах. Во–вторых, окончательный продукт засох до некусабельного состояния и по своей консистенции напоминает пересушенный сухарь (зато, пропал посторонний неприятный запах).

В общем, окончательный вердикт был вынесен мной ещё до окончания производственного цикла: цукаты из тыквенных корок (см. фото вверху справа, рядом с названием публикации) являются ущербным продуктов и не заслуживают включения в мой пищевой рацион.

Начало вегетаризации

Четыре года прошло после ввода в эксплуатацию моего шойне, и наступил момент начала реализации второго этапа проекта — сооружать связанный с ним солнечный вегетарий. Громадьё предстоящих свершений в этом направлении вызывает томительную нервическую реакцию, но, как говорится, «глаза боятся, а руки делают». А ещё говорится, «любой длинный путь начинается с первого шага».

Для этого самого первого шага я выбрал весьма несложное и совсем не знаменательное действие: укладку теплоизоляции под будущим склоном. Как известно, одна из основных «изюминок» вегетария заключается в формировании земляной насыпи (в моём случае, поскольку участок совершенно горизонтальный), наклонённой под оптимальным углом к солнечным лучам.

Задняя стена сарая–шойне, задуманная как северное ограждение вегетария не доходит до уровня грунта (см. фото справа), поскольку вся хозяйственная постройка смонтирована на столбчатом фундаменте. Поэтому, если насыпать грунт «как есть», то есть, из кучи, видной в правой части фотографии непосредственно под стенку, то часть этого грунта бесполезно уйдёт под сарай, в щель между грунтом и нижней обвязкой шойне.

Читать дальше...

Итак, в Книге Судеб записано, что суждено мне соорудить непреодолимую преграду для сыпучего грунта вдоль тыла сарая. Но преграда эта будет не простая, а «тёплая». Главная отличительная черта вегетария заключается в том, что накопленное в течение светового дня тепло сохраняется в нём максимально долго и бережно расходуется в ночное время. Из этого следует, что первоочередная задача на начальном этапе вегетарестроения — спроектировать такие ограждающие конструкции, которые надёжно минимизируют тепловые потери.

В светлом будущем тыльная стена моего шойне будет надёжно теплоизолирована изнутри, а вот к зазору между грунтом и полом сарая (там зимой свободно гуляет морозный ветерок) придётся применить решение уже на этапе формирования земляной насыпи. Сразу замечу, что этому решению не суждено блеснуть новизной и оригинальностью: листы пенополистирола толщиной 100 мм и шириной 500 мм гарантированно закроют собой проблемный зазор (эскизы, размещённые ниже, демонстрируют с различных ракурсов расположение теплоизоляции — некоторые фрагменты обшивки шойне для наглядности не показаны).

Нашлись обрезки досок нужной длины (см. фото слева внизу), потом эти дощечки я упёр в грунт и закрепил саморезами (см. центральное фото внизу) — теперь лист пенопласта не выдавится в щель под весом грунта, который будет насыпаться под стену сарая. Поверх дощечек–упоров и уязвимой для повышенной влажности задней стенки шойне(а грунт в вегетарии гарантированно будет сырым) закрепил полосу рубероида (ширина рулона составляет один метр) и смонтировал теплоизоляцию из пенопласта: уложил горизонтально листы толщиной 50 мм, слегка присыпав подручным грунтом, и вертикально — толщиной 100 мм, прижав к стенке шойне при помощи «зонтиков» и шурупов 5×160 мм (см. фото внизу справа).

Перед формированием земляной насыпи — квинтэссенции вегетария, — закрепил ещё одну полосу рубероида с небольшим перехлёстом ранее установленной: примерная высота насыпи планируется в районе 1,6–1,7 м от текущего уровня участка.

Казалось бы, ничто не мешает переместить запасённые пару лет тому назад почти четыре десятка кубометров грунта (на фото слева обозначены стрелками) под стенку шойне. Всего–то и требовалось — нанять на час–полтора экскаватор, чтобы он аккуратно пересыпал землицу из слежавшихся и поросших сорняками куч на только что уложенную теплоизоляцию (вручную предстоящие объёмы обработать совершенно нереально).

Но возникло ожидаемое, почти непреодолимое препятствие в виде «бульдозерного проклятия».

Весь мой предыдущий опыт, имеющий отношения к организации механических земляных работ — и подготовка участка перед началом строительства, и рытьё котлованов для локальных очистных сооружений, ни вспашка огорода — не происходили без изнуряющей предварительной нервотрёпки.

По какой–то мистической причине, несмотря на достигнутые накануне договорённости, в день выполнения работ экскаватор–бульдозер всегда приходил в неисправное состояние, причём оператор этого чудо–девайса вёл себя так, как–будто в поломке виноват я.

Злой рок неизменно преследует меня даже во время поиска свободного экскаваторщика: проезжая по селу, заглядывая за высокие заборы домовладений и обнаруживая во дворах тракторы–экскаваторы, я пытался договориться с хозяевами, но они неизменно категорически отказывались, ссылаясь на чрезвычайную занятость и (надеюсь, вы уже и сами догадались) неисправность машин.

Как человеку довольно практичному и адекватному для меня остаётся неразрешимой и волнительной загадкой столь острое нежелание механизированных селян заработать вполне приличные деньги: один час работы экскаватора сто́ит сейчас 400 гривень, что позволяет за рабочий день заработать не менее трёх тысяч — месячную зарплату медработника или учителя. Тем не менее, «не хочюуууу…». Впрочем, я им даже некоторым образом благодарен: думал, что уже ничто в этой стране меня не сможет удивить, а тут — почти «разрыв шаблона», и рутинная жизнь вдруг приобретает новые цвета и оттенки.

Как уже догадался мой любезный читатель, сформировать насыпь под стенкой шойне у меня не получилось: как ещё раз догадался всё тот же читатель, в самый последний момент экскаватор поломался и находится в своём печальном состоянии уже вторую неделю. Остаётся только ждать и слабо надеяться, что через пару недель у бульдозериста закончатся деньги на чёрную икру, и он милостиво, но с нескрываемым раздражением согласится поработать часок на моём участке (ну, не опускаться же ему, в самом деле, до красной икры!).

Корейская моркыква, эстонский тыкванас

Продолжая бескомпромиссную, я бы даже сказал, беспощадную борьбу с образовавшимся урожаем тыквы, от неправильных (которые потом оказались чуть ли не лучше правильных) и правильных (которые проявили сомнительную правильность) цукатов решительно и энергично ринулся к новым экзотическим вершинам кулинарных изощрений.

Для начала решил опробовать «эстонский ананас»: говорят, что это — любимое блюдо горячих прибалтийских пацанов. Действительно, настоящий ананас почему–то не произрастает, а красивое название будоражит воображение, вот и заставляют своих фру (или фру у шведов?) ваять заморскую вкуснятину из подножных средств, то есть из тыквы.

Читать дальше...

Для меня же это блюдо ознаменовало отход от сладких тыквенных цукатов в сторону закусочной отрасли кулинарии, а кисло–сладкое эстонское изобретение очень кстати выполнило кисло–сладкую переходную роль. В общем, сделал я маринад из яблочного сока (это такое авторское усовершенствование исходного рецепта на водной основе), уксуса, сахара и специй (гвоздика, душистый перец, корица, мускатный орех). Затем проварил нарезанную крупными кубиками тыкву в этом сиропе минут десять, сложил в банку и на следующий день произвёл дегустацию.

Получилось красиво (см. фото вверху справа, рядом с названием статьи), но при повторном изготовлении придётся вносить коррективы в рецепт. Как на мой вкус (а он, этот вкус, может оказаться извращённым), нужно уменьшить количество сахара и уксуса, зато добавить немного соли (исходный рецепт о ней вообще не упоминает). Да и корицы я бухнул многовато, хотя в целом мне её вкус и запах нравится.

Затем мой пытливый взор упал на публикацию, которая упоминает о возможности приготовления тыквы по рецепту корейской моркови, «а ля морков–ча», так сказать (это по французско–корейски, если кто не понял). По началу я даже немного растерялся от обилия рецептов этой самой морков–чи, но только один из них затронул тонкие струны моей кулинарной души (не спрашивайте чем, сам не могу объяснить).

По ходу дела я обзавёлся тёркой–шинковкой для корейской моркови и довольно быстро извёл небольшую тыковку на вермишелеподобные полоски (см. фото внизу слева), посолив и полив уксусом, оставил отдохнуть и подумать о вечном. Потом обжарил луковицу в большом количестве подсолнечного масла. Рецепт рекомендует обжаривать лук до прозрачности, но я этой прозрачности так и не добился (а может пропустил эту стадию по неопытности) и прервал процесс когда лучок начал чуть золотиться (см. центральное фото внизу). Пока жарился лук и совершались прочие подготовительные манипуляции, нашинкованная тыква с солью и уксусом пустила сок, который без колебаний и сомнений был удалён (см. фото внизу справа).

Осталось только совместить отжатые тыквенные «макароны» с обжаренным луком и маслом, половиной пакетики специй для корейской морковки и выдавленного через пресс крупного зубка чеснока. Полученная смесь была плотно уложена в банку и помещена на сутки в холодильник, хотя авторы рецепта утверждают, что продукт можно употреблять в пищу сразу же.

На следующий день, попробовав свою «моркыкву», понял, что рецепт требует существенных улучшения и совершенствования. Во–первых, ярко выраженный вкус тыквы никуда не делся, в отличие от «тыкванаса», в котором тыква практически не угадывается (ну, не фанат я тыквы, мягко говоря). Похоже, придётся в следующий раз добавлять к тыкве морковку, чтобы нивелировать недоразумение. Можно увеличить количество чеснока (правильно я подготовил два зубчика и неправильно использовал только один), чуть уменьшить количество уксуса (пары ложек хватило бы, зря влил три с половиной — что–то я постоянно злоупотребляю кислотой) и существенно поднять роль специй — надо было вбухать весь пакетик, хотя и так жгучий перчик чувствуется сразу.