Разнообразные эксперименты по заготовке острого перца, выросшие из необходимости переработки неожиданного урожая этого горького овоща, сыграли решающую роль в выборе магистральных направлений перечной агрономии на следующий сезон. Например, выяснилось, что мелкий перчик, именуемый случайным продавцом рассады «небольшой, но очень острый» (похоже, речь идёт о популярном сорте «Украинский горький») хорош только в качестве приправы для маринадов–солений, первых и вторых блюд, но мало пригоден для употребления в качестве самостоятельного блюда в консервированном виде: тонкостенные плоды остаются жёсткими даже после длительного выдерживания в уксусе.
Не очень порадовал и «Бараний рог» (его рассада входила в ту же партию, что и «небольшой, но острый»), хоть и оказался чуть предпочтительней «небольшого»: всё–равно, хочется чего–то более мясистого, гастрономически комфортного.
Читать дальше...Поскольку строительный сезон закончился, и образовался невостребованный резерв физической и интеллектуальной энергий в отдельно взятом организме, упомянутый организм решил направить вторую из упомянутых энергий на более глубокое изучение жгуче–перечной среды. Можно было, конечно, сосредоточить усилия на проработке сортов местной селекции, но найденный дочерью рецепт заготовки «халапеньо» и вполне удачное применение этого рецепта к наличному материалу («Бараний рог» и «небольшой, но острый») побудил меня припасть к истокам, то есть, мексиканским традициям использования острого перца.
На это решение повлияли два фактора. Во–первых, мексиканские (и многие другие зарубежные перцы чили) более–менее объективно классифицированы–систематизированы по степени их жгучести — для наиболее популярных острота выражена в единицах шкалы Сколвилла (ЕШС или SHU — количественный показатель разведения спиртовой вытяжки из перца в подслащенной воде, при котором не ощущается жгучесть капсаицина, см. рисунок слева), в то время как в отношении отечественных сортов подобные сведения практически отсутствуют.
Правда, мне удалось найти единичные данные о жгучести сортов «Бараний рог» (∼35000 SHU) и «Огонёк» (∼165000 SHU), — оба сорта собственноручно добавлены на диаграмму слева, но достоверность вызывает весьма и весьма большие сомнения. Однако, подобная скупость и отрывочность сведений (отсутствует информации о жгучести других сортов, таких как «Украинский горький», «Козий рог», «Красный рог», «Золотой рог», «Слоновий хобот» и прорвы разных гибридов F1) не даёт возможности вдумчиво и обосновано сделать осмысленный выбор.
Во–вторых, родиной стручкового перца, — и овощного (сладкого), и жгучего, — являются субтропики Центральной Америки, а значит и Мексика.
Предпринятые шаги по приобретению в Украине перцев мексиканского происхождения потерпели фиаско. Нет, семена–то есть, но их малая востребованность и, как следствие, принадлежность к категории экзотов обусловливает несуразные цены: посадочный материал продаётся поштучно, и одна семечка стоит от 5 до 20 гривень (при неопределённом, то есть, сомнительном происхождении).
Но нашёлся ресурс с более дешёвыми и вполне приемлемыми ценами — торговая Интернет–площадка с безобразным для славянского уха названием «иБэй» (маргиналы употребляют ещё более откровенную транслитерацию).
Для будущих февральских агротехнических упражнений (именно в конце февраля рекомендуется начинать выращивать рассаду перцев) я выбрал сорта «Халапенью» (Jalapeño) и «Серрано Тампикеньо» (Serrano Tampiqueño). Семена произведены компанией Seedville USA из американского штата Огайо: хоть и не в самой Мексике, но репутация производителя существенно снижает риск фальсификации. Мой выбор определило центральное положение сортов на шкале жгучести (см. диаграмму вверху слева), то есть, и «Халапеньо» и «Серрано» относятся к умеренно острым — по–моему, разумный выбор для начала «мексиканской» эпопеи.
Должен заметить, что мексиканцы не очень заморачиваются с названиями для своих сортов жгучих перцев: это у нас изыскивают для местных селективов звучные названия (я уже упоминал различные «рога» и «хоботы»), а у живущего на земле майя населения, видимо, туговато обстоит дело с фантазией. Если сорт выращивается в основном в районе города Халапа (см. карту справа), то и называется он халапским, по–испански «халапеньо», если в горах, то горный, по–испански «серрано», а если горный из Тампико, то по–испански «серрано тампикеньо». Причём, что характерно, упомянутые географические названия вообще не связаны с перцем: Тампико на одном из языков майя означает «место выдр», а Халапа — «ручей в песке».
Кстати, американский производитель утверждает, что «тампиковый вариант» сорта «Серрано» обладает существенно меньшей жгучестью по сравнению с базовым типом (см. диаграмму жгучести вверху слева) и может оказаться даже менее острым, чем «Халапеньо» (около 1000 ЕШС — всё–таки, для региона Тампико горы не очень характерны, ему больше подходит сравнение с Венецией).
Итак, запасаюсь терпением и ожидаю прибытия посылки «из–за бугра»: доблестная почта США даёт ориентировочную дату доставки с припуском в один месяц. А пока суд да дело, решил я нацепить звучное испанское название и на собранные в этом году безымянные семена (из высушенной красной перчины сорта «небольшой, но очень острый» набралось сто штук): для унификации, стандартизации, типизации и мексиканизации.
Хоть я в испанском, мягко говоря, не силён, — знаю только «коррида», «хамон» и «Пальма–да–Майорка», — но пошуршав немного с гуглястым переводчиком соорудил подходящее название: теперь мой безродный перец будет именоваться «Пекеньо муйпиканте» (pequeño muy picante). Красиво? А перевод вы уж знаете сами.
Комментариев нет:
Отправить комментарий