Каждый раз, когда я берусь готовить что-нибудь из острого перца, приходится заново придумывать рецепт. Дело в том, что такие кулинарные «приступы» случаются довольно редко и при каждом новом подходе «к снаряду» и забываю о пропорциях, а иногда и второстепенных ингредиентах. Вот и получается, что зачастую мои соусы-консервации отличаются друг от друга по вкусу, причём не всегда в лучшую сторону.
Мой предыдущий «шмарибский» соус — показательный тому пример: я так и не смог его употребить до конца из-за, мягко говоря, своеобразного вкуса. Чтобы избежать «проколов» в будущем решил зафиксировать наиболее удачную практику.
Читать дальше...Основным продуктом на основе жгучего перца в моём рационе является острый соус. Изначально я стремился приготовить ферментированный вариант (типа срирачи): наличие живых бактерий выглядит предпочтительным для здорового питания, однако, вкус такого изделия меня как-то не очень удовлетворял. Потом я осознал, что количество потребляемого острого соуса никоим образом не сравнимо с количеством квашенной капусты или огурцов, поэтому забота о такой полезности любимой приправы неоправдана.
Затем я приготовил соус в карибском стиле и вкусовые качества этого варианта меня порадовали до такой степени, что я решил пренебречь незначительной полезностью ферментированных вариантов и полностью переключиться на «варёные» продукты. Дошло до того, что даже при отсутствии свежих перцев готовил соус из концентратов — такие соусы я называю «шмарибскими» или псевдокарибскими.
Ситуация с иной кулинарной обработкой перцев пока не устоялась: первая попытка пятилетней давности свелась к холодному маринованию и результат не оставил никаких негативных воспоминаний. Однако, более эффективным и продуктивным представляется вариант, родственный приготовлению маринованного халапеньо из латиноамериканской традиции: пару раз до этого мне доводилось пробовать подобный «харч богов» в исполнении сторонних изготовителей, а теперь сподобился сотворить самостоятельно, тем более, что именно халапеньо недавно приобрёл по случаю. И хорошо ведь получилось в конце концов!
Итак, фиксирую собственную оптимальную практику, чтобы через год не метаться в поисках наилучших пропорций ингредиентов (на память полагаться сложновато).
Острый соус
Базовый набор продуктов: килограмм перца, половина пучка петрушки, по половине килограмма груши и сливы (алычи), несколько зубчиков чеснока. Добавил около 200 г свежего имбиря, но по поводу целесообразности его использования всё больше возникает сомнений: планирую вообще его исключить. Весь базовый набор измельчается в блендере с добавлением воды (примерно 600 мл).
В получившуюся массу добавляется цедра одного лимона, сок двух лимонов, ложка соли, по половине чайной ложки молотого чёрного перца, сушёных майорана и чабера, чайная ложка (с солидной горкой) куркумы и смесь варится приблизительно полчаса.
Готовое варево протёрто через сито (захотелось однородной массы), снова доведено до кипения, в него добавлены пара чайных ложек порошка ксантановой камеди (можно было и побольше) и в горячем состоянии соус разлит по бутылочкам 200-250 г (тара предварительно выдержана с кипятком). Получилось около 1300 мл готового продукта (почти 6 бутылочек).
Необходимо сразу же внести коррективы в этот рецепт:
- количество кислоты лучше увеличить или дополнительным лимоном или небольшим количеством уксуса;
- количество соли также можно увеличить чуть ли не в 2 раза;
- сушёные специи лучше исключить вообще — в получившемся по рассматриваемому рецепту соусе вкус чабера и майорана доминирует (впрочем, это моё субъективное мнение о специях, а кто-то сочтёт такой вкус предпочтительным);
- количество куркумы следует увеличить вдвое (куркума — наше всё!).
Маринованный перец
На полтора килограмма перца — литр маринада, в том числе 200 мл уксуса (столовый 9%), ложка соли, пара ложек сахара, зёрна перца, кориандра (примерно по чайной ложке), лавровый лист. Маринад кипятится около 15 минут, затем в него загружается нарезанные перец и три зубчика чеснока. Перец с чесноком немного проварились: сначала сырьё занимает много места, но постепенно размягчается, всё больше погружается в жидкость и вскоре полностью покрываются маринадом — на всё уходит 3-5 минут (от загрузки в кастрюлю).
Затем горячий продукт раскладывается в подготовленные банки без особого уплотнения, — предварительно банки были выдержаны с кипятком внутри около 5 минут, — пустоты заполняются маринадом, банки закрываются крышкой и через 5-7 дней перец можно употреблять в пищу. В результате удалось наполнить 4 банки (280-380 г), то есть, ориентировочный выход составил около 1200 мл.
Рекомендации для воспроизведения рецепта:
- следует существенно сократить время проваривания перца и чеснока в маринаде — конечный продукт получился мягковат, хотелось бы более упругой и хрустящей консистенции; скорее всего, лучше всего довести до кипения интенсивно помешивая (для равномерной бланшировки) и отключить нагрев через минуту;
- можно немного уменьшить количество уксуса;
- допускается поэкспериментировать с дополнительными специями, например, попробовать добавить в маринад зёрна фенхеля или кардамона, сушёный розмарин, майоран, орегано.
