Аркуш №31 [06.2026]

Поездка 23-26 июня (фактически с 23 по 25) оказалась на редкость дурацкой: практически ничего из запланированного не удалось реализовать. Грандиозные планы по сооружению нижнего пролёта внутренней межэтажной лестницы разбились о суровые независящие от моих желаний обстоятельства: с утра 25-го числа в течение почти суток на участке отсутствовало электричество, то есть, невозможно было использовать электроинструмент — основное и единственное средство резки и шлифовки металла (пилить ножовкой уголок, а затем елозить край наждачной бумагой с использованием мускульной силы — значит себя не уважать, не говоря уже об электросварке).

Скромно и робко напомню, также, что приготовление пищи у меня тоже завязано на электроплиту, вода подаётся для бытовых нужд и полива электронасосом, а также подогревается электробойлером. Одна радость — день длинный и даже вечером светло как днём, но работать невозможно — нет электроэнергии.

Читать дальше...

После возвращения из села в потрёпанных чувствах я решил систематизировать проблемы с электричеством, хотя бы в течение июня, но потом отложил реализацию идею на самый конец месяца, чтобы в полном масштабе оценить масштаб трагедии.

Первый урожай этого года, несмотря на произведённое несомненно положительное впечатление, оставил в душе и пессимистические нотки (наверное, навеянные электрическими невзгодами): вот уже и урожай, почти середина лета, а стройка всё топчется на месте. Пичалька…

Главный «компонент» произошедшей «страды» — красная смородина (на изображении слева часть 1). «В живых» у меня остался один куст и в этом году он дал 400 г ягод (они вроде бы созрели, а может и нет, но все отчаянно красные). Второй участник радостной печали — кресс-салат (на том же изображении цифра 2), посеянный 32 дня тому назад (подробнее см. здесь). Хотя именно именно 32 дня указаны в характеристиках сорта как самый ранний предел созревания зелени, кресс-салат оказался жестковат (перезрел) и его следовало бы употреблять на недельку раньше (промахнулся я).

Заканчивается первый месяц лета, а подвижки в строительстве, мягко говоря, скромненькие, поэтому пришлось уже на следующий день снова выдвигаться «на пленэр»: энергопоставщик обещал отключить электричество в предпоследний день месяца чуть ли не на целый световой день, поэтому из 27-29 июня хотелось бы «ухватить» хотя бы одну полноценную рабочую смену, тем более, что кроме отсутствия электрики предстояло в тот же день «насладиться» рекордной жарой (удалось сбежать утром, когда было только умеренно жарко, да ещё до отключения электричества).

День конституции (28 июня) отметил ударным трудом: завершил калибровку девяти кронштейнов для одной тетивы и изготовил два недостающих, но оказалось, что выбрал не тот профиль, и работа оказалась напрасной. Придётся переделывать, если останется нужный прокат: на очереди 9 кронштейнов для второго косоура (два уже имеются).

В промежутках между стандартизацией кронштейнов занимался поливом деревьев и огорода (чеснок, перцы, укроп, тагетес) —ожидаемые на следующий день +34° сулили локальный «армагедец», даже навострил ранее использованный и сохранившийся вариант системы капельного полива, настроив его на перцы. Порадовал себя любимого пирожками с мясом (см. фото справа) — дрожжевое тесто, фарш домашний, щедрая начинка, гораздо вкуснее, чем «котлета в босоножке» из школьного буфета в детстве.

Привычно-рутинно дважды измерял количество воды, фильтрующейся из входной группы водопровода: в первую «сессию» скорость капели составила 0,58 мл/час (всего 80 мл), а во второй — 1,32 мл/час (90 мл).

А теперь обещанная удручающая картина проблем с электроэнергией: всего за 30 дней июня произошло 15 отключений электричества (добрый поставщик энергии отключал почти через день или из-за аварии, или для планового ремонта) на срок от 10 минут до 17 часов (в среднем по 6 часов). Суммарно электричество отсутствовало 89 часов (более 3,5 суток) из общих 720 (30 суток), и это составляет 12,4%.

to be continued
далі буде
продолжение следует

Ссылка на все публикации хронологического цикла

Маисовые печёные нюансы

После недавнего, в целом удачного приготовления богача (ладно, были там шероховатости, но их удалось превозмочь) мои ручонки потеряли покой и возникло непреодолимое желание изготовить что-нибудь достойное из муки тонкого помола (предыдущий экзерсис был исполнен из кукурузной крупы, которая стыдливо называлась мукой крупного помола)

На данном историческом этапе разумной альтернативы мелаю я не нашёл, хотя, честно говоря, не очень-то искал. Рецепт врезался в память давно и, в своё время, удивил и даже поразил простотой и незамысловатостью.

Читать дальше...

Сначала взбил в миске два яйца. Получилось не очень, потому что работал вилкой (ну, нет у меня на участке миксера!), хотя некое подобие однородной белесой массы получить удалось. Дальше всё стало совсем просто: одна чашка сахара (как потом оказалось, сахара можно было и поменьше), одна чашка пшеничной муки, одна чашка кукурузной муки (потом подумал-подумал и добавил ещё треть чашки), одна чашка кефира. Добавил чайную ложку соды и самодельного разрыхлителя (одна чайная ложка лимонной кислоты и две чайных ложки соды), а также немного ванилина.

По-хорошему, следовало бы обогатить тесто апельсиновой цедрой, тёртой тыквой или любимыми мной вишнями, но ничего под руками не оказалось, зато оказалась клубника (как раз разгар сезона). Нарезал несколько ягод, налил два трети теста в выстеленную пергаментом сковородку, выложил клубнику и долил сверху остатки теста (см. изображение внизу слева). Как потом оказалось, клубника предательски осела в самый низ мелая (не захотела оставаться в середине слоя) и своим видом нанесла непоправимый удар по эстетическим чувствам кулинара (см. фото внизу справа, пирог при извлечении из формы перевёрнут нижней частью вверх).

Выпекание мелая длилось примерно 35 минут при температуре 160°C: попытка прекратить процесс после 25 минут не увенчалась успехом — зубочистка, протыкавшая пирог показала его неготовность к употреблению и только после ещё 10 минут выпекания подтвердила готовность (осталась сухой). Несмотря на некоторую неуместность клубники (присадка оказалась неудачной) мелай оставил позитивное впечатление и был за двое суток полностью съеден.

Маисовые объединяющие нюансы

Мои относительно недавние «изыскания» по сферам применения в кулинарии результатов помола кукурузных зёрен, — крупного (фактически крупы) и мелкого (традиционной муки), — неоднократно «спотыкались» о понятийно-филологические особенности различных терминов, связанных с маисом. Несмотря на то, что я весьма положительно отношусь к кукурузе, значительная часть Украины использует её в кулинарии довольно мало, в отличие от западных областей — очевидно, сказываются существенные различия в климатических, сельскохозяйственных и даже политических (например, в Османской империи, в которую входила Румыния, кукуруза не облагалась налогом) особенностях регионов, например, на юге страны популярна исключительно пшеница.

Прежде всего, необходимо разобраться с названиями самой кукурузы. На Закарпатье можно часто услышать термин тенґериця (варианты тингириця, кендириця и т.п.), который, как говорят, происходит от венгерского слова tengeri, что означает морская — якобы, венгры назвали кукурузу tengeri búza, то есть, морской пшеницей (для этого злака есть и другое венгерское слово — kukorica).

Читать дальше...

Гораздо более широкое распространение получило название мелай (малай) — так называется кукурузная мука и происходит название явно от молдавского mălai (основа для mămăligă — традиционной мамалыги). Так маисовую муку называют не только в близких к Румынии и Молдавии регионах, в том числе, в Закарпатье, но и вплоть до Полесья — в общем, почти по всей Западной Украине. Более того, мелаем называют не только муку, но и приготовленное из неё блюдо, главным образом, выпечку.

Банош

Кукурузная крупа или мука постепенно вносятся в кипящие сметану, молоко, сливки при постоянном помешивании для получения кремоподобной массы. При подаче могут добавляться смалец, сливочное масло, шкварки, сыр (брынза), грибы. Банош можно рассматривать как сливочный вариант токана (дополнительно см. здесь).

Токан

Кукурузную крупу или муку варят на медленном огне в небольшом количестве жидкости (как правило, воде), результат получается более плотный (по сравнению с баношем). Иногда блюдо поджаривают или подкапчивают для получения более пикантного вкуса. Часто подают с салом или мясом. Термин токан является более широким и общим, например, банош может рассматриваться как вариант токана.

Есть версия, что название происходит от румынского tocană, однако, в национальной кухне так называется блюдо из тушёной баранины, говядины, свинины, реже птицы с луком, перцем, иногда с вином и помидорами, напоминает гуляш. Очевидно, украинский вариант токана (карпатский регион) представляет собой упрощённый вариант традиционного румынского, а банош занимает промежуточное положение (содержит и сметану, и сыр, и шкварки).

Мелай

Может представлять собой кашу, запеканку или пирог — напомню, что во многих регионах этим термином называют не только кукурузную муку, но и блюдо. Готовится из кукурузной муки, иногда с добавлением пшеничной. Приготовленное на молоке, яйце, твороге или сметане тесто варят или запекают, при этом название мелай с молоком, как правило, относится к варёной каше (дополнительно см. здесь).

Чир

Судя по рецепту, так называется упомянутый ранее мелай с молоком.

Ощипок

Кукурузный хлеб, готовится примерно по рецепту мелая, но несладким. Название получил, якобы, из-за того, что от него традиционно отламывают (отщипывают) куски перед употреблением.

Богач

Скорее всего, это название используется в Карпатах ошибочно, поскольку изначально относится к хлебу из пшеничной (не кукурузной!) муки: румынская погача восходит к римско-итальянскому фокаччо. Более того, украинское название ассоциируется с богатством, в то время как кукурузная мука-крупа являлась продуктом не слишком обеспеченных крестьянских слоёв.

Основные компоненты богача (погача) — пшеничная мука, яйца, масло, молоко и дрожжи (последние бесполезны для маисовой муки, поскольку киндерица не содержат глютена, то есть, грибкам просто нечем питаться). Выпечка ассоциируется с особым достатком, нередко готовится для гостей, является праздничным блюдом, например, пасхальная погача.

Найденный мной рецепт закарпатского кукурузного богача практически ничем не отличается от мелая — очевидно, сказываются некоторые локальные особенности различий между обычным и праздничным блюдами.

to be continued
далі буде
продолжение следует

ссылка на использованный материал:


Маисовые мелкие нюансы

Легкомысленное приобретение мной кукурузной муки крупного помола привело к непреодолимым кулинарным трудностям, по крайней мере, на текущем этапе понимания использования киндирици. Как и обещал ранее, я не остановился на неудаче и предпринял ещё одну попытку освоить выпечку на основе маисовой муки, но на этот раз, раздобыв муку тонкого помола, то есть, муку в самом полном смысле этого слова (кукурузная мука крупного помола оказалась по функциональности ближе к манной крупе из пшеницы).

Перед тем, как перейти собственно к практическому использованию, торжественно заявляю, что не намерен напрочь отказаться от «кукурузной манки» (муки крупного помола) и продолжу изыскания по внедрению продукта в тестомесительные экзерсисы. На вскидку, такая крупо-мука запросто может заменить небольшое количество манки в рецептах, но там где манная крупа используется в существенных количествах с кукурузной крупой лучше «отойти в сторонку».

Читать дальше...

Итак, обзавёлся я упаковкой кукурузной муки бренда «Сквирянка» , довольно известного и популярного в стране, можно сказать, уверенного «хорошиста» (по рейтингу моей жены, поскольку известны отечественные бренды продукции более высокого качества). Дальнейшие манипуляции подтвердили уверенно приемлемое качество продукта — выпечка получилась вкусной (но об этом позже).

Бренд принадлежит ООО «Сквирский комбинат хлебопродуктов». Предприятие производит много (и по количеству, и по ассортименту) зерновых круп, хлопьев, муки, в том числе, органических и безглютеновых. Процесс приобретения кукурузной муки сопровождался разрывом шаблона на фоне когнитивного диссонанса: на одной полке, «плечом к плечу», обнаружились два варианта кукурузной муки, одного и того же бренда, обе тонкого помола, но одна оказалась обычной, а вторая — безглютеновой (см. изображение справа). Вопрос: откуда в «обычной» муке берётся глютен, если в состав белка кукурузных зёрен глютелины изначально не входят? Может имеются ввиду зеины, структурно схожие с глиадинами пшеницы (тоже проламины) и теоретически способные вызывать перекрёстную иммунную реакцию у некоторых людей?

Тонкодисперсный порошок жёлтого цвета из маисового зерна даже при почти двадцатикратным увеличением (см. врезку на изображении внизу слева) не демонстрирует крупицы-частицы, разительно отличаясь от такой же муки крупного помола (в части 1 на изображении внизу справа повторно представлена мука тонкого помола, а в части 2 — крупного, при одинаковом увеличении микроскопа).

Восточная мудрость утверждает, «сколько ни говори „халва“, во рту сладко не станет», поэтому сколько бы ни разглядывал я муку, лучше всего из неё что-нибудь испечь и продегустировать. Основная особенность теста, основу которой составляет кукурузная мука, — именно такое тесто я собираюсь замесить, — заключается в том, что для него практически бесполезны дрожжи. Как известно, основная функция этих полезных грибков заключается в преобразовании белков муки в клейковину (глютен), но именно нужных белков (из которых получается глютен) у тенгерици нет, и выпечка получается рассыпчатой.

Опять таки, речь не идёт о тесте, в которую кукурузная мука добавляется «для куражу» (около 20%) — там её пагубным влиянием можно пренебречь (даже обливаясь горючими слезами). Поэтому изделиям из кукурузной муки суждено готовиться из бездрожжевого теста: в качестве жидкости используется молочнокислый продукт (йогурт, кефир, кисляк, ряженка) в сочетании с пищевой содой или молоко (в бюджетном варианте вода) с разрыхлителем . Напомню, что для придания тесту пышности крайне необходим углекислый газ: или его вырабатывают дрожжи, или он выделяется химическим путём в ходе реакции кислоты со щёлочью.

Загадочный продукт на самом деле является довольно простым сочетанием двух компонентов — пищевой соды и лимонной кислоты: пока в их «компании» отсутствует влага, они тихо и мирно сосуществуют, но при добавлении воды вступают в бурную реакцию, выделяя углекислый газ, столь желанный в тесте (кто в детстве не делал шипучку?).

Нет никакой сложности в приготовлении разрыхлителя самостоятельно, но попытка вызнать пропорции компонентов удивила — полёт фантазии у рекомендателей буквально зашкаливает. Ниже привожу некоторые из рецептов (крахмал и/или мука добавляются исключительно как балластные и участия в добыче углекислого газа не принимают, цифры означают объёмные доли соответствующего продукта):

Сода	1	1	5	5	2	2	1
Кислота	2	1	2	3	1	1	2
Крахмал	2	2			2		1
Мука			12	12	2	4

Так, например, пятый рецепт в таблице (пятый столбец) предписывает взять 2 меры питьевой соды (скажем, 2 ложки), одну меру лимонной кислоты и по две меры крахмала и муки.

Точная наука химия утверждает, что для полной реакции основных компонентов необходимо использовать на одну весовую часть чистой лимонной кислоты 1⅓ весовых частей чистого бикарбоната натрия (пищевой соды) — остаточная сода, равно как и остаточная кислота, вообще-то, нежелательна. Незамысловатая проверка по взвешиванию равных объёмных частей поварской соды и лимонной кислоты показала, что сода тяжелее кислоты — массы равных объёмов относятся как 1,36 к 1. Результат ожидаем, поскольку кристаллы соды существенно мельче, чем у лимонной кислоты (см. изображение слева), кроме того, плотность соды составляет 2,2 г/см³ по сравнению с 1,66 г/см³ у кислоты.

Таким образом, представляется целесообразным и обоснованным для изготовления разрыхлителя теста брать равные объёмные количества соды и лимонной кислоты (тогда будут соблюдены оптимальные весовые пропорции — второй числовой столбец в таблице).

Для повторного мелая собрал остатки кисломолочных продуктов (почти полный стакан йогурта, немного ряженки и символически кефира), которые влил в тщательно размешанные (нужно было взбить до пены) 2 яйца с половиной стакана сахара (следовало побольше), щепоткой соли и чайной ложкой ванильного сахара. Затем добавил чайную ложку соды (в следующий раз ещё и разрыхлителя сыпану), полтора стакана маисовой муки и стакан пшеничной. Финальный аккорд — натёртая на крупную тёрку тыква (в первом варианте она была, пусть будет и во втором) и цедра с половины апельсина (все ингредиенты на фото внизу слева). Снова забыл про масло: следовало бы добавить несколько столовых ложек растительного или растопленного сливочного, но можно и так. Вылил довольно густую массу в застеленную пергаментом сковородку и поставил на 40 минут в разогретую духовку, предполагаю, что там было около 200° (градусника нет, ориентировался по силе газового огня). Получилось несравненно лучше, чем при предыдущей попытке и даже вкусно (см. изображение внизу справа).

Воодушевлённый достигнутым результатом, принял судьбоносное решение соорудить следующий ощипок с моими любимыми вишнями (так делают мелай на Подолье).

ссылки на использованные материалы:
    

to be continued
далі буде
продолжение следует

Маисовые крупные нюансы

Как-то попалась мне в Сети конспирологическая публикация о таинственных дарах человечеству от неведомых доброжелателей-радетелей, и дары эти — пшеница, кукуруза и рис. Дескать, на планете не найдены дикие предки этих трёх основополагающих культур, хотя они фактически сформировали цивилизации в Европе, Америке и Азии, соответственно. Ботаник из меня, честно говоря, хреноватый, поэтому ни подтвердить, ни опровергнуть теорию загадочного происхождения этих злаков я не в состоянии — нет ни возможности, ни желания.

Зато люблю свежий ароматный пшеничный хлебушек (включая булочки, пампушки, пироги, пирожки, вареники, пельмени) и варёную кукурузку. К рису тоже отношусь весьма благосклонно, но исключительно в виде плова, паэльи, бирьяни, а также суши. Что касается маиса (так в большинстве стран называется кукуруза), то настойчиво пытаюсь расширить её внедрение в привычную кухню — возможно сказывается школьное детство, совпавшее с хрущёвской страстью к «королеве полей»: нравился мне вкус желтоватого хлеба, который выпекался с изрядной долей кукурузной муки (прочее население интенсивно негодовало по поводу такого продукта, но втихаря).

Читать дальше...

В процессе частых посещений Закарпатья (кацапско-фашистская агрессия вынуждает время от времени выезжать на запад), заметил особую популярность кукурузной муки в регионе: скорее всего, из-за горного рельефа местности пшеницу выращивать сложновато, вот народ и «подсел» на тенґерицю (так в горах называют маис). Среди местных кукурузных достопримечательностей — банош со шкварками или брынзой, сладкие мелай (малай) и богач. Решил и я испробовать киндирицю (вариант названия кукурузной муки) в своих пекарских эксерсизах.

В ближайшей маркете обнаружилось два варианта: крупного и мелкого помола. Помня о желательности добавления манной крупы в пшеничную выпечку, выбрал крупный вариант и «промахнулся»: мука оказалась фактически крупой (см. изображение слева) и, скорее всего, была рассчитана на приготовления каш (баноша, богача, токана). Дрожжевое тесто из пшеничной муки с 30% добавкой кукурузной крупного помола по этой причине сильно разочаровало: не лепилось, расползалось, а после выпекания крупинки маиса так и оставались твёрдыми. Должен признаться, что сыпанул я кукурузной муки-крупы в смесь довольно щедро.

Вообще-то, замена пшеничной муки на кукурузную в традиционной выпечке ни к чему хорошему не приведёт — киндирицю можно использовать только как небольшую пикантную добавку (до 20% от количества пшеничной муки). Особенность кукурузной муки заключается в том, что она — безглютеновый продукт. Это означает, что отсутствие белка, — клетчатка-глютен является именно белком, — снижает эластичность, упругость и способность удерживать форму выпечки, то есть, делает её рассыпчатой. С дурацкой модной безглютеновой диетой, которой упорно придерживаются «поциенты», не имеющие для этого соответствующих показаний (целиакией страдают менее одного процента населения), мои маисовые пристрастия никак не связаны — просто хочется добавить кукурузную «изюминку» в традиционные блюда.

Однако, на данном историческом этапе от традиционных блюд пришлось отказаться. Имеются ввиду традиционные пшеничные блюда, а вот пройти мимо традиционного украинского маисового блюда я не смог — нужно же куда-то девать приобретённый продукт. Взялся я за мелай: готовят его и украинские горцы (в том числе, гуцулы, лемки, русины) и молдаване, ну, и я заодно, хотя ни к первым, ни ко вторым не отношусь.

За основу взял простой «одностаканный» рецепт: по одному стакану кукурузной муки (получилось 200 граммов, дополнительно взвешивал на весах, на всякий случай), пшеничной муки (150 г) и молока (270 мл). Ещё приготовил одно яйцо, ванилин и разрыхлитель для теста. Не смог удержаться, чтобы внести свой вклад в рецепт и решил добавить в тесто тыкву. Ну, а тыква без лимонной цедры — как свадьба без невесты, то есть, к набору добавился ещё лимон (все ингредиенты представлены на фото справа).

Не упомянул только соль (добавил к муке пару щепоток) и сахар (полстакана, 100 г).

Памятуя про негативный первый опыт готовки из крупномолотой маисовой муки, решил её сначала распарить-запарить: залил киндирицю горячим, почти кипящим молоком и оставил в тепле на пару часов.

Результат оказался, мягко говоря, неутешительным: крупа превратилась в плотную массу (на изображении слева обозначена „А“) и никак не предполагала дальнейшее превращение в тесто. Пришлось добавлять ещё молоко (110 г), но ситуация существенно не улучшилась.

Робкая надежда возлагалась на тыкву: как все «родичі гарбузові», этот фрукт содержит изрядное количество влаги, которой он щедро делится при контакте с солью и сахаром. Из почти килограммового куска тыквы использовал только 200 граммов (на том же изображении обозначено „Б“). В результате получилось тесто приемлемой консистенции, разместил его в выложенной пергаментом сковородке и запекал в духовке при температуре около 200°C в течение 25 минут. Результат выглядел вполне прилично и даже аппетитно (обозначено „В“), но вкусовые качества сильно разочаровали.

Если думаете, что остальную часть тыквы я с негодованием выбросил, то вы глубоко ошибаетесь!

Продукт был аккуратно разрезан на небольшие кубики, вместе с заранее приобретённым корнем имбиря (50 г брутто, то есть, до очистки и обрезки) — в сумме получилось 460 г (см. фото справа). Вся эта красота была засыпана сахаром (350 г), добавлена цедра из половины лимона и сок из трети лимона.

А потом — по привычной, давно освоенной (местами даже забытой) технологии: слегка проварил и оставил охлаждаться и настаиваться, но это уже другая история, не имеющая отношения к мелаю (про готовые цукаты здесь).

Итак, вердикт печален: кукурузная мука крупного помола, фактически являющаяся крупой, для выпечки (solo!) не пригодна. Скорее всего, для всяких баношей, токанов, мамалыг, полент и качамаков она является оптимальным решением, но каша из тенгерици меня не привлекает — люблю изделия из пшеничного теста, в которые лишь добавлена маисовая мука.

Теперь, предстоит приобретение киндирици более мелкой фракции — мы, ведь, от трудностей не бежим, мы их создаём, а потом с натугой преодолеваем! В общем, от идеи сварганить мелай я пока не отказался: «если я чего решил — выпью обязательно!».

ссылки на использованные материалы:
    

to be continued
далі буде
продолжение следует

ДДД — Дрессировка Диких Дрожжей (версия неудач)

Прошло уже больше двух месяцев после албанских провалов с выращиванием кислой закваски на «диких» дрожжах и острота постигших меня неудач уже существенно ослабела, хотя так и осталась неразрешимой загадкой в части, касающейся причин фиаско.

Но пару недель назад мне вдруг попался на глаза видеоролик, который пролил некоторый свет на возможные причины поражений. Впрочем, я довольно настороженно отнёсся к авторитету и профессионализму автора — в Интернете довольно много бродит рекомендаций по самым разным сферам человеческой деятельности от дилетантов, выдающих себя за экспертов. Тем не менее, решил опубликовать упомянутую точку зрения, поскольку очевидных противоречий в ней не обнаружил, хотя и за её истинность ручаться не могу.

Читать дальше...

Закваска содержит три типа микроорганизмов: грибы («дикие» дрожжи), молочнокислые бактерии и уксуснокислые бактерии. По большому счёту, типов бактерий там наверняка содержится гораздо больше, однако, принято считать, что в сильной, созревшей закваски жизнеспособными остаются только упомянутые три наиболее агрессивные и активные (деятельность остальных полностью и окончательно подавлена).

Имеется и альтернативная точка зрения: дескать, кроме дрожжей в этом благородном деле принимают участие только молочнокислые бактерии, вот только некоторые из них перерабатывают сахара лишь в молочную кислоту и АТФ (гомоферментативный процесс), а другие — в те же молочную кислоту и АТФ, но ещё и в этиловый спирт и углекислый газ (гетероферментативный процесс). Для нас, пекарей, важно, что образование этанола проходит через промежуточные вещества — ацетилкоэнзим (похож на уксусную кислоту) и ацетальдегид (спирт на уксусной кислоте).

Кстати, о возможном наличии в закваске энергичных уксуснокислых бактерий я узнал впервые — до сих пор многочисленные «гуру» в области кислых хлебных заквасок упоминали только о молочнокислых, правда, без разделения на гомо— и гетероферментативные (ну, и о дрожжах, естественно). Действительно ли они принимают участи в ферментации или «условно» (в виде особых молочнокислых), можно рассматривать три режима выращивания кислой закваски в зависимости от степени гидратации муки (см. изображение слева): каждый из этих режимов имеет свои особенности и последствия.

Схема взаимодействия всех компонентов в обычной по консистенции закваске, то есть, в которой количество муки и жидкости одинаково (на диаграмме — зона «100%»), может быть представлена в виде совокупности следующих процессов:

• при смешивании муки и воды, находящиеся в муке дрожжевые грибки «просыпаются» и, потребляя питательные вещества, начинают производить этиловый спирт и углекислый газ — именно то, для этого дрожжи и нужны в тесте/закваске;
• по мере увеличения количества этанола и автолиза имеющихся в муке сахаров, активизируются бактерии (главным образом, уксуснокислые, хотя присутствуют и молочнокислые), ожидаемо формируя в закваске кислую среду;
• при определённом уровне кислотности активность дрожжей замедляется, объём закваски стабилизируется (грибки не производят более углекислого газа), а кислотность продолжает увеличиваться (бактерии продолжают развиваться) пока не наступит некое равновесное состояние.

Для закваски с подобной степенью гидратации характерен уксусный или уксусно–спиртовый запах, появляющийся при созревании — именно такой ощущался при выращивании моей закваски, и во время провальной первой попытки, и во время удачной второй. Показательно, что при длительном хранении (в холодильнике!) готовой, созревшей закваски на её поверхности образуется слой жидкости с выраженным спиртово-уксусным запахом, которая в англоязычных источником называется типа «самогон» (в оригинале hooch), хотя с моей точки зрения для этой фракции лучше подходит термин «шмурдяк».

Нашёлся и у меня экземпляр с упомянутым алкопойлом: баночка с готовой кислой закваской простояла в холодильнике с конца июня (для тех, у кого проблемы с математикой уточняю — около 3,5 месяцев), и на её поверхности таки образовался шмурдяк (см. фото справа, обсуждаемая жидкость помечена стрелками в чуть наклонённой вбок ёмкости). Запах, доносящийся из баночки ассоциируется с перекисшей бражкой: и кисловат, и спиртоват, хотя кислотность чувствуется сильнее.

События в жидкой закваске (жидкости берётся в пять раз больше, чем муки; на диаграмме — «500%») развиваются по несколько иному сценарию: активность уксуснокислых бактерий существенно подавляется, поскольку они аэробные, то есть, им для функционирования и развития требуется кислород, доступ которого пресекается избыточным количеством жидкости. Однако, в такой среде «процветают» молочнокислые бактерии, которые способны усиливать кислотность теста даже энергичнее, чем уксуснокислые.

Похоже, именно жидкая закваска на молочнокислой основе и получилась у меня на берегах Средиземноморья: и жидкости было с избытком (приходилось неоднократно добавлять муку для загущения смеси), и изначально она была кислой (практически сразу образовалась неблагоприятная для дрожжей среда). Помню, меня сильно удивило, что после выдерживания закваски в тёплом месте в течение более двух недель, она сохранила свой начальный молочный запах и в ней не появились какие-нибудь посторонние образования — вот что могучая молочнокислая бактерия творит!

Третий вариант — густая закваска, в которой муки в два и более раз больше, чем жидкости («50%»). В этом случае дрожжи наиболее активны и лучше сохраняется клейковина (глютен), которую обычно интенсивно потребляют и молочнокислые, и уксуснокислые бактерии.

Практика показывает, что наиболее быстрое и интенсивное увеличение объёма обеспечивает густая закваска, на втором месте — обычная, а на последнем в этом «конкурсе» — жидкая. Но степень влияния на насыщенность вкуса конечного продукта, — именно ради достижения этого вкуса и выращивается кислая хлебная закваска (на обычных, коммерческих пекарских дрожжах достичь такого эффекта невозможно), — располагается в обратном порядке: наиболее сильным он получается на жидкой закваске, менее сильный — на обычной и наименее выраженный — на густой.

Есть ещё один эффект, оказываемый кислой средой на тесто: умеренная кислотность слегка воздействует на клейковину, улучшает её формирование, чем облегчает процесс подъёма (увеличения объёма) теста и/или закваски. Зато повышенная кислотность практически разрушает клейковину, превращая тесто в жидкое месиво, напрочь лишённое какой-либо эластичности. В общем, ситуация запутана до невозможности — необходимо выбрать баланс между способностью созревания (подъёма, увеличения в объёме за счёт существенного количества углекислого газа) теста, за что отвечают дрожжи, насыщенностью вкуса и аромата, обеспечиваемой бактериями (молочнокислыми и уксуснокислыми) и эластичностью теста, связанной с качеством клейковины (тоже регулируется бактериями).

В таком контексте особый смысл приобретает рекомендация многочисленных авторов для обычных по консистенции заквасок («100%») — часто и интенсивно перемешивать массу в процессе созревания: параллельно с «кормлением» кислородом дрожжей производится активация уксуснокислых бактерий, то есть, дополнительно повышается кислотность закваски.

Нашлись ещё графики зависимости взаимодействия бактерий и дрожжей от кислотности (pH) — см. изображение слева. При исходном значении водородного показателя между 3 и 4 pH (на схеме слева — красная линия 2), активность дрожжей и качество клейковины сначала увеличивается (синяя линия 1), а затем (примерно после точки А), по мере увеличения кислотности среды (снижение значения pH), начинает деградировать: тесто недостаточно вызревает, вяло поднимается (дрожжи не успевают качественно «отработать»), его эластичность снижается (глютен разрушается).

На первый взгляд почти аналогичные процессы происходят в случае меньшей начальной кислотности среды (более 4 pH, на схеме — красная линия 4), однако, при таких условиях дрожжи располагают бо́льшим временем для развития и тесто существенно увеличивается в объёме (голубая линия 3) по сравнению с предыдущим вариантом (синяя линия 1). В целом, для вызревания теста в этом случае потребуется несколько больше времени и «критическая» ситуация наступает позже (на графике — диапазон Б), зато качественные показатели продукта существенно улучшаются.

И снова возникает неразрешимая дилемма: или использовать жидкую закваску (её pH находится в пределах от 3,9 до 4,2) для получения особо ароматного, но не слишком пышного хлеба, или взять закваску из диапазона от обычной до густой — тогда хлеб получится высокий, с огромными хаотичными «дырками», но с гораздо менее выразительным вкусом.

ссылки на использованные материалы:
            

Напоминаю о существовании подборок, в которых имеются ссылки на все статьи из этого блога по схожей тематике, организованные хронологически и по категориям. Дополнительно эти же ссылки можно найти на странице «Еда» (раздел «Тесто и выпечка»).

ДДД — Дрессировка Диких Дрожжей (чудеса на стыке двух морей)

Совершенно непредсказуемым образом забросила меня судьба в место, где встречаются Ионическое и Адриатическое моря, ну и, соответственно, где они воссоединяются, переходят друг в друга. Если быть точнее, то оказался я не в море, а на берегу, но совсем недалеко от упомянутого места. В общем, оказался я в Албании..

В Киеве осталась взращённая ранее кислая хлебная закваска под условным названием «Украина-Русь», а здесь, на Балканах, появилась реальная возможность повторить «подвиг» и вырастить закваску ещё и в подвернувшихся необычных (то есть, альтернативных) условиях — положительный опыт уже имеется, остаётся только его повторить, подтвердить и закрепить.

Читать дальше...

«Стартовый набор» остался неизменным: молочнокислый продукт, мука и какие-нибудь специи, дополнительные носители дрожжевых спор: можно, конечно, ограничиться только мукой (там вполне достаточно грибков), но базовая теория требует присутствия специи. Впрочем, снова пришлось выкручиваться, поскольку обязательного тмина не оказалось под рукой, но об этом позже.

Решил начать с молочнокислых бактерий. В скромных магазинчиках округи, гордо и неизменно называемых супермаркетами, нашлись только йогурт и пахта. С йогуртом у меня «дружба» как-то не сложилась, — формирующие его бактерии большей частью термофильные, а это не очень хорошо для теста, — а что касается пахты, именуемой в базовом рецепте buttermilk (дословно «масляное молоко», то есть, именно то, что остаётся от сбивания масла), то у меня не было твёрдой уверенности в наличии там жизнеспособных бактерий: в Киеве мне попадалась только пастеризованная сыворотка, то есть, с дохлой микрофлорой.

С помощью Гугл-переводчика удалось установить, что местная пахта (dhallë, на фото слева помечена цифрой 1) содержит около 60% молока, а также воду, соль и закваску. Поскольку сомнения в наличии молочнокислых бактерий так и не развеялись и смущало присутствие соли, довольно неблагоприятной для микроорганизмов, решил вырастить необходимый продукт самостоятельно.

Для этого использовал остатки пастеризованного молока 1,5% жирности, производства Северной Македонии (цифра 2) и свежеоткрытого словенского молока 3,2% (цифра 3). Все три ингредиента слил в одну ёмкость и стал ждать: если есть живые бактерии, то смесь довольно быстро скиснет, и я получу требуемый молочнокислую субстанцию.

Потребовались всего сутки, чтобы образовалась полноценная сыворотка (на фото справа помечена цифрой 1) — июль на Балканах выдался жарким. После тщательного перемешивания содержимого бутылки получилась вполне однородная масса, пригодная для дальнейшего использования (правая сторона фотографии). Второй обязательный компонент — мука, обзавёлся продуктом албанского производства (цифра 2), хотя не уверен, что пшеница была выращена именно в Албании. Тип муки обозначен как «00» (такой тип уже встречался в Польше) и соответствует более привычному нам высшему сорту, тонкому помолу.

В качестве дополнительного «дрожжевого ресурса» использовал купленные в одном из «маленьких супермаркетов» семена кунжута (по-албански fara susami, если кому интересно) и ещё пакетик орегано: у нас эта травка больше известна как материнка, а на кацапщине — душица (кунжут и орегано обозначены цифрой 3). Мне совсем не верится, что обе эти приправы подвергались яростной тепловой обработке и начисто лишены обычно живущих на растениях диких дрожжах.

Первые два дня ушли не столько на созревание, сколько на отладку консистенции смеси: она оказалась изначально жидковатой и к концу первого для отстоялась, образовав на поверхности слой прозрачной, хотя и слегка окрашенной жидкости — добавил добрую ложку муки. На следующий день история повторилась, но уже с меньшим размахом: хотя автолиз муки заметно разжижает тесто, снова удалось его загустить добавлением муки. А затем четыре дня я к смеси вообще не прикасался.

В общем, первая попытка в новых условиях провалилась, как и первая в предыдущий раз: на поверхности смеси образовалась прочная прозрачная плёнка и появился резкий ацетоновый запах — неоспоримые признаки провала. Пришлось на шестой день от закладки смеси избавиться от неё, тщательно вымыть банку и заложить новую порцию — временные неудачи не способны сломить и смутить наш боевой настрой!

На этот раз ограничился покупной пахтой (на стал заморачиваться с изготовлением самодельной простокваши), а вместо кунжута и орегано (кто знает, может это их присутствие уничтожило первую местную закваску) добавил в смесь немного зёрен риса — на них тоже должна находиться чёртова прорва всякой микроживности.

За четыре дня на поверхности выросло нечто невообразимое (см. фото слева): две «шапки» каких-то грибков, быстро прогрессирующих, — за три с половиной часа, — из милого образа «белого и пушистого» в мрачную чёрную гадость. При этом снова сформировалась сплошная плёнка-подложка чем-то напоминающая привычный в наших краях ватный диск. Таким образом, и результат второй местной попытки помчался в отходы.

И без промедления зарядил третью попытку, без всякой надежды на успех, но исключительно с познавательными целями. Дело в том, что у меня начали возникать очень серьёзные сомнения в пригодности имеющейся муки. Несмотря на то, что никаких поясняющих надписей на упаковке я не обнаружил (честно и бескомпромисно продрался через тексты на албанском), но среди меня крепла убеждённость, что зерно перед помолом было как-то обеззаражено: при каждой попытке наблюдались менее чем скромные признаки активности дрожжей (отдельные пузырьки газа) и, скорее всего, эти слабые потуги были вызваны не оставшимися в муке дикими дрожжами, а удержавшимися на дополнительных ресурсах (кунжут, орегано, рис, хотя в последнем случае там выросло что-то не имеющее отношения к дрожжам).

Мои подозрения существенно усилились когда я попытался соорудить из этой муки и пекарских дрожжей пирожки: тесто практически не поднялось за полтора часа, хотя должно было проявить небывалое сотрудничество в этом вопросе. Впрочем, может быть и дрожжи оказались недостаточно хороши, а может быть наложились две неприятности друг на друга.

На третий день решил освежить безжизненную смесь, — никаких признаков грибковой жизни в закваске не наблюдалось, — иной мукой: купил итальянский продукт (см. фото справа) и вновь на упаковке не нашлось каких-либо уточнений относительно способа обработки зерна. Судя по полученным через Гугл-переводчик сведениям, итальянский и албанский тексты не несут особых подробностей о продукте, за исключением пониженного количества белка (менее 11%).

Затем ежедневно аэрировал закваску, перемешивая массу. На седьмой день уже почти решил прекратить эксперимент, однако заметил первые проблески возможного оживления, если точнее, то первые «пробульки» — робкие мелкие пузырьки на поверхности смеси. В общем, решил ещё немного подождать, добавил ложку муки, немного йогурта, тщательно перемешал.

И вновь (в который раз!) «тревога» оказалась ложной: активность, не успев проявиться пропала бесследно, и снова всё затихло. Почти актом отчаяния оказалось добавление в смесь овечьего йогурта (см. фото слева) — вроде бы дополнительные молочнокислые бактерии и не помогут взрастить дикие дрожжи, но «что-то ж делать нужно».

Ожидаемый эффект ожидаемо не наступил.

В общем, на шестнадцатый день я признал бесперспективность и бессмысленность дальнейших потуг и прекратил эксперимент — полностью и окончательно (похоже в этой части Балкан дикие дрожжи не водятся).

Напоминаю о существовании подборок, в которых имеются ссылки на все статьи из этого блога по схожей тематике, организованные хронологически и по категориям. Дополнительно эти же ссылки можно найти на странице «Еда» (раздел «Тесто и выпечка»).

ДДД — Дрессировка Диких Дрожжей (повторение простой практики)

Все мои упражнения и наблюдения, осуществлённые во время первой попытки выращивания кислой хлебной закваски на «диких» дрожжах (подробности в предыдущей статье) не только не лишили меня энтузиазма, но придали дополнительный эмоциональный импульс для второго «подхода к снаряду». Особых уроков из первого «подхода» мне вынести не удалось, потому что я практически не представлял глубинных причин происходящих (и не происходящих) со смесью процессов.

Вторая попытка с трудом может претендовать на гордое звание нового варианта, поскольку что-либо кардинально изменять в принятой за основу процедуре намерений нет — надеюсь, что некоторые вольности не слишком повлияют на результат (впрочем, «некоторые вольности», допущенные при первой попытке привели к плачевному результату). Но долой пессимизм!

Читать дальше...

Итак, вновь «на арене» мука, кисломолочные продукты и сторонние экзотические носители дрожжей.

В этот раз я взял по одной столовой ложке (с солидной горкой) муку первого сорта (на фото слева отмечена цифрой 1), высшего сорта (цифра 2) и цельнозерновую (цифра 3) — «соло» цельнозерновой муки в первом варианте закваски не «прозвучало», поэтому решил на этот раз взять «аккорд». В дальней сусеке обнаружилась ржаная мука, настоятельно рекомендуемая многими авторами в качестве идеального ресурса для выращивания кислой закваски, но от неё исходил прогорклый запах (слишком долго хранилась), и я счёл её использование чересчур экстремальным решением.

В качестве источника молочнокислых бактерий выбрал сметану (цифра 4) и йогурт (цифра 5) и внёс в муку по одной столовой ложке каждого продукта (тоже с горкой, но горка получилась не такая впечатляющая). Для разжижения йогурта и сметаны добавил три ложки воды (горки, понятное дело, не получилось). В общем, как и предусматривалось базовым рецептом, всё делал «на глаз».

Уже гораздо позже, когда что-либо переделать стало невозможным, выяснилась одна подробность, связанная с молочнокислыми бактериями. Оказалось, что они подразделяются на термофильные и мезофильные: первым для существования и развития требуется повышенная температура (обычно 30—40°C), вторые довольствуются более низкими (25—30°C). Разделение условное, поскольку многие мезофильные лучше себя чувствуют при повышенных температурах.

Так вот, главные «йогуртные» бактерии, — Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus, — являются термофильными, кстати, именно поэтому невозможно самостоятельно изготовить йогурт при комнатной температуре, только в специальной йогуртнице с подогревом. Отсюда предпочтительность мезофильных бактерий для закваски, но живут они в редко встречающихся сейчас живых сыворотке, пахте, маслянке, простокваше — в Польше последняя таки имеется в продаже и называется zsiadłe mleko, но в Польшу за ней не наездишься. На всякий случай: к термофильным также относятся Lactobacillus helveticus (часто используются при изготовлении швейцарских и итальянских сыров), Lactobacillus fermentum (находится в йогуртах и сырах), некоторые штаммы обычно мезофильных Lactobacillus acidophilus (йогурт и другие кисломолочные продукты).

Решил также заменить дополнительные источники дрожжей: использованные в прошлый раз зёрна пажитника закончились, а чёрный тмин решил исключить за компанию — менять так менять. Обычного тмина, рекомендованного автором рецепта, снова не оказалось в наличии, зато вспомнился набор специй, доставшийся мне по случаю из Соединённого Королевства (я о нём как-то вскользь упоминал раньше). Из восьми ёмкостей со специями отобрал две. Из одной отсыпал немного семян фенхеля (цифра 6), из другой достал два стручка кардамона (цифра 7) — последние я распотрошил, извлекая семена, а затем всё это «добро» вместе с лушпайками вмешал в йогуртно-сметанно-мучную массу.

И перешёл к вошедшему в привычку ожиданию…

День	Описание
1		Проинспектировал ёмкость со смесью только для того, чтобы убедиться в приемлемости консистенции (другие цели выдвигать ещё рановато, а вчера объективная картина была недоступна). Убедился: за ночь клейковина-глютен приобрела ожидаемую однородность и, в отличие от предыдущей попытки, не наблюдается избыток жидкости. Заложенный в рецепт этой закваски критерий «густое тесто для блинов», похоже, выдержан — и с ложки масса стекает неохотно, и не спешит растекаться по поверхности (см. врезки в фото). Ну, и на всякий случай, интенсивно перемешал, чтобы слегка насытить смесь воздухом. В исходящем от будущей закваски (всё надеюсь, что в этот раз она получится) запахе явственно доминирует кисломолочная тема. Предпринятые манипуляции выявили некоторое неудобство с обслуживанием смеси — оказалось, что её слишком мало и ворошить, а также контролировать такой скромный и тоскливый слой на дне банки некомфортно. Поэтому удвоил массу, повторив исходные пропорции: три ложки муки трёх сортов, по ложке йогурта и сметаны и три ложки воды (надобности в дополнительных фенхеле и кардамоне не возникло). Теперь смесь занимает приблизительно 45% объёма банки вместо прежней пятой части.
4		На следующий день (второй после замеса) запах от смеси пропал совершенно, а потом начал снова проявляться, но к «базовой» молочнокислой теме добавились дополнительные ноты — то ли из-за специй, то ли продукты биохимических процессов с участием муки и микроорганизмов. А потом появилось непонятное зеленоватое образование (см. фото) и пришлось принимать экстренные меры. Во-первых, удалил подозрительный элемент, — говорят, «враждебные» микроорганизмы, например, плесень могут появляться на начальных этапах, но их достаточно просто удалить, — после чего внимательно его изучил. Оказалось, что это фрагмент шелухи какой-то из использованных специй и в этом кусочке водились явно не дрожжи. В процессе вмешательства обнаружилось существенное разжижение смеси, хотя она сохранила однородность, не расслоилась. Поэтому, во-вторых, для восстановления исходной консистенции вмешал столовую ложку муки первого сорта.
4¼		Такое впечатление, что я своими предыдущими невинными действиями инициировал то ли цепную реакцию, то ли сход лавины: в течение четырёх часов, прошедших после добавления муки и перемешивания смеси (см. предыдущую строку 4), её объём увеличился более чем в 2 раза (см. фото), а ещё через два часа уровень почти достиг горлышка банки (см. верхнюю врезку), угрожая в скором времени перелиться через край — все эти события уложились по продолжительности в четверть суток. Пришлось срочно удалить некоторую часть смеси, чтобы уменьшить вероятность «перелива» закваски в будущем (сравните с новым уровнем по зелёной метке, изображённым на нижней врезке). Произведенные с банкой манипуляции (перемещения, встряхивания, покачивания) привели к интенсивному выходу газов из основной массы, сопровождавшемуся быстрым опаданием уровня (см. анимированное изображение, на стенках банки — остаточные потёки от смеси). Как бы там ни было, но уже сейчас можно с уверенностью утверждать, что кислая хлебная закваска на «диких» дрожжах получилась, поскольку выполнено главное двуединое условие — интенсивное газообразование и увеличение объёма смеси в два раза. Осталось дождаться её окончательного созревания и укрепления. Пока что добавил чайную ложку муки и тщательно всё перемешал.
Хочу особо подчеркнуть, что данная публикация является протоколом моих действий и не может рассматриваться в качестве инструкции: все дополнительные манипуляции со смесью (добавление муки, удаление излишков, протирание внутренней поверхности стенок банки, регулярное перемешивание и т.п.) 1) предпринимаются мной с целью исправления допущенных изначально ошибок и 2) являются результатом собственных (необязательно верных) представлений об оптимальной технологии.
5		Закваска продолжила проявлять активность, хотя поднялась вряд ли в 1,5 раза, но при этом охотно выделяла пузырьки газа. Некоторое снижение энергичности наверняка вызвано уменьшением «кормовой базы»: если раньше я щедро и решительно добавлял в смесь столовую ложку муки с горкой, то последний раз ограничился чайной ложкой. Продолжаю наблюдать, не предпринимая пока никаких действий.
7	На следующий день «шапка» закваски существенно опала, но всё равно возвышалась над маркером, установленным для начального уровня (зелёная резинка на банке). Признаков каких-либо процессов не наблюдалось, поэтому я добавил ложечку (чайную) муки и всё интенсивно перемешал. Понимаю, что оригинальный рецепт не подразумевает подкормок дрожжей, то есть, добавления время от времени новых порций муки, но неужели мой любезный читатель никогда не бросал в пруд кусочки булки, наблюдая как вокруг корочек бурлят жадные и голодные рыбки? Интересно ведь… Вот и мне интересно, насколько быстро и энергично прореагирует баночная микрофлора на «доппаёк». За сутки закваска на порцию муки почти не прореагировала: увеличилась в объёме совсем немного, а пузырьков вообще нет хотя интенсивность кислого запаха существенно увеличилась. Добавил уже две чайных ложки. Перемешал. Жду, наблюдаю.
9	Никакой реакции… Начал с тоской подумывать о том, что и эту попытку «запорол». Но! В загородном доме нашлась забытая бутылка с остатками молока (примерно пятая часть), простоявшая 10 дней и молоко за это время успешно скисло: температура в доме не поднимается выше 25°C, то есть получившаяся простокваша гарантированно содержит мезофильные бактерии (см. выше). Кроме того, вспомнился запах из детства от «кисляка» из домашнего молока в селе у бабушки… В общем, решился на последний (или почти последний) эксперимент: удалил из банки половину внешне безжизненной закваски (освободил место), всыпал чуть не стакан муки, около четырёх ложек простокваши (она ещё вся в комочках была!) и немного воды для разжижения смеси.
10		Утром показались первые признаки «оживления» закваски: из смеси выходили пузырьки газа, немного увеличился её объём. Выглядело это, мягко говоря, не слишком убедительно для человека, привыкшего к тому, что коммерческие дрожжи срабатывают на порядок быстрее — нужный, окончательный(!) эффект получается всего за пару часов. К полудню процесс ускорился и во второй половине дня смесь увеличилась в объёме почти в два раза (если быть точным, то в 1,7 раза), демонстрирую интенсивное газообразование (см. фото, сравните с фото за день «4¼»). До края банки масса так и не добралась, хотя опасения меня не покидали до самого вечера, когда уровень смеси начал опадать.
13		Сутки продержалась «шапка» закваски практически на одном уровне, а затем начала помаленьку оседать, при этом запах тоже начал изменяться от мягкого молочнокислого в сторону бражки, становясь каждый день всё резче и кислее — похоже дрожжи заканчивают отработку своей задачи по производству этанола (параллельно с углекислым газом) и за дело берутся лактобактерии (они перерабатывают выделенный дрожжами спирт в кислоту). Разницу уровней между текущим и максимальным подъёмом можно оценить по следам на стенках банки (врезки в левой части фото показывают положение укрупнённо и с двух сторон стенки, максимальный уровень помечен жёлтым пунктиром). Порадовало состояние поверхности (верхняя врезка справа) — видны признаки всё ещё продолжающегося газообразования (хотя весьма скромного) и глянцевость свидетельствует о здоровье. Закваска уже дважды поднималась, увеличиваясь в объёме в два раза (или почти в два — см. день «4¼» и «10»), чем подтвердила своё право на существование. Тем не менее, повинуясь исконной тройственной традиции, решил запустить процесс и в третий раз, после чего нареку закваску полностью и окончательно готовой. С этой целью отобрал половину массы (не выбросил, а начал на её основе эксперимент) и добавил столько же муки и немного воды, после чего получилось существенно более густая смесь (см. нижнюю на фото врезку справа) — в процессе созревания закваски её консистенция станет значительно жиже. Таким способом я реализовал настоятельную рекомендацию одного из серьёзных хлебопёков подкармливать закваску суммарным количеством ингредиентов никак не меньше отобранной из неё массы (у меня получилось даже больше, и это приемлемо).
17		На следующий день закваска скромно увеличилась в объёме (не более, чем в 1,4 раза), умеренно выделяя углекислый газ, а к исходу второго дня возвратилась практически к первоначальному состоянию. На всякий случай тщательно и энергично перемешал смесь, — вот теперь она возвратилась к исходному уровню, — наблюдая, как и положено, существенное разжижение смеси. За следующие два смесь поднялась совсем немного, можно сказать, символически и при этом почти не продемонстрировала признаков происходящих внутри процессов (на фото видны следы выхода пузырьков газа, жёлтой звездочкой помечено зерно кардамона, заложенное в смесь изначально). Кстати, в последние дни окружающая закваску температура находилась в пределах 28—31°C: последняя декада июня выдалась в Киеве неприлично жаркой.
18		Вот и всё: продолжать дальнейшие манипуляции со смесью в целях превращения её в закваску не имеет смысла, потому что закваска уже сформировалась. Другое дело, что ей может потребоваться время, чтобы усилиться, окрепнуть, «заматереть», но это уже выходит за рамки текущего этапа. А пока что, руководствуясь рекомендациями по длительному сохранению закваски в жизнеспособном состоянии, произвёл необходимые манипуляции-операции Сначала отобрал половину закваски в небольшую баночку для «мокрого» хранения (см. раздел «1» на фото), попутно замерив кислотность продукта (значение 2,85 — примерно как газированный напиток, ближе к уксусу, чем к лимонному соку): эта порция будет храниться в холодильнике «как есть», то есть, в состоянии на момент расфасовки. Вторая порция (на фото раздел «2») смешана с большим количеством муки до состояния незначительной влажности (левая врезка в разделе), слой равномерно распределён по всему просвету банки и сверху засыпан сухой мукой (правая врезка).

ссылки на использованные материалы:
        

Напоминаю о существовании подборок, в которых имеются ссылки на все статьи из этого блога по схожей тематике, организованные хронологически и по категориям. Дополнительно эти же ссылки можно найти на странице «Еда» (раздел «Тесто и выпечка»).