Моя кулинарная деятельность почти целиком и полностью связана с приготовлением еды во время пребывания на стройке дома (с некоторыми образцами можно ознакомиться здесь), исключения составляют эпизодические посещения домостроительного объекта другими членами семьи (тогда готовят они) и межсезонье, проводимое в киевской квартире (тогда на кухне «царствует» жена). Нетрудно догадаться, что приготовление любого блюда немыслимо без нарезки продуктов, являющихся его компонентами — лук, чеснок, сладкий перец, помидоры, зелень, картошка, мясо…
Меня категорически не устраивают милые сердцу моей жены туповатые ножики (она опасается порезов) весьма скромного размера. У меня — значительно более крупный и тщательно наточенный инструмент, притворяющийся шеф–ножом (до настоящего он не дорос). Основываясь на личном, пусть и не слишком обширном и авторитетном опыте в этой сфере, считаю необходимым громко и басом заявить, что качество ножа, главным образом удобство работы с ним, кардинально определяет эффективность кухарства, поскольку обеспечивает лёгкость, эффективность и положительные эмоции при приготовлении пищи.
Время от времени я пытаюсь припасть к мировой сокровищнице поварского искусства просматривая ролики не только с рецептами всяких блюд (даже осваивая некоторые из них), но и с рекомендациями по правильному использованию шеф–ножа.
Получается, что существуют две мировые школы — европейская, основанная на ноже с выгнутой режущей кромкой (поднимается к острию, клинок сужается) и китайская, с прямолинейной режущей кромкой и очень широким клинком (напоминает привычный нам кухонный топорик-секач) и ширина эта постоянна по всей длине. Работа с европейским ножом основана на маятниково–качательных движениях (во время реза клинок поворачивается вверх–вниз относительно острия, которое не отрывается от разделочной поверхности), а с китайским — горизонтальных
возвратно-поступательных 
(клинок всегда остаётся параллельным разделочной доске).
Впрочем, попался мне ролик в Интернете, в котором энергичная тайская дивчина лихо и очень быстро шинкует продукты ножом с ровной режущей кромкой (типа китайского), характерно качая им как европейским шеф-ножом.
Справедливости ради следует отметить, что основной акцент оператор сделал на дивчине–поваре заведения уличной еды, и именно она, на хорошо просматриваемом рабочем месте, притягивала основное внимание к своему смелому наряду, мало что скрывающему из весьма достойной фигуры. Но я таки усмотрел ещё и ножик!
У меня так не получается: не могу я резать колебательными движениями, всё время срываюсь на схему «тяни-толкай», хотя нож–то у меня европейский. А ещё не могу правильно расположить нож относительно пальцев руки, удерживающей нарезаемый продукт: клинок должен прижиматься к полусогнутым пальцам (чтобы не порезаться), но ширина (высота?) ножа маловата, и он не достаёт до костяшек между второй и третьей фалангами.
Я давненько поглядываю в сторону китайского шеф–ножа, но сомнения не уходят — переход на «китайца» будет слишком кардинальным действом, и весьма чреват разочарованием: минимальная цена такого ножика хоть и не критична для бюджета, но чувствительна, вдруг он не понравится в работе. Наиболее разумной альтернативой мог бы стать японский нож сантоку ( 三徳 ) название которого переводится как «три способа использования» (подразумеваются способности резать, рубить, измельчать). Сантоку, вроде бы, занимает промежуточное положение между европейским и китайским ножами, — затупленное остриё, почти ровная режущая кромка (подъём к острию небольшой и по величине, и по протяжённости), более или менее постоянная ширина клинка, — поэтому переход обещал быть плавным и щадящим.
И тут я нашёл накири. Два иероглифа, составляющие имя этого ножа ( 菜切り ) означают 菜 — «зелень, овощ» (по–японски «на») и 切 — «резать» («гири»); я не силён, мягко говоря, в японском, но подозреваю, что суффикс り(ри) преобразует глагол «резать» в существительное: получается накири — овощерез (не очень понятно, почему накири, а не на·гири·ри). Несмотря на заложенное в название предназначение нарезать овощи и зелень, не сомневаюсь, что такой нож запросто справится и с мясом, и с рыбой.
Найденное в Интернете изображение различных ножей (см. фото слева) позволяет увидеть отличие накири (на изображении он верхний, под цифрой 5) от всех прочих: у него практически отсутствуют 1) спуск от обуха (фиолетовый пунктир), 2) подъём режущей кромки к острию (ориентир — голубой пунктир) и 3) собственно остриё. Парадоксальная ситуация: обычно для обоснования преимуществ изделия требуется перечислять его дополнительные качества и свойства, а в случае с накири на первый план выходят особенности, имеющиеся у основной массы ножей, то есть, его преимущество заключается в отсутствиях.
На всякий случай, приведу названия остальных ножей, изображённых на картинке: сантоку (1), кирицуке (2), европейский шеф-нож (3), а что касается №4, то продавец утверждает, что это «широкий кирицуке» и название выглядит логичным.
Похоже, я нашёл «то, о чём мечтали большевики в своих апрельских тезисах» (так мы иронизировали во времена моей совэцькой молодости): нож почти китайский, — широкий клинок неизменяемой ширины, ровная режущая кромка, сильно затупленное остриё (не будет цепляться за разделочную доску), — но видом напоминает европейский.
В общем, заплатил на «Алике» десять «европейских денег» и после некоторых объективных, но
досадных мытарств оказался владельцем японского накири китайского производства.
Продавец, по его утверждению
официальный магазин солидного бренда XITUO, — ножи этого производителя относятся к изделиям достойного качества, — довольно быстро отправил мне покупку, но посылка почему то возвратилась в Китай. К чести продавца, он проявил заботу и исполнительности и довольно быстро вновь отправил мой заказ в Украину, но уже другим перевозчиком. Вторая попытка заняла те же две недели, что и первая, но на этот раз товар дошёл до Киева без проблем.
Ответственность и прилежность немалого сто́ят в наше непростое время, так что
этого продавца рекомендую!
Перво–наперво тщательно изучил, рассмотрел, общупал, промерил приобретение. К показанным на фото справа размерам можно добавить общую длину ножа — с рукояткой она составляет 303 мм, — то есть, длина рукоятки составляет 125 мм. Это больше, чем у моего основного (до приобретения накири) шеф-ножа (см. нижнюю врезку на том же фото). Кстати, ширина теперь уже старого ножа составляет всего 29 мм вблизи рукоятки (к острию она уменьшается).
Что касается толщины лезвия, но у накири она составляет 2,5 мм на обухе и 0,3 мм вблизи режущей кромки (начало зоны заточки). Для сравнения замеры в тех же местах, сделанные на «узком» ноже равны 1,8 и 0,65 мм, соответственно: новый ножик в сечении представляет собой более «полный» (обух шире) и более заострённый треугольник.
Отдельного внимания заслуживает рукоятка: мало того, что она длиннее, так она ещё и тяжелее (наверное, для сохранения баланса с учётом увеличенной массы клинка), слегка изгибается вниз и утолщается к свободному концу. Поэтому накари гораздо удобнее лежит в руке (см. фото слева). Более того, в начале ручки имеется металлическая гарда (см. верхнюю врезку на том же фото), выполненная заодно с лезвием, что не только ублажает эстетические чувства пользователя, но и довольно удобно в точки зрения практического использования.
Что же касается эстетических характеристик ножа, то к ним можно с уверенностью отнести нанесённый на клинок узор, имитирующий «дамасск»: никакого практического, прикладного значения это украшательство не несёт, только накладывает на изделие из довольно бюджетной «нержавейки» иллюзию «богатого» инструмента, изготовленного из дорогой дамасской стали.
Суть иллюзии хорошо видна пра рассмотрении узора под микроскопом (см. секцию 1 на фото справа): даже при небольшом увеличении (левая сторона секции) видны выемки, очевидно выжженные (лазером?) на поверхности клинка (ещё лучше они видны при большем увеличении — правая сторона секции).
Заодно решил проинспектировать с помощью того же микроскопа и режущую кромку ножа (см. секцию 2 на том же фото: слева — при меньшем увеличении, справа — большем). Не знаю как должны выглядеть самая острая часть ножа после хорошей заточки, но обязуюсь как-нибудь поглубже вникнуть в проблему — тщательно исследую под микроскопом нож после собственноручной заточки (заодно узнаю, затачиваю ли я лучше китайцев или хуже).
Ну, вроде новым ножиком налюбовался «досхочу», теперь осталась «самая малость» — проверить его в деле (совсем как в
старом анекдоте про суперсамолёт) или провести «ходовые испытания» как говорилось во времена моей кораблестроительной молодости (судя по только что упомянутому анекдоту, у авиаторов это называется по-другому).
Командир обращается по громкой связи к пассажирам:
— Уважаемые дамы и господа! Вы принимаете участие в первом полёте самого гигантского в истории самолёта. К вашим услугам на борту имеются два плавательных бассейна, два тренажёрных зала, сауна, три прогулочные галереи, четыре кинотеатра, восемь ресторанов и многое другое. А сейчас, пристегните ремни, и я попробую со всей этой хернёй подняться в воздух.
Постоянный читатель этого журнала, ни секунды не сомневаясь догадается, что тестировать инструмент я буду на шакшуке (a.k.a. менемен, чирбули), причём не только потому, что для неё требуется порезка различных овощей, а просто она (или он?) мне очень нравится поутру.
С луком, сладким перцем, зеленью и сыром ножик справился на «раз-два». Правда, имелось некоторое неудобство в использовании, вызванное увеличившимися габаритами — ширина лезвия чуть не вдвое больше привычного (следовательно, масса и инерция тоже увеличились), да и с остриём не всё понятно — оно есть, или его нет? Надеюсь, что при постоянном или хотя бы регулярном использовании произойдёт привыкание. Кстати, пользу увеличенной ширины уже оценил: надёжнее оттесняет пальцы от зоны реза и удобнее стало убирать нарезку с разделочной доски (хорошая получается «лопатка»).
Неожиданно возникли сомнения в качестве заточки. Несмотря на заверения многих других покупателей на потрясную остроту режущей кромки, при упоминавшейся нарезке овощей инструмент оконфузился на помидоре — не смог преодолеть кожицу плода, в то время как старый ножик её практически не замечал. Сразу же провёл «бумажный тест», — держишь лист бумаги (желательно газетной) в воздухе вертикально за уголок, а ножом пытаешься разрезать под углом верхнюю кромку (как саблей, можно с хеканьем), — и ножик его прошёл, хотя и не с оценкой «отлично»: мой «старичок» сразу после заточки демонстрирует гораздо больше удальства в этом тесте.
Будучи не в силах остановить собственный исследовательский порыв, — уж очень стало мне интересно, — «загнал» под микроскоп свой старый нож. Его я точил, правда, около месяца назад, но пользовался редковато. К «портрету» нового накири приделал снимки лезвия старого инструмента (см. изображение слева): в верхней части (секция 1) — «старичок», в нижней (секция 2) — «новичок»; левые половины демонстрирут меньшее увеличение, правые — большее (примерно в 10 раз).
Похоже, при первом же удобном случае придётся доводить накири до «ума».
ссылки на использованные материалы:
