«Цудовны смалец домовы» v. 0.9 beta (обоснование)

Прежде чем самозабвенно и радостно ринуться в увлекательнейший процесс вытапливания смальца из сала, о желательности и, следовательно, неотвратимости которого я объявил в предыдущей публикации этого цикла, по своей старой милой традиции решил поглубже разобраться в тонкостях «жировой» тематики, то есть, расставить точки над всеми «і» и «ї».

На громадьё планов совершенно не претендую: определюсь с самыми базовыми химическими представлениями и окину дружелюбным пристальным взглядом кулинарно–пищевые аспекты использования продуктов, то есть, исключительно в контексте «ням–ням». Считаю, что начинать удобнее всего с терминологии, — как и что называется, — чтобы не было мучительно больно обсуждать вопрос, который «обсуждатели» разумеют по-разному.

Читать дальше...

Общим, так сказать, родовым названием для жиров является термин липиды, что по-гречески означает как раз жир (λίπος). Существуют различные критерии по которым можно классифицировать липиды, но в озвученных ранее целях их можно разделить на две группы:

• Триглицериды: животные, растительные
• Жироподобные вещества: фосфолипиды, стерины, воски, гликолипиды, церамиды, простагландины, витамины, холестерины и т.п.

Триглицериды, называемые ещё истинными жирами или просто жирами — продукт соединения глицерина (спирта) с жирными (карбоновыми) кислотами. В этом месте никак не обойтись без крохотного химического ликбеза (для тех, кто прогуливал уроки весной в выпускном классе).

Жирные кислоты относятся к карбоновым кислотам и последние называются так потому, что в их структуре имеется карбоновая группа COOH (см. рисунок слева, часть А): валентность углерода (С) равна 4 (грубо говоря у его атома имеются четыре «присоски», ими он может зацепить другие атомы), у кислорода (O) — 2, у водорода (H) — 1, «сцепившись и присосавшись» друг к другу эти четыре атома образуют устойчивую структуру, которая является своеобразной «головой» карбоновой кислоты.

К свободной «шейке» карбоновой группы (на рисунке она выделена красным цветом) прикрепляется цепочка углеводородных блоков различной конфигурации («хвост»), обязательно содержащих атом углерода и до четырёх атомов водорода — столько, сколько останется свободных «присосок» после присоединения к «голове» и другим соседним углеводородным блокам (часть Б). Этот «хвост» содержит от 3 до 36 углеводных блоков и, как любой хвост, может принимать разнообразные формы от прямой до закруглённой «калачиком» или колечком (впрочем, это меня уже немного занесло не в ту сторону).

В зависимости от характера связей между углеводородными блоками в цепочке жирные кислоты подразделяются на три группы существенно различающиеся по своим свойствам (и физическим, и химическим, и диетическим):

Насыщенные (предельные, НК)

Принципиальная схема (показан только углерод): C–C–C–C–C–C
содержатся только одинарные связи между атомами углерода (–C–), то есть, углеродная цепочка полностью «насыщена» атомами водорода. Кислоты этой группы наиболее стабильны (связи в молекуле достаточно крепкие), обладают невысоким уровнем усваиваемости (в пределах 25%), при злоупотреблении их в пищу повышается риск сердечно-сосудистых заболеваний, хотя и в меньшей, чем с трансжирами степени.

Мононенасыщенные (моноеновые, МЕК)

Принципиальная схема: C–C–C=C–C–C
содержится только одна двойная (в редких случаях тройная, но тоже только одна) связь между атомами углерода, остальные все одинарные: во всей цепочке «не хватает» одного атома водорода, и чтобы одна незанятая «присоска» не болталась без дела, она замкнулась на другой атом углерода. Характеризуются меньшей по сравнению с НК стабильностью, быстрее окисляются (прогоркают), но при потреблении оказывают относительно положительное влияние на сердечно–сосудистую систему.

Полиненасыщенные (полиеновые, ПЕК)

Принципиальная схема: C–C=C–C=C–C
содержатся и одинарные, и двойные (возможны и бо́льшие) связи между атомами углерода. Кислоты этой группы ещё менее стабильны, чем МЕК, и к ним относятся незаменимые жирные кислоты (омега–3 и омега–6) — те, которые не способны вырабатываться в организме или вырабатываются с ограничениями (НК и МЕК в норме могут вырабатываться самостоятельно). Умеренное потребление в пищу оказывает благотворное влияние на работу сердечно-сосудистой системы (обладают кардиопротекторным и антиаритмическим действием), способствует синтезу нейромодуляторов, препятствует синтезу регуляторных молекул, связанных с болезнью Альцгеймера и шизофренией.

Содержание каждой из жирных кислот в жире животного происхождения в существенной степени зависит от того, чем и как кормят коров, овец, свиней. Тем не менее исследования проведенные организациями, занимающимися во Франции, Нидерландах, США, Бразилии и Испании контролем продуктов питания вывели примерное соотношение жирных кислот в свином жире (в %, «чемпион» выделен особым цветом):

Название		Содержание (%)
		мин.	макс.
НК
стеариновая	Stearic	13,0	17,3
пальмитиновая	Palmitic	23,7	27,2
миристиновая	Myristic	1,3	1,8
МЕК
олеиновая	Oleic	38,9	44
пальмитолеиновая	Palmitoleic	2,4	3,0
ПЕК
линолевая (омега–6)	Linoleic	9,2	10,5
линоленовая (омега–3)	Linolenic	0,8	1,0

Теперь о том, что из всех этих атомов, молекул и жирных кислот следует в более приземлённом, практическом смысле.

Необходимо признать, что в свином сале ничего сверхполезного нет: часто ярые апологеты поминают витамин D, но он присутствует в исчезающе малых количествах, поэтому достоин только упоминания вскользь. Впрочем, содержание этого витамина в сале может быть достаточно высоким, если выпасать свиней на открытых пространствах, где смогут безостановочно принимать солнечные ванны (так витамин D образуется в организме). Вот только кто и где будет подобным заниматься?

Основное физиологическое назначение жира — служить источником энергии (этот источник во много раз мощнее углеводов), а также строительным материалом для некоторых тканей организма (это больше относится к тем жирам, которые не триглицериды). Кроме того, некоторые жиры стимулируют и улучшают работу гормонов и ферментов, локализуют и нейтрализуют воспалительные процессы (опять же, больше в этом преуспели иные липиды).

А вот опасности у сала всё-таки имеются и главная состоит в негативных последствиях при «передозировке», то есть, при неумеренном потреблении. Впрочем, подобное ограничение действует и в отношении всех прочих жиров, да и не только жиров. Ещё животным жирам часто пеняют по поводу присутствия в них страшного и ужасного холестерина . Однако не следует забывать, что холестерин выполняет в организме несколько очень важных, незаменимых функций и упомянутый организм самостоятельно его производит в изрядных количествах (около 80% от потребностей). Что касается свиного жира, то содержание в нём холестерина никак не может считаться критическим и пугающим: в куриных яйцах его содержится в 5 раз, а в перепелиных — в 8 раз больше (при равном весе продукта). На это можно посмотреть и с другой стороны: вводя в организм побольше холестерина с едой, мы облегчаем задачу своему организму — ему предстоит меньше работы для самостоятельной выработки необходимого количества.

С этим вашим холестерином вообще весьма и весьма мутная история. Например, есть серьёзные сомнения по поводу правомерности именования его фракций «хорошей» и «плохой». Некоторые авторы утверждают, что выполняя присущую ему транспортную функцию, холестерин с «грузом» обзывается «плохим», а возвращаясь «порожняком» он же становится «хорошим».

Невесёлые размышления навевает и тот факт, что мировые продажи статинов, препаратов, которые из «плохого» холестерина делают «хороший», приносят фармацевтическим компаниям наибольший доход, несравнимо превосходящий выгоду от производства иных лекарств.

Уж не повторятся ли с холестерином история вековой давности, когда компания Proctor&Gamble занималась дискредитацией свиного сала (подробности здесь)?

В общем, получается, что свиной жир совсем не плох, если использовать его с умом: находится он в твёрдом состоянии (удобно), но легко плавится (при температуре от 20 до 40°C), содержит больше полезных компонентов, — количество ненасыщенных жирных кислот (МЕК и ПЕК) в 1,1–1,5 раза больше, чем насыщенных (НК), — дешёв, доступен, хорошо усваивается (77–90%).

При перетапливании можно даже увеличить его «КПД»: удаляются белки́, вода, твёрдые частицы, остаётся только жир. Могут, конечно, «погибнуть» и некоторые полезности, например, самые неустойчивые жирные кислоты (главным образом, из группы ПЕК), но здесь лучше возвратиться к началу предыдущего абзаца, там где про умное использование.

Для большей убедительности и обоснованности дальнейшей аргументации, привожу собранные из различных источников данные о составе и свойствах 25 жиров (некоторых животных и наиболее распространённых растительных масел).

Все жиры распределены по четырём группам (см. таблицу внизу):

• в строках с 1 по 6 — жиры с наибольшим содержанием насыщенных жирных кислот (НК),
  здесь и далее жиры расположены по убыванию числовых значений основного показателя (например, критерий для этой группы — содержание НК);
• в строках с 7 по 16 — жиры с наибольшим содержанием мононенасыщенных жирных кислот (МЕК);
• в строках с 17 по 23 — жиры с наибольшим содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПЕК);
• в строках 24 и 25 — жиры, относящиеся к предыдущим наборам (МЕК и ПЕК), но имеющие наиболее высокие показатели содержания омега–3 жирных кислот (только по этому критерию выделены в отдельную группу).

В последнем (крайнем правом) столбце приведены значения точки дымления — температура, при которой жир начинает постоянно выделять дым при нагревании, то есть, выгорают (читай «интенсивно и опасно окисляются») наиболее легкоплавкие компоненты и включения. Для некоторых жиров температура указана в виде диапазона значений (так было в источниках информации), а через дробь — значение точки дымления для рафинированных масел или перетопленных жиров.

Название		НК %	МЕК (ω–9) %	ПЕК, %			Точка дымления °C
				всего	в том числе
					ω–3	ω–6
1	кокосовое масло	91	7	2	–	2	175/204
2	бараний жир	68	35	12	9	3	200
3	сливочное масло	68	28	4	1	3	150-177/245
4	говяжий жир	57	40	4	2	2	205-250
5	пальмовое масло	51	39	10	–	10	232
6	свиной жир	43	46	12	2	10	185-190
7	масло фундука	11	78	11	–	11	221
8	масло авокадо	12	76	12	–	12	190-205/270
9	оливковое масло	15	75	10	1	9	165-200/240
10	миндальное масло	9	73	18	–	18	216
11	масло макадамии	12	71	10	–	10	210
12	рапсовое (канола) масло	7	61	32	11	21	107/205
13	гусиный жир	28	57	11	1	10	215
14	арахисовое масло	19	48	33	–	33	230
15	куриный жир	29	43	21	1	20	190
16	кунжутное масло	14	43	43	–	43	175-210
17	сафлорное (репейное) масло	6	14	75	–	75	107/265
18	подсолнечное масло	12	16	72	1	71	107-160/225
19	масло из виноградных косточек	10	16	70	–	70	195-214
20	масло грецких орехов	9	23	63	10	53	160/204
21	кукурузное масло	13	29	58	1	57	107/230
22	соевое масло	15	23	54	–	54	160-230
23	хлопковое масло	26	17	52	–	52	216-230
24	льняное масло	8	5	87	25	62	107
25	рыбий жир	26	42	29	24	5	?

Разглядывание таблицы навело на неожиданную мысль про некую уникальность свиного сала — оно располагается как раз между первой (с преобладанием насыщенных жирных кислот) и второй (преобладают МЕК) группами жиров, причём по логике таблицы его следовало отнести ко второй группе, поскольку МЕК в нём больше, чем НК. Однако существенное содержание насыщенных жирных кислот по сравнению с наибольшими значениями жиров из других групп (43 против 29) сыграло свою роль. Может быть, именно благодаря такому двойственному положению сало можно употреблять и для термической обработки продуктов, и в условно холодном состоянии — в виде закусок, добавок к кашам.

Должен отметить, что подобная двойственность присуща в первой группе (№№1—6)) только салу (смальцу) и сливочному маслу (свежему и топлёному): сложно представить себе бутерброд с намазанным на хлеб говяжьим жиром или пальмовым маслом. Что касается прочих жиров, то я не представляю себе каши или овощного салата, сдобренных, скажем, хлопковым или соевым маслом, зато с оливковым или подсолнечным — представляю.

Из этого следует, что некоторые жиры могут использоваться только для термической обработки (обжаривания, тушения) продуктов, другие — только для холодного использования (например, льняное масло, жарить на нём невозможно), третьи прекрасно или удовлетворительно «работают» в обеих сферах.

Если смотреть на все жиры с точки зрения их использования при высоких температурах, то фокус внимания необходимо переместить на значение точки дымления. Для сильного обжаривания (с «дымком», хотя это и рискованно для здоровья), граничащего с обугливанием следует выбирать наиболее «термостойкие» масла, а для умеренной жарки и тушения — сохраняющие свои свойства при меньшем нагреве. Именно для второго варианта лучше всего подходит смалец.

ссылки на использованные материалы:
                            

to be continued
далі буде
продолжение следует

>

to be continued
далі буде
продолжение следует

>

Три батарейки

В который раз убеждаюсь в справедливости старинной присказки про ходящие табунами мизера (преферансисты меня сразу поймут). У меня табуном «пошли» батарейки: стоило мне провести углублённое исследование их маркировки и сразу «сдохли» приказав нам всем долго жить три элемента питания (см. фото справа) — «Крона», сидевшая в старом, добром мультитестере (измерителе напряжений, токов и сопротивлений), батарейка „371“, «окармливающая» неожиданно попавший в моё владение третий таймер и СR2032, изнемогшая в напольных весах от моей настойчивости (я внимательно слежу за собственным весом, потому как kohanego ciała nigdy dość, то есть, чтоб случайно не схуднуть; а вы что подумали?).

«Крона» мне досталась марки Camelion 6F22 Super Heavy Duty (B). Не поленился, залез на сайт, нашёл аналогичную батарейку в категории Super Heavy Duty (G) и не обнаружил отличий от Super Heavy Duty (B) за исключением окраски корпусов (моя синяя, другая зелёная). Несмотря на декларируемую «американскость» холдинга, продукт изготовлен, как и положено в Поднебесной, более того, погружение в истории возникновения бренда взрастило среди меня стойкое убеждение, что зародился он в Китае, затем открыл свой офис в Европе, а затем и в США — последний теперь счиатеся головным.

О происхождении Philips СR2032 3В долго тоже не приходится рассусоливать: хоть юридический адрес значится в Амстердаме (Нидерланды), пришла батарейка всё из той же дальневосточной страны.

Последний «номер нашей программы» — махонькая Energizer 371/370 (она же 280-31, 370/371, 371BP, D370/371, SB-AN, SR69, SR920W, TR920SW). В этом случае всё ещё «чудесатее»: купленный элемент был упакован совершенно не так как указано на сайте, а на моей неправильной упаковке вообще не было никакой информации кроме гордого имени Energizer. Кстати, не так просто оказалось впихнуть эту батарейку в таймер — гнездо оказалось очень глубоким и контакты никак не хотели «слиться в экстазе» с новым элементом. Впрочем, это проблема таймера, а не батарейки.

Третий таймер — третий тайм

«Первый тайм мы уже отыграли», в разгар моей молодости звучала из каждого утюга «паровозная» песня (так позиционировалось всё, похожее на «наш паровоз, вперёд лети!»), выдавливая из впечатлительных девушек и экзальтированных юношей скупую патриотическую слезу. Сейчас эти слова должны бы напоминать реквием по утраченным возможностям, желаниям, представлениям, но воспринимаются без какого-либо трагизма или печали.

Впрочем, у меня была бы возможность попечалиться, — ведь эта песенка всплыла в памяти когда подумалось о первом таймере, — но его потеря была давней и некритичной, потому как у меня появился второй таймер, который ознаменовал собой «второй тайм» и до сих пор прекрасно себя «чувствует». И вот, совершенно случайно, попал в моё полное распоряжение ещё один таймер, уже третий по счёту. Третий тайм? Так ведь второй ещё не «отыграли»…

Читать дальше...

Строго говоря, гораздо приличнее применительно к этому устройству использовать термин реле времени, но привычка постоянно берёт верх: таймер — короче и проще, вроде как «времяк» (по-английски time, читается «тайм», означает время, а концевое r указывает на способность манипулировать этим самым временем).

Девайс достался мне в виде, представленном на фото вверху справа — без упаковки и инструкции, поэтому пришлось добывать хоть какое-нибудь руководство пользователя. Разыскивать пришлось долго, и я уже почти отчаялся, но случайно обнаружился единственный текст на польском языке. Вот именно его я и взялся изложить в этой публикации, одновременно осваивая этот инструмент для использования в собственных, пока ещё не очень ясных целях.

Шильдик на обратной стороне таймера утверждает, что изделие представляет собой модель EMT700, рассчитано на мощность 3,68КВт, силу тока 16А и напряжение до 230В при частоте переменного тока в 50Гц. Несмотря на французские корни компании Evology (странное название: ни экология, ни этология, ни эволюция), изделие произведено в Поднебесной, что давным-давно не вызывает удивления.

Хранение установок таймера обеспечивается элементом питания 1,5В типа G6 (370, 371, SR69, SR920W, SR920SW или аналогами с другой электрохимической системой). Вообще-то, «таблетка» нужна только при отсутствии питания от сети 220В — в реле времени, установленном в розетку, элемент «отдыхает». Из особенностей этого таймера следует упомянуть возможность устанавливать до десяти циклов включений–выключений в день, постоянное включение–выключение, наличие электронных часов, жидкокристаллического экрана.

С помощью кнопок на лицевой панели (см. фото слева) устанавливаются и корректируются следующие параметры работы:

Установка текущего времени

• День недели — кнопку RESET/DAY [СБРОС/ДЕНЬ] необходимо нажать и удерживать около 3 секунд пока не начнёт мигать дисплей, после чего нажимая на ту же клавишу перемещать маркер ▲ в верхней строке дисплея под наименованиями дней недели (на фото внизу справа обозначен цифрой 4):
  Mo — Пн, Tu — Вт, We — Ср, Th — Чт, Fr — Пт, Sa — Сб, Su — Вс,
  перемещение происходит циклично в одном направлении (слева направо).
• Текущее время — нажатием клавиш ZONE/HOUR [ПОЯС/ЧАС] и ON-OFF/MIN [ВКЛ-ВЫКЛ/МИН] выставить требуемые значения часа и минут (удержание каждой клавиши в течение 3 секунд ускоряет смену значений на дисплее).
  Если до окончания установки всех параметров (дня недели, часа или минут) прибор самостоятельно вышел из режима установки (по истечению некоторого времени), следует вновь нажать и удерживать около 3 секунд кнопку RESET/DAY пока не начнёт мигать дисплей.
• Поправка на летнее/зимнее время — после выхода из режима установки текущих значений дня недели, часов и минут, нажатием клавиши ZONE/HOUR в течение 3 секунд можно установить летнее время: при первом нажатии значение часов увеличивается на единицу, при повторном уменьшается на две единицы от нового (на единицу меньше текущего), при третьем — возвращается к изначально установленному.
• Выход из режима установки — 1) нажатие на клавишу PGM [ПРОГ], 2) отсутствие нажатий на клавиши в течение 15 секунд.

Установка времени включений–выключений

• Переход в режим программирования — нажать клавишу PGM, на дисплее появится номер программы (на фото справа обозначен цифрой 1) и символ режима подачи напряжения на внутреннюю розетку (пиктограмма излучающей лампочки, на фото цифра 2).
• 
  Установка параметров включения — с помощью клавиш ZONE/HOUR и ON-OFF/MIN необходимо выставить требуемое время (часы и минуты соответственно, на фото цифра 5), а затем клавишей RESET/DAY — один или несколько дней недели, в которые необходимо задействовать эту программу: позиция индикатора выбора дня недели изменяется сначала как в режиме установки текущего времени (индивидуально начиная с понедельника и до воскресенья), а затем сериями на всю неделю (каждый день недели), на рабочие дни (с понедельника по пятницу включительно), на выходные дни (субботу и воскресенье) и неделю без воскресенья (с понедельника по субботу). Затем цикл смены дней недели повторяется сначала (одиночные значения).
• Переход в режим установки параметров выключения — нажать клавишу PGM, на дисплее останется номер текущей программы (на фото справа обозначен цифрой 1) и активируется символ режима отключения внутренней розетки (пиктограмма перечёркнутой лампочки, на фото цифра 3).
• Установка параметров выключения — действия, аналогичные разделу Установка параметров включения.
• Переход к следующей программе — нажать клавишу PGM, на дисплее появится номер очередной программы (на фото справа обозначен цифрой 1) и символ режима подачи напряжения на внутреннюю розетку (пиктограмма излучающей лампочки, на фото цифра 2), после чего можно ввести следующие параметры включения и выключения прибора (см. предыдущие инструкции).

Просмотр и корректировка программ

Для просмотра установленных программ следует войти в режим программирования (PGM), а затем листать установки поочерёдным нажатием той же клавиши. При необходимости удалить какую-либо установку нужно при её просмотре нажать и удерживать клавишу RESET/DAY — метка дней недели деактивируется, а вместо цифр часов и минут появятся прочерки (на фото цифра 6). Повторное нажатие и удерживание клавишиRESET/DAY позволяет восстановить только что удалённые параметры программы.

Установка режима работы реле

Используя клавишу ON-OFF/MIN можно выбрать один из режимов девайса: OFF — полностью отключён, ON — всегда включён, AUTO — включается и выключается в соответствии с назначенными программами. Переход между режимами отражается циклическим перемещением значка ▼ в нижней строке дисплея (указывает на один из возможных режимов).

Таким образом, фактически возможны два варианта использования реле времени:

• постоянный режим — прибор работает как самая обычная розетка, беспрепятственно пропуская через себя электрический ток;
• автоматический режим — прибор в установленные дни, часы и минуты (см. раздел «Установка времени включений–выключений») начинает пропускать через себя ток и в установленные дни, часы и минуты отключает его, ведя отсчёт от параметров, заданных в разделе «Установка текущего времени».

Третий возможный режим вообще сложно назвать режимом, поскольку реле «работает» так же, как если бы было просто извлечено из розетки. Разве что ради экономии батарейки…

ссылка на использованный материал:


«Цудовны смалец домовы» v. 0.1 alpha (разминка)

Проведенные в небольшом польском городке несколько месяцев во время вторжения рашистских нелюдей в Украину, позволили выявить некоторые особенности питания и кулинарные предпочтения братского народа. Особенности ассортимента молочных продуктов, овощных, мясных и рыбных консервов, фруктовых напитков и прочего, замеченные в результате повседневного «общения» с полками супермаркетов — темы отдельных публикаций, а в этой статьи сосредоточимся на смальце.

Продуктов на основе смальца, как и, собственно, самого смальца в Польше много: это и вытопленный свиной жир для кулинарного использования (см. фото справа), и разнообразные бутербродные намазки с включениями из шкварок и мяса. Вся эта «прелесть» — от разных производителей и в различных упаковках. А у нас даже простого, кулинарного смальца в магазине не найдёшь: ну, не делают его мясокомбинаты.

Читать дальше...

Вот скажи́те, возможно ли устоять против жаренной на смальце «иишенки» или «картофана», или того и другого вместе, особенно скворчащих на чугунной сковородке? Даже в пост удержаться будет невозможно, прости Господи, тем более, что я не столь истов, а один очень авторитетный иерарх учил: «У піст головне — не їсти один одного» (некоторые уточняют «особливо на тщесерце»), так что грех не слишком велик (и в Петров пост таки оскоромился).

Догадываетесь как выйти из ситуации, в которую нас коварно загнали мясные воротилы, лишив широкие народные массы высокопитательного и, в некотором смысле, диетического продукта (есть диеты, приветствующие потребление животных жиров)? Правильно, если держава не даёт, нужно делать самому. Из сандаличного детства (у меня оно не было босоногим) помню бабушкин смалец и решил сам заняться воссозданием продукта: моя жена, тоже уже бабушка, категорически не желает проникаться подобными таинствами.

Интернет выдал ворох видео с самыми различными рецептами, причём все на простом и понятном польском, что ещё раз подтвердило особую популярность продукта у западного брата . Название одного из роликов я даже позаимствовал для названия этой публикации — „Cudowny smalec domowy z cebulą, skwarkami, boczkiem“ (для неславянских читателей привожу перевод: чудесный домашний смалец с луком, шкварками и грудинкой). Почему именно это видео «цепануло»? Наверное, потому, что размещено оно на канале «бабушки Боженки» (мою бабушку звали иначе, но ключевое слово — «бабушка»).

Истинные друзья–родственники познаются в часы тяжёлых невзгод: меня буквально потрясли те участие и поддержка, которые оказали поляки украинцам, вынужденным покинуть свою строну из-за нашествия московитских фашистов. Немаловажную роль при этом сыграла, наверное, историческая память: Польша веками знала, что из себя представляет Кацапстан и не была подвержена, подобно Франции и Италии, наивным иллюзиям (наверное, уже все в мире узнали реальную сущность нелюдей).

Впрочем, гораздо более аргументированно изложил суть ситуации родившийся в Украине, попробовавший пожить на Скрепопии, но всё-таки сбежавший в Европу еврей Фридрих Горенштейн, которого безмозглая мразь по своей вечно вывернутой логике настойчиво именует «руzким писателем»:

Украинец по психологии своей всё-таки ближе к поляку, чем к русскому. И уж если не могло быть самостоятельности и личной судьбы, то, может, уж лучше было быть с поляком, чем с русским. Поляк потянул бы украинца в Европу, а русский потянул его в Азию. Поляк вместе с украинцем — это шестьдесят, семьдесят миллионов, и если б миновала пора дикости и такое государство сумело бы войти в XIX век, кто знает, какое влияние оказало бы оно на историю Европы, а может, и на мировую историю. Ведь существует протестантско-католическая Германия, почему же не могла существовать западнославянская православно-католическая Украино-Польша?

Польские кухари не разменивались на примитивные рецепты и сосредоточили свои усилия на изготовлении правильного смаровидла (smarowidło по-польски — смазка, намазка). Я тоже решил соорудить смальце–шкварочно–мясную субстанцию, пригодную для намазывания на хлеб, но сначала нужно заготовить простой вытопленный жир, без всяких выкрутасов, для кулинарного использования (помните про непреодолимые, жгучие чувства к яичнице и жареной картошке на смальце? да с чугунной сковородки? взгляните ещё раз на упомянутое ранее фото).

В отличие от вызывающей только смех сентенции кремлёвского фюрерка–олигофрена, что Украину придумал «товарисч Крупский», фейк Proctor&Gamble о вреде сала оказался гораздо более деструктивным и глубоко проник в неокрепшие умы народонаселения. Причиной мистификации оказалась необходимость увеличения продаж производимого компанией маргарина «Crisco» (кстати, продукт под этим брендом изготавливается до сих пор). Дело было в начале прошлого века, когда P&G уже очень успешно занималась хлопком, но не знала куда девать уходящие в отходы семена хлопчатника, и это было неприятно — чистый убыток! Пробовали выдавливать из семян масло, но оно плохо хранилось при комнатной температуре, было нестабильным, быстро прогоркало.

И тут какая-то светлая голова вспомнила про недавно (во второй половине XIX века) изобретённый маргарин, позволяющий гидрогенизировать (соединить с водой) жидкое растительное масло, преобразовав его в твёрдое состояние. Вложились в новое направление, и дело пошло. Теперь требовалось дискредитировать конкурентный, наиболее популярный в то время кулинарный жир — смалец, и грамотные маркетологи отлично справились с этим постыдным делом, тем более, что растущие продажи (маргарин был дешевле смальца и сливочного масла) позволяли вбухивать в рекламу и очернение животных жиров беспрецедентные на то время финансы.

Так и стали животные жиры, включая смалец, а заодно и сливочное масло невероятно вредными продуктами. «То, что было мусором в 1860-х стало удобрением в 1870-х, кормом для скота в 1880-х и продуктом питания, да много чем ещё в 1890-х» © журнал «Популярная наука».

Но вот выявилось вредное воздействие на человеческий организм имеющегося в маргаринах побочного продукта гидрогенизации — трансжиров: они образуются при неполном насыщении ненасыщенных жирных кислот водородом. Впрочем, химические тонкости преобразований имеют весьма отдалённое отношение к кулинарии, — ведь ради поварских утех затеяно это повествование про смалец, — хотя следует отметить, трансгенные жирные кислоты являются причиной многих проблем для здоровья человека. Как бы там ни было, но общая картина зеркально преобразовалась: теперь маргарин плохой, а смалец хороший.

Возвращаясь на сто лет назад, припадая к животворящим истокам кулинарных традиций позволю себе сделать отступление, чтобы оценить свиной жир с известных сегодня научных позиций.

ссылки на использованные материалы:
                

to be continued
далі буде
продолжение следует

>

Расцветали яблони и ёлка

Беглый взгляд на скромно живущую у меня ёлочку, — «поселилась» она на участке после новогодних праздников 2021 года, выбравшись из ведра, — заставил остановиться и более пристально присмотреться к деревцу: показалось, что ель зацвела. Уж не знаю, цветут ли хвойные вообще (садовод из меня так себе), но светло-зелёные пупырышки, которыми буквально усыпано растение (см. фото справа) наводили именно на такую мысль. Впрочем, по здравому размышлению я пришёл к выводу, что это не цветки — вылупились новые молоденькие иголочки, которые пока что и иголочками не являются.

Тем не менее, вид ёлка приобрела довольно привлекательный и откровенно порадовала меня столь явным и наглядным «оживлением».

Дело в том, что я довольно легкомысленно отнёсся к пересадке деревца из уютного ведёрка в открытый грунт — не принял мер к защите растения от палящих лучей солнца. Зимой они, вроде бы, не были такими уж палящими, но весной «смотрящая» на юг часть ёлки полностью выгорела и потеряла хвою (см. фото слева). За два прошедших года восстановления не случилось: отдельные робкие ростки не в счёт.

Но я всё-таки надеюсь, что рано или поздно крона восстановится в полном объёме (лучше бы пораньше).

А что касается яблонь, то они уже выпустили листья и бутоны и вот-вот зацветут по-настоящему, то есть, фактически ни яблони, ни ёлка так пока и не расцвели. Ашыпка прыключилася…

Пы.Сы. Оказывается, я зафиксировал только начало процесса: не прошёл и месяц, а ёлка ещё больше «заколосилась» (см. фото внизу) — аж страшно!

[АСС] Дрожжевое тесто: рубрикация

АСС — Агрегатор Собственных Статей,
тематическая подборка ссылок на публикации из этого блога

Перечитал предыдущую статью, в которой собрал все свои публикации, имеющие отношение к дрожжевому тесту и понял, что избранная форма хронологической последовательности тезисов, скорее всего, просто тешит моё эго, — дескать, вот я какой плодовитый, — и наблюдается на ней сентиментально-воспоминательный налёт. В общем, мне приятно и любезно, а для стороннего читателя малоинформативно и, откровенно говоря, ущербноватенько в смысле удобства использования.

Поэтому решил соорудить ещё одну систематизацию, но уже не по хронологическому принципу, а сгруппировав те же тезисы по категориям, типам, родам, сериям, племенам, концептам, таксонам, жанрам и тому подобному (умный Гугель утверждает, что этим терминам соответствуют ещё полсотни синонимов).

Читать дальше...

Рубрики		Ссылки
А	Автолиз	А., гидратация и ферментация ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3 }
Б	Бактерии	роль Б. в кислой хлебной закваске ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3  ♦  4  ♦  5 } необходимость молочнокислых Б. для эффективной ферментации муки
	Белок	см. Клейковина
	Бига	см. Закваски
В	Вертут	см. Изделия
	Взвешивание	см. Дозирование
	Вода	см. Жидкость
	Время	связь В. с температурой и ингредиентами при формировании теста ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3  ♦  4nbsp;} предпочтительность быстрого и горячего выпекания
	Вымешивание	вред избыточного В. ⇒ {  1  ♦  2 } техника растягивания и складывания техника шлепка, вытягивания и накрывания
	Выпекание	предпочтительность быстрого и горячего выпекания необходимость отогрева холодного теста перед В.
	Выпечка	см. Изделия
Г	Гидратация	биохимические процессы в кислой закваске ⇒ {  1  ♦  2 } связь продолжительности ферментации с уровнем Г. использование молочнокислых продуктов для Г. ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3  ♦  4  ♦  5 } регулирование и управление Г. ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3 } пекарские проценты ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3 } см. также Жидкость
	Глюкоза	процесс образования Г. из муки
	Глютен	см. Клейковина
Д	Дозирование	важность взвешивания при отмеривании ингредиентов ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3 } способы объёмного Д. ⇒ [  1  ♦  2 ]
	Дрожжи	источники диких Д. ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3  ♦  4 } Д. в жирном тесте разновидности и свойства окультуренных Д. ⇒ { 1  ♦  2 } критика псевдоопасности дрожжевого теста симбиоз Д. и бактерий ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3  ♦  4  ♦  5  ♦  6  ♦  7 } поведение Д. при пониженной температуре ⇒ { 1  ♦  2 } предпочтительность использования минимального количества Д. ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3 } пекарские проценты ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3 }
Ж	Жидкость	предпочтительность избыточности Ж. температура Ж. при замешивании теста⇒ { 1  ♦  2 } зависимость количества Ж. от качества муки ⇒ { 1 } пекарские проценты ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3 } приготовление йогурта из заквасок для замешивания теста использование молочнокислых продуктов для гидратации муки ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3  ♦  4  ♦  5 }
	Жир	особенности жирного теста биохимические процессы при внесении Ж. в тесто пекарские проценты ⇒ { 1 }
З	Закваски	определение опары и кислой хлебной З. разновидности опары (бига, пулиш, старое тесто) подход к выращиванию кислой З. ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3  ♦  4  ♦  5  ♦  6 } невозможность выращивания кислой З. на пекарских дрожжах рецепты выращивания кислой закваски на диких дрожжах ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3  ♦  4 } способы длительного хранения закваски на диких дрожжах ⇒ { 1 } инструкция по оживлению закваски на диких дрожжах ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3 }
И	Изделия	разновидности пирогов (фатир, катлама, белеш, плачинда, вертут) рекомендации по составу теста
	Ингредиенты	связь с временем и температурой при формировании теста соотношение муки и воды в тесте ⇒ { 1  ♦  2 } пекарские проценты ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3 } роль масел (жира) ⇒ { 1 } предпочтительность минимизации количества используемых дрожжей ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3 } см. также Дрожжи, Жидкость, Жир, Мука, Начинка, Сахар, Яйца
	Инструменты	скребки { 1  ♦  2 } весы ⇒ { 1  ♦  2 } измерительные ёмкости (стакан, ложка) ⇒ { 1  ♦  2 }
К	Катлама	см. Изделия
	Клейковина	биохимические процессы формирования К. ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3 }
М	Мальтоза	см. Глюкоза
	Масло	см. Жир
	Молоко	см. Жидкость
	Мука	процесс образования глюкозы из М. зависимость количества жидкости от качества М. ⇒ { 1  ♦  2 } сорта, типы и виды М. ⇒ { 1  ♦  2  } нежелательность использования свежей, не стабилизировавшейся М. вред окисления (аєрации, отбеливания) ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3 } соотношение муки и воды в тесте ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3 } пекарские проценты ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3 }
Н	Начинка	зелень (лук, шпинат) ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3 } сыр ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3 } припёк ⇒ { 1  ♦  2 }
О	Обминка	желательность и целесообразность О. ⇒ { 1  ♦  2 }
П	Патир	см. Изделия
	Плачинда	см. Изделия
	Пулиш	см. Закваски
С	Сахар	нежелательность ввода С. в тесто или необходимость ограничения количества ⇒ { 1 } пекарские проценты ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3 }
	Сахаромицеты	см. Дрожжи
Т	Температура	связь Т. с временем и ингредиентами при формировании теста ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3 } предпочтительность быстрого и горячего выпекания Т. жидкости при замешивании теста ⇒ { 1  ♦  2 } поведение дрожжей при пониженной Т. ⇒ { 1 } необходимость отогрева холодного теста
Ф	Фатир	см. Изделия
	Ферментация	польза замедления Ф. ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3  ♦  4 } роль амилазы при гидратации холодная Ф. ⇒ { 1  ♦  2 } влияние продолжительности Ф. на уровень гидратации муки
	Формовка	особенности придания форм шара, торпеды, багета, буханки, пиццы рулет и «улитка» из слоёного теста
Я	Яйца	роль в тесте

bookmark
Содержание рубрик–категорий дополняется и корректируется при новых публикациях по тематике, связанной с дрожжевым тестом: заглядывайте сюда время от времени чтобы не пропустить новинки.
Чтобы облегчить эту задачу, создайте закладку на эту страницу, нажав строке браузера справа от адреса значок star

Как и обещал, привожу собственную модификацию формулы пекарских процентов, которую при необходимости буду использовать в своих кулинарных изысках с участием дрожжевого теста:

ПП-‹жидкость› / ‹дрожжи› [ А | М ] / ‹соль› [ / *‹сахар›Ц | *‹жир›Р | *‹жир›В | *‹яйцо›Я]

где:

ПП — признак принадлежности выражения к формуле пекарских процентов;

жидкость — степень гидратации муки;

дрожжи — процентное содержание прессованных дрожжей (если суффикс отсутствует), или сухих активных (суффикс А), или «быстрых», «мгновенных» (суффикс М), или закваски на «диких» дрожжах (суффикс Д и в случае отличной от 100% гидратации, указывается без пробелов реальная гидратация закваски с суффиксом В);

соль — процентное содержание соли;

сахар — необязательная часть, отображает процентное содержание сахара, предваряется значком * и сопровождается суффиксом Ц;

жир — необязательная часть, отображает процентное содержание жиров, предваряется значком * и сопровождается суффиксом Р в случае использования растительного масла или В при использовании сливочного масла. Если непременно требуется использовать какой-либо экзотический вид масла (растительного или животного), придётся сопроводить формулу дополнительным текстовым комментарием;

яйцо — необязательная часть, отображает процентное содержание веса добавляемых в тесто яиц, предваряется значком * и сопровождается суффиксом Я; при расчёте вес одного яйца принимается равным 75 г, что соответствует нижней границе для отборных яиц, категория С0 (подробнее о категориях здесь или здесь).

Как это работает? Возьмём первый попавшийся в Сети рецепт «хлеба без замеса» (странное какое-то название, похоже маркетинговое): мука — 500 г, вода — 340 г, дрожжи — 9, соль — 8, сахар — 9. Соответствующая этому рецепту процентная формула (в моей редакции) имеет вид: ПП-68/1,8/1,6/*1,8Ц (вода/дрожжи/соль/*сахар в пекарских процентах). В источнике рецепта не указан тип используемых дрожжей, — видимо для «авторитетных диванных пекарей» это не существенно, — но я использовал этот рецепт исключительно с тренировочными целями и не собираюсь печь по нему хлеб (и вам не советую).

[АСС] Дрожжевое тесто: хронология

АСС — Агрегатор Собственных Статей,
тематическая подборка ссылок на публикации из этого блога

Почти одновременно с первыми задумками соорудить в своём маєтке тандыр, началось освоение мной науки создания и использования теста: можно, конечно, в тандыре (и на тандыре) готовить практически что угодно, но всё-таки основное его предназначение в выпекании лепёшек и самсы — ради этого и затевался весь «хоровод».

Тандыр у меня пока не получился, — сказались ошибки при работе над первой версией, а до второй никак не доходят руки из-за более актуальных задач, — но работу с тестом я не прекращаю уже около 10 прошедших с той поры лет и, должен не без гордости заметить, получается это довольно неплохо. Пользуясь тем, что погодно–климатические условия пока ещё не способствуют строительным работам, решил использовать свободное время для систематизации собственных (и не только) публикаций о тесте.

Читать дальше...

Для начала решил составить хронологическую последовательность статей:

№ п/п	Дайджест
1	«Хлебное место» (2013 год): книга американского преподавателя кулинарного искусства П.Райнхара «Кустарные хлебы на каждый день»; баланс между временем, температурой и ингредиентами; манипулировать временем можно с помощью манипуляции ингредиентами; медленная ферментация лучше быстрой; избыточное вымешивание влечёт уменьшение аромата и ухудшение вкуса (влияние окисления); уменьшение количества дрожжей предпочтительно; избыток воды в тесте лучше, чем её недостаток; быстрое и горячее выпекание лучше медленного и холодного.
2	«Хлебное место: закваски» (2013 год): различные виды заквасок — опара (на основе пекарских дрожжей) и кислая закваска (на основе «диких» грибков); вариации заквасок (бига, пулиш, «старое тесто»); биохимические процессы при гидратации муки; концептуальные основы кислой закваски.
3	«Хлебное место: рецепт выращивания закваски» (2013 год): пошаговые рекомендации по выращиванию кислой закваски и способ её восстановления при длительном хранении.
4	«Хлебное место: новое тестоведение» (2013 год): технология изготовления безопарного теста для хлеба, её преимущество перед массовым, промышленным способом; критерий избыточной липкости теста; гидратация цельнозерновой муки.
5	«Хлебное место: замес и формовка» (2014 год): техника «тяни–сложи» для замеса, особенности придания тесту форм «шар», «торпеда», «багет», «буханка», «пицца»; использование скребков.
6	«Размышления о сахарном грибе: пристальный взгляд» (2021 год): критика утверждений о вреде дрожжевого теста; обсуждение термофильных микроорганизмов; доступные в продаже формы сахарного гриба; предпочтительность уменьшения закладки дрожжей.
7	«Размышления о сахарном грибе: расширенный взгляд» (2021 год): взвешивание и отмеривание ингредиентов теста (муки, жидкости, сахара, соли); сравнение заквасок для кисломолочных продуктов; выбор продолжительности и температуры вызревания теста; биохимические процессы с участием жиров; замечания на основе личного опыта замешивания теста.
8	«Фатирная плачинда в виде катламанного вертута» (2021 год): названия выпечки в различных культурах и происхождение названий фатир (патир), катлама, плачинда, вертут, беляш, чебурек; слоёное тесто и технология формирования слоёной «улитки».
9	«Базовые постулаты теста моего» (2021 год): выработанные личным опытом правила качественного теста —лактобактерии, пониженная температура, минимизация количества муки, промежуточной обминки при созревании теста; трудности оценки гидратации; подготовка начинки для выпечки (зелень, сыр).
10	«Фатирохачапур по–итальянски» (2021 год): описания приготовления теста и пирогов с сыром по синтетическому рецепту.
24 февраля 2022 года кацапско–фашистские нелюди начали полномасштабную войну против моей страны, и в течение года этой войны мне было не до публикаций вообще и по проблематике, связанной с тестом в частности, хотя приходилось выпекать различные изделия, о чём ещё предстоит рассказать после победы над рашистами. Слава Україні!
11	«Альянс муки и воды. Основы: факты и предварительные обобщения» (2023 год): анализ пекарских процентов, биохимические процессы формирования клейковины, содержание автолиза, обзор свойств различных сортов, типов и видов муки (Украина, Польша, Великобритания, США)
12	«Альянс муки и воды. Выводы: уточнения и рекомендации» (2023 год): недостатки формулы пекарских процентов, влияние молочнокислых продуктов, яиц, закваски на гидратацию муки.
13	Эта публикация
14	«[АСС] Дрожжевое тесто: рубрикация» (2023 год): термины, понятия, рекомендации, советы и явления рассортированы по темам, рубрикам, категориям и типам.
15	«Альянс муки и воды. Дополнение.» (2023 год): особенности и приёмы замешивания теста высокой гидратации, варианты ферментации при различных температурах, способ и подходы к оценке уровня ферментации теста.
16	«ДДД — Дрессировка Диких Дрожжей (пугающе запутанная теория)» (2023 год): обзор рекомендаций и рецептов по выращиванию кислой хлебной закваски на «диких» дрожжах и молочнокислых бактериях.
17	«ДДД — Дрессировка Диких Дрожжей (неутешительно простая практика)» (2023 год): первая и неудавшаяся попытка вырастить кислую хлебную закваску по упрощённой технологии.
18	«ДДД — Дрессировка Диких Дрожжей (отрада для ленивых)» (2023 год): дополнительные рекомендации по дозированию ингредиентов, необходимости перемешивания закваски и способы длительного хранения закваски при редком использовании.
19	«ДДД — Дрессировка Диких Дрожжей (повторение простой практики)» (2023 год): положительный опыт и хронология выращивания закваски.
20	«ДДД — Дрессировка Диких Дрожжей (чудеса на стыке двух морей)» (2023 год): описание трёх безрезультатных попыток вырастить кислую закваску на Балканах.
21	«ДДД — Дрессировка диких дрожжей (версия неудач)» (2023 год): рассмотрение возможных причин неудачных попыток выращивания кислой закваски и влияния степени гидратации муки на активность молочнокислых и уксуснокислых бактерий.
22	«Грибковая реабилитация. Часть первая.» (2023 год): попытка восстановления жизнеспособности закваски при длительном хранении в «мокром» состоянии.
23	«Грибковая реабилитация. Часть вторая.» (2023 год): ещё одна неудачная попытка восстановления активности закваски, хранившейся около полугоды в «твёрдом» состоянии.

bookmark
Перечень статей дополняется при появлении новых публикаций по данной тематике: заглядывайте сюда время от времени.
Чтобы облегчить эту задачу, создайте закладку на эту страницу, нажав в строке браузера, справа от адреса значок
star

to be continued
далі буде
продолжение следует

>

Альянс муки и воды. Выводы: уточнения и рекомендации

Чуда ожидаемо не случилось: робкая и тайная надежда, что новомодный псевдоматематический подход к отображению рецептов дрожжевого теста (подробнее в предыдущей статье цикла) вдруг широко распахнёт доступ к неведомым ранее сокровенным знаниям, развеялась как дым. Изучение различных аргументаций и мнений не поколебало моих представлений о работе с тестом как некой форме искусства, то есть, сфере деятельности практически неподвластной строгому научному подходу.

Конечно, в условиях хорошо оборудованной лаборатории запросто можно, с использованием центрифуг, масс-спектрометров и микроскопов, сварганить «формулу теста» для конкретного комплекта из муки, воды и дрожжей (запросто на диссертацию потянет). Однако в повседневной пекарской деятельности, всё это лишь околонаучные умствования (разве напасёшься в пекарне разных коллайдеров, лазеров и радиотелескопов), практическое значение имеют опыт, привычка, чутьё, глазомер. Наверное, именно наличие и качество этих свойств составляют базу пекарского искусства.

Читать дальше...

Тем не менее, погружение в тонкости биохимических процессов, происходящих при соединении муки и воды и осознание факторов, влияющих на эти процессы, были мне интересны, но лишь в познавательном плане, то есть, без существенной практической ценности.

Первый неутешительный вывод из предложенной многочисленными авторами градации уровней гидратации (или автолиза ) не вызывает у меня сомнения: даже при одинаковом процентном соотношении муки и воды (уровне гидратации) конечный эффект, — вязкость, упругость, эластичность, устойчивость теста, — драматически зависит от свойств муки, причём не только от содержания в ней белка–клейковины.

В изученных мной источниках авторы используют оба термина. — гидратация и автолиз, — как взаимозаменяемые, тождественные, что иногда приводит к путанице. На мой взгляд между ними существуют различия и главное заключается в том, что под гидратацией, наверное, следует понимать насыщение муки жидкостью, то есть, скорее физический процесс, хотя не исключены и химические явления (например, растворение некоторых компонентов). С другой стороны, автолиз — биохимический процесс, связанный с изменением структуры вещества на микробиологическом уровне (разрушение клеточной мембраны, связывание и структурирование белков и т.п.).

Впрочем, я могу ошибаться… Как бы там ни было, но некоторые авторы после простого и быстрого смешивания муки с водой (гидратации в моём представлении) оставляют смесь на некоторое время (30–45 минут) для активации клейковины и раскрытия крахмалов–сахаров (автолиза в моём представлении), после чего вносят остальные компоненты (дрожжи–закваску, соль, жиры), вымешивают массу и оставляют подниматься под воздействием микроорганизмов.

Из этого следует вывод, что к указанным в рецептах процентам гидратации следует относиться «творчески», то есть, не следовать неукоснительно и безусловно написанным значениям, а доводить своё тесто примерно до такого же состояния, которое подразумевал автор этого рецепта. Другими словами, если для бубликов предполагается готовить тесто с 50% гидратации, то оно должно быть очень насыщенным мукой, а если речь идёт о хлебе, то 80% гидратация означает невероятную липкость теста, неспособность удерживать форму (расплывается по разделочной доске) и необоримое желание тестомеса добавить ещё хоть немного муки. В общем, проценты не догма, а только ориентиры и направления.

Теперь о воде, которая «гидратирует» муку. Наверное, будет лишним напоминать, что она не должна содержать хлора и других веществ, вредных для микроорганизмов (это я про дрожжи–грибы) — достаточно использовать фильтрованную, кипячёную, на худой конец просто отстоянную водопроводную воду.

Но дело в том, что вода не лучший увлажнитель–«гидрататор» муки, за исключением, разве что, теста для выпекания хлеба. Неоднократно отмечалось, что дрожжи лучше развиваются и выполняют свою функцию «в компании» молочнокислых бактерий. Некоторое количество этих лактобактерий всегда присутствует в муке, но более эффективной является тактика внесения их с молочными продуктами — молоком, йогуртом, сметаной (кефир — не очень удачная альтернатива, поскольку изготавливается на грибках, а не бактериях).

Какое отношение имеют молочные продукты к процентной формуле? Дело в том, что в молоке содержится около 88% воды, то есть, при замене рекомендованной части воды молоком его количество следует увеличить хотя бы на 10%. В йогурте жидкости содержится ещё меньше, примерно 74%: долю воды в рецепте придётся увеличить на 25–26%. А если использовать две части воды, одну часть молока и одну часть сметаны — эффект будет чудо как хорош, но как при этом определиться с гидратацией? Напомню, что с мукой тоже серьёзная непонятка…

Чтобы дополнить перечень «водяных» проблем, упомяну про яйца — их тоже частенько добавляют в тесто. Яйцо на 73% состоит из воды (отнимайте какую-то часть от необходимой для гидратации жидкости), а ещё содержит белок, который может внести свою лепту в качество теста, усугубляя неоднозначность свойств муки.

В своё время мне не удалось разобраться с ролью яиц, но на днях я решил дать задание искусственному интеллекту на разработку темы «Дрожжевое тесто и яйца». Вот полный текст сочинения искина (я кое-где подредактировал формулировки):

Добавление яиц в дрожжевое тесто может оказывать различные биохимические влияния на муку. Вот некоторые из них:

1. Яйца содержат белки, которые могут служить связующими веществами и помогать дрожжевому тесту сохранять свою форму и структуру. Белки также способствуют образованию корочки на хлебе.
2. Желток содержит липазу и амилазу, которые могут разлагать жиры и крахмалы в муке. Это может привести к более мягкой и нежной выпечке.
3. Желток содержит лецитин, который является эмульгатором и способен стабилизировать тесто и предотвратить его расслоение. Результат — более гладкая и однородная текстура готового продукта.
4. Яйца содержат воду, которая повышает влажность теста, что приводит к получению мягкой и нежной выпечки.
5. Характерный вкус яиц добавляет вкусу теста глубину и насыщенность.

В зависимости от конкретного рецепта и других ингредиентов, добавление яиц в дрожжевое тесто может привести к улучшению текстуры, вкуса и внешнего вида готового продукта. Кроме того, описанные биохимические процессы могут помочь ускорить процесс созревания и улучшить качество готовой выпечки.

Для завершающего эффекта я припас ещё одни комбинированный «влажный» фактор — закваску, которая содержит и муку, и воду. Правда, закваска, особенно кислая, на «диких» дрожжах используется в любительской тестомесильной практике не так часто, — это сфера профессиональных и полупрофессиональных хлебопёков и пиццайло, — но помнить о такой опции нужно (чем светозарный не шутит, даже незаряженное ружьё раз в год стреляет).

Вот и подошла очередь подведения неутешительных (на мой взгляд) итогов: пекарские проценты, выглядя прогрессивным и содержательным способом отображения рецептуры дрожжевого теста, никак не устраняют недостатков и проблем, присущих традиционным текстовым способам описания пропорций, поскольку точно так же не учитывают различий свойств муки, как используемой автором рецепта, так и адептом, решившим использовать тот же рецепт. Справедливости ради должен признать, что идея пекарских процентов заслуживает применения хотя бы потому, что позволяет зафиксировать рецепт в весьма компактной форме (впрочем, без текстовых пояснений и уточнений никак не обойтись).

Решил и сам использовать эту распространённую в широких массах возможность, только немного скорректирую структуру этой формулы, сделав её удобнее и чуть строже (об этом — в одной из следующих публикаций).

Для некоторых видов выпечки, — это касается, в первую очередь, хлебо–булочных изделий и пиццы, — гораздо предпочтительней использовать тесто с высоким уровнем гидратации муки, но при этом возникают проблемы с вымешиванием и формовкой (тесто очень липкое), особенно если это касается пиццы, ведь для неё тесто приходится раскатывать или растягивать. Частично эти проблемы преодолеваются особыми техниками: шлепками об стол, удержание только за припыленные мукой места, интенсивное использование пластиковых скребков и другими тонкостями, которым изобилуют рекомендации опытных пекарей в Интернете (некоторые из них см. ниже).

ссылки на использованные материалы:
            

to be continued
далі буде
продолжение следует

>