Фунт проводов

Более десяти лет продолжается мой «долгострой», и за этот срок я пришёл к твёрдой убеждённости о несомненной пользе иностранных стандартов, особенно американских, причём в большинстве случаев (в подавляющем большинстве!) они гораздо солиднее обоснованы, поскольку многократно и надёжно проверены практикой, что недоступно отечественным научно-исследовательским учреждениям. Взять хотя бы рекомендации по сохранению тепловой энергии в строительстве: заокеанские нормы выработаны в результате многолетних исследований теплосбережения в различных климатических зонах страны на сотнях домов — невероятный размах и соответствующий итог.

Для того, чтобы пользоваться американскими стандартами-рекомендациями необходимо разбираться в имперских единицах измерений, например, в дюймах, фунтах, фаренгейтах (теплосопротивление и теплопроводность, напряжение и давление), а также критериях районирования территорий.

Читать дальше...

Последнее время мне часто встречается ещё одна непривычная система обозначений, на этот раз в электротехнике. Речь идёт о стандарте AWG — American Wire Gauge, то есть, «американский калибр проводов», — системе классификации круглых, моножильных, изготовленных из цветных металлов электрических проводников, отличной от принятой у нас. С непривычки бывает непросто определить соответствие номера AWG более привычной площади поперечного сечения.

Обозначение проводов по системе AWG состоит из числа, обозначающего калибр проводов от 0000 до 40, при этом начальный («четырёхнулевой») имеет диаметр 11,684 мм, а последний — 0,0799 мм (как человеческий волос). Варианты маркировки для «нулевых» по схеме, например, 0000 — «4/0», «4/0 AWG», «#0000», для остальных, например, 5 AWG — «#5», «№5», «No.5», «No.5 AWG», «5 ga.».

Легенда гласит, что номер калибра показывает количество последовательных фильер, через которые протягивают проволоку для получения требуемого сечения: например, чтобы получить проводник 4AWG нужно сначала №0 (⌀8,251 мм) протянуть через отверстие ⌀7,348 мм (получится №1), затем ⌀6,544 (№2), потом ⌀5,827 и, наконец, ⌀5,189 — четвёртая протяжка, значит калибр 4AWG (впрочем, может это и не легенда). При этом каждая пара смежных калибров различается диаметрами проводников в 1,1229322 раза, то есть, вся совокупность номеров является геометрической прогрессией со знаменателем равным корню 39-й степени из 92. По странному стечению, термин «калибр», пришедший из французского языка , восходит к латинскому «qua libre>», что означает «на фунт» или «из фунта» — получается, что калибр отражает количество проволоки, которое можно получить из фунта исходного материала.

Наличие огромного количества иностранных слов в волго-окском диалекте староболгарского языка, называемом сейчас руSSким совершенно не удивительно, ведь его, этого самого языка, до XVIII века практически не существовало. Даже известный эфиопский поэт Пушкин, до подросткового возраста вообще не владевший московитским наречием и разговаривавший на французском, весьма язвительно высказывался о потугах маргинала-квазиучёного Ломоносова в попытках создать грамматику этого наречия. Особо умилительно выглядит «авторитетная», но неуклюжая придумка последнего насчёт наличия в этом диалекте десяти времён глагола.

Несмотря на то, что стандарт в основе ориентирован на проводники с моножилами, он применяется и на витые, многожильные изделия. При этом следует иметь ввиду, что диаметр, а соответственно и площадь поперечного сечения многожильного провода будет несколько больше, чем моножилы из-за свободного пространства между составляющими проводник «нитками». Иногда обозначение многожильного проводника может, кроме номера калибра, содержать информацию о параметрах составляющих его жил: например, 22 AWG 7/30 означает проводник №22, свитый из семи жил калибра 30 AWG.

Иногда, то есть, довольно редко, — мне, например, никогда не попадалось, — встречается обозначение калибров по классификации SWG — British Standard Wire Gauge (синонимы British Wire Gauge и Imperial Wire Gauge), «британский/имперский стандарт калибров проводов». Линейка калибров начинается с номера из семи нулей и заканчивается №50.

У нас, как известно, используется метрическая система. В отличие от американской и британской, в ней отсутствуют проводники с поперечным сечением менее 0,5 мм², зато широко представлены «толстые» проводники, диаметром больше американский «четырёх нулей». Так, в третьей редакции IEC 60228:2004 (International Electrotechnical Commission, Международная электротехническая комиссия), отредактированной в мае 2020 года приведено 14—16 значений в диапазоне от 120 до 2500 мм² — позиции 1400 и 1800 мм² значатся как «нерекомендуемые», то есть, 14 «рекомендуемых».

Параметры проводников по различным стандартам ожидаемо не совпадают. Например, для популярного в жилищном строительстве проводника 1,5 мм² ближайшие значения иностранных калибров составляют 18SWG (1,17мм²), 16AWG (1,31), 17SWG (1,59), 15AWG (1,65).

Ниже приведена таблица значений поперечного сечения для каждого из калибров AWG, а также примерные соответствия значениям, обусловленным международными метрическими стандартами. В жёлтых ячейках указаны пары чисел — значение, соответствующее требованиям AWG, а в скобках жирным шрифтом — IEC (калибры ФЦП выбирались исходя из критерия большей безопасности).

AWG	мм²	AWG	мм²	AWG	мм²	AWG	мм²
0000	107 (95)	8	8,37	19	0,653	30	0,0509
000	85 (70)	9	6,63 (6)	20	0,518 (0,5)	31	0,0404
00	67,4	10	5,26	21	0,41	32	0,032
0	53,5 (50)	11	4,17 (4)	22	0,326	33	0,0254
1	42,4 (35)	12	3,31	23	0,258	34	0,0201
2	33,4	13	2,62 (2,5)	24	0,205	35	0,016
3	26,7 (25)	14	2,08	25	0,162	36	0,0127
4	21,2	15	1,65 (1,5)	26	0,129	37	0,01
5	16,8 (16)	16	1,31	27	0,102	38	0,00797
6	13,3	17	1,04 (1)	28	0,081	39	0,00632
7	10,5 (10)	18	0,823 (0,75)	29	0,0642	40	0,00501

ААА — Активация Аварийного Аккумулятора (раздумья перед повторной ревизией)

Решил не терять даром времени и, дожидаясь прибытия посылки с новым мультиметром, слегка углубился в проблематику, связанную с внутренним сопротивлением (ВС) химического источника питания (ХИП). Даже это «лёгкое углубительство» чуть не закончилось печально, поскольку широко раскрыло во всём пугающем величии небывалый «масштаб трагедии». Всего-то и хотел выяснить, почему стандартное (официальное) определение ВС производится использованием переменного тока (!) с частотой 1 кГц (!), а нарвался на целый сонм специалистов, которых никак не поворачивается назвать «краснобаями и баламутами», но этот сонм за невыразимо короткий период сделал то, о чём предупреждал Великий Бард — «все мозги разбил на части, все извилины заплёл», намекая на «бессилие науки перед тайною».

А ведь, предупреждал сонм, что не каждому «зайдёт благая весть», но я самонадеянно оттопырил губу и ринулся в омут электротехнических тонкостей, полагаясь на собственное инженерное образования. Вот, только не рассчитал сил: я инженер-механик, и электротехнику изучал в минимальном, «бройлерном» режиме, да ещё около пятидесяти лет тому назад. В общем, потерпел позорную и выразительную фиаску (или это была фетяска? Всегда путаю…).

Читать дальше...

Несмотря на осознанную невозможность «прорубиться» через густые электротехнические дебри , мне удалось в определённой степени выявить несколько полезных новых идей и подходов к измерению ВС.

Школьные и институтские штудии в области физики электричества и электротехники таки сформировали довольно понятные, даже на бытовом уровне представления о напряжении (вольтах), силе тока (амперах) и напряжении (омах), примерно как на картинке слева. Понятны также ватты (мощность), джоули (работа, количество теплоты), герцы (частота), переменный и постоянный токи.

Заметно хуже обстоят дела с индуктивностью, ёмкостью, полупроводниками, а также разнообразием сопротивлений — активным, реактивным, поляризационным, комплексным. И совсем близко к «мраку» маячат в тумане ЭДС (электродвижущая сила), импеданс (похоже, что-то имеющее отношение к танцам — dance) и его брат-близнец адмиттанс, а также всякие прочие гистерезисы.

И тем не менее…

Во-первых, действительно существуют два способа измерения ВС: на переменном токе — методика довольно плотно регламентирована, и на постоянном токе — стандартизация практически отсутствует и техника во многом загадочна, непредсказуема и произвольна. Первый вариант (ВС на переменном токе) фактически позволяет получить величину импеданса, — комплексного сопротивления, состоящего из совокупности активного и реактивного, — а второй (без использования переменного тока) — только активное, которое при постоянном токе называется омическим.

Реактивная компонента комплексного сопротивления ведёт себя на переменном и постоянном токах по-разному, при этом на постоянном токе показания ВС существенно больше (например, в 3 раза). Измерение ВС на постоянном токе производится существенно проще и легче, поскольку не требует особого, специализированного оборудования: обзаводиться подобным прибором неспециалисту бессмысленно из-за высокой стоимости изделия и бесполезности для иных ситуаций и задач.

Во-вторых, омическое ВС формируется из активных составляющих комплексного сопротивления токоснимателей, активных материалов электродов, ионной проводимости электролита и других коннекторов. Электрохимические реакции и другие явления не входят в омическое сопротивление, зато определяют импеданс, то есть, именно они могут быть измерены при переменном токе на частоте около 1 кГц.

В третьих, для определения ВС на постоянном токе производятся два замера: сначала на ХИП (сила тока без нагрузки нулевая, поэтому измеряется напряжение), а затем с нагрузкой. Второй замер лучше производить при больших токах (некоторые авторы рекомендуют 20С — это не 20А, это 20 умноженное на ёмкость элемента в ампер-часах), чтобы можно было измерить изменение напряжения (малая величина может оказаться незаметной для вольтметра). Однако, длительное протекание тока ведёт к разрядке батареи (уменьшению заряда) и её нагреванию (изменению сопротивления), поэтому важно производить замеры как можно быстрее после подключения нагрузки или непосредственно перед её отключением, если замеры ХИП без нагрузки производятся во вторую очередь.

В четвёртых, высокое ВС свидетельствует не только о низких потребительских свойствах аккумулятора, но и о его опасности: на большом токе при большом сопротивлении существенно увеличивается нагрев элемента (Q=I²×R×t — тепловая энергия, квадрат силы тока, сопротивление, время), что чревато возгоранием и даже взрывом.

Несмотря на взлелеяный в себе квази-оптимизм, брызжущий из-под, якобы, приоткрытой теперь завесы над ВС, и обретённые псевдо-дилетантские «откровения», должен констатировать, что дела с проблемой обстоят, в целом, плохо — «не так чтобы очень плохо, можно было бы даже сказать — хорошо, но с каждым годом всё хуже и хуже» (© В.Н. Войнович), причём так обстоят дела не только в трилогии «Жизнь и удивительные приключения солдата Ивана Чонкина».

В качестве иллюстрации, решил процитировать (опять таки, для осознания всей «глубины трагедии»), мнение одного из авторов, через статью которого не смог продраться без личных моральных и интеллектуальных потерь (полный текст — по ссылке внизу этой публикации):

1. Что есть «внутреннее сопротивление» ХИП?
   Трудно сказать. В зависимости от того, какой смысл вкладывается в термин «внутреннее сопротивление».
2. Кроме того, «внутреннее сопротивление» (в разных ипостасях) может быть измерено (оценено) кучей способов. Разные способы дают разные результаты. Ни один из них не является единственно правильным.
3. Проблема в самом объекте исследования – ХИП гальванического типа. К сожалению, по внутреннему устройству он несколько отличается от куска проволоки или резистора. Примерно так же, как микроскоп от гвоздя. И к тому же, ХИП является источником эл. энергии. Заряженный конденсатор тоже является, но при его разряде-заряде не протекает куча химических и физических процессов. В той или иной мере взаимосвязанных. Вот такие пирожки с котятами…

Вырисовалась дополнительная проблемка: необходимо переделать мой «измерительный контейнер», заменив выключатель, — «подключатель» нагрузки, — на более удобный, поскольку замеры нужно будет производить как можно быстрее после возникновения тока в цепи. И уже есть идейка!

ссылки на использованные материалы:
                

to be continued
далі буде
продолжение следует

Койлать — укладывать канат кольцами в бухту

Во времена моей кораблестроительной молодости я довольно надёжно привык к морской терминологии — сказывались неизбежные плотные контакты с флотом. До сих пор я употребляю некоторые термины, которым не нахожу сухопутных аналогов. Например, петлю, сформированную тросом или канатом называю колышкой (недопустимость постановки ноги в колышку вбито на уровне подкорки — очень часто пренебрежение этим правилом заканчивалось потерей ноги при швартовке судна), а полный оборот того же троса или каната вокруг какого-либо объекта (в том числе и вокруг себя) всё так же называю шлагом. Не исключаю, что эти термины известны шире, чем я предполагаю, но не замечал их употребления вне флота или судостроительного предприятия.

То же самое относится и к термину «койлать»: на изображении справа представлены скойланные канаты. Как подобный способ укладки можно выразить с употреблением более распространённого, но лаконичного слова? Я не знаю, поэтому всегда употребляю именно этот термин.

Читать дальше...

Казалось бы процесс койлания троса, кабеля, шланга и тому подобных объектов предельно прост и не требует дополнительного обсуждения: наматывай себе на предплечье или же накидывай кольца одно на другое (оба варианта отображены на фото слева).

Возразить совершенно нечего: действительно, «просто аж противно» — так иногда выражался институтский преподаватель математики, преобразуя на доске мозгокрутительные формулы к абсолютно простенькому виду. Но вот извлечение троса (кабеля, верёвки, шланга) из такой бухты превращается в весьма непростое, можно даже сказать нервотрепательное, занятие — трос (или что было скойлано таким способом) отчаянно путается сам в себе: насколько просто было его койлать, настолько муторно его распутывать.

Я довольно долго живу на этом свете и многократно проходил через обе фазы (сворачивал и разворачивал), но никогда не задумывался о возможности существенно упростить вторую утомительную и раздражающую фазу. Оказалось, такой способ есть и он тоже «простой аж противно».

Суть этого приёма заключается в чередовании способов укладки (койлания) шлагов в бухту, и называется он «над-и-под» (так, по крайней мере его называют англоязычные ребята). Первый шлаг укладывается самым обычным образом (см. фото внизу слева): свободный конец (цифра 1) проходит «над» предыдущим шлагом (цифра 2). Следующий шлаг (см. фото внизу справа) койлается так, чтобы свободный конец (1) оказался «под» шлагом (3), одновременно оставаясь «над» предыдущим (2). Вот и всё: остаётся только не сбиться с ритма и продолжать койлать кабель (верёвку, шланг) чередуя шлаги «над» (нечётные), «под» (чётные). И да, скойланный таким образом шнур (шланг, кабель) при распускании не путается!

Я изложил главную идею правильного койлания, а как её воплотить в собственную практику — индивидуальное дело. Пока я изучал проблему увидел в зарубежных роликах различные приёмы, связанные, главным образом, с постановкой рук для более удобного исполнения фазы «под», смог сотворить наиболее удобный для себя, чего и вам желаю — действительно, поначалу чередовать фазы непросто, но навык можно выработать довольно быстро.

ссылки на использованные материалы:
    

ДДД — Дрессировка Диких Дрожжей (отрада для ленивых)

Не особо переживая по поводу неудавшейся первой попытки взращивания хлебной кислой закваски (далее КЗ) и с оптимизмом выглядывая радужные перспективы успешного второго подхода (не сглазить бы!), решил посвятить образовавшееся окно ожидания разбирательству некоторых второстепенных и сопутствующих аспектов, связанных с КЗ.

Сначала мой, хоть давно уже не юношеский, но всё ещё пытливый и неугомонный ум никак не мог раз и навсегда избавиться от необходимости использования, даже косвенного, измерительных приспособлений, так настоятельно рекомендованного в предыдущей публикации. В первую очередь поигрался с термометром и посеял сомнение относительно тёплого места на холодильнике: инструмент показывал отличия от температуры на кухонном столе в половину градуса — 28,4°C против 27,9°C (гор. Киев, Украина, ранее Русь, первая декада июня 2023 года, канун победы над кацапско-фашистской нелюдью).

Читать дальше...

Тем не менее, продолжил выдерживать КЗ на верху холодильника, поскольку в маленькой кухне киевской квартиры для неё не нашлось другого места.

Потом наступила очередь «обвешивания». Из имеющихся ёмкостей были отобраны четыре штуки, всегда находящиеся под рукой (см. фото слева). Сначала каждая из них была тщательно взвешена на вполне точных весах и зафиксирован вес тары. Потом я по очереди осторожно наполнял их мукой с горкой, — использовалась всё та же цельнозерновая, — избегая уплотнения-трамбования, и аккуратно удалял выступающие над краем ёмкости излишки муки ножом (обух ножа укладывал на край и проводил не отрывая от направляющей кромки; результат показан на врезке того же фото).

Следующий этап — оценка вместимости воды. Опять же, каждая стопочка, стопарик и стопка, а также гранчак до краёв наполнялись водой и отправлялись на весы. Результаты взвешиваний и неизбежных арифметических изощрений (вычитание веса тары) приведены в таблице:

	1	2	3	4
мука (г)	30	40	60	135
вода (мл)	52	66	100	250

Мимоходом прояснилась суть противоречивости рекомендаций о необходимости, с одной стороны, аэрации КЗ, — насыщения кислородом путём энергичного перемешивания смеси, — и крайней нежелательности, с другой стороны, аэрации теста (длительного вымешивания). Оказалось, что дрожжи могут использовать различные источники энергии и питания: им, вообще-то, необходим кислород, но при его отсутствии они могут получить энергию за счёт брожения с выделением спиртов. Таким образом, они являются факультативными анаэробами, то есть, не погибают в присутствии кислорода, более того, при аэрации сбраживаемой среды они прекращают брожение и начинают дышать (это для них проще и результативней), ускоряя собственный рост и размножение.

Тогда всё становится на свои места: для закваски главное — наплодить как можно больше и быстрее солидное количество дрожжей, поэтому насыщение её воздухом очень желательно, а для вызревания теста необходима ферментация, то есть, «поедание» компонентов муки, что может происходить только при отсутствии более предпочтительного для дрожжей «вкусного» кислорода.

Создание теста с использованием кислой закваски — тема отдельной публикации (что-то нашёптывает мне, что таких публикаций окажется несколько), но если моего любезного читателя вдруг жёстко накроет нетерплячка, и он, не до конца убедившись в силе и мощи собственной закваски возьмётся её применить в тесте, то для преодоления неизбежного разочарования рекомендуется 1) добавить в тесто немного коммерческих дрожжей (ситуацию-то нужно спасать) и 2) предоставить закваске возможность «заматереть», выделив ей дополнительное время для дозревания. И ещё немного потерпеть. Кстати, вот один из рецептов простого кислого хлеба — 60/20Д/3,7.

Наиболее ценным открытием оказались несколько способов сохранения жизнеспособности КЗ. У «интенсивных» хлебопёков никаких проблем в этом плане не возникает: ежедневно или через день они отбирают для очередного замеса нужное количество КЗ, возмещая изъятую массу соответствующим количеством муки и воды — на следующий день закваска вновь готова к употреблению.

Я же отношусь к другой категории: КЗ может мне понадобиться один раз в две недели, а то и реже. Возникает вопрос: как её сохранить? Оказывается, существует как минимум два кардинальных способа. Первый, и мне он нравится больше всего, состоит в том, что ёмкость с КЗ помещается в холодильник и может храниться там незначительно снижая свои способности до пяти месяцев — чем дольше закваска живёт без подкормки, тем слабее становится, но два-три месяца пребывания на холоде почти не сказываются на её качестве.

Второй способ заключается в «забивании» закваски мукой: к предназначенной для длительного хранения массе добавляется большое количество муки, замешивается очень крутое тесто (тщательно вымешивать его необязательно), а затем образовавшийся комок густейшей закваски покрывается сверху сухой мукой в подходящей по размеру ёмкости. Оживление такой закваски сводится к добавлению необходимого количества воды и выдерживанием в тёплом месте и да, придётся подождать пока дрожжи не «проснутся».

Я немедленно пообещал себе, что как только выращу собственную КЗ, непременно испробую не только оба упомянутых способа, но так же ещё один, придуманный мной лично, но об этом — отдельная статья.

ссылки на использованные материалы:
            

Напоминаю о существовании подборок, в которых имеются ссылки на все статьи из этого блога по схожей тематике, организованные хронологически и по категориям. Дополнительно эти же ссылки можно найти на странице «Еда» (раздел «Тесто и выпечка»).

ССС — Стая Сияющих Светлячков

До настоящего времени все мои интересы, связанные с освещением вполне решались с помощью обычных цокольных ламп, — сначала ламп накаливания, а теперь исключительно светодиодных, энергосберегающих, — а также более мощного (по световому потоку) прожектора, да ещё удобного налобного фонаря.

Задумал я один электротехнический проект-самоделку и захотелось снабдить его световым индикатором, чтоб рапортовал о готовности приспособы к работе. Получается, что без одинарного светодиода никак не обойтись и, нисколько не колеблясь, заказал светодиоды на «Алике», вместе с прочими компонентами, необходимыми для того же проекта. Изделия продавались минимум парами, но заказывать только одну пару показалось несерьёзным, поэтому купил три пары (см. фото справа) — зелёного, янтарного (жёлтого) и белого цветов (синий, голубой, розовый и красный проигнорировал).

Читать дальше...

Официальный магазин Vexverm, в котором приобретал светодиоды однозначно «заточен» под авто-мото комплектующие, поскольку в вариантах использования светодиодов значатся только автомобильные приложения: замена галогенных ламп (размеры и дизайн полностью совпадают), подсветка номерных знаков и приборов «торпедо», освещение салона, поворотные и туманные огни, стоп-сигналы и так далее.

Все доставленные светодиоды продемонстрировали достойную работоспособность (см. фото слева): рассчитаны они на напряжение постоянного тока 12В (максимум –16В), ток 0,03А, потребляют мощность 0,36Вт и излучают световой поток целых 200 лм. Корпус светодиода выполнен из прозрачного акрила, размеры корпуса ⌀9×23 мм, вес 20 г, степень защиты IP65 (ссылка на страницу товара здесь)

Что-то смутно знакомое было связано с типом чипа светодиода (COB) — вроде такой же установлен и в упоминавшемся прожекторе, но что это означает мне уж точно неизвестно. Тем более загадочными оказалось перечисление каких-то типов — T10, W5W, 168 и 194 (уж не светодиодов ли?). В общем, настало время вникнуть в светодиодную тематику по-взрослому.

Итак, светодиод, — для краткости СИД (светоизлучающий диод), что является калькой с английского LED (Light-Emitting Diod), — это полупроводник, обладающий интересным свойством — умением испускать свет. СИДы излучают монохромный свет, в отличие от ламп, которым присущ более широкий спектр.

Виды СИД определяются в основном типом корпуса в котором монтируется излучающий полупроводник:

DIP (также DIL — Dual-in-line Package)

Обычно представляет собой прямоугольный корпус с двумя рядами клемм (отсюда и название «двухлинейный пакет»). В отношении СИД термин применяется к индикаторному прибору, предназначенному для внешнего монтажа, упакованному в выпуклый корпус-линзу. Уровень люминисценции слабый, вид считается устаревающим.

SMD (Surface Mounted Device — монтируемый на поверхность прибор)

Полупроводниковые чипы монтируются на поверхность печатной платы, и созданные по такой технологии СИДы являются наиболее распространёнными в настоящее время, например, из них формируются светодиодные ленты. При этом SMD LED модули выпускаются в различных форматах, которые отражаются в их маркировке: двузначное число, равное длине модуля в десятых долях миллиметра и двузначное число, равное ширине модуля в тех же единицах. Например, модуль 3528 имеет размеры 3,5×2,8 мм.

COB (Chip on Board — «чип на плате»)

Представляет собой ряд SMD-кристалов, размещённых на широкой плате и покрытых люминофором. Одна из основных особенностей такого СИД — большой угол рассеивания светового потока (180° и более).

Кроме типа корпуса, в котором монтируется СИД изделия классифицируются по ряду других критериев:

• величина потребляемого тока — в большинстве случаев не превышает 20 мА; весьма важной является постоянство этой характеристики;
• номинальное напряжения и цвет — параметры взаимосвязаны, то есть, по величине потребляемого напряжения можно определить цвет LED и наоборот: например, красный — 1,5–2,5 В, оранжевый — 1,7–2,8 В, жёлтый — 1,7–2,5 В и т.п.;
• мощность рассеивания — необходима для выбора источника питания;
• угол свечения;
• температура свечения — тёплые оттенки от 2700К до 3000К, нейтральные от 3500К до 4000К, холодные от 5700К до 7000К;
• размер — например, 2835 означает 2,8×3,5 мм;
• срок деградации — оценочная продолжительность жизненного цикла (сильно зависит от условий эксплуатации).

Вот, похоже, и всё — никаких стандартов, нормативов, правил обозначения и маркировки, даже классификация по типам монтажа (DIP, SMD, COB) лишь косвенно относится к собственно СИДу. Впрочем, отсуствие результата — тоже результат, хоть и не очень оптимистичный.

ДДД — Дрессировка Диких Дрожжей (пугающе запутанная теория)

Не то чтобы меня перестали устраивать коммерческие пекарские дрожжи, то что продаются в магазинах, просто захотелось слегка раздвинуть горизонты, и именно «дикие» дрожжи обещали, как говорят в нашей Одессе, «чего-то особенного». Привычные дрожжи, — формально они не очень пекарские, поскольку Saccharomyces cerevisiae с латыни переводится как «пивной сахарный гриб», — тоже не прилетели извне, а были выделены из имеющегося разнообразия подобных им грибов (говорят, их существует около 30 видов) как наиболее устойчивые и эффективные.

Широкое и глубокое использование иных пород дрожжей мало оправдано: во-первых, не так просто их где-нибудь раздобыть и, во-вторых, с ними мутрно иметь дело — из-за своей довольно низкой активности прочие дрожжи требуют изнурительно много времени для приготовления теста, что гарантированно вызовет уныние у современного человека (вот такие мы все торопыги!) и ярую враждебность вместе с буйным негодованием у пекарских заводов-фабрик (там время — деньги, в самом буквальном смысле).

Читать дальше...

Но есть, есть в использовании «диких» дрожжей своя восхитительная изюминка: длительность вызревания теста и неизбежное присутствие в закваске молочнокислых бактерий, — «дикие» дрожжи недоступны в красочных пакетиках, их приходится собирать и взращивать в форме самодельных заквасок, — придаёт выпечке недостижимые в упрощённых условиях вкусовые качества, причём эти качества разнятся в зависимости от происхождения заквасок.

В самом начале своего «погружения в увлекательный и загадочный мир» дрожжевого теста я упоминал о кислых заквасках (КЗ) на «диких» дрожжах, — в англоязычных источниках их называют в дословном переводе «кислотестными», но по-моему это перебор, — даже приводил обнаруженный в одной из книжек подробный рецепт её выращивания (подробности ниже). Но когда я решил изучить ситуацию глубже, на меня вывалился целый ворох различных (зачастую противоречивых) подходов, рекомендаций, техник и требований.

Пытаясь как-то систематизировать упомянутый ворох, я выделил основные позиции, на учёте которых настаивают авторы:

Ингредиенты

Для изготовления КЗ достаточно использовать только два компонента — муку и воду.

Весьма желательно, чтобы мука, полностью или частично, была представлена цельнозерновым сортом (если же смесь, то чаще всего в равных долях), безразлично из какого злака — рожь, овёс, спельта, кукуруза, рис и другие, — но не «дезинфицированную» разновидность (отбеленную, обеззараженную, стерилизованную, термически обработанную). Некоторые авторы настаивают на использовании только ржаной муки, объясняя самым высоким содержанием в ней диких мицетов.

Вода не должна быть хлорированной, лучше использовать родниковую, колодезную или бутилированную (негазированную) воду, в крайнем случае фильтрованную, кипячёную, вымороженную, просто отстоянную в течение суток, однако эти альтернативные варианты не гарантируют отсутствие в воде негазообразных соединений хлора (например, хлорамина). Иногда предлагается добавлять в воду кислые соки (ананасный, лимонный, апельсиновый) или пищевую кислоту (аскорбиновую, лимонную) для подавления патогенной микрофлоры, но этой рекомендации следуют единицы.

Свойства закваски

Свойства зависят от происхождения муки (места произрастания зерна, места и способа помола): существует несколько культур «диких» дрожжей и около 30 штаммов лактобактерий, поэтому их комбинации могут кардинально отличаться между различными локациями, что приведёт к различиям в свойствах заквасок не только между странами, но и между регионами одной страны. Кроме того, иногда используются дополнительные источники микрофлоры: известно, что греческие хлебопёки создают КЗ с участием свежего базилика, встречаются упоминания о добавлении в закваску на начальной стадии мёда, яблок, ягод (чаще всего винограда).

Выращивание и хранение

Смешивать муку с водой следует в чистой посуде, после чего ёмкость необходимо не слишком плотно закрыть: процесс брожения анаэробный (то есть, не требует присутствия кислорода), однако образующемуся углекислому газу требуется небольшой выход наружу. Содержать смесь в открытой посуде не рекомендуется, поскольку её поверхность может подсыхать, что послужит благоприятной ситуацией для появления плесени (патогенных грибов). Также для предотвращения высыхания некоторые авторы рекомендуют 2-3 раза в сутки перемешивать массу для аэрации.

Имеются существенные разночтения в обращении с закваской. Некоторые авторы рекомендуют содержать смесь в прохладном (∼20°C) тёмном месте в течение 2-3 дней не перемешивая, только ежедневно инспектируя содержимое ёмкости. Другие же считают оптимальными комнатную температуру и регулярные перемешивания для дополнительной аэрации массы.

На первых порах на стенках посуды образуются следы подъёма массы (белесые «потёки») — это признак действия нежелательных бактерий, с которыми всё ещё ведётся конкурентная борьба молочнокислыми микроорганизмами. Как только размеры пузырьков существенно уменьшатся можно переходить к «кормлению» КЗ.

После внесения новой порции смеси для поддержания жизнедеятельности КЗ более не требуется содержание в прохладном месте (оптимально от 24 до 28°C), смесь должна в течение 1-2 дней увеличиться вдвое, а затем опасть почти до первоначального уровня, сохраняя признаки жизнеспособной (мелкие пузырьки на поверхности) — сигнал для повторения «кормления». Желательно не допускать появления на поверхности смеси блестящей жидкой плёнки (алкогольные выделения дрожжей, бражка) — это признак «голодания» микроорганизмов. Постоянное сокращение времени удвоения объёма смеси является признаком укрепления и усиления активного содержимого КЗ (дрожжи и лактобактерии). Цикл необходимо повторять в течение не менее, чем 7 дней (может потребоваться от 10 до 14 дней).

Тонкая настройка подкормки, — изменение соотношения между массой активной части, образовавшейся после предыдущего «кормления» и новой порцией муки и воды, — требуется, если смесь очень быстро или очень медленно удваивается в объёме, заметно «голодает» остальное время или не успевает «проголодаться» до следующей подкормки.

Критерий готовности закваски

СчитаетсяЮ что закваска готова к применению, если отсутствует неприятный запах, по мере созревания усиливается её кислотный аромат, сначала увеличивается, а затем уменьшается количество пузырьков на поверхности смеси. Иногда предлагают провести «плавательный тест»: небольшую порцию закваски помещают в существенное количество воды, такое, чтобы закваска могла свободно плавать и нужно смотреть как она себя поведёт. Дескать, если она держится на поверхности или даже над поверхностью, то она уже готова, если погружена — требуется дополнительное взращивание. На самом деле такой тест демонстрирует только насыщенность закваски углекислым газом, и нет никакой гарантии, что в ней установился требующийся биоценоз — после периода бурной активности может наступить затишье (на 2-3 дня), после чего развитие микрофлоры повторится, но уже на качественно ином уровне (тогда и наступает окончательное созревание).

В приведенную ниже таблицу я свёл пять схем формирования закваски от пяти различных авторов — рецепты выбраны из огромного количества наугад, за исключением №1, которому я посвятил отдельную статью около 10 лет тому назад. Замечу, что каждый автор считает свою методику наилучшей и единственно верной. Неудивительно…

№	Вариант 1						Вариант 2						Вариант 3
	Пропорции					Режим	Пропорции					Режим	Пропорции					Режим
	С	М	В	Σ	Г		С	М	В	Σ	Г		С	М	В	Σ	Г
1	—	2	1	3	200	Б1;П2	—	2	4	6	200	Б1;П3	—	1	1	2	100	Д
2	3	1	1	5	150	Б2;П2	6	1	0	7	150	П3;Д	2	1	1	4	100	Д
3	5	2	1	8	100	У2;П2	7	1	0	8	100	П3;Д	4	2	2	8	100	Д
4	4	3	1	8	60	У2;П2	4	2	2	8	100	Ц;П3;У2	8	4	4	8	100	Д/2
5	4	12	9	25	72	П1;У2;Х2	Вариант 4						5	5	5	15	100	Ц;Д/2;У2
6	1	3	2	6	67	В	—	5	5	10	100	Б2;П2
7	5	16	11	32	69	У2	1	5	5	11	100	Ц;У2

Б

Б1 — этап завершается при появлении первых признаков брожения (2-4 дня или больше);
Б2 — этап завершается при интенсивном пузырении (пучении, пенообразовании) смеси;

В

этап восстановления смеси после длительного хранения и возможного снижении качества закваски;

Д

Д — продолжительность этапа — один день;
Д/2 — продолжительность этапа — 12 часов;

П

П1 — необходимо интенсивное смешивание муки с водой для аэрации смеси;
П2 — в течение этапа рекомендуется перемешивать смесь (около 10 секунд) до 3 раз в день;
П3 — выполнение обоих режимов П1 и П2;

У

У2 — этап завершается при увеличении объёма смеси в 2 раза;

Х

Х1 — выдерживать в относительно прохладном месте, ориентировочно при температуре ∼20°C;
Х2 — Выдерживать в холодильнике;

Ц

циклическое (многократное) повторение этапа при одинаковых условиях и составе ингредиентов;

Если мой любезный и чрезвычайно терпеливый читатель добрался до этого места, то его настойчивости и стойкости можно только позавидовать: я несколько раз терял терпение в процессе написания этой статьи.

Дело в том, что из-за феерического многообразия способов формирования КЗ у меня сложилось стойкое убеждение, что все «авторитеты», всякие доктора круасанных наук, доценты и профессора кафедры чиабатт и багетов намеренно усложняют предельно простые вещи, борясь за симпатии и внимание адептов.

Особое «умиление» у меня вызывает категорическое требование в обязательном порядке пользоваться электронными весами и не менее электронными термометрами, чтобы не ошибиться на грамм или градус при приготовлении и обслуживании смеси. На ум приходит найденный в захоронении какого-то фараона окаменевший кусок дрожжевого хлеба — получается его уже тогда пекли, но вряд ли у доисторических пекарей в достаточном количестве имелись электронные гаджеты.

Но несмотря на весь пессимизм, критицизм, скептицизм и разочарованизм нашёлся выход из, казалось бы, когнитивного тупика. «Но об этом, дружок, ты узнаешь в нашей следующей радиопередаче» — говаривали в «Вечерней сказке» на Всесоюзном радио, нагнетая среди малышни интригу и поднимая собственные рейтинги среди всё той же малышни.

ссылки на использованные материалы:
                    

Напоминаю о существовании подборок, в которых имеются ссылки на все статьи из этого блога по схожей тематике, организованные хронологически и по категориям. Дополнительно эти же ссылки можно найти на странице «Еда» (раздел «Тесто и выпечка»).

Альянс муки и воды. Дополнение.

Вот, вроде бы, всё что нужно уже сообщил в серии публикаций, посвящённых главному «таинству» создания теста, — соединению муки с водой, — и даже подвёл итог серии, но продолжают всплывать всё новые и новые тонкости и особенности, которые всё так же достойны внимания и учёта.

За последние десять лет, прошедшие со времени моей первой статьи о дрожжевом тесте открывшаяся мне главная «мантра» тестомешения не только не изменилась, но и многократно подтвердилась на практике: «В основе пекарского искусства лежит баланс между временем, температурой и ингредиентами, всё остальное — производное от этих трёх параметров». Тематика упомянутой ранее серии статей крутилась почти исключительно около ингредиентов — количества и качества воды, муки, дрожжей и различных дополнений. Но вот о времени и температуре как-то не особо упоминалось…

Читать дальше...

Но начать хотелось бы с общей техники замешивания теста. Казалось бы, что в этом может быть непонятного — высыпай муку в воду (или наливай воду в муку), добавляй нужные присадки (дрожжи, соль, масло, яйца) и толкли получившуюся массу костяшками пальцев и основание ладони. Именно так и поступали на домашних кухнях все виденные мной кухари, чаще кухарки: толкли, мяли, колопуцали, давили, тискали, жамкали, пихали, кудовчили, качали, топтали — в общем, месили как было принято издревле.

Как эту же процедуру осуществляли профессиональные хлебопёки мне наблюдать не приходилось, зато удалось прочитать девять лет тому назад в книге П.Райнхарта: самый эффективный способ состоит в растягивании и складывании теста (для краткости — ТС, то есть, «тяни–сложи»), он и самый эффективный и самый быстрый, поскольку требует всего несколько циклов вместо длительного толчения.

Потом оказалось, что к технике «ТС» добавился дополнительный элемент — шлепок о разделочную поверхность (стол) перед началом растягивания теста (ШВН, то есть, «шмякни–вытяни–накрой»). Честно говоря, мне не особо понятна необходимость шлепка и его всемирно–историческое значение в светлом деле тестомешения, поэтому я обратился к мнению искусственного интеллекта по этому поводу, но его аргументация представляется мне не слишком убедительной.

Привожу мой сободнЫй, авторский (впрочем, без искажения сути формулировок) перевод с английского:

Шлёпанье тестом о поверхность во время замешивания является эффективным способом активации глютена (клейковины), насыщения воздухом и регулирования температуры, что в конечном итоге позволяет добиться желаемой структуры мякиша готового изделия:

• Трение — при шлепке теста о поверхность возникает трение между тестом и поверхностью. Это трение помогает разрушить белки муки (особенно важны глиадины и глютенины), позволяя им соединяться, формируя глютен, от которого зависят структура и текстура конечного продукта.
• Растягивание — шлёпанье теста о стол (разделочную поверхность) позволяет растянуть глютеновые волокна, упорядочивая их взаимное расположение: это делает клейковину сильнее и более эластичной, что в свою очередь обеспечивает хороший подъём теста.
• Аэрация — удар теста о поверхность помогает проникновению в него воздуха, что играет свою роль в формирования лёгкой, пушистой структуры выпечки. Воздушные карманы, возникающие при замешивании помогают обеспечить необходимый подъём теста на этапе созревания.
• Регулирование температуры — создаваемое при трении теста о разделочную поверхность тепло нагревает тесто, что упрощает его замешивание. В то же время холодная поверхность предотвращает тесто от перегревания, которое может погубить дрожжи.

Впрочем, кто я такой, чтобы оспаривать мнение профессионалов (это про пекарей–гуру) и постоянно умнеющей железяки (это про ИИ) — ведь у меня не так уж много опыта в этом деле, по крайней мере, не сравнить с количеством скромности и смирения.

Поскольку техника ТС уже была ранее описана в этом блоге (см. каталог) и в Сети имеется непересмотрибельное количество роликов по самым разным, в том числе экзотическим вариантам её имплементации, обращу внимание любезного читателя на менее распространённую, хотя и более эффективную (по заверениям исполнителей) методику ШВН. Её частенько называют французским способом замешивания липкого теста. Для наглядности разыскал два ролика, демонстрирующих способ (ссылка на один из них размещена в конце этой статьи, на другой — в предыдущей) и коварно, по-пиратски выцепил из них (каюсь, грешен) по шесть стоп-кадров, отражающих суть и основные этапы процесса. Кстати, один из пекарей (на серии изображений внизу его ролику соответствует ряд под буквой «б»), таки да, француз, хотя давно проживающий в Британии.

Итак, захват (на фото внизу слева группа 1): можно при осуществлении каждого цикла ШВН брать тесто в перпендикулярном предыдущему циклу направлении (вариант «а»), хотя некоторые «исполнители» считаю это излишним. Далее следует подъём теста над столом, до появления «хвоста» под собственным весом (группа 2) и шлепок «хвостом» о стол (поверхность предварительно мукой не припудривается, поскольку это может изменить уровень гидратации). После этого — растягивание прилипшего к столу «хвоста» (группа 3) и накрывание его удерживаемой в руках пекаря массой (группа 4). В процессе накладывания верхней части теста на нижнюю, первая растягивается в стороны (группа 5), что даёт возможность подоткнуть растянутые края под «хвост» (группа 6).

Как водится, каждый исполнитель вносит свою, как он считает, «изюминку». Например, в приведенной выше серии один из пекарей настаивает на обязательном существенном растягивании теста перед укрытием «хвоста» (группа 5, вариант «б»), в то время как другой совсем не заморачивается с подсовыванием краёв накрывающей части под «хвост» (группа 6, вариант «а»). Существуют варианты вообще без растягивания в стороны накрывающей части: исполнитель буквально швыряет эту часть поверх «хвоста», заставляя образовавшийся рулон прокатиться по столу вполоборота.

Тем не менее, существуют более–менее незыблемые аксиомы ШВН: необходимо соблюдать чувство меры (особенно при растягивании «хвоста» и «головы»), действовать не слишком медленно, чтобы тесто не успевало прилипать к рукам, сохранять базовую ориентацию комка теста (верхняя поверхность должна всегда оставаться сверху, не меняясь с нижней). Есть ещё много разных деталей и хитростей, однако, я не задавался целью предоставить исчерпывающую инструкцию, а лишь обозначить «генеральное направление» для пытливого ума.

А теперь, наконец, про температуру и время. Решил особо не рассусоливать, — на эту тему уже говорено–переговорено, — а предложить эксерсиз для самостоятельного рассмотрения: практические рекомендации американского автора относительно последовательности действий при выпекании хлеба на закваске из диких дрожжей (эта закваска и уже подробно обсуждалась, и будет ещё обсуждаться). Думаю, это будет полезно, поскольку теория без практики — как свадьба без невесты.

Сначала об общей последовательности действий:

1. Освежить закваску: оставив около 2 ложек активной закваски, насыпать свежую муку и добавить воду;
2. Смешать основное количество муки с водой для гидратации;
3. Вмешать в тесто закваску и соль, провести обминку (применяя ТС, а лучше ШВН) и повторять её каждые полчаса, всего 4-5 раз, а затем оставить подниматься до увеличения первоначального объёма на 30–50% (продолжительность процесса зависит от температуры, активности закваски и степени гидратации муки);
4. Придать предварительную форму изделиям на посыпанной мукой разделочной поверхности и отложить на промежуточный «отдых»;
5. Придать окончательную форму, отправить на расстойку в отдельной ёмкости;
6. Разогреть духовку и закрытую форму для выпекания до 250°C в течение 45 минут;
7. Уложить изделия, прошедшие тест надавливанием пальца (подробнее см. в конце статьи), в форму (можно использовать прокладку из пергамента), произвести надрезы и выпекать в течение 20 минут при закрытой крышке, затем снизить температуру до 230°C и выпекать ещё 20–30 минут при снятой крышке;
8. нарезать после полного остывания.

Поскольку выпекание такого хлеба производится в домашних, кустарных условиях, то технология может (и должна!) существенно отличаться от промышленной, массовой схемы: можно свободно растягивать процесс по времени и значительно варьировать температурный режим на различных его стадиях.

В приведенную ниже таблицу сведены рекомендации по пяти вариантам приготовления хлеба^ «реальный пекарь» готовит свой хлеб с раннего утра (даже в домашнем варианте), для приготовления «однодневного» хлеба потребуется целый дня (основной процесс начинается утром и заканчивается вечером), вариант с «рабочим днём» подходит тем, кто занят на основной работе с 9 до 17 (или около того), «ночной» рецепт хорош для полуночников («сов»), пик активности которых приходится на тёмное время суток, использование «гибкого» режима наиболее приемлемо для фрилансеров и не ограниченных в своих действиях исполнителей, например, не знающих, чем занять свой выходной день. Время осуществления этапов указано ориентировочное, также как и продолжительность ожидания между смежными этапами.

Для понимания особенностей рецептов следует иметь в виду, что синим цветом выделены позиции, требующие низких температур: если речь идёт о замешивании, то необходимо использовать ледяную воду и для закваски, и для основной массы муки (в «несиних» схемах используется жидкость комнатной температуры), а если об ожидании, то тесто должно находиться в холодильнике (в «несиних» схемах процесс идёт при комнатной температуре). В течение периода пребывания теста в холодильнике неплохо время от времени обминать его (помните про ТС и ШВН?): температура внутри массы и на её поверхности различается и эту разницу полезно нивелировать перемешиванием.

Знаком ^* отмечены позиции, в которых допускается использование низких температур (размещение в холодильнике) в критических ситуациях, если требуется продлить выполнение схемы из-за необоримых внешних обстоятельств. Продолжительность ожидания в большой степени зависит от многих причин (температура окружающей среды, активность дрожжей, степени гидратации муки, количества и состава дополнительных ингредиентов), поэтому указана в весьма усреднённых значениях.

Этап		Схема реального пекаря	Однодневная схема	Схема рабочего дня	Ночная схема	Гибкая схема
1	[закваска]	22:00	22:00	8:00	15:00	8:00
ожидание					4 ч.	4 ч.
2	[автолиз]				19:00	12:00
ожидание		7 ч.	9 ч.	9 ч.	1 ч.	1 ч.
3	[смешивание]	5:00–7:30	7:00–9:30	17:00–19:30	20:00–22:30	13:00–15:30
ожидание		3 ч.	2–6 ч.	2–6 ч.*	3 ч.*	5 ч.
4	[преформа]	10:30	14:00	22:00	12:30	20:30
ожидание		0,5 ч.	1 ч.	0,5 ч.	0,5 ч.	0,5 ч.
5	[расстойка]	11:00	15:00	22:30	1:00	21:00
ожидание		3 ч.*	1 ч.	9 ч.	13 ч.	12 ч.
6	[разогрев]	12:00	16:00	7:00	13:00	8:00
ожидание		1 ч.	1 ч.	1 ч.	1 ч.	1 ч.
7	[выпекание]	13:00	17:00	8:00	14:00	9:00
ожидание		1 ч.	1 ч.	1 ч.	1 ч.	1 ч.

Последний вопрос, который рассматривается в данной публикации — проверка степени ферментации теста, своеобразное диагностирование с использованием приёма «нажатие пальцем». Способ в значительной степени страдает субъективностью (отсутствуют точные и однозначные критерии оценки), но это хоть что-то.

Существуют три степени оценки результатов: недостаточная ферментация, когда после надавливания на тесто пальцем выемка быстро восстанавливается (сильно «пружинит»), оптимальная ферментация — выемка восстанавливается медленно и избыточная ферментация — выемка не восстанавливается. И здесь требуется поправка на температурный режим: например, охлаждённое в холодильнике тесто реагирует на тест совсем не так, как вызревшее при комнатной температуре (оптимально ферментированное тесто может «притвориться» перезревшим). Кроме того, с приобретением опыта к наблюдению за лунками от пальца добавятся тактильные ощущения: «недобродившее» тесто воспринимается как слишком упругое, неподатливое, а «перебродившее» — как излишне мягкое, почти аморфное.

Те, у кого возникнут трудности с освоением техники нажимания пальцем на тесто могут воспользоваться изображением внизу слева в качестве наглядного пособия. На центральном фото внизу представлено излишне ферментированное тесто: кроме уже описанных характеристик, получаемых в результате надавливания пальцем, перезревшему тесту присуще наличие крупных газовых пузырей с истончённой оболочкой (левая часть изображения) и избыточная липкость (правая часть). Следует отметить, что оптимально ферментированное тесто тоже содержит в своей массе газовые пузыри (дрожжи не спят!), но они не имеют более «скромный» вид. На третьем фото (изображение внизу справа) представлены срезы хлебов, испечённых из недозрелого (цифра 1), оптимально ферментированного (2) и избыточно ферментированного (3) теста: сравните равномерность распределения массива и пор в мякише.

Если недостаточно ферментированное тесто ещё можно спасти, — предоставить условия для продолжения ферментации, — то перезревшее сырьё необходимо срочно использовать, например, пустить на пиццу, менее чувствительную к уровню ферментации теста.

ссылки на использованные материалы:
            

«Цудовны смалец домовы» v. 0.9 beta (обоснование)

Прежде чем самозабвенно и радостно ринуться в увлекательнейший процесс вытапливания смальца из сала, о желательности и, следовательно, неотвратимости которого я объявил в предыдущей публикации этого цикла, по своей старой милой традиции решил поглубже разобраться в тонкостях «жировой» тематики, то есть, расставить точки над всеми «і» и «ї».

На громадьё планов совершенно не претендую: определюсь с самыми базовыми химическими представлениями и окину дружелюбным пристальным взглядом кулинарно–пищевые аспекты использования продуктов, то есть, исключительно в контексте «ням–ням». Считаю, что начинать удобнее всего с терминологии, — как и что называется, — чтобы не было мучительно больно обсуждать вопрос, который «обсуждатели» разумеют по-разному.

Читать дальше...

Общим, так сказать, родовым названием для жиров является термин липиды, что по-гречески означает как раз жир (λίπος). Существуют различные критерии по которым можно классифицировать липиды, но в озвученных ранее целях их можно разделить на две группы:

• Триглицериды: животные, растительные
• Жироподобные вещества: фосфолипиды, стерины, воски, гликолипиды, церамиды, простагландины, витамины, холестерины и т.п.

Триглицериды, называемые ещё истинными жирами или просто жирами — продукт соединения глицерина (спирта) с жирными (карбоновыми) кислотами. В этом месте никак не обойтись без крохотного химического ликбеза (для тех, кто прогуливал уроки весной в выпускном классе).

Жирные кислоты относятся к карбоновым кислотам и последние называются так потому, что в их структуре имеется карбоновая группа COOH (см. рисунок слева, часть А): валентность углерода (С) равна 4 (грубо говоря у его атома имеются четыре «присоски», ими он может зацепить другие атомы), у кислорода (O) — 2, у водорода (H) — 1, «сцепившись и присосавшись» друг к другу эти четыре атома образуют устойчивую структуру, которая является своеобразной «головой» карбоновой кислоты.

К свободной «шейке» карбоновой группы (на рисунке она выделена красным цветом) прикрепляется цепочка углеводородных блоков различной конфигурации («хвост»), обязательно содержащих атом углерода и до четырёх атомов водорода — столько, сколько останется свободных «присосок» после присоединения к «голове» и другим соседним углеводородным блокам (часть Б). Этот «хвост» содержит от 3 до 36 углеводных блоков и, как любой хвост, может принимать разнообразные формы от прямой до закруглённой «калачиком» или колечком (впрочем, это меня уже немного занесло не в ту сторону).

В зависимости от характера связей между углеводородными блоками в цепочке жирные кислоты подразделяются на три группы существенно различающиеся по своим свойствам (и физическим, и химическим, и диетическим):

Насыщенные (предельные, НК)

Принципиальная схема (показан только углерод): C–C–C–C–C–C
содержатся только одинарные связи между атомами углерода (–C–), то есть, углеродная цепочка полностью «насыщена» атомами водорода. Кислоты этой группы наиболее стабильны (связи в молекуле достаточно крепкие), обладают невысоким уровнем усваиваемости (в пределах 25%), при злоупотреблении их в пищу повышается риск сердечно-сосудистых заболеваний, хотя и в меньшей, чем с трансжирами степени.

Мононенасыщенные (моноеновые, МЕК)

Принципиальная схема: C–C–C=C–C–C
содержится только одна двойная (в редких случаях тройная, но тоже только одна) связь между атомами углерода, остальные все одинарные: во всей цепочке «не хватает» одного атома водорода, и чтобы одна незанятая «присоска» не болталась без дела, она замкнулась на другой атом углерода. Характеризуются меньшей по сравнению с НК стабильностью, быстрее окисляются (прогоркают), но при потреблении оказывают относительно положительное влияние на сердечно–сосудистую систему.

Полиненасыщенные (полиеновые, ПЕК)

Принципиальная схема: C–C=C–C=C–C
содержатся и одинарные, и двойные (возможны и бо́льшие) связи между атомами углерода. Кислоты этой группы ещё менее стабильны, чем МЕК, и к ним относятся незаменимые жирные кислоты (омега–3 и омега–6) — те, которые не способны вырабатываться в организме или вырабатываются с ограничениями (НК и МЕК в норме могут вырабатываться самостоятельно). Умеренное потребление в пищу оказывает благотворное влияние на работу сердечно-сосудистой системы (обладают кардиопротекторным и антиаритмическим действием), способствует синтезу нейромодуляторов, препятствует синтезу регуляторных молекул, связанных с болезнью Альцгеймера и шизофренией.

Содержание каждой из жирных кислот в жире животного происхождения в существенной степени зависит от того, чем и как кормят коров, овец, свиней. Тем не менее исследования проведенные организациями, занимающимися во Франции, Нидерландах, США, Бразилии и Испании контролем продуктов питания вывели примерное соотношение жирных кислот в свином жире (в %, «чемпион» выделен особым цветом):

Название		Содержание (%)
		мин.	макс.
НК
стеариновая	Stearic	13,0	17,3
пальмитиновая	Palmitic	23,7	27,2
миристиновая	Myristic	1,3	1,8
МЕК
олеиновая	Oleic	38,9	44
пальмитолеиновая	Palmitoleic	2,4	3,0
ПЕК
линолевая (омега–6)	Linoleic	9,2	10,5
линоленовая (омега–3)	Linolenic	0,8	1,0

Теперь о том, что из всех этих атомов, молекул и жирных кислот следует в более приземлённом, практическом смысле.

Необходимо признать, что в свином сале ничего сверхполезного нет: часто ярые апологеты поминают витамин D, но он присутствует в исчезающе малых количествах, поэтому достоин только упоминания вскользь. Впрочем, содержание этого витамина в сале может быть достаточно высоким, если выпасать свиней на открытых пространствах, где смогут безостановочно принимать солнечные ванны (так витамин D образуется в организме). Вот только кто и где будет подобным заниматься?

Основное физиологическое назначение жира — служить источником энергии (этот источник во много раз мощнее углеводов), а также строительным материалом для некоторых тканей организма (это больше относится к тем жирам, которые не триглицериды). Кроме того, некоторые жиры стимулируют и улучшают работу гормонов и ферментов, локализуют и нейтрализуют воспалительные процессы (опять же, больше в этом преуспели иные липиды).

А вот опасности у сала всё-таки имеются и главная состоит в негативных последствиях при «передозировке», то есть, при неумеренном потреблении. Впрочем, подобное ограничение действует и в отношении всех прочих жиров, да и не только жиров. Ещё животным жирам часто пеняют по поводу присутствия в них страшного и ужасного холестерина . Однако не следует забывать, что холестерин выполняет в организме несколько очень важных, незаменимых функций и упомянутый организм самостоятельно его производит в изрядных количествах (около 80% от потребностей). Что касается свиного жира, то содержание в нём холестерина никак не может считаться критическим и пугающим: в куриных яйцах его содержится в 5 раз, а в перепелиных — в 8 раз больше (при равном весе продукта). На это можно посмотреть и с другой стороны: вводя в организм побольше холестерина с едой, мы облегчаем задачу своему организму — ему предстоит меньше работы для самостоятельной выработки необходимого количества.

С этим вашим холестерином вообще весьма и весьма мутная история. Например, есть серьёзные сомнения по поводу правомерности именования его фракций «хорошей» и «плохой». Некоторые авторы утверждают, что выполняя присущую ему транспортную функцию, холестерин с «грузом» обзывается «плохим», а возвращаясь «порожняком» он же становится «хорошим».

Невесёлые размышления навевает и тот факт, что мировые продажи статинов, препаратов, которые из «плохого» холестерина делают «хороший», приносят фармацевтическим компаниям наибольший доход, несравнимо превосходящий выгоду от производства иных лекарств.

Уж не повторятся ли с холестерином история вековой давности, когда компания Proctor&Gamble занималась дискредитацией свиного сала (подробности здесь)?

В общем, получается, что свиной жир совсем не плох, если использовать его с умом: находится он в твёрдом состоянии (удобно), но легко плавится (при температуре от 20 до 40°C), содержит больше полезных компонентов, — количество ненасыщенных жирных кислот (МЕК и ПЕК) в 1,1–1,5 раза больше, чем насыщенных (НК), — дешёв, доступен, хорошо усваивается (77–90%).

При перетапливании можно даже увеличить его «КПД»: удаляются белки́, вода, твёрдые частицы, остаётся только жир. Могут, конечно, «погибнуть» и некоторые полезности, например, самые неустойчивые жирные кислоты (главным образом, из группы ПЕК), но здесь лучше возвратиться к началу предыдущего абзаца, там где про умное использование.

Для большей убедительности и обоснованности дальнейшей аргументации, привожу собранные из различных источников данные о составе и свойствах 25 жиров (некоторых животных и наиболее распространённых растительных масел).

Все жиры распределены по четырём группам (см. таблицу внизу):

• в строках с 1 по 6 — жиры с наибольшим содержанием насыщенных жирных кислот (НК),
  здесь и далее жиры расположены по убыванию числовых значений основного показателя (например, критерий для этой группы — содержание НК);
• в строках с 7 по 16 — жиры с наибольшим содержанием мононенасыщенных жирных кислот (МЕК);
• в строках с 17 по 23 — жиры с наибольшим содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПЕК);
• в строках 24 и 25 — жиры, относящиеся к предыдущим наборам (МЕК и ПЕК), но имеющие наиболее высокие показатели содержания омега–3 жирных кислот (только по этому критерию выделены в отдельную группу).

В последнем (крайнем правом) столбце приведены значения точки дымления — температура, при которой жир начинает постоянно выделять дым при нагревании, то есть, выгорают (читай «интенсивно и опасно окисляются») наиболее легкоплавкие компоненты и включения. Для некоторых жиров температура указана в виде диапазона значений (так было в источниках информации), а через дробь — значение точки дымления для рафинированных масел или перетопленных жиров.

Название		НК %	МЕК (ω–9) %	ПЕК, %			Точка дымления °C
				всего	в том числе
					ω–3	ω–6
1	кокосовое масло	91	7	2	–	2	175/204
2	бараний жир	68	35	12	9	3	200
3	сливочное масло	68	28	4	1	3	150-177/245
4	говяжий жир	57	40	4	2	2	205-250
5	пальмовое масло	51	39	10	–	10	232
6	свиной жир	43	46	12	2	10	185-190
7	масло фундука	11	78	11	–	11	221
8	масло авокадо	12	76	12	–	12	190-205/270
9	оливковое масло	15	75	10	1	9	165-200/240
10	миндальное масло	9	73	18	–	18	216
11	масло макадамии	12	71	10	–	10	210
12	рапсовое (канола) масло	7	61	32	11	21	107/205
13	гусиный жир	28	57	11	1	10	215
14	арахисовое масло	19	48	33	–	33	230
15	куриный жир	29	43	21	1	20	190
16	кунжутное масло	14	43	43	–	43	175-210
17	сафлорное (репейное) масло	6	14	75	–	75	107/265
18	подсолнечное масло	12	16	72	1	71	107-160/225
19	масло из виноградных косточек	10	16	70	–	70	195-214
20	масло грецких орехов	9	23	63	10	53	160/204
21	кукурузное масло	13	29	58	1	57	107/230
22	соевое масло	15	23	54	–	54	160-230
23	хлопковое масло	26	17	52	–	52	216-230
24	льняное масло	8	5	87	25	62	107
25	рыбий жир	26	42	29	24	5	?

Разглядывание таблицы навело на неожиданную мысль про некую уникальность свиного сала — оно располагается как раз между первой (с преобладанием насыщенных жирных кислот) и второй (преобладают МЕК) группами жиров, причём по логике таблицы его следовало отнести ко второй группе, поскольку МЕК в нём больше, чем НК. Однако существенное содержание насыщенных жирных кислот по сравнению с наибольшими значениями жиров из других групп (43 против 29) сыграло свою роль. Может быть, именно благодаря такому двойственному положению сало можно употреблять и для термической обработки продуктов, и в условно холодном состоянии — в виде закусок, добавок к кашам.

Должен отметить, что подобная двойственность присуща в первой группе (№№1—6)) только салу (смальцу) и сливочному маслу (свежему и топлёному): сложно представить себе бутерброд с намазанным на хлеб говяжьим жиром или пальмовым маслом. Что касается прочих жиров, то я не представляю себе каши или овощного салата, сдобренных, скажем, хлопковым или соевым маслом, зато с оливковым или подсолнечным — представляю.

Из этого следует, что некоторые жиры могут использоваться только для термической обработки (обжаривания, тушения) продуктов, другие — только для холодного использования (например, льняное масло, жарить на нём невозможно), третьи прекрасно или удовлетворительно «работают» в обеих сферах.

Если смотреть на все жиры с точки зрения их использования при высоких температурах, то фокус внимания необходимо переместить на значение точки дымления. Для сильного обжаривания (с «дымком», хотя это и рискованно для здоровья), граничащего с обугливанием следует выбирать наиболее «термостойкие» масла, а для умеренной жарки и тушения — сохраняющие свои свойства при меньшем нагреве. Именно для второго варианта лучше всего подходит смалец.

ссылки на использованные материалы:
                            

to be continued
далі буде
продолжение следует

>