После того как был изучен довольно обширный международный опыт (не всегда, впрочем, бесспорный) приготовления соусов из жгучего (острого) перца и выработан собственный взгляд на сбраживание этого продукта, во всех частях моего тела возник неудержимый зуд, побуждающий к немедленному претворению в жизнь «суммы всех знаний, накопленных человечеством», тем более, что соус под номером два, даже приготовленный в своё время не совсем удачно, уже почти съеден (осталось совсем немного, на донышке банки).
В самом конце октября, как вы понимаете, разжиться новой порцией горького перца и всех остальных сопутствующих ингредиентов негде, кроме как в магазине или на рынке.
Читать дальше...
Мой ближайший супермаркет предложил «безродный» горький перец, — даже приблизительно не знаю названия этого сорта, — различной степени зрелости и неизвестной остроты (куснуть его на месте я не решился из гигиенических соображений). Рядом оказалась такая же зелёно–красная «коллекция» сладких перцев и я выбрал несколько красных перчин, чтобы украсить (от слова «красный») цвет будущего соуса, увеличить общую массу готового продукта и, на всякий случай, нивелировать его излишнюю горечь–остроту, если таковая вдруг случится (перцовые «компоненты» соуса представлены на фото слева).
Одним из преимуществ покупных продуктов при изготовлении любого блюда является знание точной массы каждого ингредиента и его рыночной стоимости, хотя это преимущество довольно сомнительное, если хотелось использовать конкретные сорта, да ещё и органически выращенные. Итак, для моей третьей версии острого соуса использованы:
- острый перец (красный и зелёный) — 452 г
- сладкий перец (красный) — 390 г
- имбирь — 224 г
- яблоко — 246 г
- чеснок — 4 зубка
- лук — 2 головки
- яблочный сок — 200 г
- специи сушёные — 2 щепотки чабера, 4 щепотки базилика
- соль — 30 г
Из указанного набора две луковицы и сушёные специи оказались не покупными — со своего огорода. Набор исходных продуктов составлен исходя из стремления обогатить основной вкус жгучего перца (для этого добавлены имбирь, чеснок, лук, специи и, отчасти, яблоко), получить достаточное количество жидкости (сок сладкого перца, яблока, лука) и обеспечить бактерии питательными веществами–углеводами для их успешного размножения и развития (сладкий перец, яблоко, лук, имбирь). Напомню, что я являюсь убеждённым сторонником «безрассольной» технологии приготовления соуса, то есть, не использую для заквашивания солевые растворы на воде (засаливание или маринование острых перцев целиком — совсем другая история, и там без рассола не обойтись).
Первые шесть ингредиентов из представленного списка были тщательно вымыты холодной водой, почищены (у перцев отрезаны плодоножки, имбирь, яблоки, чеснок и лук очищены от кожуры, из сладких перцев и яблок удалены семечки и сердцевины), порезаны на крупные куски (см. фото внизу слева), после чего измельчены в кухонном комбайне (см. фото внизу справа) вместе с остальными «участниками» рецепта.
Несложные арифметические действия позволяют установить, что общий известный вес исходных продуктов составляет 1,5 кг, а житейская логика позволяет сделать обоснованное предположение, что после очистки и разделки масса существенно не изменилась, поскольку добавились лук и чеснок (их вес вряд ли оказался меньше удалённых кожуры и семян). Таким образом, использованное количество соли образует 2% смесь, что является вполне достаточным, хотя соответствует минимальным рекомендациям.
После измельчения, мерная шкала на прозрачной кружке кухонного комбайна показала, что объём получившейся пульпы равен почти литру с четвертью. Поэтому для дальнейшего сбраживания, — ещё раз напомню, что «генеральная линия» моего соусотворчества связана именно с ферментированными соусами, — был выбран двухлитровый бутыль.
Теперь самое время раскрыть (как и обещал) суть моего рационализаторского предложения по созданию комфортных анаэробных условий для развития молочнокислых бактерий при брожении — одним решением обеспечить и гнёт, который будет удерживать сбраживаемую массу под поверхностью жидкости, и перекрыть доступ кислорода из наружного воздуха в ёмкость.
Идея показалась очевидной после того, как в одном клипе я увидел использование полиэтиленового пакета, наполненного водой в качестве гнёта, а в другом — запечатывание ёмкости с помощью почти такого же полиэтиленового пакета. Схематично последовательность действий, составляющих мой метод, изображена в продольном сечении на GIF—мультике, представленном справа: после наполнения ёмкости (в моём случае используется банка) массой, подлежащей заквашиванию (на эскизе — оранжево–красного цвета), оставшееся свободное пространство выстилается изнутри полиэтиленовым пакетом (синего цвета на картинке), но его края остаются снаружи.
Уже на этом этапе существенно уменьшается контакт пульпы с воздухом (воздух в пакете замещает собой воздух, до этого занимавший свободную часть банки), но это только начало. Затем в ПЭ пакет наливается вода (на рисунке окрашена в светло–голубой цвет), которая равномерно распределяется по поверхности сбраживаемого продукта, не смешиваясь с ним из–за разделяющей их плёнки. При этом вода выполняет функции гнёта, своим весом отжимая твёрдые частицы смеси вглубь рассола и, тем самым, ещё более снижая вероятность её контакта с кислородом воздуха. Забегая вперёд, должен заметить, что эту функцию вода выполняет не в полной мере, но вполне достаточно даже того, что она частично притапливает твёрдые частицы. Кроме того, оказалось, что полиэтиленовый пакет прилипает к внутренней поверхности стенок бутыля (местами даже присыхает), создавая дополнительную преграду для доступа воздуха.
Заключительная фаза состоит в заворачивании свободных частей ПЭ пакета через край горловины и плотном подвязывании или обжатии эластичным кольцом снаружи (на эскизе фиксирующий элемент обозначен малиновым цветом): выделяющийся при ферментации углекислый газ вытесняет остатки кислорода, которые ещё не удалены из ёмкости на предыдущих этапах, создаёт избыточное давление внутри банки, препятствующее доступу атмосферного кислорода внутрь, и сам понемногу выходит наружу через неизбежные неплотности крепления плёнки.
Именно по такой схеме я и обустроил водяной «гнётозатвор» для своего нового соуса (см. коллаж фотографий внизу): измельчённые ингредиенты помещены в банку (1), в свободное пространство введён полиэтиленовый пакет и в него вставлен второй пакет с пол–литром воды (2), — дополнительный пакет использован на всякий случай, для повышения надёжности на случай нарушения целостности одного из них, — свободные края основного пакета вывернуты наружу поверх банки и обвязаны бечёвкой (3).
К концу второго дня «отдыха» в банке смесь слегка расслоилась: на самое дно осели некоторые мелкие частички, выше образовался слой жидкости и затем — вся измельчённая перечно-имбирно-яблочно-и-всё-такое масса. Общий объём заквашиваемой продукта увеличился примерно на четверть, газовые пузырьки, — признак происходящего брожения, — сформировали подобие пены на границе между тонким жидким слоем и твёрдой фракцией, а также взрыхлили саму твёрдую фракцию. Пришлось переосмыслить своё необоснованно предвзятое отношение к рекомендациям некоторых авторов время от времени перемешивать массу, и на третий день я, всё–таки, последовал этому совету. В результате объём сразу уменьшился до первоначального, правда ненадолго.
(перемешивание произошло само собой), чтобы обеспечить лучшую доступность углеводов для бактерий. Использовал более «злой» узел кухонного комбайна — у него и ножи поострее, и скорости повыше, и можно обрабатывать меньшие порции.
Два взгляда через прозрачную стенку банки: слева — что было, справа — что получилось (хоть и не идеально, но существенно лучше).
На одиннадцатый день у меня окончательно лопнуло терпение: видимые признаки брожения так и не проявились после измельчения, хотя прошло Уже четверо суток (неужели ножи блендера поубивали все молочнокислые бактерии?!) и дальнейшее промедление не имело смысла — процесс ферментации был объявлен завершённым, то есть, соус готов. Однако, я решил провести несложные мероприятия, которые «облагородят» конечный продукт и обеспечат его лучшую сохранность.
Первым делом вся сквашенная масса была пропущена и протёрта через сито для достижения лучшей гомогенности суспензии (см. фото слева), при этом раскрылась ещё одна позитивная сторона дополнительного измельчения, предпринятого на четыре дня ранее — меньше продуктов ушло в отходы, хотя и «жмыху» нашлось применение. Затем — добавление консервантов, в роли которых выступили натуральные продукты, имеющие высокую кислотность: лимонный сок, уксус спиртовой, уксус яблочный (на фото слева кислая смесь — в кружке). Ещё одним консервантом можно считать стопку коньяка, хотя преследовалась цель обогатить вкус соуса древесной нотой, имитирующей выдерживание соуса в дубовых бочках (как «Табаско»).
Итак, мной были использованы: сок двух лимонов, примерно 150 мл яблочного уксуса, остальное (до 0,5 л) спиртовой уксус (никаких тайных причин для диверсификации не было, простой каприз автора), 50 мл коньяка «Десна» одесского завода (торговая марка «Шустов») — на мой взгляд, обладающего наиболее интенсивным,хотя и резковатым вкусом.
Добавление в соус алкоголя, возможно, вызовет негодование у абстинентов, но, во–первых, в процессе брожения некоторыми бактериями так или иначе вырабатывается спирт (до 1%), во–вторых, после добавления коньяка концентрация алкоголя в соусе не превысит смешных 2% (почти как в хлебном квасе) и, в–третьих, жгучий соус даже без дополнительного спирта не предназначен для потребления в дошкольных учреждениях, начальной школе и кормящими матерями, хотя если кормилицы дают грудь не младенцам, а их папашкам, то отмена этого ограничения будет встречена окармливаемым контингентом, скорее всего, с энтузиазмом.
После длительного, а потому тщательного перемешивания ферментированного соуса с перечисленными консервантами наступила финальная часть — разлив по стерилизованным бутылочкам (использовал, главным образом, из–под сока, объёмом 250–300 мл) и укупоривание также стерилизованными пробками: теперь можно долго хранить соус даже при комнатной температуре, но у меня есть серьёзные опасения, что его постигнет участь, уготованная Бобиком сосиске, лежащей в холодильнике.
Считаю необходимым сразу же покаяться: с количеством консервирующих кислых компонентов я откровенно переборщил, если точнее — переуксусил. Единственное, что хоть частично меня оправдывает, так это отсутствие в рецептах более менее вразумительных указаний на разумные пропорции — пришлось принимать самостоятельное решение. Но ничего, опыт приобретён, а после приобретения ещё и pH–метра (есть такой измеритель кислотности и щёлочности) всё станет на свои места.
Не могу обойти вниманием затронутую в самом начале статьи экономическую сторону процесса: скрупулёзная смета расходов на использованные продукты позволил выйти на суммарную стоимость полутора литров готового соуса в 75 гривень — без учёта затрат на лук и специи (по причине собственного их выращивания), а также яблочный уксус (потому как дарёный), зато учтена даже стоимость использованной соли. Для сравнения: простые острые соусы в супермаркете идут, примерно, по 150 гривень за литр, более «продвинутые» — по 400 гривень (хотя цена совсем не отражает предъявляемые мной потребительские качества), а за «козырные» импортные придётся выложить совершенно неприличную сумму — литр того же «Табаско» в Украине сто́ит дороже 2000 гривень (наверное, потому и продаётся в микроскопических бутылочках, тоже, кстати, недешёвых).
Комментариев нет:
Отправить комментарий