Совсем ненадолго хватило мне ноябрьского острого соуса, даже не смотря на то, что я тогда явно переборщил с уксусом. А потом навалилась грусть–тоска: до следующего урожая ещё очень–очень далеко, а организм буквально изнывает без капсаицина.
Решение проблемы нашлось после того, как мне на глаза регулярно и назойливо начал попадаться в разных супермаркетах города импортный горький перец: я долго сопротивлялся искушению, — его цена оказалась непомерно высокой, удачно конкурирующей даже со стоимостью мяса, — но, в конце концов, сдался.
Читать дальше...С набором ингредиентов решил немного поэкспериментировать — по сравнению с уже упоминавшимся «острым соусом номер три» исключил лук, сладкий перец и яблочный сок, зато существенно увеличил количество сушёных специй и добавил свежую зелень:
- перец чили — 500 г,
- имбирь — 250 г,
- яблоки — 600 г,
- зелень петрушки — пучок (50 г),
- соль — 55 г,
- чеснок — 3 средних зубчика (можно было обойтись двумя, а то и одним крупным),
- сушёный чабер и базилик — по 1 столовой ложке.
В одной из телевизионных кулинарных программ случайно услышал заявление авторитетного повара о том, что бланширование помогает полнее раскрыть вкус и запах имбиря, поэтому ⅔ его проварил в течение пары минут в небольшом количестве воды (жидкость едва покрывала крупные куски), добавив туда же сухие травы, чтобы их оживить и тоже полнее раскрыть вкус и запах. Затем все компоненты были тщательно измельчены в блендере и уложены для заквашивания в бутыль, — по объёму получилось около 1,5 литров, — и ёмкость снабжена затвором собственного изобретения.
На третий день перечно–яблочно–петрушечная масса, содержащая 4% соли, начала проявлять признаки брожения: кое–где появились пузырьки, слегка взрыхлившие массу, объём содержимого бутыля чуть увеличился. Ещё через три дня процесс немного напоминал кипение: пузырьки газа безостановочно прокладывали себе путь наверх через пульпу, которая начала заметно расслаиваться — у дна собралась жидкая, почти прозрачная фракция, а более твёрдые частицы всплыли. Но вот незадача: «бурлительный» процесс развивался в самой нижней части массы, и возникло подозрение, что в остальном месиве чего–то не хватает — то ли питания для молочнокислых бактерий, то ли самих бактерий.
Поэтому ещё через день, то есть, через неделю после начала сбраживания, было произведено вмешательство в процесс: содержимое бутыля вывалено в миску, перемешано с добавлением столовой ложки сахара и снова заложено в бродильную ёмкость — нужные микроорганизмы и «подкормку» получили, и «честнее» распределись по всему объёму суспензии. Ну, и расслоение было заодно пресечено на корню. Следующие сутки подтвердили правильность предпринятых мер: в заквашиваемой массе образовались многочисленные газовые каверны по всему её объёму, а полиэтиленовый пакет, закрывающий горловину бутыля и «прикидывающийся» затвором надулся, не успевая выпускать наружу углекислый газ.
(примерная концентрация 0,7%). В процессе протирания массы через сито, я время от времени, подливал к гуще гранатовый сок: нашёл бутылочку (250 мл) натурального продукта азербайджанского производства (без сахара и консервантов) и всю её израсходовал.
Камедью или гумми, называются растворимые в воде полисахариды, выделяемые растениями при механических повреждениях коры или заболеваниях — наподобие живицы, хотя она смолистая (канифоль со скипидаром). Ксантантановая камедь (Xantham gum) или ксантан также известны как пищевая добавка Е–415 из группы стабилизаторов, представляет собой мелкий порошок светло-бурого цвета, без цвета и запаха, получаемый в процессе ферментации сахарозы либо глюкозы с участием бактерий Xanthomonas campestris.
В пищевой и косметической сферах ксантан используется в концентрациях 0,5–07% для того, чтобы получить гомогенную, не разделяющуюся на фракции смесь — не даром стабилизаторы называются также эмульгаторами, загустителями, гелеобразователями. Использование ксантана в концентрации 1% и более превращает влажную смесь в гель. Натуральное происхождение ксантановой камеди позволяет применять её в приготовлении органических продуктов.
Должен заметить, что размешивания порошка использованного загустителя вручную — совершенно бесперспективное занятие: образуются труднорастворимые комки; зато блендер справился с задачей блестяще. Окончательно готовый продукт расфасован в бутылки 250–330 мл, предварительно прокалённые в духовке (в общей сложность получилось около 1,4 л), закрыты прокипячёнными крышками и помещены в холодильник. Оставленная сначала на кухонном столе расходная бутылочка на следующий день решила продолжить брожение (сказалась комнатная температура), поэтому и её пришлось переместить на холод.
Что касается стоимости этого варианта соуса, то она оказалась в два с половиной раза большей (190 гривень), чем затраты на предыдущую «версию», но получилось всё равно гораздо дешевле, чем готовый покупной. И вкуснее. Гораздо вкуснее.
Впрочем, предела совершенству нет и в следующем «подходе» к соусу из горького перца нужно будет несколько уменьшить количество используемой при заквашивании соли: дегустация последнего творения в сопровождении сухарика (см. фото слева) показала, что соус немного солоноват.
Зато решение об использовании ксантана и дозировка загустителя оказались как нельзя правильными: получилась именно такая консистенция, как мне хотелось.
Чуть не забыл: кроме соуса, у меня ещё образовался солидный запас замороженного жмыха — замечательная добавка к первым блюдам.
Комментариев нет:
Отправить комментарий