Грибковая реабилитация. Часть вторая.

Продолжая проверять справедливость и обоснованность рекомендаций по длительному хранению кислой дрожжевой закваски, в шестой месяц со дня создания взялся за реабилитацию второй порции продукта.

В отличие от обработанного ранее первого, «мокрого» варианта хранения, второй с полным правом имеет право называться «твёрдым», даже «окаменевшим» Напомню, что изначально этот образец был замешан самым крутым образом, а затем обильно засыпан сухой мукой.

Читать дальше...

Этот вариант закваски пришлось выковыривать из банки с немалым трудом: масса слежалась до такой степени, что её не брала крепкая стальная столовая ложка — пришлось пустить в дело нож. Добытые кусочки (см. фото слева) на ощупь оказались лишь слегка влажноваты и при перекладывании в другую банку никак не хотели лепиться в единую массу, так и остались полусыпучими. Наверное, из-за характерной консистенции от закваски не исходил спиртовый запах, зато ощущался выразительный хлебный аромат, причем как от кисловатого хлеба.

Мероприятия по «восстановлению работоспособности», — по крайней мере именно такая цель маячила в радужной дали, — начались с приведения почти сухой закваски в жидковатое состояние.

Для этого наковырянная из банки массы (на фото справа — врезка 1) в количестве двух столовых ложек (как и положено для сыпучих веществ, содержимое ложек имело солидную горку) размешана с тремя ложками воды до состояния жидкого теста (врезка 2). Затем применил ставший традиционным приём «3+3»: добавил три ложки муки (с горочкой, конечно, куда ж без неё) и три ложки воды (ожидаемо без горки) — получилась густая, малоподвижная смесь (основная зона того же фото), призванная явить бурный рост дрожжей.

Ожидания не оправдались: через сутки смесь хоть и стала более мягкой, на вид жиже (автолиз клейковины делает своё дело без всяких бактерий-грибков), но признаков активности дрожжей не наблюдалось. Предыдущая попытка восстановления закваски из «жидкой» основы оставила после себя температурные сомнения: маловероятно, но причина неудачи могла заключаться в некомфортных для грибков, поэтому озаботился размещением банки со смесью возле радиатора центрального отопления — получилась более тёплая среда (27-32°C против 21-22°C на крыше холодильника). По укоренившейся традиции применил приём «3+3».

Ещё через сутки энтузиазм стал обоснованно стремительно угасать: смесь не проявляла никаких признаков «жизни», стало ясно, что перехода процедуры реабилитации в реанимацию не избежать. Абидна… На всякий случай «подкормил» смесь всё по той же схеме (по три ложки муки и воды).

Похоже и с этим образцом закваски, длительно хранившемся в «сухом» состоянии восстановить жизнеспособность дрожжей не получится: уже начались четвёртые сутки, а микроорганизмы в банке никак не подают признаков активности, и смесь переходит из режима реабилитации на процедуру взращивания новой закваски. Хоть и с запозданием, — упустил этот момент в самом начале процесса, — измерил кислотность среды (pH 3,7) и добавил «корма».

Задержка произошла по привычной за последние два года причине: кацапско-фашистские мрази снова ночью атаковали Киев. На этот раз по столице выпустили восемь баллистических «Искандеров» и все восемь несбиваемых «анало-говнетных» ракет были уничтожены на подлёте к околицам мегаполиса. Слава Україні! Слава Збройним силам!

В этот раз трём ложкам муки (как водится, с горками) «компанию» составили четыре ложки воды. Увеличение количества жидкости вызвано заметным подсыханием поверхностного слоя смеси: банка хоть и прикрыта крышкой, но не плотно, поэтому повышенная температура вблизи радиатора отопления даёт не совсем желательный эффект — влага испаряется.

Но, в конечном итоге, ничего не помогло: в начале шестых суток со времени начала реабилитации желанных результатов получить не удалось и эксперимент завершился. Оказалось, что и «твёрдый» (он же «полусухой») способ сохранения кислой хлебной закваски не обеспечивает пребывания грибков в жизнеспособном состоянии: я понимаю, что «дикие» дрожжи гораздо слабее и «медленнее» коммерческих привычных «пивных сахаромицетов», но не до такой же степени! Я готов был дожидаться их пробуждения сутки, даже двое, но за пять суток могла бы уже образоваться новая культура. В общем, и эта тема закрыта с сожалением и лёгким унынием.

Напоминаю о существовании подборок, в которых имеются ссылки на все статьи из этого блога по схожей тематике, организованные хронологически и по категориям. Дополнительно эти же ссылки можно найти на странице «Еда» (раздел «Тесто и выпечка»).