Вот, вроде бы, всё что нужно уже сообщил в серии публикаций, посвящённых главному «таинству» создания теста, — соединению муки с водой, — и даже подвёл итог серии, но продолжают всплывать всё новые и новые тонкости и особенности, которые всё так же достойны внимания и учёта.
За последние десять лет, прошедшие со времени моей первой статьи о дрожжевом тесте открывшаяся мне главная «мантра» тестомешения не только не изменилась, но и многократно подтвердилась на практике: «В основе пекарского искусства лежит баланс между временем, температурой и ингредиентами, всё остальное — производное от этих трёх параметров». Тематика упомянутой ранее серии статей крутилась почти исключительно около ингредиентов — количества и качества воды, муки, дрожжей и различных дополнений. Но вот о времени и температуре как-то не особо упоминалось…
Читать дальше...Но начать хотелось бы с общей техники замешивания теста. Казалось бы, что в этом может быть непонятного — высыпай муку в воду (или наливай воду в муку), добавляй нужные присадки (дрожжи, соль, масло, яйца) и толкли получившуюся массу костяшками пальцев и основание ладони. Именно так и поступали на домашних кухнях все виденные мной кухари, чаще кухарки: толкли, мяли, колопуцали, давили, тискали, жамкали, пихали, кудовчили, качали, топтали — в общем, месили как было принято издревле.
Как эту же процедуру осуществляли профессиональные хлебопёки мне наблюдать не приходилось, зато удалось прочитать девять лет тому назад в книге П.Райнхарта: самый эффективный способ состоит в растягивании и складывании теста (для краткости — ТС, то есть, «тяни–сложи»), он и самый эффективный и самый быстрый, поскольку требует всего несколько циклов вместо длительного толчения.
по этому поводу, но его аргументация представляется мне не слишком убедительной.
Привожу мой сободнЫй, авторский (впрочем, без искажения сути формулировок) перевод с английского: Шлёпанье тестом о поверхность во время замешивания является эффективным способом активации глютена (клейковины), насыщения воздухом и регулирования температуры, что в конечном итоге позволяет добиться желаемой структуры мякиша готового изделия:
- Трение — при шлепке теста о поверхность возникает трение между тестом и поверхностью. Это трение помогает разрушить белки муки (особенно важны глиадины и глютенины), позволяя им соединяться, формируя глютен, от которого зависят структура и текстура конечного продукта.
- Растягивание — шлёпанье теста о стол (разделочную поверхность) позволяет растянуть глютеновые волокна, упорядочивая их взаимное расположение: это делает клейковину сильнее и более эластичной, что в свою очередь обеспечивает хороший подъём теста.
- Аэрация — удар теста о поверхность помогает проникновению в него воздуха, что играет свою роль в формирования лёгкой, пушистой структуры выпечки. Воздушные карманы, возникающие при замешивании помогают обеспечить необходимый подъём теста на этапе созревания.
- Регулирование температуры — создаваемое при трении теста о разделочную поверхность тепло нагревает тесто, что упрощает его замешивание. В то же время холодная поверхность предотвращает тесто от перегревания, которое может погубить дрожжи.
Впрочем, кто я такой, чтобы оспаривать мнение профессионалов (это про пекарей–гуру) и постоянно умнеющей железяки (это про ИИ) — ведь у меня не так уж много опыта в этом деле, по крайней мере, не сравнить с количеством скромности и смирения.
Поскольку техника ТС уже была ранее описана в этом блоге (см. каталог) и в Сети имеется непересмотрибельное количество роликов по самым разным, в том числе экзотическим вариантам её имплементации, обращу внимание любезного читателя на менее распространённую, хотя и более эффективную (по заверениям исполнителей) методику ШВН. Её частенько называют французским способом замешивания липкого теста. Для наглядности разыскал два ролика, демонстрирующих способ (ссылка на один из них размещена в конце этой статьи, на другой — в предыдущей) и коварно, по-пиратски выцепил из них (каюсь, грешен) по шесть стоп-кадров, отражающих суть и основные этапы процесса. Кстати, один из пекарей (на серии изображений внизу его ролику соответствует ряд под буквой «б»), таки да, француз, хотя давно проживающий в Британии.
Итак, захват (на фото внизу слева группа 1): можно при осуществлении каждого цикла ШВН брать тесто в перпендикулярном предыдущему циклу направлении (вариант «а»), хотя некоторые «исполнители» считаю это излишним. Далее следует подъём теста над столом, до появления «хвоста» под собственным весом (группа 2) и шлепок «хвостом» о стол (поверхность предварительно мукой не припудривается, поскольку это может изменить уровень гидратации). После этого — растягивание прилипшего к столу «хвоста» (группа 3) и накрывание его удерживаемой в руках пекаря массой (группа 4). В процессе накладывания верхней части теста на нижнюю, первая растягивается в стороны (группа 5), что даёт возможность подоткнуть растянутые края под «хвост» (группа 6).
Как водится, каждый исполнитель вносит свою, как он считает, «изюминку». Например, в приведенной выше серии один из пекарей настаивает на обязательном существенном растягивании теста перед укрытием «хвоста» (группа 5, вариант «б»), в то время как другой совсем не заморачивается с подсовыванием краёв накрывающей части под «хвост» (группа 6, вариант «а»). Существуют варианты вообще без растягивания в стороны накрывающей части: исполнитель буквально швыряет эту часть поверх «хвоста», заставляя образовавшийся рулон прокатиться по столу вполоборота.
Тем не менее, существуют более–менее незыблемые аксиомы ШВН: необходимо соблюдать чувство меры (особенно при растягивании «хвоста» и «головы»), действовать не слишком медленно, чтобы тесто не успевало прилипать к рукам, сохранять базовую ориентацию комка теста (верхняя поверхность должна всегда оставаться сверху, не меняясь с нижней). Есть ещё много разных деталей и хитростей, однако, я не задавался целью предоставить исчерпывающую инструкцию, а лишь обозначить «генеральное направление» для пытливого ума.
А теперь, наконец, про температуру и время. Решил особо не рассусоливать, — на эту тему уже говорено–переговорено, — а предложить эксерсиз для самостоятельного рассмотрения: практические рекомендации американского автора относительно последовательности действий при выпекании хлеба на закваске из диких дрожжей (эта закваска и уже подробно обсуждалась, и будет ещё обсуждаться). Думаю, это будет полезно, поскольку теория без практики — как свадьба без невесты.
Сначала об общей последовательности действий:
- Освежить закваску: оставив около 2 ложек активной закваски, насыпать свежую муку и добавить воду;
- Смешать основное количество муки с водой для гидратации;
- Вмешать в тесто закваску и соль, провести обминку (применяя ТС, а лучше ШВН) и повторять её каждые полчаса, всего 4-5 раз, а затем оставить подниматься до увеличения первоначального объёма на 30–50% (продолжительность процесса зависит от температуры, активности закваски и степени гидратации муки);
- Придать предварительную форму изделиям на посыпанной мукой разделочной поверхности и отложить на промежуточный «отдых»;
- Придать окончательную форму, отправить на расстойку в отдельной ёмкости;
- Разогреть духовку и закрытую форму для выпекания до 250°C в течение 45 минут;
- Уложить изделия, прошедшие тест надавливанием пальца (подробнее см. в конце статьи), в форму (можно использовать прокладку из пергамента), произвести надрезы и выпекать в течение 20 минут при закрытой крышке, затем снизить температуру до 230°C и выпекать ещё 20–30 минут при снятой крышке;
- нарезать после полного остывания.
Поскольку выпекание такого хлеба производится в домашних, кустарных условиях, то технология может (и должна!) существенно отличаться от промышленной, массовой схемы: можно свободно растягивать процесс по времени и значительно варьировать температурный режим на различных его стадиях.
В приведенную ниже таблицу сведены рекомендации по пяти вариантам приготовления хлеба^ «реальный пекарь» готовит свой хлеб с раннего утра (даже в домашнем варианте), для приготовления «однодневного» хлеба потребуется целый дня (основной процесс начинается утром и заканчивается вечером), вариант с «рабочим днём» подходит тем, кто занят на основной работе с 9 до 17 (или около того), «ночной» рецепт хорош для полуночников («сов»), пик активности которых приходится на тёмное время суток, использование «гибкого» режима наиболее приемлемо для фрилансеров и не ограниченных в своих действиях исполнителей, например, не знающих, чем занять свой выходной день. Время осуществления этапов указано ориентировочное, также как и продолжительность ожидания между смежными этапами.
Для понимания особенностей рецептов следует иметь в виду, что синим цветом выделены позиции, требующие низких температур: если речь идёт о замешивании, то необходимо использовать ледяную воду и для закваски, и для основной массы муки (в «несиних» схемах используется жидкость комнатной температуры), а если об ожидании, то тесто должно находиться в холодильнике (в «несиних» схемах процесс идёт при комнатной температуре). В течение периода пребывания теста в холодильнике неплохо время от времени обминать его (помните про ТС и ШВН?): температура внутри массы и на её поверхности различается и эту разницу полезно нивелировать перемешиванием.
Знаком * отмечены позиции, в которых допускается использование низких температур (размещение в холодильнике) в критических ситуациях, если требуется продлить выполнение схемы из-за необоримых внешних обстоятельств. Продолжительность ожидания в большой степени зависит от многих причин (температура окружающей среды, активность дрожжей, степени гидратации муки, количества и состава дополнительных ингредиентов), поэтому указана в весьма усреднённых значениях.
| Этап | Схема реального пекаря | Однодневная схема | Схема рабочего дня | Ночная схема | Гибкая схема | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | [закваска] | 22:00 | 22:00 | 8:00 | 15:00 | 8:00 |
| ожидание | 4 ч. | 4 ч. | ||||
| 2 | [автолиз] | 19:00 | 12:00 | |||
| ожидание | 7 ч. | 9 ч. | 9 ч. | 1 ч. | 1 ч. | |
| 3 | [смешивание] | 5:00–7:30 | 7:00–9:30 | 17:00–19:30 | 20:00–22:30 | 13:00–15:30 |
| ожидание | 3 ч. | 2–6 ч. | 2–6 ч.* | 3 ч.* | 5 ч. | |
| 4 | [преформа] | 10:30 | 14:00 | 22:00 | 12:30 | 20:30 |
| ожидание | 0,5 ч. | 1 ч. | 0,5 ч. | 0,5 ч. | 0,5 ч. | |
| 5 | [расстойка] | 11:00 | 15:00 | 22:30 | 1:00 | 21:00 |
| ожидание | 3 ч.* | 1 ч. | 9 ч. | 13 ч. | 12 ч. | |
| 6 | [разогрев] | 12:00 | 16:00 | 7:00 | 13:00 | 8:00 |
| ожидание | 1 ч. | 1 ч. | 1 ч. | 1 ч. | 1 ч. | |
| 7 | [выпекание] | 13:00 | 17:00 | 8:00 | 14:00 | 9:00 |
| ожидание | 1 ч. | 1 ч. | 1 ч. | 1 ч. | 1 ч. | |
Последний вопрос, который рассматривается в данной публикации — проверка степени ферментации теста, своеобразное диагностирование с использованием приёма «нажатие пальцем». Способ в значительной степени страдает субъективностью (отсутствуют точные и однозначные критерии оценки), но это хоть что-то.
Существуют три степени оценки результатов: недостаточная ферментация, когда после надавливания на тесто пальцем выемка быстро восстанавливается (сильно «пружинит»), оптимальная ферментация — выемка восстанавливается медленно и избыточная ферментация — выемка не восстанавливается. И здесь требуется поправка на температурный режим: например, охлаждённое в холодильнике тесто реагирует на тест совсем не так, как вызревшее при комнатной температуре (оптимально ферментированное тесто может «притвориться» перезревшим). Кроме того, с приобретением опыта к наблюдению за лунками от пальца добавятся тактильные ощущения: «недобродившее» тесто воспринимается как слишком упругое, неподатливое, а «перебродившее» — как излишне мягкое, почти аморфное.
Те, у кого возникнут трудности с освоением техники нажимания пальцем на тесто могут воспользоваться изображением внизу слева в качестве наглядного пособия. На центральном фото внизу представлено излишне ферментированное тесто: кроме уже описанных характеристик, получаемых в результате надавливания пальцем, перезревшему тесту присуще наличие крупных газовых пузырей с истончённой оболочкой (левая часть изображения) и избыточная липкость (правая часть). Следует отметить, что оптимально ферментированное тесто тоже содержит в своей массе газовые пузыри (дрожжи не спят!), но они не имеют более «скромный» вид. На третьем фото (изображение внизу справа) представлены срезы хлебов, испечённых из недозрелого (цифра 1), оптимально ферментированного (2) и избыточно ферментированного (3) теста: сравните равномерность распределения массива и пор в мякише.
Если недостаточно ферментированное тесто ещё можно спасти, — предоставить условия для продолжения ферментации, — то перезревшее сырьё необходимо срочно использовать, например, пустить на пиццу, менее чувствительную к уровню ферментации теста.
Комментариев нет:
Отправить комментарий