Чуда ожидаемо не случилось: робкая и тайная надежда, что новомодный псевдоматематический подход к отображению рецептов дрожжевого теста (подробнее в предыдущей статье цикла) вдруг широко распахнёт доступ к неведомым ранее сокровенным знаниям, развеялась как дым. Изучение различных аргументаций и мнений не поколебало моих представлений о работе с тестом как некой форме искусства, то есть, сфере деятельности практически неподвластной строгому научному подходу.
Конечно, в условиях хорошо оборудованной лаборатории запросто можно, с использованием центрифуг, масс-спектрометров и микроскопов, сварганить «формулу теста» для конкретного комплекта из муки, воды и дрожжей (запросто на диссертацию потянет). Однако в повседневной пекарской деятельности, всё это лишь околонаучные умствования (разве напасёшься в пекарне разных коллайдеров, лазеров и радиотелескопов), практическое значение имеют опыт, привычка, чутьё, глазомер. Наверное, именно наличие и качество этих свойств составляют базу пекарского искусства.
Читать дальше...Тем не менее, погружение в тонкости биохимических процессов, происходящих при соединении муки и воды и осознание факторов, влияющих на эти процессы, были мне интересны, но лишь в познавательном плане, то есть, без существенной практической ценности.
) не вызывает у меня сомнения: даже при одинаковом процентном соотношении муки и воды (уровне гидратации) конечный эффект, — вязкость, упругость, эластичность, устойчивость теста, — драматически зависит от свойств муки, причём не только от содержания в ней белка–клейковины.
В изученных мной источниках авторы используют оба термина. — гидратация и автолиз, — как взаимозаменяемые, тождественные, что иногда приводит к путанице. На мой взгляд между ними существуют различия и главное заключается в том, что под гидратацией, наверное, следует понимать насыщение муки жидкостью, то есть, скорее физический процесс, хотя не исключены и химические явления (например, растворение некоторых компонентов). С другой стороны, автолиз — биохимический процесс, связанный с изменением структуры вещества на микробиологическом уровне (разрушение клеточной мембраны, связывание и структурирование белков и т.п.).Впрочем, я могу ошибаться… Как бы там ни было, но некоторые авторы после простого и быстрого смешивания муки с водой (гидратации в моём представлении) оставляют смесь на некоторое время (30–45 минут) для активации клейковины и раскрытия крахмалов–сахаров (автолиза в моём представлении), после чего вносят остальные компоненты (дрожжи–закваску, соль, жиры), вымешивают массу и оставляют подниматься под воздействием микроорганизмов.
Из этого следует вывод, что к указанным в рецептах процентам гидратации следует относиться «творчески», то есть, не следовать неукоснительно и безусловно написанным значениям, а доводить своё тесто примерно до такого же состояния, которое подразумевал автор этого рецепта. Другими словами, если для бубликов предполагается готовить тесто с 50% гидратации, то оно должно быть очень насыщенным мукой, а если речь идёт о хлебе, то 80% гидратация означает невероятную липкость теста, неспособность удерживать форму (расплывается по разделочной доске) и необоримое желание тестомеса добавить ещё хоть немного муки. В общем, проценты не догма, а только ориентиры и направления.
Теперь о воде, которая «гидратирует» муку. Наверное, будет лишним напоминать, что она не должна содержать хлора и других веществ, вредных для микроорганизмов (это я про дрожжи–грибы) — достаточно использовать фильтрованную, кипячёную, на худой конец просто отстоянную водопроводную воду.
Но дело в том, что вода не лучший увлажнитель–«гидрататор» муки, за исключением, разве что, теста для выпекания хлеба. Неоднократно отмечалось, что дрожжи лучше развиваются и выполняют свою функцию «в компании» молочнокислых бактерий. Некоторое количество этих лактобактерий всегда присутствует в муке, но более эффективной является тактика внесения их с молочными продуктами — молоком, йогуртом, сметаной (кефир — не очень удачная альтернатива, поскольку изготавливается на грибках, а не бактериях).
Какое отношение имеют молочные продукты к процентной формуле? Дело в том, что в молоке содержится около 88% воды, то есть, при замене рекомендованной части воды молоком его количество следует увеличить хотя бы на 10%. В йогурте жидкости содержится ещё меньше, примерно 74%: долю воды в рецепте придётся увеличить на 25–26%. А если использовать две части воды, одну часть молока и одну часть сметаны — эффект будет чудо как хорош, но как при этом определиться с гидратацией? Напомню, что с мукой тоже серьёзная непонятка…
— их тоже частенько добавляют в тесто. Яйцо на 73% состоит из воды (отнимайте какую-то часть от необходимой для гидратации жидкости), а ещё содержит белок, который может внести свою лепту в качество теста, усугубляя неоднозначность свойств муки.
В своё время мне не удалось разобраться с ролью яиц, но на днях я решил дать задание искусственному интеллекту на разработку темы «Дрожжевое тесто и яйца». Вот полный текст сочинения искина (я кое-где подредактировал формулировки):
Добавление яиц в дрожжевое тесто может оказывать различные биохимические влияния на муку. Вот некоторые из них:
- Яйца содержат белки, которые могут служить связующими веществами и помогать дрожжевому тесту сохранять свою форму и структуру. Белки также способствуют образованию корочки на хлебе.
- Желток содержит липазу и амилазу, которые могут разлагать жиры и крахмалы в муке. Это может привести к более мягкой и нежной выпечке.
- Желток содержит лецитин, который является эмульгатором и способен стабилизировать тесто и предотвратить его расслоение. Результат — более гладкая и однородная текстура готового продукта.
- Яйца содержат воду, которая повышает влажность теста, что приводит к получению мягкой и нежной выпечки.
- Характерный вкус яиц добавляет вкусу теста глубину и насыщенность.
В зависимости от конкретного рецепта и других ингредиентов, добавление яиц в дрожжевое тесто может привести к улучшению текстуры, вкуса и внешнего вида готового продукта. Кроме того, описанные биохимические процессы могут помочь ускорить процесс созревания и улучшить качество готовой выпечки.
Для завершающего эффекта я припас ещё одни комбинированный «влажный» фактор — закваску, которая содержит и муку, и воду. Правда, закваска, особенно кислая, на «диких» дрожжах используется в любительской тестомесильной практике не так часто, — это сфера профессиональных и полупрофессиональных хлебопёков и пиццайло, — но помнить о такой опции нужно (чем светозарный не шутит, даже незаряженное ружьё раз в год стреляет).
Вот и подошла очередь подведения неутешительных (на мой взгляд) итогов: пекарские проценты, выглядя прогрессивным и содержательным способом отображения рецептуры дрожжевого теста, никак не устраняют недостатков и проблем, присущих традиционным текстовым способам описания пропорций, поскольку точно так же не учитывают различий свойств муки, как используемой автором рецепта, так и адептом, решившим использовать тот же рецепт. Справедливости ради должен признать, что идея пекарских процентов заслуживает применения хотя бы потому, что позволяет зафиксировать рецепт в весьма компактной форме (впрочем, без текстовых пояснений и уточнений никак не обойтись).
Решил и сам использовать эту распространённую в широких массах возможность, только немного скорректирую структуру этой формулы, сделав её удобнее и чуть строже (об этом — в одной из следующих публикаций).
Для некоторых видов выпечки, — это касается, в первую очередь, хлебо–булочных изделий и пиццы, — гораздо предпочтительней использовать тесто с высоким уровнем гидратации муки, но при этом возникают проблемы с вымешиванием и формовкой (тесто очень липкое), особенно если это касается пиццы, ведь для неё тесто приходится раскатывать или растягивать. Частично эти проблемы преодолеваются особыми техниками: шлепками об стол, удержание только за припыленные мукой места, интенсивное использование пластиковых скребков и другими тонкостями, которым изобилуют рекомендации опытных пекарей в Интернете (некоторые из них см. ниже).
>
Комментариев нет:
Отправить комментарий