ДДД — Дрессировка Диких Дрожжей (чудеса на стыке двух морей)

Совершенно непредсказуемым образом забросила меня судьба в место, где встречаются Ионическое и Адриатическое моря, ну и, соответственно, где они воссоединяются, переходят друг в друга. Если быть точнее, то оказался я не в море, а на берегу, но совсем недалеко от упомянутого места. В общем, оказался я в Албании..

В Киеве осталась взращённая ранее кислая хлебная закваска под условным названием «Украина-Русь», а здесь, на Балканах, появилась реальная возможность повторить «подвиг» и вырастить закваску ещё и в подвернувшихся необычных (то есть, альтернативных) условиях — положительный опыт уже имеется, остаётся только его повторить, подтвердить и закрепить.

Читать дальше...

«Стартовый набор» остался неизменным: молочнокислый продукт, мука и какие-нибудь специи, дополнительные носители дрожжевых спор: можно, конечно, ограничиться только мукой (там вполне достаточно грибков), но базовая теория требует присутствия специи. Впрочем, снова пришлось выкручиваться, поскольку обязательного тмина не оказалось под рукой, но об этом позже.

Решил начать с молочнокислых бактерий. В скромных магазинчиках округи, гордо и неизменно называемых супермаркетами, нашлись только йогурт и пахта. С йогуртом у меня «дружба» как-то не сложилась, — формирующие его бактерии большей частью термофильные, а это не очень хорошо для теста, — а что касается пахты, именуемой в базовом рецепте buttermilk (дословно «масляное молоко», то есть, именно то, что остаётся от сбивания масла), то у меня не было твёрдой уверенности в наличии там жизнеспособных бактерий: в Киеве мне попадалась только пастеризованная сыворотка, то есть, с дохлой микрофлорой.

С помощью Гугл-переводчика удалось установить, что местная пахта (dhallë, на фото слева помечена цифрой 1) содержит около 60% молока, а также воду, соль и закваску. Поскольку сомнения в наличии молочнокислых бактерий так и не развеялись и смущало присутствие соли, довольно неблагоприятной для микроорганизмов, решил вырастить необходимый продукт самостоятельно.

Для этого использовал остатки пастеризованного молока 1,5% жирности, производства Северной Македонии (цифра 2) и свежеоткрытого словенского молока 3,2% (цифра 3). Все три ингредиента слил в одну ёмкость и стал ждать: если есть живые бактерии, то смесь довольно быстро скиснет, и я получу требуемый молочнокислую субстанцию.

Потребовались всего сутки, чтобы образовалась полноценная сыворотка (на фото справа помечена цифрой 1) — июль на Балканах выдался жарким. После тщательного перемешивания содержимого бутылки получилась вполне однородная масса, пригодная для дальнейшего использования (правая сторона фотографии). Второй обязательный компонент — мука, обзавёлся продуктом албанского производства (цифра 2), хотя не уверен, что пшеница была выращена именно в Албании. Тип муки обозначен как «00» (такой тип уже встречался в Польше) и соответствует более привычному нам высшему сорту, тонкому помолу.

В качестве дополнительного «дрожжевого ресурса» использовал купленные в одном из «маленьких супермаркетов» семена кунжута (по-албански fara susami, если кому интересно) и ещё пакетик орегано: у нас эта травка больше известна как материнка, а на кацапщине — душица (кунжут и орегано обозначены цифрой 3). Мне совсем не верится, что обе эти приправы подвергались яростной тепловой обработке и начисто лишены обычно живущих на растениях диких дрожжах.

Первые два дня ушли не столько на созревание, сколько на отладку консистенции смеси: она оказалась изначально жидковатой и к концу первого для отстоялась, образовав на поверхности слой прозрачной, хотя и слегка окрашенной жидкости — добавил добрую ложку муки. На следующий день история повторилась, но уже с меньшим размахом: хотя автолиз муки заметно разжижает тесто, снова удалось его загустить добавлением муки. А затем четыре дня я к смеси вообще не прикасался.

В общем, первая попытка в новых условиях провалилась, как и первая в предыдущий раз: на поверхности смеси образовалась прочная прозрачная плёнка и появился резкий ацетоновый запах — неоспоримые признаки провала. Пришлось на шестой день от закладки смеси избавиться от неё, тщательно вымыть банку и заложить новую порцию — временные неудачи не способны сломить и смутить наш боевой настрой!

На этот раз ограничился покупной пахтой (на стал заморачиваться с изготовлением самодельной простокваши), а вместо кунжута и орегано (кто знает, может это их присутствие уничтожило первую местную закваску) добавил в смесь немного зёрен риса — на них тоже должна находиться чёртова прорва всякой микроживности.

За четыре дня на поверхности выросло нечто невообразимое (см. фото слева): две «шапки» каких-то грибков, быстро прогрессирующих, — за три с половиной часа, — из милого образа «белого и пушистого» в мрачную чёрную гадость. При этом снова сформировалась сплошная плёнка-подложка чем-то напоминающая привычный в наших краях ватный диск. Таким образом, и результат второй местной попытки помчался в отходы.

И без промедления зарядил третью попытку, без всякой надежды на успех, но исключительно с познавательными целями. Дело в том, что у меня начали возникать очень серьёзные сомнения в пригодности имеющейся муки. Несмотря на то, что никаких поясняющих надписей на упаковке я не обнаружил (честно и бескомпромисно продрался через тексты на албанском), но среди меня крепла убеждённость, что зерно перед помолом было как-то обеззаражено: при каждой попытке наблюдались менее чем скромные признаки активности дрожжей (отдельные пузырьки газа) и, скорее всего, эти слабые потуги были вызваны не оставшимися в муке дикими дрожжами, а удержавшимися на дополнительных ресурсах (кунжут, орегано, рис, хотя в последнем случае там выросло что-то не имеющее отношения к дрожжам).

Мои подозрения существенно усилились когда я попытался соорудить из этой муки и пекарских дрожжей пирожки: тесто практически не поднялось за полтора часа, хотя должно было проявить небывалое сотрудничество в этом вопросе. Впрочем, может быть и дрожжи оказались недостаточно хороши, а может быть наложились две неприятности друг на друга.

На третий день решил освежить безжизненную смесь, — никаких признаков грибковой жизни в закваске не наблюдалось, — иной мукой: купил итальянский продукт (см. фото справа) и вновь на упаковке не нашлось каких-либо уточнений относительно способа обработки зерна. Судя по полученным через Гугл-переводчик сведениям, итальянский и албанский тексты не несут особых подробностей о продукте, за исключением пониженного количества белка (менее 11%).

Затем ежедневно аэрировал закваску, перемешивая массу. На седьмой день уже почти решил прекратить эксперимент, однако заметил первые проблески возможного оживления, если точнее, то первые «пробульки» — робкие мелкие пузырьки на поверхности смеси. В общем, решил ещё немного подождать, добавил ложку муки, немного йогурта, тщательно перемешал.

И вновь (в который раз!) «тревога» оказалась ложной: активность, не успев проявиться пропала бесследно, и снова всё затихло. Почти актом отчаяния оказалось добавление в смесь овечьего йогурта (см. фото слева) — вроде бы дополнительные молочнокислые бактерии и не помогут взрастить дикие дрожжи, но «что-то ж делать нужно».

Ожидаемый эффект ожидаемо не наступил.

В общем, на шестнадцатый день я признал бесперспективность и бессмысленность дальнейших потуг и прекратил эксперимент — полностью и окончательно (похоже в этой части Балкан дикие дрожжи не водятся).

Напоминаю о существовании подборок, в которых имеются ссылки на все статьи из этого блога по схожей тематике, организованные хронологически и по категориям. Дополнительно эти же ссылки можно найти на странице «Еда» (раздел «Тесто и выпечка»).