После апрельских публикаций в текущем году, посвященных незаслуженно игнорируемому у нас продукту, — имеются ввиду воспоминания о польском смальце и научные обоснования реального содержания и неопасности продукта, — наконец-то у меня дошло дело до «натурного эксперимента», то есть, самостоятельного изготовления смальца.
Стратегия утверждает, что нужно двигаться от простого к сложному, а кто я такой, чтобы оспаривать эту сентенцию? Другими словами, решил для начала изготовить смалец кулинарный — свиной жир без всяких там «выцюцюрок», чтобы его можно было использовать и в жарке продуктов, и добавлять в тесто, и намазывать на хлеб, хотя для последнего варианта использования есть у меня другое решение, но об этом в следующей статье.
Читать дальше...
Продукт должен быть свежим, его лучше покупать на рынке, придирчиво обнюхивая (если кабанчика кормили рыбной мукой, оно и смалец из него будут иметь рыбный запах) и пробуя на вкус (если кабанчика своевременно не кастрировали, смалец будет отдавать кнуром). Предпочтительнее окупать тонкое сало (оно, как правило, дешевле, а эффект при вытапливании смальца тот же), после промывки в воде нужно удалить шкуру и измельчить оставшуюся мякоть (в мясорубке или порезав ножом на небольшие кубики).
.
На всякий случай сообщаю, что в западных областях Украины сало часто называют солониной и в этом прослеживается польское влияние — поляки свиное сало называют так же (słonina), хотя силезцы (слензане) чаще используют термин шпырка (szpyrka) или шпыра. Можно также встретить названия садло (sadło), тлущ (tłuszcz, буквально «жир») и даже шьрыж (śryż — основное значение этого польского слова «шуга»).
Смалец тоже не всегда называется смальцем, возможен вариант шмалец и даже, по-силезски, фэт (очевидно, от английского fat, что означает «жир»). Кстати, одна продавщица на киевском рынке упорно называет смальцем нутряное сало — видимо так принято в её среде обитания.
Купил на воскресной ярмарке два шмата дешёвого сала (на фото внизу слева помечены буквой „С“) у разных продавцов: к обоим кускам претензий по вкусу и запаху не было, всего получилось 1,2 кг. У второго продавца оказался ещё кусок нутряного сала (здора, на фото — буква „З“) и тоже 1,2 кг. Поскольку вкусовые качества продукции мне уже были известны (пробовал же я подкожное сало), не смог устоять против совершенно смешной цены. В общем, тоже купил.
После мытья и чистки шкуры (я её всегда тщательно скоблю ножом) приступил к подготовке сырья: тонко срезал шкуру и случайные фрагменты мяса с подкожного жира (см. по стрелкам на центральном фото внизу) и плёнку со здора (см. по стрелкам на фото внизу справа). Некоторые авторы рекомендуют не обращать внимание на плёнку на здоре, но мне попал под нож один кусок с плёнкой (не уследил) и мне не понравилось.
Если на шкуре остались существенные фрагменты неаккуратно срезанного сала и это не даёт покоя экономной душе, можно уложить обрезки на сковороду (сальцом вниз, шкуркой вверх) и попытаться вытопить драгоценный жир, хотя имеется и альтернативный способ утилизации шкуры (решил забабахать небольшую интригу — подробности в одной из следующих статей).
После зачистки ингредиентов порезал всё на небольшие кубики: старался нарезать помельче, по получилось так как получилось — совсем не крупно, почти. Можно было, конечно, пропустить сало и здор через мясорубку, но у меня есть виды на шкварки, и они не должны быть исчезающе мелкими. В казане оказалось 1,8 кг сырья (см. фото внизу слева).
Процесс вытапливания смальца должен проходить под постоянным контролем исполнителя: жирошкварочную массу необходимо греть на небольшом огне и часто перемешивать, чтобы избежать пригорания сала к донышку и стенкам кастрюли (казана, сковороды и прочего, в чём производится вытапливание). Мне показался существенным замеченный в одном из рецептов тезис о том, что кулинарный жир не должен содержать посторонних вкусов и запахов, поэтому не следует допускать сильного зарумянивания исходного продукта от жарки: «загорелые» шкварки — это уже про «смаровидло».
Извлечение смальца растянулось на три часа, но до слабого зарумянивания дело так и не дошло — то ли нагрев я устроил слишком слабый (хотя жидкий жир булькал довольно энергично), то ли замахнулся на слишком большую порцию (каюсь, пожадничал на рынке).
В конечном итоге, волевым решением прекратил процесс, извлёк всю «твёрдую фракцию» для дальнейшего использования, а жидкость разлил по пищевым контейнерам из фольги на 400 мл каждый (я оценил их удобство когда перетапливал сливочное масло) — всего получилось 760 г смальца, что соответствует 42% от массы сырья. Претензий к качеству не выявил — продукт получился снежно-белым после застывания (см. фото внизу справа) без каких-либо посторонних вкусов-запахов.
К сожалению, количественный результат оказался неожиданно низким, и причина кроется, скорее всего, в недостаточном нагреве казанка, потому как увеличивать продолжительность вытапливания нерационально. Несложный подсчёт показал, что содержимое трёх контейнеров обошлось мне в 46 гривень (без учёта затраченной на вытапливание электроэнергии), то есть, около 60 гривень за килограмм.
Не смог удержаться от «боевого» тестирования полученного жира.
Поджарил на довольно большом количестве смальца (немного не рассчитал с количеством) несколько молодых картошин — старые были бы гораздо лучше, но за неимением…
А ещё использовал для этого чугунную сковороду и прямо с неё поддевал вилкой кусок картошки, захрустывал её свежим огурчиком, закусывал полуржаным хлебом, предварительно макнутым в жидкий жир и жевал не скрывая насладительного удовольствия. Красота!
>
Комментариев нет:
Отправить комментарий