После того, как в предыдущей статье было решительно и полно восстановлено «честное имя» пивного сахарного гриба (Saccharomyces cerevisiae), составляющего пекарские дрожжи (низвержены и отметены порочащие измышления и злобные инсинуации), а также освежены в памяти давнишние теоретические предпосылки, связанные с применением этого сахаромицета в хлебопечении, я решил поделиться приобретённым в течение последних полутора месяцев личным опытом начинающего «тестомеса–дрожжелюба» и, заодно, некоторыми промежуточными итогами и первичными соображениями по поводу означенного процесса.
Говорят, что в кулинарии всё сводится к пропорциям, времени и температуре (это если не учитывать различные метафизические «добавки», вроде хорошего настроения, старательности, доброжелательности, интуиции).
Читать дальше...Что касается первого аспекта качества конечного продукта, то, конечно же, хорошо иметь под рукой кухонные весы с широкой шкалой, от единичных граммов до килограмма, чтобы гарантированно отмерять необходимые количества компонентов, но гораздо проще, быстрее и привычней оперировать с объёмами (даже при наличии прекрасных весов). У меня рабочими мерами стали гранёный стакан на 250 мл, столовая и чайная ложка: в гранёный стакан, кроме четверти литра жидкости, входит 140–150 грамм муки (такой точности более чем достаточно), в столовую ложку — примерно 20 грамм сахара, в чайную ложку — 8 г соли или 3 г сухих дрожжей. Кстати, сахар и соль в рецептах практически никогда не указываются в весовых единицах, только в столовых и чайных ложках.
Я всегда начинаю с жидкости, используемой для замешивания теста: можно использовать простую воду, можно молоко, а можно и молочно–кислый продукт. Логика использования жидкой субстанции, богатой кисломолочными бактериями, очевидна: совместное действие бактерий и дрожжей сделает вкус выпечки богаче, поскольку каждый из «участников» будет воздействовать на состаляющие теста, неподвластные «компаньону». Наиболее практически приемлемым выглядит подход, при котором замешанное на холодной кисломолочной основе дрожжевое тесто проведёт ночь в холодильнике (сахарный гриб при температуре ниже +4°C неактивен, «спит», зато бактерии «трудятся» вовсю), после чего оно помещается в тёплое место и выдерживается до нужной кондиции (дрожжи «просыпаются» и довершают то, что оказалось не под силу бактериям).
гарантированного состава и качества.
В тот же день нашёл в ближайшем супермаркете ещё два образца заквасок: торговых марок «Vivo» и «Yogurton», содержащих те же самые бактерии, что и «GoodFood», да ещё и бифидобактерию (Bifidobacteriun lactis) но более пристальное ознакомление с ними посеяло во мне неразрешимую сумятицу. Посудите сами, товары под обеими торговыми марками производятся одной и той же броварской компанией, якобы с использованием лучших культур из Франции, Италии, Германии и США, но адрес сайта «материнской» компании (ООО «Виво–Актив») автоматически переадресует на сайт киевского интернет–магазина, торгующего заквасками «Vivo».
Ещё вскрылась странная и совершенно непонятная ситуация с расфасовкой и «крепостью», казалось бы аналогичных, заквасок: стоимость каждой коробочки — практически одинаковая (разница между ними мизерная, но каждая вдвое дешевле «GoodFood»), но в упаковке «Yogurton» содержится 5 пакетиков по 1 г, и каждый пакетик способен «ойогуртить» только один литр молока, а упаковка «Vivo» вмещает 4 пакетика по 0,5 г, зато каждый пакетик способен превратить в йогурт до трёх литров того же молока.
Невольно вспоминаются раки: «Те, вчера, по пять рублей были очень большие!», хотя сегодня и большие, и маленькие — по одной цене, и при этом не понятно, какие из них маленькие, а какие — большие.
Идея с домашним «разведением» йогурта оказалась довольно продуктивной: к моменту написания этой публикации я умудрился уже трижды «перезарядить» литровую порцию с неизменно положительным результатом (умеренно подогретое молоко заливал в банку с остатками предыдущей порции готового йогурта, его там оставалось несколько ложек, и укутывал одеялом часов на восемь), используя только один пакетик для самого первого сквашивания.
А вот ещё про кисломолочные продукты от уважаемого и авторитетного специалиста, хотя в видеоролике постоянно, вроде как ненавязчиво, но таки навязчиво, присутствует продукция тревожной для меня торговой марки «Vivo».
Честно говоря, я не заметил какого–либо особого вкуса выпечки из дрожжевого теста, замешанного на йогурте и предварительно пролежавшего в холодильнике почти сутки (молочнокислые бактерии должны были за это время «порезвиться» там всласть): как по мне, то она ничем не отличался от изделий из «быстрого», обычного дрожжевого теста, но возможно, я просто не обладаю достаточно утончённым для такой дегустации вкусом.
Позволю себе ещё немного задержаться на сочетании времени и температуры в описанной ситуации, хотя это может быть расценено как излишняя назойливость и занудство. Дело в том, что мне неоднократно встречались предупреждения кулинаров об опасностях выдерживания дрожжевого теста в холодильнике, дескать, сахарный гриб неудержимо «неистовствует» даже при пониженных температурах, и оставленное без присмотра на длительный срок тесто «выходит из берегов» ёмкости, в которой оно содержится и приходится после него долго отчищать внутренности холодильника. Из–за этого предупреждения я заложил в холодильник порцию теста рано утром и до вечера периодически контролировал его состояние.
Подчёркиваю, что тесто замешивал на холодном йогурте, с использованием мгновенных дрожжей и сразу же поместил его в холодильник. Дальнейшее наблюдение за неувеличивющейся в объёме массой позволило сделать промежуточный вывод о том, что избранный подход оказался верным, и дрожжи изначально не успели о пробудиться и в дальнейшем у них не было возможности исправить эту «оплошность». Стабильно спокойное поведение теста позволило оставить его в холодильнике до следующего утра, и правильность использованного при замесе подхода ещё раз была подтверждена: тесто практически не изменилось в объёме.
Зато, после размещения ёмкости в тестом в тёплой среде, появились признаки оживления дрожжей, и они начали «неистовствовать» в комфортной среде: через пару часов объём теста увеличился вдвое.
). С солью тоже нужно быть осторожным — она гарантированно подавляет развитие дрожжевого грибка, то есть, замедляет созревание теста (это означает — меньше чайной ложки).
Примерно через год после публикации этой статьи попался мне в сети англоязычный ролик, в котором экспериментально демонстрируется вред присутствия сахара в тесте, даже в количестве не превышающем 5%, то есть, чайной ложки на стакан муки. Кстати, тесто с избыточным содержанием сахара (15%) при прочих равных условиях (такое же без сахара и с 5%) оказывается гораздо более липким.
Отныне постараюсь вообще отказаться от сахара, если не требуется сладкое тесто — в этом случае придётся закладывать при замесе существенно больше дрожжей.
Теперь самое главное и важное — мука. В самом грубом приближении её требуется в полтора раза больше, чем воды или молока (с йогуртом сложнее, густой, поэтому может принять заметно меньше муки). Я исхожу из услышанной у одного знаменитого шеф–повара рекомендации: на стакан воды (250 мл) — до трёх стаканов муки (3х150=450 г), получается почти классическая пропорция, поскольку в третьем стакане всегда остаётся немного (около 70 г) мучицы, то есть, (450-70)/250=1,52.
Никаких объективных, убедительных критериев достаточности муки для избранного количества жидкости не существует, и здесь «выходит на арену» метафизика в виде уже упоминавшейся в начале статьи интуиции. Похоже, такая интуиция потихоньку вырабатывается с опытом: я, например, после десятка замесов уже начинаю более–менее «чувствовать» тесто. По крайней мере, я усвоил, что лучше не доложить муку и оставить тесто чуть более липким, чем представляется правильным: так для дрожжей создаются более комфортные (влажные) условия для развития.
, происходящие с участием жира присущи только растительному маслу (в очень умеренных количествах).
Масло влияет на реологические, то есть, связанные с текучестью и деформацией, а попросту «смазывающие» свойства теста: облегчается относительное скольжение структурных компонентов теста, его белкового каркаса и включенных в него зёрен крахмала. Внесенные в тесто жировые продукты с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (они имеются только в растительных маслах — оливковом, подсолнечном), «окисляются под воздействием липоксигеназы муки с образованием перекисных соединений, усиливающих окисление в тесте сульфгидрильных групп белково–протеиназного комплекса муки». Цитата в кавычках хоть и совершенно непонятна (по крайней мере для меня), но загадочно красива в своей формулировки и вынуждает благоговейно внемлить умным словам, глупо приоткрыв в восхищении рот.
Похоже, это означает, что тесто с маслом быстрее замешивается, с ним удобнее работать из–за улучшения свойств клейковины, — увеличивается способность клейковинных пленок теста растягиваться без разрыва, — поэтому повышается его газоудерживающая способность и, как следствие, конечный продукт выходит немного больше по объему.
Что касается яиц, которые тоже иногда рекомендуют добавлять в тесто, то мне не удалось разыскать для этого даже наукообразных обоснований — только субъективные мнения отдельных тестомесов, так сказать, исключительно «свидетельские показания», а как учат нас многочисленные детективные повести и сериалы, свидетели всегда врут, поэтому критерием истины может быть только научная экспертиза.
В процессе освоения тестомешения выработал для себя правило — закладывать минимальное количество дрожжей, примерно половину от рекомендуемого. Это, конечно, приводит к увеличению срока созревания теста, но зато даёт возможно проявить себя лактобактериям. Можно также немного помочь дрожжам, производя промежуточную обминку теста: примерно через полчаса выдерживания теста в тепле, нужно его ещё раз помесить или растянуть–сложить — это позволит переместить сахарные грибы на новые, ещё не освоенные «пастбища».
P.S. В следущей статье я более подробно изложил свою позицию по наиболее важным аспектам дрожжевого теста.
Комментариев нет:
Отправить комментарий