Хлебное место: закваски

Может быть в нашей кулинарной традиции и существует более адекватный термин для диких дрожжей, но я его не нашёл, а в хлебопекарской книге П.Райнхарта (которую я продолжаю конспектировать) довольно часто упоминаются wild yiest как дополнение, а порой и альтернатива коммерческим дрожжам. Нужно разобраться….

Не знаю насколько дикими являются эти самые дикие дрожжи, но они уж точно не бродят неприкаянно по лесам и не наводят ужас на неустойчивые нервные системы народонаселения истошным ночным воем. Хотя, с другой стороны, они всё–таки бродят, но бродят в банке, заботливо укутанной в тёпленьком местечке.

Читать дальше...

Поиск таинственных диких дрожжей вывел меня на винодельческую отрасль — именно на винограде, причём на одной ягоде из десяти тысяч, живёт нужный микроорганизм, но его можно вырастить в домашних условиях и даже приумножить до требуемых количеств (кстати, в качестве донора вполне подходит слива).

Однако, жизнь не так проста, как кажется на первый взгляд — она гораздо проще. В общем, дальнейшие дилетантские изыскания и расследования многое прояснили.

Издревле для приготовления дрожжевого теста использовался двухступенчатый процесс, и на первом его этапе создавалась закваска — «тестяная мама». Позитивное влияние использования закваски на качество конечного продукта (в нашем случае хлеба) известно: заметно улучшается и обогащается вкус и структура готового продукта, стабилизируется продолжительность его выпекания и т.п., — всё благодаря существенному увеличению времени ферментации (12–16, а то и больше часов), что, собственно, и пропагандирует уже упомянутый мастер, П.Райнхарт. При изготовлении хлеба в промышленных масштабах уже никто не заморачивается с опарами и напрямую вносят дрожжи в тесто: «время — деньги», какие уж тут 12–16 (а то и больше) часов непроизводительного ожидания.

Существуют два основных вида инициаторов брожения:

• опара (по–английски sponge) — закваска на основе культуры пекарских дрожжей;
• хлебная (кислая) закваска (по–английски sourdough starter, по–французски levain) — на основе молочнокислых бактерий и диких дрожжей (вот где они выскочили!). Кстати, тесто для ржаного хлеба можно приготовить только на основе кислой закваски: самостоятельно, без посторонней помощи, дрожжи не способны «вытянуть» ржаную муку.

Скорее всего, именно кислую хлебную закваску и имеет ввиду автор изучаемой мной книги когда упоминает дикие дрожжи.

Не смог я побороть искушение и решил процитировать описание биохимических процессов происходящих в кислой хлебной закваске:

При контакте муки с водой фермент амилаза, находящийся в естественной среде, расщепляет крахмал до мальтозы (солодового сахара), которая при помощи фермента α–глюкозидазы (мальтазы), в свою очередь, расщепляется до двух остатков глюкозы. Глюкоза является питательным веществом для дрожжей, которые обычно присутствуют в муке, равно как и ферменты, и споры бактерий.

Достаточный временной период и благоприятные температурные условия формируют симбиотическую, стабильную культуру: бактерии перерабатывают сахара, которые дрожжи не способны усвоить, дрожжи перерабатывают глюкозу (сахар, который они могут усвоить), а заодно и побочные продукты метаболизма бактерий. При этом вырабатывается углекислый газ и, таким образом, при правильно раскрытой клейковине (глютене), эта культура обеспечивает подъём теста.

Конечно, эта культура не столь энергична как коммерческие («окультуренные») дрожжи, потому подъём занимает гораздо больше времени. Впрочем, есть данные о том, что в присутствии молочнокислых бактерий некоторые дрожжи производят в два раза больше углекислого газа, чем обычно. Кислая среда закваски, а также вырабатываемые бактериями ферменты, расщепляющие белки, приводят к ослаблению клейковины и создают более плотный конечный продукт.

С дрожжевой опарой дело обстоит, вроде бы, незамысловато: мука, вода, покупные дрожжи и — ждём–с! Там, правда, тоже могут быть небольшие нюансы:

• бига — опара для выпекания итальянских хлебов, например, чиабаты. Отличается малой влажностью («сухая») и достаточно высокой плотностью;
• польская закваска (по–английски и французски poolish — именно так, а не polish или polonais: так исторически выросло из староанглийского языка на французской почве) — более влажная, чем бига, и более капризная и требовательная к обработке, но делает тесто более пластичным и тянучим;
• старое тесто — часть теста, сохранённая от предыдущего выпекания хлеба и «подкормленная» свежей мукой и водой.

Что же касается закваски на диких дрожжах, то делается она, как правило, из смеси ржаной и пшеничной муки. Процедура может занять до 10 дней, а затем культуру нужно постоянно подпитывать: например, одну такую знаменитую закваску в США поддерживают в живом состоянии на протяжении уже более 150 лет.

Впрочем, технологии выращивания кислой закваски вырабатывались исходя из местных условий и возможностей на основе использования: цельнозерновой муки (она содержит больше микроэлементов и микроорганизмов — как по общему количеству, так и по разнообразию), немытого винограда и виноградного сусла (уже упоминались дикие дрожжи, живущие на кожице ягод), листьев базилика (традиционная греческая закваска: ну, откуда в Греции рожь?), картофельном отваре (дополнительный источник крахмала), диастатического солода и т.п.

Кислая закваска на основе пекарских (коммерческих) дрожжей (Saccharomyces cerevisiae, дословно «сахарный гриб пивной»), используемых для опары и промышленного изготовления хлеба, нежизнеспособна: эти дрожжи погибают уже через пару циклов подкармливания, и только дикие дрожжи (Saccharomyces exiguus, то есть «сахарный гриб малый») способны заглянуть в глаза вечности. Как вам гипербола, навеянная 150—летней американской закваской?! Правда, при этом получается, что вечность вроде бы тоже небольшого росточка — «гриб малый», — то есть маленькая она какая–то, эта наша вечность…

Ну вот, некоторую ясность в проблему я внёс, теперь можно продолжить изучение основного материала.