В далёкой–далёкой молодости учился я в техническом институте, и была у нас на одном из старших курсов обязательная по программе, но совершенно ненужная для моей специальности дисциплина, и семинары по этой дисциплине вёл невероятно унылый и нудный аспирант — не помню как называлась дисциплина и как звали преподавателя, но в память врезалось его единственное афористическое высказывание, сделанное, тем не менее, в традиционной тоскливой манере: «Жизнь не так проста, как кажется на первый взгляд — она гораздо проще».
Так вот, если мой любезный читатель предвкушает получить анонсированный в предыдущей публикации простой рецепт кислой закваски на «диких» дрожжах, то я его вынужден разочаровать: рецепт окажется «гораздо проще».
Читать дальше...Узнал я этот рецепт из ролика женщины бальзаковского возраста и приятной наружности, которая утверждает, что существует он в её семье много поколений: она сама получила его от матери, та от бабушки, бабушка от прабабушки и так много итераций. В рецепте имеются отдельные странности, но их объяснения отсутствуют, вернее присутствуют, но сводятся к посылу «мама сказала делать так». Кстати, это может косвенно подтверждать аутентичность рецепта — похоже прабабушка тоже делала именно так, потому как и её «мама сказала делать так».
Основная суть рецепта заключается в трёх базовых принципах: закваска готовится на жидком кисломолочном продукте, то есть, содержащем такие желанные лактобактерии, используются дополнительный источник дрожжевой культуры (кроме собственно муки) и формирование смеси производится без мерительных инструментов (весов, термометров), на выпуклый хлебопеческий глаз. Идеи, заложенные в рецепт, не противоречат моим представлениям о разумности и обоснованности, поэтому я взялся вырастить собственный продукт почти по предложенному рецепту: всё-таки правило «мама сказала делать так» носит скорее рекомендательный, чем обязательный характер.
Начал с муки. Хоть автор рецепта допускает использования любой «allpurpose» (многоцелевой, универсальной) муки, которая вполне может соответствовать привычной нам муке высшего сорта, я остановил свой выбор на пшеничной цельнозерновой (см. фото внизу, помечена цифрой 1).
Автор предлагает использовать в качестве жидкости для гидратации муки сыворотку. Выбор представляется наиболее оптимальным, — жидкая консистенция, практически отсутствует твёрдая фракция, — однако мне не удалось найти живой продукт: в продающейся пастеризованной сыворотке есть только «трупы» молочнокислых бактерий после термической обработки. Обследовав холодильные полки ближайшего супермаркета нашёл более-менее приемлемую альтернативу — айран. Продукт довольно жидкий, содержит живую полезную микрофлору (не менее 107/см3 — так написано на упаковке) и даже известны её «фамилии» — Strepococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus: они всегда «сладкой парочкой» присутствуют в йогурте, помогая друг другу в нелёгком труде сквашивания молока. Кстати, йогурт тоже пришлось приобрести: в составе айрана указана соль, а она действует угнетающе на грибы, причём не только на патогенные, но и на дрожжи. Йогурт, как водится, оказался гораздо гуще и самостоятельно, без помощи айрана или воды вряд ли справился бы с задачей, так что использовал обоих (на том же фото цифра 2).
В некоторых рецептах закваски на кисломолочных продуктах используется кефир, но несмотря на широчайшее представительство этого продукта в любом продовольственном магазине Украины-Руси, я не решился его использовать: он производится с использованием, в том числе, грибка, который может составить в выращиваемой хлебной закваске конкуренцию дрожжам (а они у меня пока и так слабенькие).
Далее по рецепту потребовалось «немного зёрен тмина». Объяснить необходимость добавления специи автор не смогла, сославшись на «мама сказала делать так», но мы то знаем, что культуры различных дрожжей живут везде, поэтому обогащение закваски дополнительными, возможно экзотическими «гостями» может придать закваске особый шарм. У меня «немного зёрен тмина» не оказалось, зато нашлись зёрна пажитника (обожаю грибной вкус этой специи) и калиджи (под цифрой 3 коричнево-красного цвета — уцхо-сунели, то есть, пажитник, а чёрного — седана, она же калиджи): во-первых, в комментариях к видео какой-то индиец утверждает, что фенугрек (пажитник) обязателен при сквашивании теста для жареных блинчиков–доса и паровых лепёшек–идли, а во-вторых, чернушка (калиджи) тоже называется тмином, пусть чёрным и совершенно иного роду-племени (римский кориандр «родня» лютику и акониту, а настоящий тмин — сельдерею, петрушке, морковке).
Для выполнения процесса потребовалась пол литровая стеклянная банка (для удобства наблюдения) с крышкой (цифра 4), — можно бы и побольше объёмом, но в хозяйстве не нашлось, а также деревянная ложка. Почему именно деревянная? Не имею понятия, но «мама сказала делать так»: должен же я хоть в чём-то безоговорочно последовать рецепту.
Последний ингредиент — вода. Вообще–то, она призвана выполнять роль своеобразного «огнетушителя»: если не возникнет критическая ситуация, то вода не потребуется. У меня был заготовлен кувшин с охлаждённой кипячёной водой, прошедшей предварительную фильтрацию (цифра 6, на фоне разделочной доски, которая нагло самовольно тоже влезла в кадр). Вода таки не понадобилась, смесь получилась требуемой (на мой взгляд) консистенции (это уже потом выяснилось, что даже жидковатой).
Влил в банку чуть больше половины жидкого как вода айрана, добавил густого, хоть и питьевого йогурта (айрана, похоже, оказалось больше, чем йогурта). Получилось почти полбанки. Всыпал муку, примерно полстакана, и специи-зёрнышки, после чего начал интенсивно и долго перемешивать, — аэрация рулит! — как положено, деревянной ложкой («мама сказала делать так»).
Образовалась смесь по консистенции похожая на чуть густоватое тесто для блинов (таков критерий определён автором рецепта; на фото — цифра 7). В завершение процесса натянул резинку от денег (цифра 8), — лучше бы на деньги, но денег маловато для резинки, — а если у кого свободной резинки нет (все на деньгах), можно прилепить кусок изоленты (необязательно синей, хотя где её не синюю взять?) или поставить риску маркером. А можно и вообще никак не отмечать уровень — «мама» по этому поводу никаких инструкций не давала. Последний штрих — прикрыл (именно прикрыл, а не закрыл, потому как неплотно) крышкой (цифра 9) и поставил сверху на холодильник: айран и йогурт из холодильника, дрожжам требуется тёпленькое, в кухне нежарко, а по задней стенке холодильника поднимается подогретый воздух от теплообменника.
Вот и всё пока. Теперь только ждать. Ждём-с…
Чтобы скрасить ожидание, решил вести дневник, в котором отражать промежуточные результаты процесса:
| День | Описание | |
|---|---|---|
| 1 |  |
Каких либо признаков пробуждения дрожжей ожидаемо не появилось, зато поверх смеси муки и айранойогурта образовался слой отстоявшейся прозрачной жидкости. Похоже, муки я загрузил маловато. Дважды интенсивно перемешал содержимое банки («аэрация» называется), утром и вечером, и во второй раз, по здравому размышлению, всё-таки добавил в процессе перемешивания немного муки, хотя подкормка и выпадает из правила «мама сказала делать так» (легендарная мама о подкормке в первый день ничего не говорила). Впрочем, добавления муки нельзя рассматривать в качестве рекомендуемой некоторыми авторами подкормки, это ликвидация ошибки, допущенной при первичном составлении смеси (заложил недостаточное количество муки). |
| 2 | Ситуация повторилась (поэтому фото отсутствует), но с заметно меньшим драматизмом: слой «свободной» прозрачной (хоть и слегка окрашенной — цельнозерновая мука совсем не белая) жидкости оказался гораздо тоньше. Хорошо, что в первый день не злоупотребил с добавлением муки: лучше всё делать методом последовательных приближений, добавил ещё немного (ложку с горкой). У будущей закваски появился характерный запах пажитника — зёрнышки настоялись, и теперь их аромат доминирует, по крайней мере пока. А присутствие тмина, — пусть даже чёрного, но запах у него аналогичен обычному, — не ощущается, похоже фенугрек оказался мощнее. Оказалось, что у интенсивного перемешивания закваски имеется солидное биохимическое обоснование (об этом — в следующей публикации), поэтому пару раз в течение дня энергично пошуровал в банке ложкой и оставил на стенках потёки смеси — пусть подышат воздухом (ранее старался тщательно вытереть внутреннюю поверхность выше уровня основной массы). |
|
| 4 |
 |
За следующие 2 дня интенсивность запаха пажитника существенно нивелировалась и стала неуловимой частью сбалансированного аромата муки и кислого молока. Неоднократные добавления муки для достижения желательной консистенции смеси позволили изрядно утилизировать «лишнюю» жидкость — ту, которая образовывалась на поверхности при отстаивании смеси. Вместе с тем общий объём закваски значительно увеличился и теперь занимает почти ⅔ банки, что может стать проблемой, когда смесь начнёт подниматься — сравните пустую (жёлтые стрелки) и заполненную (фиолетовые стрелки) зоны банки на фото. А повод для беспокойства появляется: на поверхности смеси (пока только на поверхности) впервые зафиксировано наличие пузырьков выходящего газа — «процесс пошёл». Кстати, отстоянная жидкость настойчиво продолжает появляться, несмотря на все мои усилия. Временно прекратил малоэффективную борьбу и перестал добавлять муку. Более того, удалил немного смеси (на глаз, примерно 70 грамм «выбросила в пропасть»). |
| 7 |
 |
Судя по всему, удаление части закваски повергло основную массу в уныние: на следующий день она прекратила демонстрировать признаки жизни — ни единого, даже махонького пузырёчка, загрустила болезная. Потом грусть–тоска продолжала терзать закваску ещё некоторое время, — она то являла несколько вялых пузырьков, то снова замирала, — что, судя по уверениям многих авторов является нормальным поведением на начальном этапе вызревания. И вот, хандра прекратилась. На седьмой день поверхность закваски вспухла белой пеной, и визуально чуть ли не восстановила объём, который занимала до удаления своей части: на фото фиолетовой стрелкой отмечена граница разделения основной массы и слоя пены (на врезке — крупным планом); резинка-маркер для наглядности временно снята, но след от неё на стекле всё же просматривается (именно таким был изначальный уровень). В целом, смесь стала гораздо более однородной, — ранее в ней ощущались на ощупь крупинки от наиболее твёрдых фракций муки (напомню, мука цельнозерновая, содержит, в том числе отруби), — и заметно увеличилась клейкость. |
| 8 |
 |
Как-то слишком быстро «сдалась» поверхностная пена, обнаруженная вчера — я настроился на беспощадную и изнуряющую борьбу, а сегодня она опала сама. На фото представлены следы, оставленные передвижениями этой самой пены (в конце концов, следопыт я или где?): сначала она поднялась до приличного уровня (фиолетова штриховая линия, для сравнения — на врезке вид извне), а затем опустилась почти до исходного положения (зелёная линия), продолжая судорожно цепляться за утраченные позиции (жёлтая линия). Некоторые авторы утверждают, что подобное поведение свидетельствует о тайной борьбе (с переменным успехом) полезных и нужных микроорганизмов с нежелательными и вредными конкурентами — оспаривать это утверждение, равно как и беспрекословно доверять ему у меня нет причин, поскольку научный уровень этих авторов мне неизвестен. На данном этапе решил прекратить «взбадривающие» перемешивания и последить за дальнейшим развитием событий. |
| 12 | Двое суток честно, наступив на гороло собственному беспокойству, придерживался «генеральной линии партии» — не предпринимал никаких действий, только наблюдал. Но смесь вновь отстоялась до образования поверхностного слоя полупрозрачной жидкости (откуда она только берётся!) и не подавала каких-либо признаков идущих в ней процессов, от слова «совсем». Утешало, что уксусно-спиртовый запах (с лёгкой ноткой пажитника), исходящий из банки не вызывал у меня неприятия, хоть и был довольно интенсившым — похоже, закваска ещё не испортилась. И тут моя терплячка разлетелась на мелкие части: как пишут тупые кацапско-фашистские боты, пытаясь иммитировать прекрасный украинский язык при помощи автоматических переводчиков — «Немає сечі надалі терпіти ці борошна». В общем, добавил муки (две чайных ложки с горкой) и тщательно перекалапуцал содержимое. Следующие два дня тоже прошли в непрестанной борьбе с терпением: фиксировалось вялое пузырение образовавшейся на поверхности закваски пены (см. строку «7») и ничего более того — хорошо хоть не появился раздражающий слой жидкости на поверхности. |
|
| 14 |
 |
Двухнедельный «юбилей» моей закваски ознаменовался появлением на её поверхности «островков» неизвестного происхождения и состава (см. фото) — они могли вызвать озабоченность, но пока что никакого настораживающего запаха от закваски не исхдодит (для меня это основной критерий на данном этапе). На врезках — фрагмент изображения, сделанного обычным фотоаппаратом (в левом верхнем углу), а также попытка проникнуть в суть с помощью микроскопа (картинки оказались неубедительными и неинформативными, но в отчёт я их, тем не менее, включил — две врезки на правом крае фото). Поскольку я от микробиологии, мягко говоря, далековат, то не смог определить природу нового явления: то ли это колония столь желанных грибов, то ли просто поверхность подсохла (хотя причин для этого не наблюдается). В общем, перемешал всю массу на всякий случай и продолжил наблюдение. Исследовательский порыв не остановился на разглядывании закваски под микроскопом, решил заодно определить текущий уровень кислотности — пригодился приобретённый четыре года тому назад pH-метр. Поскольку прибор давненько не калибровался, сначала протестировал его на воде: водопроводная показала 7,85, хорошо фильтрованная — 8,6 (справочно: показатель чистой воды равен 7,0, питьевой — от 6 до 8,5). Закваска продемонстрировала величину 3,6: для сравнения pH яблочного сока, кока-колы, вина составляет 3,0 (уксус кислее — 2,4), а смородины, кофе, томатного сока — 4,0. Похоже, показания моего pH-метра чуть завышены, поэтому закваска реально покислее — значение ближе к 3, чем к 4. Попутно узнал, что для нейтрализации одной части кислотности в организме требуется двадцать щелочных частей. |
| 18 |  |
Мой энтузиазм начал потихоньку убывать–угасать: по всем канонам выращивания кислой закваски она должна уже быть почти готовой, а у меня вообще не проявляет нужных признаков жизни (странные и подозрительные признаки не в счёт). Всё чаще меня посещают мысли о неудачной попытке (говорят же, что первый блин комом), но креплюсь из последних сил, пытаясь добиться явных и неоспоримых признаков провала или успеха: дело уже не столько в самой закваске — интересно, чем всё закончится (и когда). Очередной этап принёс новый вид поверхности — сплошные пупырышки, за исключением небольшого пятна с «живностью» несколько иной формы. Помня о том, что появление «вражеских диверсантов» не исключено при взращивании благородной культуры грибов, просто удалил пятнышко вместе с небольшим количеством окружающей его смеси, но при более пристальном рассмотрении (см. верхнюю врезку на фото) ничего интересного не обнаружилось. Зато меня заинтересовала образовавшаяся выемка (см. нижнюю врезку): оказалось, что под пупырышками находится какой-то коричневый слой, а уже под ним — основная смесь (светло-кремового цвета). Предчувствие близкого и не вполне удачного финала развязало мне руки для безудержного экспериментаторства: добавил в смесь две столовых ложки цельнозерновой муки, немного жидкой сыворотки отстоявшейся на сметане (в ней должна быть прорва лактобактерий) и чуть-чуть водички. Тщательно и долго перемешал. |
| 21 |
 |
К окончанию третьей недели заквасочного «марафона» смесь явила новый, ранее невиданный образ — объёмную шапку пены всё так же неизвестного содержания (основной объём смеси не демонстрирует столь желанного пузырения в массе). Слой начал свой рост сразу после предыдущей операции (см. пункт 18), и только на третий день я решил вмешаться. Газовыделение формально присутствует, что наблюдается и на верхней врезке (фото сделано через стенку банки, зелёным пунктиром отмечен базовый уровень закваски), и на нижней, представляющей поверхность смеси после небольшого сдвига в сторону покрывающего слоя пены, однако, это не совсем то, что ожидалось. Запах смеси остаётся довольно интенсивным, уксусно–спиртовым и, на мой взгляд, хоть и резким, но приемлемым. Мою толерантность не разделяют члены семьи, считая его неприятным. Меня же не перестаёт удивлять тот факт, что при столь длительном пребывании в тёплой среде, смесь органических компонентов (муки и кисломолочных продуктов) не подвергается активному разрушению (гниению). В очередной раз тщательно и продолжительно перемешал массу, удалил её небольшую часть и добавил полторы ложки свежей муки и снова всё перемешал. В результате закваска (или как уже называть то, что находится в банке?) стала заметно гуще и, похоже, вплотную приблизилась к тому, чему должна была соответствовать с самого начала — густому тесту для блинов. |
| 23 |
 |
В последующие два дня закваска «дыхнула»: поднялась примерно на треть, после чего бессильно опала почти до искходного уровня (след от уровня максимального поднятия обозначен на фото жёлтой стрелкой). Я понадеялся, что смесь вышла на правильный «маршрут», но двух признаков так и не появилось: не произошло двукратного подъёма смеси и не возникли в массе газовые пузырьки. Тем не менее, проклюнулись ростки оптимизма — не исключено, что ещё не всё потеряно и закваска таки да, образуется. На поверхности смеси остался сизый слой, кое-где нарушенный выходящими из массы газами, незаметными через стенки банки (на фото — верхняя врезка). Смутно представляя себе содержимое этого налёты (вернее, вообще не представляя), я решил его попросту удалить. Заодно пришлось выбросить и часть смеси — слишком много её накопилось и если, дай бог, процесс пойдёт так как положенно, и масса всё-таки увеличится вдвое, то произойдёт переполнение ёмкости. Открывшийся вид продемострировал пузырение массы, скрытое от внешнего, «застенного» наблюдения (нижняя врезка на фото). После удаления всего лишнего, добавил муку и воду (микрофлоре надо же чем-то питаться), перемешал и оставил вызревать дальше. |
Итак, закваска не получилась…
Я подождал ещё три дня, но ничего не происходило кроме похожих на какие-то шаманские ритуалы образований на поверхности, но ни газообразования в массе, ни увеличения объёма не наблюдалось: первый «подход» оказался провальным и, не откладывая в долгий ящик, параллельно с выбрасыванием неудачной смеси, стартовал вторую попытку — сформировал новую смесь, но об этом в отдельной статье.
Комментариев нет:
Отправить комментарий