Кардинальное отличие методик изготовления хлеба в домашних условиях от процессов, используемых в промышленных пекарнях, заключается в трёх факторах, определяющих подготовку теста: низкая температура, малые объёмы и высокий уровень гидратации. Крупные пекарни просто не располагают достаточными площадями, где они могли бы выдерживать на протяжении ночи всё подготовленное тесто, поэтому вынуждены использовать опару или похожие способы предварительной ферментации для достижения необходимого качества теста, которое замешивается непосредственно перед выпеканием хлеба.
Читать дальше...
Зато пекарь–любитель запросто может с вечера замесить всё необходимое количество теста и засунуть его до утра в холодильник, чтобы притормозить процесс ферментации. Именно использование холодильника для замедления процесса ферментации и лежит в основе новой концепции подготовки теста: не требуется закваска–опара — их использование избыточно, тесто при столь длительной ферментации — само себе опара.
Жирные хлеба (бриош, бабка и другие) требуют большего количества дрожжей по сравнению с «тощим» подовым хлебом, что обусловлено включением в их состав жира и сахара — ингридиентов, замедляющих ферментацию. В таких случаях, использование кислой хлебной закваски может усилить вкус, повысить содержание влаги и продлить срок хранения готового хлеба, несмотря на то, что предварительная ферментация обычно не улучшает такой «богатый» хлеб.
Зачастую, для приготовления теста по новой технологии используется тёплая вода (около 35°С), чтобы активировать, «разбудить» дрожжи за время, в течение которого они охладятся в холодильнике до температуры «засыпания» (4°С). При этом тесто можно сразу помещать в холодильник: не требуются выжидать в тепле, когда дрожжи начнут работать.
Этот тезис актуален для «мгновенных» (инстантных) дрожжей, но для сухих и прессованных (свежих) требуется предварительное замачивание в воде. Кроме того, при использовании сухих дрожжей вместо инстантных, их потребуется на 25% больше, а при использовании прессованных — в 3 раза больше, чем «мгновенных». Следует также помнить, что срок годности свежих дрожжей не превышает 2–3 недель.
Настоятельно рекомендуется пользоваться весами при отмеривании количества компонентов теста: объёмные единицы дают весьма и весьма приблизительный эквивалент весовым — плотность одного и того же продукта, а, следовательно, и объём может существенно отличаться в зависимости от помола, длительности хранения, влажности, способа упаковки и так далеее. Пользуйтесь кухонными весами, предпочтительно цифровыми (не такие уж они и дорогие).
Использование новых подходов, обеспечивающих наилучшее вызревание (ферментацию) хлебного теста зачастую базируется на замешивании более влажной и липкой, чем принято, массы. Это, конечно, усложняет последующую работу с таким тестом, однако, именно повышенная влажность позволяет быстро и с наилучшими показателями «возвратить его к жизни» на финальной стадии формирования и получить довольно большие и разноформенные пустоты в мякише при выпекании.
Кстати, липкость теста можно определить погружая в него сухой палец: тесто должно прилипать к пальцу, но отставать от него при извлечении. Если тесто полностью не отстаёт от пальца, то оно излишне липкое. Допускается, чтобы на пальце всё–таки осталось немного теста, только совсем немного.
Если вы заменяете белую муку на муку из цельного зерна, то необходимо увеличить количество воды — на четверть веса заменяющей муки: например, при замене 400 г белой муки на такое же количество муки из цельного зерна следует добавить 100 г воды к первоначальному её количеству.
После длительной ферментации в холодильнике влажность теста уменьшится, поскольку мука впитает часть воды в себя.
Жирные хлеба (бриош, бабка и другие) требуют большего количества дрожжей по сравнению с «тощим» подовым хлебом, что обусловлено включением в их состав жира и сахара — ингридиентов, замедляющих ферментацию. В таких случаях, использование кислой хлебной закваски может усилить вкус, повысить содержание влаги и продлить срок хранения готового хлеба, несмотря на то, что предварительная ферментация обычно не улучшает такой «богатый» хлеб.
Зачастую, для приготовления теста по новой технологии используется тёплая вода (около 35°С), чтобы активировать, «разбудить» дрожжи за время, в течение которого они охладятся в холодильнике до температуры «засыпания» (4°С). При этом тесто можно сразу помещать в холодильник: не требуются выжидать в тепле, когда дрожжи начнут работать.
Этот тезис актуален для «мгновенных» (инстантных) дрожжей, но для сухих и прессованных (свежих) требуется предварительное замачивание в воде. Кроме того, при использовании сухих дрожжей вместо инстантных, их потребуется на 25% больше, а при использовании прессованных — в 3 раза больше, чем «мгновенных». Следует также помнить, что срок годности свежих дрожжей не превышает 2–3 недель.
Настоятельно рекомендуется пользоваться весами при отмеривании количества компонентов теста: объёмные единицы дают весьма и весьма приблизительный эквивалент весовым — плотность одного и того же продукта, а, следовательно, и объём может существенно отличаться в зависимости от помола, длительности хранения, влажности, способа упаковки и так далеее. Пользуйтесь кухонными весами, предпочтительно цифровыми (не такие уж они и дорогие).
Использование новых подходов, обеспечивающих наилучшее вызревание (ферментацию) хлебного теста зачастую базируется на замешивании более влажной и липкой, чем принято, массы. Это, конечно, усложняет последующую работу с таким тестом, однако, именно повышенная влажность позволяет быстро и с наилучшими показателями «возвратить его к жизни» на финальной стадии формирования и получить довольно большие и разноформенные пустоты в мякише при выпекании.
Кстати, липкость теста можно определить погружая в него сухой палец: тесто должно прилипать к пальцу, но отставать от него при извлечении. Если тесто полностью не отстаёт от пальца, то оно излишне липкое. Допускается, чтобы на пальце всё–таки осталось немного теста, только совсем немного.
Если вы заменяете белую муку на муку из цельного зерна, то необходимо увеличить количество воды — на четверть веса заменяющей муки: например, при замене 400 г белой муки на такое же количество муки из цельного зерна следует добавить 100 г воды к первоначальному её количеству.
После длительной ферментации в холодильнике влажность теста уменьшится, поскольку мука впитает часть воды в себя.
Комментариев нет:
Отправить комментарий