Хлебное место: замес и формовка

Казалось бы, чего проще: наливай в муку воду, добавляй соль–дрожжи и долбась яростно и неистово получившуюся массу кулаками и пальцами — «сила есть — ума не надо».

Однако, американский пекарь–профессор П.Райнхарт, чью книжку я продолжаю изучать и конспектировать, настоятельно рекомендует включать в работу не только руки, но и мозги, то есть учитывать физико–химические процессы, происходящие в смеси воды, муки, дрожжей и бактерий.

Что касается инструментов и приспособлений для работы с тестом, то можно, конечно, обзавестись «навороченными» кухонными комбайнами–тестомешалками и подобными им гаджетами, но заокеанский гуру–хлебопёк утверждает, что абсолютно достаточными являются два скребка : один пластиковый и один металлический.

Пластиковые скребки (bowl scraper), как видно на фото слева, имеют закруглённую форму «режущей» кромки, поскольку изначально предназначены для извлечения вещества из мисок. Существуют также гораздо меньшие по размеру и снабжённые ручкой скребки для тарелок и кувшинов, которые также могут использоваться для работы с тестом.

Металлический скребок (pastry scraper. dough scraper, bench scraper, bencher, spatula) обычно прямоугольной формы и снабжён деревянной или пластиковой ручкой, которая предназначена как для удобства использования инструмента, так и для придания дополнительной жёсткости лезвию. Довольно часто в качестве такого скребка для теста используются шпатели: согласитесь, найти такой инструмент в хозяйственном магазине гораздо проще, чем в посудном, да и стоить он будет наверняка дешевле.

Скребок–шпатель обычно применяется для разделения теста на части и для отскабливания его от разделочной поверхности.

Читать дальше...

Если вы являетесь приверженцем более фундаментального подхода к работе с тестом, то можете обзавестись мерительными ложками и чашками, термометром, пекарской бумагой, силиконовыми формами, формовочной тканью, корзинками, таймером, масляным спреем и уже упоминавшейся тестомешалкой. Однако, как уже отмечалось, без всего этого можно спокойно обойтись, но что действительно сослужит хорошую службу (кроме двух скребков), так это небольшие цифровые кухонные весы: ингредиенты лучше всего взвешивать, а не отмеривать объёмами (чашками–ложками).

Что касается техники «тестомешения», то наиболее прогрессивным является способ «тяни–сложи» (stretch and fold), обеспечивающий отличный результат при минимальном количестве манипуляций: тесто становится прочнее и «живее». В некоторых случаях применение этой техники необязательно, однако, если время позволяет, то цикл таких манипуляций однозначно улучшит характеристики конечного продукта.

В основе методики «складывания» (по–моему, этот термин более удачен, чем калька с английского — «тяни–сложи») лежит идея о том, что растягивание теста и складывание его вдвое формирует клейковину гораздо эффективнее вымешивания, но при этом не разрушает газовые пузырьки внутри теста, которые так нужны для получения желанной ноздреватой структуры готового хлеба. Одна операция складывания занимает несколько секунд, но она даёт такой же эффект, как вымешивание теста в течение одной минуты.

Процедура складывания заключается в вытягивании теста (верхнее фото справа) и последующей укладки вытянутой части поверх оставшейся массы (нижнее фото справа). Затем процедура повторяется поочерёдно с каждой стороны, после чего тесто переворачивается нижней частью вверх и аккуратно приформовывается в полусферу. Перед началом процедуры разделочную поверхность и руки следует смочить растительным маслом, а после окончания поместить тесто в миску, накрыть миску (не тесто!) плёнкой и оставить на 10 минут при комнатной температуре. Обычно четырёхкратное складывание и последующее выдерживание занимает, в общей сложности, 40 минут. Говорят, что уже после первого из четырёх циклов складывания тесто становится заметно крепче, хотя остаётся очень мягким и ломким.

Следующий этап работы с тестом — придание нужной формы. Существует несколько типовых форм заготовок из теста:

Шар (фр. boule, англ. ball)

Исходная форма для многих других форм. Основная задача — сформировать плотную наружную поверхность, чтобы в процессе последующего созревания теста образовалось существенное натяжение в «коже» комка, и масса поднималась вверх, а не расползалась в стороны. Для формирования шара необходимо аккуратно разгладить заготовку в квадрат, а затем собрать противоположные углы получившегося прямоугольника вместе, натягивая поверхностный слой теста, после чего слепить концы воедино и осторожно скатать получившийся комок в шар. Затем шар выкладывается в посыпанную мукой ёмкость стыком вверх или на противень стыком вниз и оставляется для дополнительной выдержки.

Торпеда (фр. bâtard, дословно «байстрюк»)

Заготовка цилиндрической формы длиной 15–30 см. Являясь вполне самостоятельным форм–фактором будущего хлеба с замечательными вкусовыми качествами, торпеда вполне может служить исходной формой для заготовок некоторых иных видов выпечки, например, багета. Для создания торпеды необходимо сначала сформировать тесто в виде толстого длинного прямоугольника, затем сложить поочерёдно каждую длинную сторону в середину прямоугольника и слега зафиксировать (надавить пальцами) образовавшийся стык.

После этого следует сложить заготовку ещё раз по длинной стороне вдвое так, чтобы образовавшийся на предыдущем этапе стык оказался внутри заготовки. На заключительном этапе заготовку необходимо осторожно раскатать руками до цилиндрической формы и нужной длины, не забывая одновременно формировать ровные торцы торпеды.

При работе с тощим или очень влажным тестом нужно особо тщательно сжать финальный стык, чтобы обеспечить требуемое поверхностное натяжение заготовки. Готовое изделие укладывается в смазанный растительным маслом противень или на посыпанную мукой ткань стыком вниз и оставляется для дополнительного вызревания.

Багет (фр. baguette)

Длина багета колеблется в широком диапазоне и обычно выбирается исходя из размеров духовки. Процесс формирования заготовки для багета начинается с создания торпеды (см. выше). Сформированная торпеда выдерживается при комнатной температуре 5–10 минут, после чего необходимо приплюснуть торпеду до прямоугольника и повторить процесс укладывания длинных кромок на середину и фиксации их на месте с помощью пальцев или основания ладони. Затем заготовка переворачивается стыком вниз и раскатывается руками до необходимой длины и образования цилиндрической формы. Готовая заготовка багета укладывается на припудренную мукой ткань, для того, чтобы тесто ещё раз подошло.

Буханка

Сложить тесто в прямоугольник размером 15×20 см, а затем свернуть в рулет начиная с одной из коротких сторон вдоль длинной стороны. Стык закрепить надавливанием пальцами или основанием ладони. Аккуратно прокатать массу руками до образования цилиндра требуемой длины. Выравнивать торцы буханки не нужно — важнее добиться одинаковой толщины заготовки по всей длине.

Пицца

Кончиками пальцев, сформованное ранее в виде шара тесто (см. выше) преобразовать в плоский диск, затем, с помощью присыпанных мукой ладоней и костяшек пальцев растянуть, начиная с краёв (не из центра!) в диск большего диаметра. Когда почувствуется заметное сопротивление теста, дать возможность ему немного «отдохнуть», после чего продолжить растягивание лепёшки до желаемого диаметра (обычно 22–30 см). Если по неосторожности в основе пиццы образовались дырки, их следует тщательно залепить остатками теста: теперь можно раскладывать начинку и садить пиццу в печку.

После формовки холодного теста, ему требуется от 1 до 12 часов, чтобы «ожить» — подняться при комнатной температуре. Хотя медленный подъём теста, вообще говоря, предпочтителен, при использовании метода длительной холодной ферментации в холодильнике, его можно ускорить без ущерба для качества готового хлеба. Для этого достаточно поставить тесто в тёплое место, например, слегка нагретую и остывающую печь или духовку с включённой подсветкой (лампа накаливания даёт достаточно тепла), однако следует постоянно помнить об опасности избыточной ферментации теста. Наилучший путь — осторожно отогреть тесто до комнатной температуры («лишить холода») в течение дозированного периода времени, не допуская перегрева, и дать ему возможность дозреть при комнатной температуре.