Хлебное место: рецепт выращивания закваски

Как ни крути, но применение именно кислой хлебной закваски, выращенной на симбиозе диких дрожжей и молочнокислых бактерий, обеспечивает, в конечном итоге, наилучший вкус хлеба. В предыдущей статье этого цикла я уже упоминал про ухищрения различных народов на этом тернистом пути. Более того, Интернет пестрит рецептами отечественных умельцев, использующих для получения закваски разнообразные исходные продукты: выбирай — не хочу!

Я пока тоже «не хочу»: прежде всего нужно подробно и внимательно разобраться с изучаемым пособием американского пекаря, принятым на данном историческом этапе подготовки к хлебопечения за базовый первоисточник — это уж потом, даст Бог, будем подвергать сомнениям, отвергать, искать альтернативы.

Читать дальше...

П.Райнхарт, автор конспектируемого пособия, рекомендует создавать закваску в два этапа: сначала — «семя», а потом — «мать». Можно было, конечно, придумать более подходящие для нашего менталитета термины, но я решил оставить авторскую терминологию в дословном переводе.

Семя. Шаг первый.

• 28,5 г (так у П.Райнхарта, полграмма придумал не я — скорее всего, он так конвертировал из своей любимой 1 унции) цельнозерновой пшеничной или ржаной муки, или неотбеленной хлебной муки. Злостные противники взвешивания могут отмерять почти требуемое количество столовой ложкой — 3½ ложки. Большинство упоминавшихся отечественных выращивателей закваски категорически требуют обязательное участие в процессе (хотя бы долевое) ржаной муки: иначе, дескать, не видать счастья в хлебопечении.
• 56,5 г (2 унции или ¼ чашки) натурального (без сахара) ананасового сока, фильтрованной или родниковой воды. Использование сока обусловлена крайней желательностью наличия уже на начальном этапе создания закваски кислой среды. Дело в том, что в муке в заметных количествах содержатся лейконостоки — стрептококковые бактерии, которые существенно мешают работе диких дрожжей и полезных молочнокислых бактерий, но гибнут в кислой среде. Вообще–то, добро обязательно побеждает зло, и это означает, что лейконостоки рано или поздно будут триумфально повержены даже без сока, но подкисливание среды с помощью фруктового сока существенно ускоряет этот процесс («этот день мы приближали как могли»). Кстати, за неимением ананасового можно поэкспериментировать с апельсиновым или лимонным соками, а то и с аскорбиновой кислотой (витамином С).

Муку нужно тщательно размешать с жидкостью в посудине из нейтрального материала (например, стеклянной) до консистенции жидкого блинного теста или кляра. После этого ёмкость закрыть пластиковой плёнкой и оставить на 48 часов при комнатной температуре. Два–три раза в день смесь нужно перемешивать для аэрации в течение 10 секунд мокрой ложкой или венчиком. Первые 24 часа обычно не наблюдается появление в смеси пузырьков (отсутствуют признаки ферментации), но они, скорее всего, появятся во второй половине срока. Нужно проявить терпение и смирение: если планируемые явления (например, появление признаков ферментации) не происходят в назначенные сроки, то нужно предоставить микроорганизмам столько времени, сколько требуется для решения поставленной перед ними задачи.

Семя. Шаг второй.

• 28,5 г (1 унция или 3½ столовых ложки) цельнозерновой пшеничной или ржаной муки, или неотбеленной хлебной муки;
• 28,5 г (1 унция или 2 столовых ложки — мы с П.Райнхартом предупреждали о коварстве объёмных мер!) натурального (без сахара) ананасового сока, фильтрованной или родниковой воды;
• 85 г (3 унции), то есть всю массу, выдержанную в течение предыдущих двух дней.

Второй шаг тоже длится от 24 до 48 часов (хотя, может затянуться и раза в два дольше) и также, как во время первого шага, смесь необходимо аэрировать: время от времени снимать плёнку с ёмкости и перемешивать в течение 10 секунд мокрой ложкой — помешивание «семени» позволяет избежать появления плесени и прочих видов порчи. Сигналом к окончанию этого шага и переходом к следующему является интенсивные пузырение, пучение и пенистость смеси.

Семя. Шаг третий.

• 56,5 г (2 унции или 7 столовых ложек) цельнозерновой пшеничной или ржаной муки, или неотбеленной хлебной муки;
• 28,5 г (1 унция или 2 столовых ложки) фильтрованной или родниковой воды;
• 142 г (5 унций) — всю массу «семени», имеющуюся в наличии.

Возможно, придётся тщательно вымешивать массу руками — она станет гораздо более плотной, чем при первом шаге (количество добавляемой шаг за шагом муки увеличивается быстрее, чем количество добавляемой жидкости). И снова: накрыть плёнкой, перемешивать–аэрировать. Окончание шага наступит тогда, когда «семя» увеличится в объёме в два раза, станет очень пухлым. Обычно это происходит в течение 48 часов, но может потребоваться и гораздо больше времени (помните о терпении и смирении). Однако, если смесь была очень активной на предыдущем шаге, то она удвоится в объёме уже в течение первых суток: в этом случае выжидать нет смысла и нужно сразу переходить к следующему шагу.

Семя. Шаг четвёртый.

• 85 г (3 унции или 10½ столовых ложек) цельнозерновой пшеничной или ржаной муки, или неотбеленной хлебной муки;
• 28,5 г (1 унция или 2 столовых ложки) фильтрованной или родниковой воды;
• 113 г (4 унции или половину чашки) смеси, полученной в результате третьего шага.

Неиспользованную часть «семени» (тоже 113 г) можно или сохранить для последующего использования, или выбросить. А вновь образованную смесь нужно всё так же выдерживать при комнатной температуре в ёмкости под плёнкой, помешивая 2–3 раза в день для аэрации и ожидая удвоения её объёма. Обычно для этой фазы бывает достаточно от 4 до 24 часов, но «тарапицц не нада!»: предоставьте этим мелким, микробным пацанам столько времени, сколько им нужно. В конечном итоге, масса должна приобрести приятный кислый запах (похожий на запах яблочного уксуса), показывать кислотность pH в диапазоне 3,5–4 (если есть лакмусовая бумажка) и, как уже говорилось, удвоиться в объёме, а также вести себя очень активно в плане газообразования.

После этого можно переходить к «материнскому» этапу: если не получается перейти сразу, то можно отложить его на некоторое время — готовое «семя» можно хранить в холодильнике, но не более трёх дней.

Мать. Изготовление.

• 340 г (12 унций или 2¾ чашки) цельнозерновой пшеничной или ржаной муки, или неотбеленной хлебной муки;
• 255 г (9 унций или 1 чашка и 2 столовых ложки) фильтрованной или родниковой воды — при использовании муки из цельного зерна или
  227 г (8 унций или 1 чашка) фильтрованной или родниковой воды — при использовании белой муки ;
• 113 г (4 унции или ¾ чашки) «семени». Кстати, вот вам ещё одна гримаса объёмных мер — на третьем шаге выращивания, те же четыре унциям занимали только ½ чашки.

Полученное на предыдущем этапе «семя» насыщено дикими дрожжами и молочнокислыми бактериями, но его структура ослаблена продолжающимися наращиванием кислот и деятельностью ферментов, что приводит к разрушению белков и крахмала. Для укрепления и усиления полученной смеси, необходимо добавить к ней муку в пропорции 3:1 (по весу) — это делает «мать» пригодной для использования в окончательном тесте. Кроме того, полученную закваску (вернее, концентрат закваски) можно постоянно хранить в холодильнике.

Все ингредиенты «матери» нужно тщательно смешать (можно с помощью кухонного комбайна на малой скорости) до образования грубого, слегка липкого комка, а затем в течение 2 минут вымешивать на припудренной мукой доске до получения однородной, равномерной массы. Затем смесь нужно выложить в предварительно смазанную растительным маслом ёмкость из инертного материала — размер ёмкости должен быть рассчитан на подъём закваски (увеличение в объёме в два раза). Ёмкость нужно прикрыть (плотно закрывать не следует, чтобы дать возможность свободно выходить углекислому газу) и оставить на созревание при комнатной температуре на 4–8 часов (если потребуется, то больше).

После того, как смесь увеличится в два раза в объёме, обретёт приятный кисловатый запах и кислотность не более pH 4, массу нужно обмять в течение нескольких секунд (провести «дегазацию» — выдавить лишний углекислый газ), сформировать из неё шар, плотно обернуть плёнкой и поместить в холодильник. Через несколько часов пребывания в холодильнике нужно быстро провентилировать ёмкость (приоткрыть упаковку, чтобы вышел всё ещё вырабатывающийся углекислый газ).

Всё, концентрат кислой хлебной закваски готов и его можно использовать в течение следующих пяти суток.

Мать. Восстановление.

Если концентрат проведёт в холодильнике несколько недель, содержащиеся в муке белки и крахмал полностью разрушатся и смесь приобретёт консистенцию картофельного супа. Это не страшно: микроорганизмы всё ещё живы, только заторможены, а ещё — возможно «навеселе» из–за спирта, который они за это время выработали (он выступает поверх закваски в виде серой жидкости).

Процесс возвращения концентрата к активной жизни (а заодно и протрезвления микроорганизмов) ничем не отличается от технологии изготовления «матери»: взять порцию закваски, добавить три порции муки и две порции воды для белой муки или две с четвертью порции — для муки из цельного зерна. Ну, и нужно, конечно, повторить все предписанные манипуляции: выдержка до удвоения объёма, обминание, охлаждение, проветривание… По той же схеме нужно действовать, если имеющегося у вас количества закваски недостаточно: добавляете муку с водой, даёте подняться, обминаете, ну и так далее.