По какой–то непостижимой заковыке универсуума, после всех расслабляющих и утомительных «праздников зимнего цикла», вспомнилось мне пособие по хлебопечению, которым я обзавёлся более семи лет тому назад и которое должно было стать «путеводной звездой» при освоении священного процесса приготовления лепёшек в тандыре. Тогда ещё идея тандыра представлялась весьма близкой к осуществлению, но только через три года мне удалось предпринять в этом направлении первую практическую попытку, которая привела к полному краху, глубокой печали и даже взрывам (последнее удалось запечатлеть на видео).
Наверное, забрезжила где–то в подсознании робкая надежда, что текущий год ознаменуется второй попыткой созидания тандыра, а, как известно, тандыр без лепёшек, что свадьба без невесты. В общем, с пугающей меня самого неистовостью, ринулся я в омут тестомешения, используя пока нашу старенькую газовую духовку для выпечки своих «шедевров».
Читать дальше...На протяжении своей предыдущей, довольно продолжительной жизни, я освоил только замешивание теста на кефире для оладков, — никакая другая задача раньше передо мной не возникала, — а священнодействие с дрожжами мне представлялось чем–то запредельным и недостижимым. Но: 1) в туманном, хотя вполне достижимом, будущем маячит перспектива выпекания дрожжевых лепёшек в тандыре, 2) праздники уже закончились, а строительный сезон ещё не начался, поэтому заниматься особо нечем и 3) не боги горшки обжигают и тесто месят. То есть, решительно и энергично принялся осваивать работу с дрожжевым тестом.
Кое–какие теоретические представления о процессе у меня имелись (из уже упоминавшегося пособия), но в процессе их обновления, я натолкнулся на широко развёрнутую дискуссию о смертельном вреде изделий из дрожжевого теста для человека. Упоминались некие «термофильные дрожжи», которые, якобы, под руководством таинственных руководителей всемирного заговора против человечества, повсеместно внедряются в хлебопекарскую промышленность и через фальсифицированный таким способом хлеб распространяют среди трудящихся самые опасные и неизлечимые болезни.
Впрочем, даже поверхностное ознакомление с аргументами, выдвигаемыми «эхпердами», самостоятельно присваивающими себе учёные степени и звания в несуществующих науках и высокие должности в придумываемых на ходу научных учреждениях, вселяют твёрдую уверенность, что биологию они осваивали в сельской глубинке, воспринимая материал в изложении косноязычного по причине недостаточной трезвости трудовика, поскольку должность учителя ботаники не одно десятилетие оставалась вакантной. Из этого следует, что ахинея, которую они с апломбом втюхивают доверчивым читателям по своему идиотизму значительно превосходит бред сивой кобылы на конопляном поле под аккордеон в безлунную ночь.
Объясню простые и даже очевидные вещи «на пальцах». Пекарские, они же пивные (хотя не всегда), они же винные (хотя ещё более «не всегда») дрожжи представлены «пивным сахарным грибом», по–латыни Saccharomyces cerevisiae (иногда, для особой лихости повествования, называемым сахаромицетом). Сахарный гриб — белковый организм, поэтому при нагревании до 50°C погибает, то есть, никак не может присутствовать в правильно выпеченном изделии (при выпечке температура в мякише поднимается выше 90°C и держится не менее 10 минут), а именно на губительном распространении живых дрожжей в человеческом организме строятся все страшилки упомянутых псевдоучёных.
Термофильными же являются только бактерии, а гипертермофильными, существующими при температурах выше 80°C — главным образом, археи (например, живущие в природных горячих источниках), но ни первые, ни вторые не имеют никакого отношения к сахарному грибу, как правило непатогенны и гарантированно предотвратить их попадание в тесто проще всего путём мытья рук после ковыряния в огороде и делать замес в посуде, не используемой для кормления уток и поросят.
Итак, беспочвенные сомнения беспощадно и окончательно преодолены, можно переходить к суровым реалиям.
Сахарный гриб представлен в текущей реальности тремя ипостасями: прессованными (живыми, свежими, влажными) дрожжами, сухими активными (получаются в результате длительной, до 10 часов, сушки свежих) и сухими мгновенными (быстрорастворимыми, быстродействующими, инстантными, изготавливаемыми при быстрой, около 20 минут, сушке в вакууме). Все эти разновидности взаимозаменяемые, но при замене мгновенных дрожжей активными необходимо увеличить количество последних на 25%, а при замене мгновенных свежими — увеличить в 3 раза.
Хоть все три модификации взаимозаменяемы, каждая из них имеет свои особенности: свежие дрожжи имеют наименьший срок пригодности и, так же как и сухие активные, требуют предварительного размачивания в тёплой воде, в то время как мгновенные могут храниться довольно долго, и их можно смешивать непосредственно с мукой, перед добавлением жидкости. Кстати, в наших магазинах я пока не встречал сухих активных, а только прессованные и мгновенные. В то же время, мне на глаза попалась англоязычная публикация, в которой автор сетует на недоступность в его стране прессованных дрожжей: дескать, с ними получается самое ароматное тесто, но они чрезвычайно дорогие и их трудно найти. Странно, но в Украине 42 грамма свежих дрожжей сто́ят дешевле, чем 11 грамм мгновенных, то есть, использовать их выгоднее, даже с учётом необходимости трёхкратного увеличения количества. Впрочем, выгода мизерная, а потому сомнительная, поэтому выбор типа дрожжей зависит от выбранной технологии замеса.
Самое основное, что я вынес из собственных еженедельных экспериментов с дрожжевым тестом, это предпочтительность некоторого уменьшения количества дрожжей при закладке, по сравнению с рекомендацией рецепта. При таком подходе увеличивается срок, необходимый для полного развития сахарного гриба в муке, и это увеличение благоприятно сказывается на развитие молочнокислых бактерий, которые должны успеть выполнить свою задачу в расщеплении углеводов.
Но об этом, и многом другом — в следующей статье.
Комментариев нет:
Отправить комментарий