Появилась возможность проверить истинность и эффективность рекомендаций по длительному хранению кислой дрожжевой закваски: на исходе пятого месяца со дня окончания её выращивания решил убедиться в функциональности созданного в ходе моих микробиологических экспериментов «изделия» — до сих пор как-то руки не доходили.
Затевая эту публикацию, первым порывом было использовать в её названии слово «реанимация», но если вникнуть в истинный смысл этого термина, то означает он восстановление жизни, то есть, превращение дохлого в живое. Поскольку многочисленные авторы в один голос утверждают, что микроорганизмы в длительно хранящейся закваске продолжают жить-поживать (только «добра» не наживать), более уместным оказался термин, соответствующий восстановлению способностей — реабилитация.
Читать дальше...Для начала извлёк из холодильника первую партию, условно названную мной «мокрой» — баночку с содержимым, напоминающим по консистенции нежидкую сметану.
Внешний вид этого варианта в точности соответствует классическому описанию: поверх закваски «плещется» слой коричневатой жидкости, который я уже называл шмурдяком (см. фото слева, левая половина). Поверхность закваски приобрела серый цвет и оказалась ощутимо плотнее расположенной ниже массы, но после перемешивания всего содержимого баночки и цвет, и консистенция гомогенизировалась (правая половина того же фото): как «учат» большинство Интернет-экспертов никаких предварительных очистительных мероприятий не производилось (встречались рекомендации сливать шмурдяк и удалять верхний слой закваски). Объективный показатель кислотности, — вовремя вспомнил о наличии предназначенного для этого приборе, — составил 2,8 pH, как у лимонного сока, уксуса или изюма (про изюм неожиданно, сам в шоке!)
Необходимо отметить, что от этой закваски исходил интенсивный спиртово-уксусный запах, на грани перехода в неприятный: скорее всего, из-за скопившегося на поверхности шмурдяка.
Процесс восстановления-оживления состоял из двух этапов. На первом я выложил в чистую банку две столовые ложки закваски-замазки, добавил три столовые ложки с солидной горкой муки высшего сорта, две столовые ложки кипячёной воды (естественно, без горки) и тщательно перемешал, создавая минитесто, едва покрывшее в конечном результате донышко литровой банки (левая часть фото справа).
Второй этап свёлся к наблюдению за неизбежно медленным развитием событий в банке — температура окружающего воздуха на крыше холодильники 21-22°C (глубокая осень, как-никак).
Подтверждая мои пессимистические ожидания, в течение суток (точнее 21 часа) никаких признаков пробуждения дрожжей не наблюдалось. Изначальной причиной моего скептицизма послужили, во-первых, довольно длительное бездействие закваски (всё-таки 5 месяцев срок немалый), а во-вторых, выраженная кислая среда, которая подавляет активность грибков. Тем не менее, решил продолжить «реабилитационные» мероприятия, — не столько по необходимости, сколько для того, чтобы выяснить истину, — добавил ещё три ложки муки, разбавив всю массу семью ложками воды (решил сделать консистенцию закваски более жидкой). Заодно измерил кислотность образовавшейся смеси, она составила 3,3 pH — примерно как у апельсинового сока, грейпфрута, белого винограда, ежевики.
Первые робкие признаки реабилитации начали проявляться буквально через несколько часов: сквозь поверхность вяло пытались вырваться единичные пузырьки газа. Через сутки эти единичные попытки таки увенчались успехом, но выглядели всё так же вяло (см. правую часть на той же фотографии).
Пришлось провести ещё одно «кормление» — всё те же три столовые ложки муки с небольшой горкой и пять ложек фильтрованной воды, в результате чего общий объём смеси продолжил увеличиваться (см. левую часть фото слева) и приобретать всё более жидкую консистенцию. При этом довольно сильно изменился запах закваски: уксусная «тема» перестала быть преобладающей, запах спирта вовсе исчез, появились хлебные и масляные ноты.
Через сутки (прошло 26 часов) на поверхности смеси наблюдалось большое количество мелких лопнувших пузырьков газа, но в объёме закваска не увеличилась, поэтому пришлось применить «загустительный» приём «3+3» — добавить по три столовых ложки муки (с разными показателями «горки») и воды, после чего масса приобрела более плотную (менее жидкую) консистенцию.
А ещё через сутки (прошло 27 часов) я решил реабилитацию прекратить, поскольку приемлемой реакции закваски на мои мероприятия, то есть, увеличения объёма не наблюдалось (эпизодические пузырьки выходящего газа на в счёт). Дело в том, что изначально планировавшаяся реабилитация переходила в реанимацию: именно через четверо суток сформировалась кислая закваска, жизнеспособность которой я пытаюсь восстановить.
Я ожидал, что сохранённая мной масса поможет существенно ускорить получение годной для использования закваски, но оказалось, что никакого выигрыша во времени не получается: с тем же результатом можно заново вырастить новую закваску. При этом слабым, неубедительным аргументом служит заметная разница температур — среда при выращивание закваски летом была на 7 градусов теплее, чем сейчас. Но даже при этом оживление должно было происходить интенсивнее и быстрее («Я так думаю!» © Рубик Хачикян).
В общем, реабилитацию этого образца закваски я прекратил, но наблюдение за продолжил. Более того, ещё подкормил по схеме «3+3», при этом тесто снова перешло в жидковатую фазу (см. правую часть того же фото) — наверное, сказывается автолиз. Попутно замерил водородный показатель — pH 3,23.
Изложенный словами процесс я, для удобства восприятия, свёл в табличку. В ней указаны время осуществления действий (с нарастающим итогом) после закладки первичного количества старой, как оказалось дохлой закваски (2 столовые ложки), а также объёмы добавляемых ингредиентов в столовых ложках. Следует помнить, что если объём воды, помещающийся в ложку более-менее постоянен, то количество муки может существенно колебаться из-за непредсказуемости объёма «горки» на ложке.
| Время | Мука | Вода |
|---|---|---|
| 0 | 3 | 2 |
| 21 час | 3 | 7 |
| 45 часов | 3 | 5 |
| 71 час | 3 | 3 |
| 98 часов | 3 | 3 |
| Итого: | 15 | 20 |
| При первичном формировании смеси (первая строка таблицы) были использованы две столовые ложки старой закваски. | ||
P.S. Наблюдал за дальнейшим развитием событий долго, не столько для восстановления прежней закваски (эта надежда безнадёжно угасла), сколько для формирования уже новой. Через 100 часов (чуть более, чем четверо суток) даже ещё разок «подкормил» — добавил 3 столовых ложки цельнозерновой муки с солидными горками и 2 ложки воды, после чего смесь приобрела густую консистенцию, примерно как при первичном смешивании (см. левую часть первого фото со смесью, последнего справа). И никакого ожидаемого результата, похоже дрожжи «спят крепким сном» (прямо как летом на Балканах), поэтому ещё через семь суток эксперимент прекратил полностью и окончательно, поскольку на недвижимой поверхности смеси появилось пятнышко зелёной плесени.
>
Комментариев нет:
Отправить комментарий