[АСС] Дрожжевое тесто: рубрикация

АСС — Агрегатор Собственных Статей,
тематическая подборка ссылок на публикации из этого блога

Перечитал предыдущую статью, в которой собрал все свои публикации, имеющие отношение к дрожжевому тесту и понял, что избранная форма хронологической последовательности тезисов, скорее всего, просто тешит моё эго, — дескать, вот я какой плодовитый, — и наблюдается на ней сентиментально-воспоминательный налёт. В общем, мне приятно и любезно, а для стороннего читателя малоинформативно и, откровенно говоря, ущербноватенько в смысле удобства использования.

Поэтому решил соорудить ещё одну систематизацию, но уже не по хронологическому принципу, а сгруппировав те же тезисы по категориям, типам, родам, сериям, племенам, концептам, таксонам, жанрам и тому подобному (умный Гугель утверждает, что этим терминам соответствуют ещё полсотни синонимов).

Читать дальше...

Рубрики		Ссылки
А	Автолиз	А., гидратация и ферментация ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3 }
Б	Бактерии	роль Б. в кислой хлебной закваске ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3  ♦  4  ♦  5 } необходимость молочнокислых Б. для эффективной ферментации муки
	Белок	см. Клейковина
	Бига	см. Закваски
В	Вертут	см. Изделия
	Взвешивание	см. Дозирование
	Вода	см. Жидкость
	Время	связь В. с температурой и ингредиентами при формировании теста ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3  ♦  4nbsp;} предпочтительность быстрого и горячего выпекания
	Вымешивание	вред избыточного В. ⇒ {  1  ♦  2 } техника растягивания и складывания техника шлепка, вытягивания и накрывания
	Выпекание	предпочтительность быстрого и горячего выпекания необходимость отогрева холодного теста перед В.
	Выпечка	см. Изделия
Г	Гидратация	биохимические процессы в кислой закваске ⇒ {  1  ♦  2 } связь продолжительности ферментации с уровнем Г. использование молочнокислых продуктов для Г. ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3  ♦  4  ♦  5 } регулирование и управление Г. ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3 } пекарские проценты ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3 } см. также Жидкость
	Глюкоза	процесс образования Г. из муки
	Глютен	см. Клейковина
Д	Дозирование	важность взвешивания при отмеривании ингредиентов ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3 } способы объёмного Д. ⇒ [  1  ♦  2 ]
	Дрожжи	источники диких Д. ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3  ♦  4 } Д. в жирном тесте разновидности и свойства окультуренных Д. ⇒ { 1  ♦  2 } критика псевдоопасности дрожжевого теста симбиоз Д. и бактерий ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3  ♦  4  ♦  5  ♦  6  ♦  7 } поведение Д. при пониженной температуре ⇒ { 1  ♦  2 } предпочтительность использования минимального количества Д. ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3 } пекарские проценты ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3 }
Ж	Жидкость	предпочтительность избыточности Ж. температура Ж. при замешивании теста⇒ { 1  ♦  2 } зависимость количества Ж. от качества муки ⇒ { 1 } пекарские проценты ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3 } приготовление йогурта из заквасок для замешивания теста использование молочнокислых продуктов для гидратации муки ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3  ♦  4  ♦  5 }
	Жир	особенности жирного теста биохимические процессы при внесении Ж. в тесто пекарские проценты ⇒ { 1 }
З	Закваски	определение опары и кислой хлебной З. разновидности опары (бига, пулиш, старое тесто) подход к выращиванию кислой З. ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3  ♦  4  ♦  5  ♦  6 } невозможность выращивания кислой З. на пекарских дрожжах рецепты выращивания кислой закваски на диких дрожжах ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3  ♦  4 } способы длительного хранения закваски на диких дрожжах ⇒ { 1 } инструкция по оживлению закваски на диких дрожжах ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3 }
И	Изделия	разновидности пирогов (фатир, катлама, белеш, плачинда, вертут) рекомендации по составу теста
	Ингредиенты	связь с временем и температурой при формировании теста соотношение муки и воды в тесте ⇒ { 1  ♦  2 } пекарские проценты ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3 } роль масел (жира) ⇒ { 1 } предпочтительность минимизации количества используемых дрожжей ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3 } см. также Дрожжи, Жидкость, Жир, Мука, Начинка, Сахар, Яйца
	Инструменты	скребки { 1  ♦  2 } весы ⇒ { 1  ♦  2 } измерительные ёмкости (стакан, ложка) ⇒ { 1  ♦  2 }
К	Катлама	см. Изделия
	Клейковина	биохимические процессы формирования К. ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3 }
М	Мальтоза	см. Глюкоза
	Масло	см. Жир
	Молоко	см. Жидкость
	Мука	процесс образования глюкозы из М. зависимость количества жидкости от качества М. ⇒ { 1  ♦  2 } сорта, типы и виды М. ⇒ { 1  ♦  2  } нежелательность использования свежей, не стабилизировавшейся М. вред окисления (аєрации, отбеливания) ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3 } соотношение муки и воды в тесте ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3 } пекарские проценты ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3 }
Н	Начинка	зелень (лук, шпинат) ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3 } сыр ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3 } припёк ⇒ { 1  ♦  2 }
О	Обминка	желательность и целесообразность О. ⇒ { 1  ♦  2 }
П	Патир	см. Изделия
	Плачинда	см. Изделия
	Пулиш	см. Закваски
С	Сахар	нежелательность ввода С. в тесто или необходимость ограничения количества ⇒ { 1 } пекарские проценты ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3 }
	Сахаромицеты	см. Дрожжи
Т	Температура	связь Т. с временем и ингредиентами при формировании теста ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3 } предпочтительность быстрого и горячего выпекания Т. жидкости при замешивании теста ⇒ { 1  ♦  2 } поведение дрожжей при пониженной Т. ⇒ { 1 } необходимость отогрева холодного теста
Ф	Фатир	см. Изделия
	Ферментация	польза замедления Ф. ⇒ { 1  ♦  2  ♦  3  ♦  4 } роль амилазы при гидратации холодная Ф. ⇒ { 1  ♦  2 } влияние продолжительности Ф. на уровень гидратации муки
	Формовка	особенности придания форм шара, торпеды, багета, буханки, пиццы рулет и «улитка» из слоёного теста
Я	Яйца	роль в тесте

bookmark
Содержание рубрик–категорий дополняется и корректируется при новых публикациях по тематике, связанной с дрожжевым тестом: заглядывайте сюда время от времени чтобы не пропустить новинки.
Чтобы облегчить эту задачу, создайте закладку на эту страницу, нажав строке браузера справа от адреса значок star

Как и обещал, привожу собственную модификацию формулы пекарских процентов, которую при необходимости буду использовать в своих кулинарных изысках с участием дрожжевого теста:

ПП-‹жидкость› / ‹дрожжи› [ А | М ] / ‹соль› [ / *‹сахар›Ц | *‹жир›Р | *‹жир›В | *‹яйцо›Я]

где:

ПП — признак принадлежности выражения к формуле пекарских процентов;

жидкость — степень гидратации муки;

дрожжи — процентное содержание прессованных дрожжей (если суффикс отсутствует), или сухих активных (суффикс А), или «быстрых», «мгновенных» (суффикс М), или закваски на «диких» дрожжах (суффикс Д и в случае отличной от 100% гидратации, указывается без пробелов реальная гидратация закваски с суффиксом В);

соль — процентное содержание соли;

сахар — необязательная часть, отображает процентное содержание сахара, предваряется значком * и сопровождается суффиксом Ц;

жир — необязательная часть, отображает процентное содержание жиров, предваряется значком * и сопровождается суффиксом Р в случае использования растительного масла или В при использовании сливочного масла. Если непременно требуется использовать какой-либо экзотический вид масла (растительного или животного), придётся сопроводить формулу дополнительным текстовым комментарием;

яйцо — необязательная часть, отображает процентное содержание веса добавляемых в тесто яиц, предваряется значком * и сопровождается суффиксом Я; при расчёте вес одного яйца принимается равным 75 г, что соответствует нижней границе для отборных яиц, категория С0 (подробнее о категориях здесь или здесь).

Как это работает? Возьмём первый попавшийся в Сети рецепт «хлеба без замеса» (странное какое-то название, похоже маркетинговое): мука — 500 г, вода — 340 г, дрожжи — 9, соль — 8, сахар — 9. Соответствующая этому рецепту процентная формула (в моей редакции) имеет вид: ПП-68/1,8/1,6/*1,8Ц (вода/дрожжи/соль/*сахар в пекарских процентах). В источнике рецепта не указан тип используемых дрожжей, — видимо для «авторитетных диванных пекарей» это не существенно, — но я использовал этот рецепт исключительно с тренировочными целями и не собираюсь печь по нему хлеб (и вам не советую).