Все мои упражнения и наблюдения, осуществлённые во время первой попытки выращивания кислой хлебной закваски на «диких» дрожжах (подробности в предыдущей статье) не только не лишили меня энтузиазма, но придали дополнительный эмоциональный импульс для второго «подхода к снаряду». Особых уроков из первого «подхода» мне вынести не удалось, потому что я практически не представлял глубинных причин происходящих (и не происходящих) со смесью процессов.
Вторая попытка с трудом может претендовать на гордое звание нового варианта, поскольку что-либо кардинально изменять в принятой за основу процедуре намерений нет — надеюсь, что некоторые вольности не слишком повлияют на результат (впрочем, «некоторые вольности», допущенные при первой попытке привели к плачевному результату). Но долой пессимизм!
Читать дальше...Итак, вновь «на арене» мука, кисломолочные продукты и сторонние экзотические носители дрожжей.
В этот раз я взял по одной столовой ложке (с солидной горкой) муку первого сорта (на фото слева отмечена цифрой 1), высшего сорта (цифра 2) и цельнозерновую (цифра 3) — «соло» цельнозерновой муки в первом варианте закваски не «прозвучало», поэтому решил на этот раз взять «аккорд». В дальней сусеке обнаружилась ржаная мука, настоятельно рекомендуемая многими авторами в качестве идеального ресурса для выращивания кислой закваски, но от неё исходил прогорклый запах (слишком долго хранилась), и я счёл её использование чересчур экстремальным решением.
(цифра 5) и внёс в муку по одной столовой ложке каждого продукта (тоже с горкой, но горка получилась не такая впечатляющая). Для разжижения йогурта и сметаны добавил три ложки воды (горки, понятное дело, не получилось). В общем, как и предусматривалось базовым рецептом, всё делал «на глаз».
Уже гораздо позже, когда что-либо переделать стало невозможным, выяснилась одна подробность, связанная с молочнокислыми бактериями. Оказалось, что они подразделяются на термофильные и мезофильные: первым для существования и развития требуется повышенная температура (обычно 30—40°C), вторые довольствуются более низкими (25—30°C). Разделение условное, поскольку многие мезофильные лучше себя чувствуют при повышенных температурах.
Так вот, главные «йогуртные» бактерии, — Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus, — являются термофильными, кстати, именно поэтому невозможно самостоятельно изготовить йогурт при комнатной температуре, только в специальной йогуртнице с подогревом. Отсюда предпочтительность мезофильных бактерий для закваски, но живут они в редко встречающихся сейчас живых сыворотке, пахте, маслянке, простокваше — в Польше последняя таки имеется в продаже и называется zsiadłe mleko, но в Польшу за ней не наездишься. На всякий случай: к термофильным также относятся Lactobacillus helveticus (часто используются при изготовлении швейцарских и итальянских сыров), Lactobacillus fermentum (находится в йогуртах и сырах), некоторые штаммы обычно мезофильных Lactobacillus acidophilus (йогурт и другие кисломолочные продукты).
Решил также заменить дополнительные источники дрожжей: использованные в прошлый раз зёрна пажитника закончились, а чёрный тмин решил исключить за компанию — менять так менять. Обычного тмина, рекомендованного автором рецепта, снова не оказалось в наличии, зато вспомнился набор специй, доставшийся мне по случаю из Соединённого Королевства (я о нём как-то вскользь упоминал раньше). Из восьми ёмкостей со специями отобрал две. Из одной отсыпал немного семян фенхеля (цифра 6), из другой достал два стручка кардамона (цифра 7) — последние я распотрошил, извлекая семена, а затем всё это «добро» вместе с лушпайками вмешал в йогуртно-сметанно-мучную массу.
И перешёл к вошедшему в привычку ожиданию…
| День | Описание | |
|---|---|---|
| 1 |
 |
Проинспектировал ёмкость со смесью только для того, чтобы убедиться в приемлемости консистенции (другие цели выдвигать ещё рановато, а вчера объективная картина была недоступна). Убедился: за ночь клейковина-глютен приобрела ожидаемую однородность и, в отличие от предыдущей попытки, не наблюдается избыток жидкости. Заложенный в рецепт этой закваски критерий «густое тесто для блинов», похоже, выдержан — и с ложки масса стекает неохотно, и не спешит растекаться по поверхности (см. врезки в фото). Ну, и на всякий случай, интенсивно перемешал, чтобы слегка насытить смесь воздухом. В исходящем от будущей закваски (всё надеюсь, что в этот раз она получится) запахе явственно доминирует кисломолочная тема. Предпринятые манипуляции выявили некоторое неудобство с обслуживанием смеси — оказалось, что её слишком мало и ворошить, а также контролировать такой скромный и тоскливый слой на дне банки некомфортно. Поэтому удвоил массу, повторив исходные пропорции: три ложки муки трёх сортов, по ложке йогурта и сметаны и три ложки воды (надобности в дополнительных фенхеле и кардамоне не возникло). Теперь смесь занимает приблизительно 45% объёма банки вместо прежней пятой части. |
| 4 |
 |
На следующий день (второй после замеса) запах от смеси пропал совершенно, а потом начал снова проявляться, но к «базовой» молочнокислой теме добавились дополнительные ноты — то ли из-за специй, то ли продукты биохимических процессов с участием муки и микроорганизмов. А потом появилось непонятное зеленоватое образование (см. фото) и пришлось принимать экстренные меры. Во-первых, удалил подозрительный элемент, — говорят, «враждебные» микроорганизмы, например, плесень могут появляться на начальных этапах, но их достаточно просто удалить, — после чего внимательно его изучил. Оказалось, что это фрагмент шелухи какой-то из использованных специй и в этом кусочке водились явно не дрожжи. В процессе вмешательства обнаружилось существенное разжижение смеси, хотя она сохранила однородность, не расслоилась. Поэтому, во-вторых, для восстановления исходной консистенции вмешал столовую ложку муки первого сорта. |
| 4¼ |
 |
Такое впечатление, что я своими предыдущими невинными действиями инициировал то ли цепную реакцию, то ли сход лавины: в течение четырёх часов, прошедших после добавления муки и перемешивания смеси (см. предыдущую строку 4), её объём увеличился более чем в 2 раза (см. фото), а ещё через два часа уровень почти достиг горлышка банки (см. верхнюю врезку), угрожая в скором времени перелиться через край — все эти события уложились по продолжительности в четверть суток. Пришлось срочно удалить некоторую часть смеси, чтобы уменьшить вероятность «перелива» закваски в будущем (сравните с новым уровнем по зелёной метке, изображённым на нижней врезке). Произведенные с банкой манипуляции (перемещения, встряхивания, покачивания) привели к интенсивному выходу газов из основной массы, сопровождавшемуся быстрым опаданием уровня (см. анимированное изображение, на стенках банки — остаточные потёки от смеси). Как бы там ни было, но уже сейчас можно с уверенностью утверждать, что кислая хлебная закваска на «диких» дрожжах получилась, поскольку выполнено главное двуединое условие — интенсивное газообразование и увеличение объёма смеси в два раза. Осталось дождаться её окончательного созревания и укрепления. Пока что добавил чайную ложку муки и тщательно всё перемешал. |
| Хочу особо подчеркнуть, что данная публикация является протоколом моих действий и не может рассматриваться в качестве инструкции: все дополнительные манипуляции со смесью (добавление муки, удаление излишков, протирание внутренней поверхности стенок банки, регулярное перемешивание и т.п.) 1) предпринимаются мной с целью исправления допущенных изначально ошибок и 2) являются результатом собственных (необязательно верных) представлений об оптимальной технологии. | ||
| 5 |
 |
Закваска продолжила проявлять активность, хотя поднялась вряд ли в 1,5 раза, но при этом охотно выделяла пузырьки газа. Некоторое снижение энергичности наверняка вызвано уменьшением «кормовой базы»: если раньше я щедро и решительно добавлял в смесь столовую ложку муки с горкой, то последний раз ограничился чайной ложкой. Продолжаю наблюдать, не предпринимая пока никаких действий. |
| 7 | На следующий день «шапка» закваски существенно опала, но всё равно возвышалась над маркером, установленным для начального уровня (зелёная резинка на банке). Признаков каких-либо процессов не наблюдалось, поэтому я добавил ложечку (чайную) муки и всё интенсивно перемешал. Понимаю, что оригинальный рецепт не подразумевает подкормок дрожжей, то есть, добавления время от времени новых порций муки, но неужели мой любезный читатель никогда не бросал в пруд кусочки булки, наблюдая как вокруг корочек бурлят жадные и голодные рыбки? Интересно ведь… Вот и мне интересно, насколько быстро и энергично прореагирует баночная микрофлора на «доппаёк». За сутки закваска на порцию муки почти не прореагировала: увеличилась в объёме совсем немного, а пузырьков вообще нет хотя интенсивность кислого запаха существенно увеличилась. Добавил уже две чайных ложки. Перемешал. Жду, наблюдаю. | |
| 9 | Никакой реакции… Начал с тоской подумывать о том, что и эту попытку «запорол». Но! В загородном доме нашлась забытая бутылка с остатками молока (примерно пятая часть), простоявшая 10 дней и молоко за это время успешно скисло: температура в доме не поднимается выше 25°C, то есть получившаяся простокваша гарантированно содержит мезофильные бактерии (см. выше). Кроме того, вспомнился запах из детства от «кисляка» из домашнего молока в селе у бабушки… В общем, решился на последний (или почти последний) эксперимент: удалил из банки половину внешне безжизненной закваски (освободил место), всыпал чуть не стакан муки, около четырёх ложек простокваши (она ещё вся в комочках была!) и немного воды для разжижения смеси. | |
| 10 |  |
Утром показались первые признаки «оживления» закваски: из смеси выходили пузырьки газа, немного увеличился её объём. Выглядело это, мягко говоря, не слишком убедительно для человека, привыкшего к тому, что коммерческие дрожжи срабатывают на порядок быстрее — нужный, окончательный(!) эффект получается всего за пару часов. К полудню процесс ускорился и во второй половине дня смесь увеличилась в объёме почти в два раза (если быть точным, то в 1,7 раза), демонстрирую интенсивное газообразование (см. фото, сравните с фото за день «4¼»). До края банки масса так и не добралась, хотя опасения меня не покидали до самого вечера, когда уровень смеси начал опадать. |
| 13 |
 |
Сутки продержалась «шапка» закваски практически на одном уровне, а затем начала помаленьку оседать, при этом запах тоже начал изменяться от мягкого молочнокислого в сторону бражки, становясь каждый день всё резче и кислее — похоже дрожжи заканчивают отработку своей задачи по производству этанола (параллельно с углекислым газом) и за дело берутся лактобактерии (они перерабатывают выделенный дрожжами спирт в кислоту). Разницу уровней между текущим и максимальным подъёмом можно оценить по следам на стенках банки (врезки в левой части фото показывают положение укрупнённо и с двух сторон стенки, максимальный уровень помечен жёлтым пунктиром). Порадовало состояние поверхности (верхняя врезка справа) — видны признаки всё ещё продолжающегося газообразования (хотя весьма скромного) и глянцевость свидетельствует о здоровье. Закваска уже дважды поднималась, увеличиваясь в объёме в два раза (или почти в два — см. день «4¼» и «10»), чем подтвердила своё право на существование. Тем не менее, повинуясь исконной тройственной традиции, решил запустить процесс и в третий раз, после чего нареку закваску полностью и окончательно готовой. С этой целью отобрал половину массы (не выбросил, а начал на её основе эксперимент) и добавил столько же муки и немного воды, после чего получилось существенно более густая смесь (см. нижнюю на фото врезку справа) — в процессе созревания закваски её консистенция станет значительно жиже. Таким способом я реализовал настоятельную рекомендацию одного из серьёзных хлебопёков подкармливать закваску суммарным количеством ингредиентов никак не меньше отобранной из неё массы (у меня получилось даже больше, и это приемлемо). |
| 17 |
 |
На следующий день закваска скромно увеличилась в объёме (не более, чем в 1,4 раза), умеренно выделяя углекислый газ, а к исходу второго дня возвратилась практически к первоначальному состоянию. На всякий случай тщательно и энергично перемешал смесь, — вот теперь она возвратилась к исходному уровню, — наблюдая, как и положено, существенное разжижение смеси. За следующие два смесь поднялась совсем немного, можно сказать, символически и при этом почти не продемонстрировала признаков происходящих внутри процессов (на фото видны следы выхода пузырьков газа, жёлтой звездочкой помечено зерно кардамона, заложенное в смесь изначально). Кстати, в последние дни окружающая закваску температура находилась в пределах 28—31°C: последняя декада июня выдалась в Киеве неприлично жаркой. |
| 18 |
 |
Вот и всё: продолжать дальнейшие манипуляции со смесью в целях превращения её в закваску не имеет смысла, потому что закваска уже сформировалась. Другое дело, что ей может потребоваться время, чтобы усилиться, окрепнуть, «заматереть», но это уже выходит за рамки текущего этапа. А пока что, руководствуясь рекомендациями по длительному сохранению закваски в жизнеспособном состоянии, произвёл необходимые манипуляции-операции Сначала отобрал половину закваски в небольшую баночку для «мокрого» хранения (см. раздел «1» на фото), попутно замерив кислотность продукта (значение 2,85 — примерно как газированный напиток, ближе к уксусу, чем к лимонному соку): эта порция будет храниться в холодильнике «как есть», то есть, в состоянии на момент расфасовки. Вторая порция (на фото раздел «2») смешана с большим количеством муки до состояния незначительной влажности (левая врезка в разделе), слой равномерно распределён по всему просвету банки и сверху засыпан сухой мукой (правая врезка). |
Комментариев нет:
Отправить комментарий