Прежде чем самозабвенно и радостно ринуться в увлекательнейший процесс вытапливания смальца из сала, о желательности и, следовательно, неотвратимости которого я объявил в предыдущей публикации этого цикла, по своей старой милой традиции решил поглубже разобраться в тонкостях «жировой» тематики, то есть, расставить точки над всеми «і» и «ї».
На громадьё планов совершенно не претендую: определюсь с самыми базовыми химическими представлениями и окину дружелюбным пристальным взглядом кулинарно–пищевые аспекты использования продуктов, то есть, исключительно в контексте «ням–ням». Считаю, что начинать удобнее всего с терминологии, — как и что называется, — чтобы не было мучительно больно обсуждать вопрос, который «обсуждатели» разумеют по-разному.
Читать дальше...Общим, так сказать, родовым названием для жиров является термин липиды, что по-гречески означает как раз жир (λίπος). Существуют различные критерии по которым можно классифицировать липиды, но в озвученных ранее целях их можно разделить на две группы:
- Триглицериды: животные, растительные
- Жироподобные вещества: фосфолипиды, стерины, воски, гликолипиды, церамиды, простагландины, витамины, холестерины и т.п.
Триглицериды, называемые ещё истинными жирами или просто жирами — продукт соединения глицерина (спирта) с жирными (карбоновыми) кислотами. В этом месте никак не обойтись без крохотного химического ликбеза (для тех, кто прогуливал уроки весной в выпускном классе).
Жирные кислоты относятся к карбоновым кислотам и последние называются так потому, что в их структуре имеется карбоновая группа COOH (см. рисунок слева, часть А): валентность углерода (С) равна 4 (грубо говоря у его атома имеются четыре «присоски», ими он может зацепить другие атомы), у кислорода (O) — 2, у водорода (H) — 1, «сцепившись и присосавшись» друг к другу эти четыре атома образуют устойчивую структуру, которая является своеобразной «головой» карбоновой кислоты.
К свободной «шейке» карбоновой группы (на рисунке она выделена красным цветом) прикрепляется цепочка углеводородных блоков различной конфигурации («хвост»), обязательно содержащих атом углерода и до четырёх атомов водорода — столько, сколько останется свободных «присосок» после присоединения к «голове» и другим соседним углеводородным блокам (часть Б). Этот «хвост» содержит от 3 до 36 углеводных блоков и, как любой хвост, может принимать разнообразные формы от прямой до закруглённой «калачиком» или колечком (впрочем, это меня уже немного занесло не в ту сторону).
В зависимости от характера связей между углеводородными блоками в цепочке жирные кислоты подразделяются на три группы существенно различающиеся по своим свойствам (и физическим, и химическим, и диетическим):
- Насыщенные (предельные, НК)
- Принципиальная схема (показан только углерод): C–C–C–C–C–C
содержатся только одинарные связи между атомами углерода (–C–), то есть, углеродная цепочка полностью «насыщена» атомами водорода. Кислоты этой группы наиболее стабильны (связи в молекуле достаточно крепкие), обладают невысоким уровнем усваиваемости (в пределах 25%), при злоупотреблении их в пищу повышается риск сердечно-сосудистых заболеваний, хотя и в меньшей, чем с трансжирами степени. - Мононенасыщенные (моноеновые, МЕК)
- Принципиальная схема: C–C–C=C–C–C
содержится только одна двойная (в редких случаях тройная, но тоже только одна) связь между атомами углерода, остальные все одинарные: во всей цепочке «не хватает» одного атома водорода, и чтобы одна незанятая «присоска» не болталась без дела, она замкнулась на другой атом углерода. Характеризуются меньшей по сравнению с НК стабильностью, быстрее окисляются (прогоркают), но при потреблении оказывают относительно положительное влияние на сердечно–сосудистую систему. - Полиненасыщенные (полиеновые, ПЕК)
- Принципиальная схема: C–C=C–C=C–C
содержатся и одинарные, и двойные (возможны и бо́льшие) связи между атомами углерода. Кислоты этой группы ещё менее стабильны, чем МЕК, и к ним относятся незаменимые жирные кислоты (омега–3 и омега–6) — те, которые не способны вырабатываться в организме или вырабатываются с ограничениями (НК и МЕК в норме могут вырабатываться самостоятельно). Умеренное потребление в пищу оказывает благотворное влияние на работу сердечно-сосудистой системы (обладают кардиопротекторным и антиаритмическим действием), способствует синтезу нейромодуляторов, препятствует синтезу регуляторных молекул, связанных с болезнью Альцгеймера и шизофренией.
Содержание каждой из жирных кислот в жире животного происхождения в существенной степени зависит от того, чем и как кормят коров, овец, свиней. Тем не менее исследования проведенные организациями, занимающимися во Франции, Нидерландах, США, Бразилии и Испании контролем продуктов питания вывели примерное соотношение жирных кислот в свином жире (в %, «чемпион» выделен особым цветом):
| Название | Содержание (%) | ||
|---|---|---|---|
| мин. | макс. | ||
| НК | |||
| стеариновая | Stearic | 13,0 | 17,3 |
| пальмитиновая | Palmitic | 23,7 | 27,2 |
| миристиновая | Myristic | 1,3 | 1,8 |
| МЕК | |||
| олеиновая | Oleic | 38,9 | 44 |
| пальмитолеиновая | Palmitoleic | 2,4 | 3,0 |
| ПЕК | |||
| линолевая (омега–6) | Linoleic | 9,2 | 10,5 |
| линоленовая (омега–3) | Linolenic | 0,8 | 1,0 |
Теперь о том, что из всех этих атомов, молекул и жирных кислот следует в более приземлённом, практическом смысле.
Необходимо признать, что в свином сале ничего сверхполезного нет: часто ярые апологеты поминают витамин D, но он присутствует в исчезающе малых количествах, поэтому достоин только упоминания вскользь. Впрочем, содержание этого витамина в сале может быть достаточно высоким, если выпасать свиней на открытых пространствах, где смогут безостановочно принимать солнечные ванны (так витамин D образуется в организме). Вот только кто и где будет подобным заниматься?
Основное физиологическое назначение жира — служить источником энергии (этот источник во много раз мощнее углеводов), а также строительным материалом для некоторых тканей организма (это больше относится к тем жирам, которые не триглицериды). Кроме того, некоторые жиры стимулируют и улучшают работу гормонов и ферментов, локализуют и нейтрализуют воспалительные процессы (опять же, больше в этом преуспели иные липиды).
. Однако не следует забывать, что холестерин выполняет в организме несколько очень важных, незаменимых функций и упомянутый организм самостоятельно его производит в изрядных количествах (около 80% от потребностей). Что касается свиного жира, то содержание в нём холестерина никак не может считаться критическим и пугающим: в куриных яйцах его содержится в 5 раз, а в перепелиных — в 8 раз больше (при равном весе продукта). На это можно посмотреть и с другой стороны: вводя в организм побольше холестерина с едой, мы облегчаем задачу своему организму — ему предстоит меньше работы для самостоятельной выработки необходимого количества.
С этим вашим холестерином вообще весьма и весьма мутная история. Например, есть серьёзные сомнения по поводу правомерности именования его фракций «хорошей» и «плохой». Некоторые авторы утверждают, что выполняя присущую ему транспортную функцию, холестерин с «грузом» обзывается «плохим», а возвращаясь «порожняком» он же становится «хорошим».
Невесёлые размышления навевает и тот факт, что мировые продажи статинов, препаратов, которые из «плохого» холестерина делают «хороший», приносят фармацевтическим компаниям наибольший доход, несравнимо превосходящий выгоду от производства иных лекарств.
Уж не повторятся ли с холестерином история вековой давности, когда компания Proctor&Gamble занималась дискредитацией свиного сала (подробности здесь)?
В общем, получается, что свиной жир совсем не плох, если использовать его с умом: находится он в твёрдом состоянии (удобно), но легко плавится (при температуре от 20 до 40°C), содержит больше полезных компонентов, — количество ненасыщенных жирных кислот (МЕК и ПЕК) в 1,1–1,5 раза больше, чем насыщенных (НК), — дешёв, доступен, хорошо усваивается (77–90%).
При перетапливании можно даже увеличить его «КПД»: удаляются белки́, вода, твёрдые частицы, остаётся только жир. Могут, конечно, «погибнуть» и некоторые полезности, например, самые неустойчивые жирные кислоты (главным образом, из группы ПЕК), но здесь лучше возвратиться к началу предыдущего абзаца, там где про умное использование.
Для большей убедительности и обоснованности дальнейшей аргументации, привожу собранные из различных источников данные о составе и свойствах 25 жиров (некоторых животных и наиболее распространённых растительных масел).
Все жиры распределены по четырём группам (см. таблицу внизу):
- в строках с 1 по 6 — жиры с наибольшим содержанием насыщенных жирных кислот (НК),
здесь и далее жиры расположены по убыванию числовых значений основного показателя (например, критерий для этой группы — содержание НК); - в строках с 7 по 16 — жиры с наибольшим содержанием мононенасыщенных жирных кислот (МЕК);
- в строках с 17 по 23 — жиры с наибольшим содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПЕК);
- в строках 24 и 25 — жиры, относящиеся к предыдущим наборам (МЕК и ПЕК), но имеющие наиболее высокие показатели содержания омега–3 жирных кислот (только по этому критерию выделены в отдельную группу).
В последнем (крайнем правом) столбце приведены значения точки дымления — температура, при которой жир начинает постоянно выделять дым при нагревании, то есть, выгорают (читай «интенсивно и опасно окисляются») наиболее легкоплавкие компоненты и включения. Для некоторых жиров температура указана в виде диапазона значений (так было в источниках информации), а через дробь — значение точки дымления для рафинированных масел или перетопленных жиров.
| Название | НК % | МЕК (ω–9) % | ПЕК, % | Точка дымления °C |
|||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| всего | в том числе | ||||||
| ω–3 | ω–6 | ||||||
| 1 | кокосовое масло | 91 | 7 | 2 | – | 2 | 175/204 |
| 2 | бараний жир | 68 | 35 | 12 | 9 | 3 | 200 |
| 3 | сливочное масло | 68 | 28 | 4 | 1 | 3 | 150-177/245 |
| 4 | говяжий жир | 57 | 40 | 4 | 2 | 2 | 205-250 |
| 5 | пальмовое масло | 51 | 39 | 10 | – | 10 | 232 |
| 6 | свиной жир | 43 | 46 | 12 | 2 | 10 | 185-190 |
| 7 | масло фундука | 11 | 78 | 11 | – | 11 | 221 |
| 8 | масло авокадо | 12 | 76 | 12 | – | 12 | 190-205/270 |
| 9 | оливковое масло | 15 | 75 | 10 | 1 | 9 | 165-200/240 |
| 10 | миндальное масло | 9 | 73 | 18 | – | 18 | 216 |
| 11 | масло макадамии | 12 | 71 | 10 | – | 10 | 210 |
| 12 | рапсовое (канола) масло | 7 | 61 | 32 | 11 | 21 | 107/205 |
| 13 | гусиный жир | 28 | 57 | 11 | 1 | 10 | 215 |
| 14 | арахисовое масло | 19 | 48 | 33 | – | 33 | 230 |
| 15 | куриный жир | 29 | 43 | 21 | 1 | 20 | 190 |
| 16 | кунжутное масло | 14 | 43 | 43 | – | 43 | 175-210 |
| 17 | сафлорное (репейное) масло | 6 | 14 | 75 | – | 75 | 107/265 |
| 18 | подсолнечное масло | 12 | 16 | 72 | 1 | 71 | 107-160/225 |
| 19 | масло из виноградных косточек | 10 | 16 | 70 | – | 70 | 195-214 |
| 20 | масло грецких орехов | 9 | 23 | 63 | 10 | 53 | 160/204 |
| 21 | кукурузное масло | 13 | 29 | 58 | 1 | 57 | 107/230 |
| 22 | соевое масло | 15 | 23 | 54 | – | 54 | 160-230 |
| 23 | хлопковое масло | 26 | 17 | 52 | – | 52 | 216-230 |
| 24 | льняное масло | 8 | 5 | 87 | 25 | 62 | 107 |
| 25 | рыбий жир | 26 | 42 | 29 | 24 | 5 | ? |
Разглядывание таблицы навело на неожиданную мысль про некую уникальность свиного сала — оно располагается как раз между первой (с преобладанием насыщенных жирных кислот) и второй (преобладают МЕК) группами жиров, причём по логике таблицы его следовало отнести ко второй группе, поскольку МЕК в нём больше, чем НК. Однако существенное содержание насыщенных жирных кислот по сравнению с наибольшими значениями жиров из других групп (43 против 29) сыграло свою роль. Может быть, именно благодаря такому двойственному положению сало можно употреблять и для термической обработки продуктов, и в условно холодном состоянии — в виде закусок, добавок к кашам.
Должен отметить, что подобная двойственность присуща в первой группе (№№1—6)) только салу (смальцу) и сливочному маслу (свежему и топлёному): сложно представить себе бутерброд с намазанным на хлеб говяжьим жиром или пальмовым маслом. Что касается прочих жиров, то я не представляю себе каши или овощного салата, сдобренных, скажем, хлопковым или соевым маслом, зато с оливковым или подсолнечным — представляю.
Из этого следует, что некоторые жиры могут использоваться только для термической обработки (обжаривания, тушения) продуктов, другие — только для холодного использования (например, льняное масло, жарить на нём невозможно), третьи прекрасно или удовлетворительно «работают» в обеих сферах.
Если смотреть на все жиры с точки зрения их использования при высоких температурах, то фокус внимания необходимо переместить на значение точки дымления. Для сильного обжаривания (с «дымком», хотя это и рискованно для здоровья), граничащего с обугливанием следует выбирать наиболее «термостойкие» масла, а для умеренной жарки и тушения — сохраняющие свои свойства при меньшем нагреве. Именно для второго варианта лучше всего подходит смалец.
> >
Комментариев нет:
Отправить комментарий