У моей «болезни» тоже был инкубационный период: с весны я начал строить планы сооружения тандыра, пытался проникнуть к истокам гончарного мастерства и разобраться в таинствах внутритандырных процессов.
Читать дальше...
Болезнь, видимо, заразная, потому что один мой старинный приятель, вдохновлённый моими публикациями, уже купил себе тандыр, установил на своём подворье и бесстыдно хвастается вкусностями, которые изготавливает в этом девайсе. Я же продолжал исследовать проблематику дровяного очага и попал под мощнейшее психологическое давление альтернативной группировки, пропагандирующей помпейские печи. Несомненно, это итальянское изобретение как нельзя лучше подходит для выпекания пиццы (собственно, помпейская печь для этого и предназначена), удобна она и для томления блюд в горшках–кастрюлях–гусятницах, без усилий запекает мясо, рыбу и овощи на шампурах и без оных.
«Папа может, папа может быть кем угодно, только мамой, только мамой не может быть!» Я хотел сказать, что помпейка может всё, что угодно, но не может на своём своде печь «круглый хлеб» (так узбеки называют лепёшки) и самсу. А когда, в полемическом запале, один из апологетов помпейки оспорил эту претензию, заявив, что лепёшки можно печь и на поде печи, как пиццу, я принял окончательное и бесповоротное решению: в следующем году буду строить тандыр и только тандыр! И только потому, что мечтаю, в первую очередь, о душистых домашних лепёшках и самсе, а всякие пиццы–шмиццы и шашлыки–машлыки — приятное к ним приложение.
Почти синхронно с принятием этого судьбоносного решения произошло событие, прервавшее инкубационный период и выплеснувшее моё тайное заболевание на всеобщее обозрение: попалась мне на глаза книжка Питера Райнхарта
«Кустарные хлебы на каждый день» (мой перевод названия выглядит немного коряво, зато предельно точно). Первые прочитанные страницы открыли глаза на многие аспекты домашнего хлебопечения (впрочем, ранее я особо в них и не вникал), поэтому я решил сразу возвратиться к самому началу книжки и перейти от легкомысленно–познавательного чтения к кропотливому конспектированию.
Вам тоже интересно кто такой Питер Райнхарт?
Оказалось, что он американский пекарь, поэтому не исключено, что он — Питер Рейнхарт: зависит от того, по каким правилам чтения в Заокеанье произносят немецкую фамилию Reinhart. Петро с 1999 года преподаёт в колледже кулинарного искусства университета имени Джонсон и Уэльс, до этого — в калифорнийской кулинарной академии (г. Сан Франциско). А ещё он руководит Интернет–проектом «Пицца Квест», является автором нескольких книг по пекарскому делу, читает лекции для профессионалов по современным технологиям хлебопечения. Кстати, в Интернете полно рекламы его хлебопекарских книг и видеороликов с мастер–классами.
Однако, гораздо важнее всех титулов то, что его рекомендации логичны и не вступают в противоречие с моими познаниями в сфере биологии, химии, биохимии, а также житейским опытом и здравым смыслом.
Вот этот конспект я, собственно, и предлагаю тестомесящему и хлебопекущему читателю. И начинаю непосредственно в этой статье, а поскольку в одну публикацию целую книжку никак не втиснуть, то, думаю, это будет небольшой цикл (подписывайтесь на новости блога! следите за рекламой! постоянным посетителям скидки! ну, и прочая лабуда в таком духе…).
Волна всеобщего увлечения цельнозерновым хлебом во второй половине 1960–х годов завершилась довольно быстро. Причина — низкие вкусовые качества и этот фактор превозмог все неоспоримые полезности такого хлеба, то есть сделал его непригодным для всеобщего употребления.
В основе пекарского искусства лежит баланс между временем, температурой и ингредиентами, всё остальное — производное от этих трёх параметров. Биохимические и биологические процессы обусловлены воздействием ферментов как на муку, так и на дрожжи, а также активностью микроорганизмов (бактерий), вырабатывающих кислоты, алкоголь и газы.
Пекари издавна прибегают к различным уловкам, чтобы замедлить процесс ферментации и выиграть для теста больше времени, чтобы оно смогло лучше раскрыть свои вкус и запах: молекулы крахмала получают возможность высвободить свои сахара, а дрожжи и бактерии — выработать кислоты. Независимо от применяемых приёмов, в их основе лежит идея добавления «старого», медленно ферментированного теста к «молодому», свежезамешанному, чтобы быстро его «состарить» — манипуляция временем благодаря манипуляции ингредиентами.
Другой способ управлять временем — изменять количество дрожжей и температуру ферментации. Например, изменение температуры на 10°C ускоряет (или замедляет) скорость ферментации в два раза, то есть, для теста, которое увеличивается в два раза в объёме за 2 часа при температуре 21°C, потребуется один час, чтобы достичь такого же результата при температуре 31°C или 4 часа при 11°C. Впрочем, у этих вариантов есть объективные пределы: при температуре 4°C дрожжи прекращают свою активность («засыпают»), а при температуре 59°C — погибают.
И, напоследок, несколько важных правил, на которых базируется приготовление самодельного хлеба:
«Папа может, папа может быть кем угодно, только мамой, только мамой не может быть!» Я хотел сказать, что помпейка может всё, что угодно, но не может на своём своде печь «круглый хлеб» (так узбеки называют лепёшки) и самсу. А когда, в полемическом запале, один из апологетов помпейки оспорил эту претензию, заявив, что лепёшки можно печь и на поде печи, как пиццу, я принял окончательное и бесповоротное решению: в следующем году буду строить тандыр и только тандыр! И только потому, что мечтаю, в первую очередь, о душистых домашних лепёшках и самсе, а всякие пиццы–шмиццы и шашлыки–машлыки — приятное к ним приложение.
Почти синхронно с принятием этого судьбоносного решения произошло событие, прервавшее инкубационный период и выплеснувшее моё тайное заболевание на всеобщее обозрение: попалась мне на глаза книжка Питера Райнхарта
«Кустарные хлебы на каждый день» (мой перевод названия выглядит немного коряво, зато предельно точно). Первые прочитанные страницы открыли глаза на многие аспекты домашнего хлебопечения (впрочем, ранее я особо в них и не вникал), поэтому я решил сразу возвратиться к самому началу книжки и перейти от легкомысленно–познавательного чтения к кропотливому конспектированию.
Вам тоже интересно кто такой Питер Райнхарт?Оказалось, что он американский пекарь, поэтому не исключено, что он — Питер Рейнхарт: зависит от того, по каким правилам чтения в Заокеанье произносят немецкую фамилию Reinhart. Петро с 1999 года преподаёт в колледже кулинарного искусства университета имени Джонсон и Уэльс, до этого — в калифорнийской кулинарной академии (г. Сан Франциско). А ещё он руководит Интернет–проектом «Пицца Квест», является автором нескольких книг по пекарскому делу, читает лекции для профессионалов по современным технологиям хлебопечения. Кстати, в Интернете полно рекламы его хлебопекарских книг и видеороликов с мастер–классами.
Однако, гораздо важнее всех титулов то, что его рекомендации логичны и не вступают в противоречие с моими познаниями в сфере биологии, химии, биохимии, а также житейским опытом и здравым смыслом.
Вот этот конспект я, собственно, и предлагаю тестомесящему и хлебопекущему читателю. И начинаю непосредственно в этой статье, а поскольку в одну публикацию целую книжку никак не втиснуть, то, думаю, это будет небольшой цикл (подписывайтесь на новости блога! следите за рекламой! постоянным посетителям скидки! ну, и прочая лабуда в таком духе…).
В основе пекарского искусства лежит баланс между временем, температурой и ингредиентами, всё остальное — производное от этих трёх параметров. Биохимические и биологические процессы обусловлены воздействием ферментов как на муку, так и на дрожжи, а также активностью микроорганизмов (бактерий), вырабатывающих кислоты, алкоголь и газы.
Пекари издавна прибегают к различным уловкам, чтобы замедлить процесс ферментации и выиграть для теста больше времени, чтобы оно смогло лучше раскрыть свои вкус и запах: молекулы крахмала получают возможность высвободить свои сахара, а дрожжи и бактерии — выработать кислоты. Независимо от применяемых приёмов, в их основе лежит идея добавления «старого», медленно ферментированного теста к «молодому», свежезамешанному, чтобы быстро его «состарить» — манипуляция временем благодаря манипуляции ингредиентами.
Другой способ управлять временем — изменять количество дрожжей и температуру ферментации. Например, изменение температуры на 10°C ускоряет (или замедляет) скорость ферментации в два раза, то есть, для теста, которое увеличивается в два раза в объёме за 2 часа при температуре 21°C, потребуется один час, чтобы достичь такого же результата при температуре 31°C или 4 часа при 11°C. Впрочем, у этих вариантов есть объективные пределы: при температуре 4°C дрожжи прекращают свою активность («засыпают»), а при температуре 59°C — погибают.
И, напоследок, несколько важных правил, на которых базируется приготовление самодельного хлеба:
- использовать наиболее качественные ингредиенты, включая неотбеленную муку вместо отбеленной;
- использовать только необходимое количество дрожжей: медленная ферментация лучше быстрой;
- перемешивать муку ровно столько, сколько требуется: избыточное вымешивание влечёт её окисление и, как следствие, отбеливание, уменьшение аромата и ухудшение вкуса;
- избыток воды в тесте лучше, чем её недостаток: при выпекании вода сформирует большие поры в хлебе и лучше раскроет его вкус;
- осторожно обращаться с готовым тестом (при формовании буханок), чтобы сохранить в его массе газы, образовавшиеся в процессе предшествовавшей ферментации;
- выпекать в хорошо изолированных печах при необходимой температуре: быстрое и горячее выпекание лучше медленного и холодного;
- большие, неправильной формы «дырки» в мякише лучше, чем средние и ровные: большие поры позволяют теплу быстрее проникать в середину буханки, сокращая время выпекания и сохраняя влагу для хрустящей корочки.
Комментариев нет:
Отправить комментарий