Поскольку мой интерес к работе с тестом «вырос» из острого и, всё ещё, непоколебимого желания обзавестись тандыром, значительную часть вариантов выпечки, волей–неволей, возвращает меня к восточным вариациям: поскольку печь восточная, то и хлебо–лепёшечная продукция должна соответствовать этим же духу и колориту. Неудивительно, что назойливо внимательный к мыслям и чаяниям своих пользователей «Гугель» регулярно и необоримо подсовывает мне рецепты афганских, таджикских, туркменских и прочих центральноазиатских фатиров–патыров.
И вот что удивительно — техники приготовления всех этих пирогов практически ничем не отличаются друг от друга по всей огромной территории региона и на них практически не влияют особые национальные традиции и привычки каждого народа.
Почему я обозвал их пирогами? Сейчас объясню.
Читать дальше...Каждая мировая религия приносит своим новым адептам существенный слой лексики от нации–просветителя, причём не ограничиваясь мистическими и церковными рамками. Так, в язык русичей и литвинов (читай, украинцев и белорусов), а потом и московитов, вошло несчётное количество заимствований из греческого. Аналогично, с распространением ислама в ираноязычные и тюркские языки пришли и закрепились арабские термины и понятия.
Показательный пример — арабское слово فطير, означающее «пирог, пирожок, блин» (прошу простить за возможные неточности — ну, не лингивст я, от слова «совсем»). Для тех, кто не очень, как и я, знаком с арабской вязью поясню, что запись транслитерируется как «фТир» (заглавное «Т» означает особый усиленный звук «т», но это никак не связано с вкусовыми качествами пирожка «во плоти»). Консонантное письмо позволяет довольно свободно и в широких диапазонах (особенно в различных диалектах) вставлять гласные звуки между согласными, то есть, надпись «фтир» может быть озвучена как фитир, фетир, фытыр и, наконец, фатир. Сто́ит, для закрепления эффекта, упомянуть арабское название блюда شاورما (шаўрма), известного в Турции как дёнер–кебаб: одни и те же согласные могут зазвучать как шаурма, шавурама, шаверма, шаварма и т.п.
Пришедший в ираноязычную среду фатир, по известной только лингвистам причине, преобразовался в патир (پاتیر) — наверное, «ф» оказалось чуждым для фарси, дари и пушту, так же как «п» для арабского. Даже мусульманская община в Индийском штате Керала, говорящая на дравидийском языке малаялам, очень похоже называет свои рисовые блины — патири (പത്തിരി — буквально «пттири»).
тоже люблю!).
Справедливости ради должен отметить, что неистовый кубинский революционер не имеет никакого отношения к восхитительным хрустящим жареным мясным пирожкам: čyg, по–крымскотатарски означает мясо (звучит, примерно, как «чйг»), а börâk (кырымлар произносят почти как «боряк») — «близнец» турецкого собрата, всё тот же пирожок, хотя пишется и звучит чуть не так. Конечно же, для речевого аппарата, настроенного на использование славянского языка, произносить чйг–боряк было бы несколько сложнее, чем чебурек. Но готов даже привыкнуть к чйг–борякам, если чебуреки отменят.
Теперь от букв и звуков пора потихоньку перебираться к муке и жидкостям. Оказалось, что несмотря на туманность и расплывчатость термина «пирог», фатир (он же патир) характеризуется совершенно конкретным, общим для всех восточных пирогов свойством — он слоёный. За основу можно взять хоть пресное вытяжное, хоть дрожжевое тесто, но в дальнейшем это тесто раскатывается в более–менее тонкий пласт (с дрожжевым получается менее), обильно смазывается маслом (сливочным или растительным) и на листе раскладывается начинка (вариации неограничены, но возможно и полное отсутствие таковой). Я, например, использовал зелень (шпинат и зелёный лук), добавив немного тёртого сыра с куркумой (см. фото внизу слева). Затем лист с начинкой сворачивается в рулет (см. центральное фото внизу), который можно слегка скрутить вдоль продольной оси, после чего, образовавшуюся «колбаску» сворачивают в «улитку» (начало операции показано на фото внизу справа).
В конце концов, сформированные «улитки» слегка расплющиваются, уменьшая их высоту и увеличивая диаметр (см. фото внизу слева). Способ термической обработки также может существенно различаться: или производиться в печи–духовке (на центральном фото внизу — моё «произведение» из слоёного дрожжевого теста в разрезе), или на сковородке (на фото внизу справа — взятое из Интернета фото разреза жареной на сковороде «улитки» из простого теста с луковой начинкой).
Узбекская кухня ярко и выразительно отличается от всех соседних кулинарных традиций: не случайно именно в Узбекистане был изобретён тандыр и на его основе буйно расцвела особая пекарская культура. Может быть поэтому узбеки часто добавляют к термину фатир определение катлама, что во многих тюркских языках означает «слоистый», то есть, неопределённое название «пирог» должно иметь важную конкретизацию: катлама фатир — слоёный пирог. Более того, такие пироги частенько называют просто катламой (по–русски мы ведь тоже говорим «слойка», вместо слоёного пирожка).
Совершенно неожиданно аналогичная техника приготовления пирогов обнаружилась совсем в другой стороне. Точно такая же последовательность действий, — раскатывание теста, смызывание маслом, скручивание в рулет и сворачивание в «улитку», — наблюдается у молдавских пирогов, весьма популярных на юге Украины. По–румынски пирог называется plăcintă, что по правилам чтения этого языка должно звучать как «плэчинтэ», однако, следуя неискоренимой в народе традиции вульгарной транслитерации с латыни, укоренилось наименование плацинда (я этот пирог упрямо называю плачиндой — всё–таки чуть больше похоже на оригинал). Справедливости ради необходимо заметить, что весьма популярно изготовление плачинды и «конвертным» способом: начинка выкладывается на раскатанное тесто, не обязательно слоёное, и защипывается противолежащими краями.
Несмотря на простоту названия (вроде бы, совсем не сложное слово плацинда), народ в Украине придумал собственный термин — вполне логично скрученный–свёрнутый объект назвали вертутом. Кстати, в Молдове тоже нередко плачинды называют вертутами —глобализация в действии!
Не знаю, как завершить своё исследование: с одной стороны, радует, что многочисленные рецепты сводятся к почти единственному (различия в используемых тесте, масле, начинке не существенны для общего принципа), а с другой печалит огромное количество идентичных реализаций, в каждом случае публикуемой алчущими популярности издателями в виде уникального, неповторимого явления.
Комментариев нет:
Отправить комментарий