Не то чтобы меня перестали устраивать коммерческие пекарские дрожжи, то что продаются в магазинах, просто захотелось слегка раздвинуть горизонты, и именно «дикие» дрожжи обещали, как говорят в нашей Одессе, «чего-то особенного». Привычные дрожжи, — формально они не очень пекарские, поскольку Saccharomyces cerevisiae с латыни переводится как «пивной сахарный гриб», — тоже не прилетели извне, а были выделены из имеющегося разнообразия подобных им грибов (говорят, их существует около 30 видов) как наиболее устойчивые и эффективные.
Широкое и глубокое использование иных пород дрожжей мало оправдано: во-первых, не так просто их где-нибудь раздобыть и, во-вторых, с ними мутрно иметь дело — из-за своей довольно низкой активности прочие дрожжи требуют изнурительно много времени для приготовления теста, что гарантированно вызовет уныние у современного человека (вот такие мы все торопыги!) и ярую враждебность вместе с буйным негодованием у пекарских заводов-фабрик (там время — деньги, в самом буквальном смысле).
Читать дальше...Но есть, есть в использовании «диких» дрожжей своя восхитительная изюминка: длительность вызревания теста и неизбежное присутствие в закваске молочнокислых бактерий, — «дикие» дрожжи недоступны в красочных пакетиках, их приходится собирать и взращивать в форме самодельных заквасок, — придаёт выпечке недостижимые в упрощённых условиях вкусовые качества, причём эти качества разнятся в зависимости от происхождения заквасок.
В самом начале своего «погружения в увлекательный и загадочный мир» дрожжевого теста я упоминал о кислых заквасках (КЗ) на «диких» дрожжах, — в англоязычных источниках их называют в дословном переводе «кислотестными», но по-моему это перебор, — даже приводил обнаруженный в одной из книжек подробный рецепт её выращивания (подробности ниже). Но когда я решил изучить ситуацию глубже, на меня вывалился целый ворох различных (зачастую противоречивых) подходов, рекомендаций, техник и требований.
Пытаясь как-то систематизировать упомянутый ворох, я выделил основные позиции, на учёте которых настаивают авторы:
- Ингредиенты
- Для изготовления КЗ достаточно использовать только два компонента — муку и воду.
- Весьма желательно, чтобы мука, полностью или частично, была представлена цельнозерновым сортом (если же смесь, то чаще всего в равных долях), безразлично из какого злака — рожь, овёс, спельта, кукуруза, рис и другие, — но не «дезинфицированную» разновидность (отбеленную, обеззараженную, стерилизованную, термически обработанную). Некоторые авторы настаивают на использовании только ржаной муки, объясняя самым высоким содержанием в ней диких мицетов.
- Вода не должна быть хлорированной, лучше использовать родниковую, колодезную или бутилированную (негазированную) воду, в крайнем случае фильтрованную, кипячёную, вымороженную, просто отстоянную в течение суток, однако эти альтернативные варианты не гарантируют отсутствие в воде негазообразных соединений хлора (например, хлорамина). Иногда предлагается добавлять в воду кислые соки (ананасный, лимонный, апельсиновый) или пищевую кислоту (аскорбиновую, лимонную) для подавления патогенной микрофлоры, но этой рекомендации следуют единицы.
- Весьма желательно, чтобы мука, полностью или частично, была представлена цельнозерновым сортом (если же смесь, то чаще всего в равных долях), безразлично из какого злака — рожь, овёс, спельта, кукуруза, рис и другие, — но не «дезинфицированную» разновидность (отбеленную, обеззараженную, стерилизованную, термически обработанную). Некоторые авторы настаивают на использовании только ржаной муки, объясняя самым высоким содержанием в ней диких мицетов.
- Свойства закваски
- Свойства зависят от происхождения муки (места произрастания зерна, места и способа помола): существует несколько культур «диких» дрожжей и около 30 штаммов лактобактерий, поэтому их комбинации могут кардинально отличаться между различными локациями, что приведёт к различиям в свойствах заквасок не только между странами, но и между регионами одной страны. Кроме того, иногда используются дополнительные источники микрофлоры: известно, что греческие хлебопёки создают КЗ с участием свежего базилика, встречаются упоминания о добавлении в закваску на начальной стадии мёда, яблок, ягод (чаще всего винограда).
- Выращивание и хранение
- Смешивать муку с водой следует в чистой посуде, после чего ёмкость необходимо не слишком плотно закрыть: процесс брожения анаэробный (то есть, не требует присутствия кислорода), однако образующемуся углекислому газу требуется небольшой выход наружу. Содержать смесь в открытой посуде не рекомендуется, поскольку её поверхность может подсыхать, что послужит благоприятной ситуацией для появления плесени (патогенных грибов). Также для предотвращения высыхания некоторые авторы рекомендуют 2-3 раза в сутки перемешивать массу для аэрации.
- Имеются существенные разночтения в обращении с закваской. Некоторые авторы рекомендуют содержать смесь в прохладном (∼20°C) тёмном месте в течение 2-3 дней не перемешивая, только ежедневно инспектируя содержимое ёмкости. Другие же считают оптимальными комнатную температуру и регулярные перемешивания для дополнительной аэрации массы.
- На первых порах на стенках посуды образуются следы подъёма массы (белесые «потёки») — это признак действия нежелательных бактерий, с которыми всё ещё ведётся конкурентная борьба молочнокислыми микроорганизмами. Как только размеры пузырьков существенно уменьшатся можно переходить к «кормлению» КЗ.
- После внесения новой порции смеси для поддержания жизнедеятельности КЗ более не требуется содержание в прохладном месте (оптимально от 24 до 28°C), смесь должна в течение 1-2 дней увеличиться вдвое, а затем опасть почти до первоначального уровня, сохраняя признаки жизнеспособной (мелкие пузырьки на поверхности) — сигнал для повторения «кормления». Желательно не допускать появления на поверхности смеси блестящей жидкой плёнки (алкогольные выделения дрожжей, бражка) — это признак «голодания» микроорганизмов. Постоянное сокращение времени удвоения объёма смеси является признаком укрепления и усиления активного содержимого КЗ (дрожжи и лактобактерии). Цикл необходимо повторять в течение не менее, чем 7 дней (может потребоваться от 10 до 14 дней).
- Тонкая настройка подкормки, — изменение соотношения между массой активной части, образовавшейся после предыдущего «кормления» и новой порцией муки и воды, — требуется, если смесь очень быстро или очень медленно удваивается в объёме, заметно «голодает» остальное время или не успевает «проголодаться» до следующей подкормки.
- Имеются существенные разночтения в обращении с закваской. Некоторые авторы рекомендуют содержать смесь в прохладном (∼20°C) тёмном месте в течение 2-3 дней не перемешивая, только ежедневно инспектируя содержимое ёмкости. Другие же считают оптимальными комнатную температуру и регулярные перемешивания для дополнительной аэрации массы.
- Критерий готовности закваски
- СчитаетсяЮ что закваска готова к применению, если отсутствует неприятный запах, по мере созревания усиливается её кислотный аромат, сначала увеличивается, а затем уменьшается количество пузырьков на поверхности смеси. Иногда предлагают провести «плавательный тест»: небольшую порцию закваски помещают в существенное количество воды, такое, чтобы закваска могла свободно плавать и нужно смотреть как она себя поведёт. Дескать, если она держится на поверхности или даже над поверхностью, то она уже готова, если погружена — требуется дополнительное взращивание. На самом деле такой тест демонстрирует только насыщенность закваски углекислым газом, и нет никакой гарантии, что в ней установился требующийся биоценоз — после периода бурной активности может наступить затишье (на 2-3 дня), после чего развитие микрофлоры повторится, но уже на качественно ином уровне (тогда и наступает окончательное созревание).
В приведенную ниже таблицу я свёл пять схем формирования закваски от пяти различных авторов — рецепты выбраны из огромного количества наугад, за исключением №1, которому я посвятил отдельную статью около 10 лет тому назад. Замечу, что каждый автор считает свою методику наилучшей и единственно верной. Неудивительно…
| № | Вариант 1 | Вариант 2 | Вариант 3 | |||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Пропорции | Режим | Пропорции | Режим | Пропорции | Режим | |||||||||||||
| С | М | В | Σ | Г | С | М | В | Σ | Г | С | М | В | Σ | Г | ||||
| 1 | — | 2 | 1 | 3 | 200 | Б1;П2 | — | 2 | 4 | 6 | 200 | Б1;П3 | — | 1 | 1 | 2 | 100 | Д |
| 2 | 3 | 1 | 1 | 5 | 150 | Б2;П2 | 6 | 1 | 0 | 7 | 150 | П3;Д | 2 | 1 | 1 | 4 | 100 | Д |
| 3 | 5 | 2 | 1 | 8 | 100 | У2;П2 | 7 | 1 | 0 | 8 | 100 | П3;Д | 4 | 2 | 2 | 8 | 100 | Д |
| 4 | 4 | 3 | 1 | 8 | 60 | У2;П2 | 4 | 2 | 2 | 8 | 100 | Ц;П3;У2 | 8 | 4 | 4 | 8 | 100 | Д/2 |
| 5 | 4 | 12 | 9 | 25 | 72 | П1;У2;Х2 | Вариант 4 | 5 | 5 | 5 | 15 | 100 | Ц;Д/2;У2 | |||||
| 6 | 1 | 3 | 2 | 6 | 67 | В | — | 5 | 5 | 10 | 100 | Б2;П2 | ||||||
| 7 | 5 | 16 | 11 | 32 | 69 | У2 | 1 | 5 | 5 | 11 | 100 | Ц;У2 | ||||||
- Б
- Б1 — этап завершается при появлении первых признаков брожения (2-4 дня или больше);
Б2 — этап завершается при интенсивном пузырении (пучении, пенообразовании) смеси; - В
- этап восстановления смеси после длительного хранения и возможного снижении качества закваски;
- Д
- Д — продолжительность этапа — один день;
Д/2 — продолжительность этапа — 12 часов; - П
- П1 — необходимо интенсивное смешивание муки с водой для аэрации смеси;
П2 — в течение этапа рекомендуется перемешивать смесь (около 10 секунд) до 3 раз в день;
П3 — выполнение обоих режимов П1 и П2; - У
- У2 — этап завершается при увеличении объёма смеси в 2 раза;
- Х
- Х1 — выдерживать в относительно прохладном месте, ориентировочно при температуре ∼20°C;
Х2 — Выдерживать в холодильнике; - Ц
- циклическое (многократное) повторение этапа при одинаковых условиях и составе ингредиентов;
Если мой любезный и чрезвычайно терпеливый читатель добрался до этого места, то его настойчивости и стойкости можно только позавидовать: я несколько раз терял терпение в процессе написания этой статьи.
Дело в том, что из-за феерического многообразия способов формирования КЗ у меня сложилось стойкое убеждение, что все «авторитеты», всякие доктора круасанных наук, доценты и профессора кафедры чиабатт и багетов намеренно усложняют предельно простые вещи, борясь за симпатии и внимание адептов.
Особое «умиление» у меня вызывает категорическое требование в обязательном порядке пользоваться электронными весами и не менее электронными термометрами, чтобы не ошибиться на грамм или градус при приготовлении и обслуживании смеси. На ум приходит найденный в захоронении какого-то фараона окаменевший кусок дрожжевого хлеба — получается его уже тогда пекли, но вряд ли у доисторических пекарей в достаточном количестве имелись электронные гаджеты.
Но несмотря на весь пессимизм, критицизм, скептицизм и разочарованизм нашёлся выход из, казалось бы, когнитивного тупика. «Но об этом, дружок, ты узнаешь в нашей следующей радиопередаче» — говаривали в «Вечерней сказке» на Всесоюзном радио, нагнетая среди малышни интригу и поднимая собственные рейтинги среди всё той же малышни.
Комментариев нет:
Отправить комментарий