Как я уже обмолвился в начале марта, мой личный опыт работы с дрожжевым тестом ограничен парой месяцев, но приобретение этого опыта я старался осуществлять к режиме наибольшей интенсивности и регулярности, и такая настойчивость в множественности попыток начала приносить результат, поскольку, как известно, повторение — мать его, учения.
Несмотря на поставленные перед собой довольно амбициозные планы в этой сфере, я довольно трезво оцениваю свои достижения, поэтому не столько делюсь рекомендациями, — рановато мне корчить из себя сенсейного гуру, не по чину это (по крайней мере, пока), — сколько просто конспектирую выявленные особенности процесса для памяти, на тот случай, если вдруг судьба велит переключиться на какую–нибудь другую, более насущную деятельность. Ну, а если мои наблюдения и замечания окажутся полезными ещё кому–нибудь, кроме меня самого, буду прохаживаться перед ростовым зеркалом в позе «грудь колесом», слегка надувшись от гордости.
Читать дальше...В процессе написания этой статьи я неоднократно корректировал её название — мне никак не давало покоя присутствие (а после удаления — отсутствие) слова моего или мой (в зависимости от положения в предложении). С одной стороны, все постулаты я «выстрадал» самостоятельно, — выработал на практике, подкрепил аналитическим обоснованием, — но, с другой стороны, большинство из них были сформулированы американским преподавателем хлебопечения ещё восемь лет тому назад, о чём я уже успел забыть (это правда, клянусь, крест на пузе). В конце концов, решил проблемное слово, всё–таки, оставить: если некоторые постулаты и перекликаются с идеями упомянутого американца, то они излагаются в моей редакции и отражают моё видение проблемы, не говоря уже о том, что среди путей их воплощения есть и мои собственные изобретения.
Постулат №1. Поскольку наилучшего качества тесто достигает при совместной работе молочнокислых бактерий и грибков–дрожжей, то необходимо предоставить бактериям достаточное время, чтобы «развернуться» в полную силу.
Для реализации постулата приходится комбинировать несколько условий из приведенного ниже перечня:
- выдерживание теста сначала при пониженной температуре — дрожжи неактивны, когда холоднее +4°C, в отличие от лактобактерий, — а затем в тёплой среде (дрожжи «просыпаются» и выполняют свою часть работы);
- добавление в тесто значительного количества лактобактерий и выдерживание его при умеренной температуре (не в тепле);
- уменьшение количества дрожжей, используемых для замешивания теста.
На практике я использую для замеса смесь молока с самодельным йогуртом (примерно поровну), — наличие живых молочнокислых бактерий нескольких видов гарантировано, — причём, если планирую использовать живые дрожжи из морозилки (см. фото внизу слева), то молоко предварительно подогреваю, чтобы смесь с йогуртом оказалась ощутимо тёплой. В тёплой среде дрожжи оживают и начинают свою работу, образуя пену на поверхности молочной смеси (см. центральное фото внизу). На «пробуждение» дрожжей я отвожу около получаса, и за это время температура среды снижается до комнатной. Думаю, что при использовании мгновенных дрожжей необходимости в предварительном подогревании молока с йогуртом нет необходимости. Однако, добавить в жидкость столовую ложку сахара не помешает в любом случае, — и в «тёплом», и в «холодном», — небольшое количество легкодоступных сахарных углеводов будет хорошим стартовым питанием и для грибов, и для бактерий.
Постулат №2. Муку лучше не доложить, чем переложить.
. Никаких точных рекомендаций по этой проблеме не существует, и следует вырабатывать критерии исходя из собственного положительного и отрицательного опыта.
Вообще–то, если достаточно долго подождать, то и с избытком «пищи» микроорганизмы справятся, но вопрос в том, сколько им, в таком случае, потребуется дополнительного времени («основное» время и без того требуется немалое).
В качестве стартовых рекомендаций и самого первого приближения, — лучше, наверное, его считать вообще нулевым, — можно использовать следующие туманно–расплывчатые ориентиры:
- количество муки в объёмном выражении (я не оперирую весовыми характеристиками) должно составлять чуть меньше трёх объёмов используемой жидкости (в моём случае — молочная смесь); любой специалист (гуру, сенсей, «эхперд») подтвердит, что предугадать качество муки и консистенцию жидкой фракции (молоко+йогурт) невозможно;
- когда тесто начинает собираться в подобие кома (то есть, перестаёт быть полужидкой размазнёй) и попадает на доску (коврик) для вымешивания руками, оно сначала проходит фазу раздражающе–неотвязной липкости, но, по мере дальнейшего добавления муки, липкость уменьшается до сомнительной (тесто прилипает к пальцам, но не очень и немного), и этим тесто сигнализирует о достаточности муки.
Я начинал свои тестовые штудии с одного стакана воды, которому требовалось 2,5 стакана муки. При этом я стремился использовать комбинацию различны «мук» (или правильнее мукей?), то есть, один из этих 2,5 стаканов наполнялся кукурузной, рисовой или цельнозерновой мукой (остальное — пшеничная мука высшего сорта). Потом я перешёл на смесь молока с йогуртом и увеличил объём жидкой фазы до полутора стаканов (точный объём определить невозможно, всё делается «на око»), и муки теперь уходит четыре стакана (иногда даже чуть больше — ещё 1–2 столовых ложки с горкой).
Поскольку микроорганизмы антагонистически относятся к соли, то её я добавляю в муку (не в жидкую смесь молока с йогуртом), чтобы минимизировать негативный эффект.
Добавление муки прекращается, когда возникает ощущение, что если добавить ещё чуток, то получится так как нужно: такое финальное добавление волевым усилием пресекается, и состав теста назначается завершённым. Затем наступает финальная стадия — вымешивание; рабочая поверхность и руки смачиваются растительным маслом, а тесто нещадно и интенсивно волтузится в течение пяти минут, время от времени подвергаясь складыванию. Должен признаться, что в процессе «растягивания и складывания» тесто во всей красе проявляет свою липкость, и бывает довольно трудно удержаться от того, чтобы добавить в него ещё мучицы (ну, липкое ж оно!). Пока сила воли побеждает, и ценой невероятной внутренней борьбы каждый раз удаётся сохранить твёрдость и незыблемость идеалов, а также дискомфортную липкость теста.
Тем не менее, категоричность и абсолютизм в этом тонком деле не всегда уместны: есть ситуации, в которых тесто должно быть очень плотным, то есть, содержать некий избыток муки. Например, при изготовлении выпечки «с припёком»: начинка вносится непосредственно в тесто при замесе, затем (после всех положенных процедур по созреванию) раскатывается в относительно тонкий пласт, пласт разрезается на части (или симпатишные фигурки выдавливаются штампом), и в таком плоском состоянии фрагменты подвергаются термической обработке (пекутся, жарятся, варятся).
Постулат №3. Тесту полезна промежуточная обминка.
Я пришёл к выводу, что после выдерживания теста до небольшого увеличения его объёма (см. фото справа в верхней серии), его необходимо обмять, а лучше — несколько раз растянуть и сложить.
Необходимость такой операции, на мой взгляд, очевидна. Простая логика даёт основания предполагать, что в процессе своего развития и питания лактобактерии (на эскизе слева они обозначены жёлтым цветом) и дрожжи (розовый цвет) постепенно «выедают» ближайшие к ним питательные вещества (серо–голубой цвет), но существенная часть этих веществ, подлежащих преобразованию, — ведь именно для их разложения дрожжи и бактерии добавляются в тесто, — остаются недоступными из–за удалённости от «едоков» (левая часть эскиза).
Перемешивание мучного субстрата перераспределяет и питательные вещества, и действующие микроорганизмы, «подсовывая» последним новые порции первых и обеспечивая, таким способом, более полное и надёжное усвоение (правая часть эскиза).
Обычно, у меня на первый подъём теста (с учётом невысокой комнатной температуры и сокращённого количества дрожжей) уходит 30–40 минут, а после обминки требуется ещё около часа (иногда больше) для получения окончательного результата, то есть, увеличения объёма в два раза.
В общем, процесс приготовления дрожжевого теста занимает у меня довольно существенное количество времени, главным образом, за счёт ожидания. Но, как говорят французские рестораторы, «если вы подождёте чуть подольше, мы вас покормим чуть повкуснее», то есть, речь снова идёт о фундаментальном сочетании пропорций, времени и температуры — «трёх китах» кулинарии в самом общем смысле.
Моего опыта и авторитета совершенно недостаточно, чтобы утверждать о порочности иных подходов к формированию теста: очевидно, имеют право на существования и замешивание более крутого теста (с большим содержанием муки), и применение большего количества дрожжей, и кратковременное выдерживание при повышенной температуре, но мне «милее» соблюдение обозначенных в этой статье постулатов, несмотря на явные неудобства, которые сопровождает следование им. Признаюсь по секрету, что до сих пор не понимаю зачем в крутое тесто для пиццы итальянцы добавляют дрожжи и выдерживают его всего четверть часа — очень хочется разобраться в логике подобного подхода. А ещё хочется изучить процесс формирования «ночного» теста, то есть, замесить холодное тесто, выдержать его в течение ночи в холодильнике, с утра отогреть, оживив дрожжи и испечь из него какой–нибудь конечный продукт.
Кстати, о конечных продуктах, хотя это уже не имеет непосредственного отношения к тесту и, следовательно, не претендует на гордое звание постулатов.
Решил, пользуясь случаем (как говорится, «пока трамваи ходят») упомянуть о начинках: печь простые лепёшки (оби–нон) мне было неинтересно, приладился выпекать вертуты с зеленью (они на востоке называются катлама фатыр) и плачинды хачапуристого рода, то есть, с сыром и без имитации слоёного теста (подробнее о разновидностях этих и других пирогов — ссылка на одну из предыдущих публикаций).
Для «зелёной» начинки использую почти всё зелёного цвета, что найдётся в холодильнике (за исключением позеленевших просроченных сарделек): лук–перо, петрушка, укроп и, конечно же, шпинат с его вновь открывшейся пользой. Шпинат, правда, приходится использовать замороженный (не растёт он, почему–то, под снегом), и его нужно предварительно размораживать, отцеживая существенное количество ненужной воды (см. фото внизу слева) — хитрый и коварный производитель щедрой рукой добавляет к листьям дешёвую жидкость, получая доход «на ровном месте». Иногда, под настроение, добавляю в смесь сушёную травку (чабер, душицу, базилик) и обязательно соль.
Сырная начинка получается путём натирания различных видов сыра, как правило, используются сулугуни или моцарелла, а также какой–нибудь твёрдый (см. центральное фото внизу). Пробовал применять брынзу, но она оказалась слишком солёной, а вымачивать её не хотелось; в общем, брынза «не пошла».
И зелень, и сыр обязательно нужно пересыпать мукой, — достаточно взять одну–две столовые ложки, — чтобы связать вредную для начинки влагу (в зелени жидкость присутствует изначально, а сыр выделяет её при нагревании, в процессе выпекания).
Очень удобно и прогрессивно в муку добавлять куркуму (как известно, куркума — наше всё, и даже больше), а поскольку эта специя бессмысленна, с точки зрения пользы для организма, без чёрного перца, то смотри фото вверху справа, а фото слева демонстрирует незабываемую по красоте, цвету и вкусу композицию, в которой представлены обе заявленные начинки (с куркумой и перцем, конечно).
В конечном итоге, — самом конечном, — получается что–то напоминающее то, что изображено на фото справа от названия этой статьи.
Комментариев нет:
Отправить комментарий