За всё время моего неугасающего интереса к особенностям формирования и использования дрожжевого теста, я опубликовал в этом блоге до настоящего времени десять статей — получается по одной статье в год. На самом деле все публикации пришлись только на три года, а в остальные семь — вялость и нерегулярность работы с тестом попросту были недостойны отображения в этом журнале.
За последнюю пару лет интенсивность моей пекарской деятельности приобрела почти регулярный характер, она не прекращалась даже после вторжения кацапско–фашистской мрази и, пожалуй, стала более содержательной, насыщенной и осмысленной — война вынуждает сконцентрироваться и мобилизоваться.
Читать дальше...Пересмотрев на днях упомянутые ранее опубликованные статьи, я обнаружил, что за десять лет произошли некоторые изменения, которые не отменяют, но вроде бы дополняют и может даже развивают устоявшиеся представления о дрожжевом тесте.
Первое, что сразу бросается в глаза — повальное увлечение новыми формулировками рецептов теста. Честно говоря, отображение состава ингредиентов в процентном соотношении (вместо весовых значений), — это называется «пекарскими процентами» (baker's percentage), — не несёт, на мой взгляд, особой революционности, хотя авторы пытаются убедить в невероятном удобстве и эффективности подобного подхода.
| Ингредиент | Доля от количества муки, % | Примечание | |
|---|---|---|---|
| Мука | 100 | в расчёт принимается суммарная масса всех видов и сортов муки, закладываемых в тесто, например, пшеничной высшего сорта + цельнозерновой + кукурузной и т.п.) | |
| Жидкость | 50 — 60 | низкая гидратация | следует учитывать, что авторы приводят данные относительно количества воды, в то время как гораздо предпочтительнее использовать жидкие молочнокислые продукты, то есть, содержащие некоторую твёрдую (нежидкую) фракцию |
| 60 — 68 | средняя гидратация | ||
| 68 — 100 | высокая гидратация | ||
| Дрожжи | 2 — 4 | прессованные | предлагаемый норматив не учитывает жизнеспособность сахарного гриба, поэтому довольно часто пекари проводят предварительное «пробуждение» дрожжей, чтобы убедиться в их активности (подробнее о видах дрожжей здесь) |
| 0,9 — 1,75 | сухие активные | ||
| 0,7 — 1,4 | сухие мгновенные | ||
| Соль | 1,8 — 2,2 | внесение соли требует особой осторожности, поскольку её избыток отрицательно влияет на живые организмы — и на человека, и на гриб. Допускается использовать морскую, каменную, кошерную и любую другую соль, но только не йодированную — она ещё надёжнее убивает микроорганизмы, чем «простая». Впрочем, «не всё так однозначно»: в присутствии соли существенно ускоряется образовани клейковины (глютена), что особенно важно при длительном созревании теста, поэтому неудивительно, что один из хлебопёков решительно настаивает на внесении 3,4% соли при замесе теста с кислой закваской на «диких» дрожжах. | |
| Сахар | <5 | необходимость добавления сахара в тесто остаётся факультативной и весьма дискуссионной: есть основания считать, что присутствие даже менее 5% сахара препятствует ожидаемой деятельности сахарного гриба, хотя способствует его активации | |
Уровень гидратации диктуется предназначением теста для выпекания конкретной конечной продукции:
- Низкая
- бублики, крендели (прецелы), булочки для бургеров — плотный мякиш
- Средняя
- хлеб для сэндвичей, багеты, лепёшки
- Высокая
- чиабатта, фокачча, пицца, ржаной хлеб
Надеюсь, ни у кого не вызывает сомнения тот факт, что без воды (жидкости) замесить тесто никак не удастся, но воздействие влаги на вещества и структуры, образующие муку требуют внимательного рассмотрения. Главная роль при создании теста принадлежит клейковине (глютену, клеберу). Этот термин является собирательным названием для двух основных разновидностей белка — проламинов (в пшенице они называются глиадинами, в других злаках [ячмене, ржи, овсе] — гордеинами, секалинами, авенинами) и глютелинов (в пшенице — глютенины), которые в сумме составляют 75–85% от общего содержания белка в эндосперме (так называется запас питательных веществ в зерне, предназначенный для пробуждения и начального питания зародыша — главное сырьё для муки).
Из этого общего количества на долю глиадинов приходится около 30%, остальное — глютенины. Глиадины (различаются четыре их вида: α, β, γ, ω) нерастворимы в воде и при смешивании с ней приобретает клеевые свойства (глютен по-латыни означает клей). Растворимые в воде глютенины придают тесту эластичность, упругость и образуют вместе с глиадинами «»вязкоупругую глютеновую объёмную структуру».
Для гидратации клейковины требуется двойное количество воды, то есть, при содержании в муке 11% белка на долю глиадинов–глютенинов приходится примерно 9% или 9 из 100 граммов муки, и для гидратации этих 9 г необходимо 9×2=18 мл (г) воды, что составляет 18% от количества муки. Куда расходуются остальные объёмы жидкости, скажем 42—50% при среднем уровне гидратации (см. таблицу выше)?
, то есть, претерпевая химические превращения и, тем самым, создавая комфортную пищевую среду для микроорганизмов (лактобактерий и грибов). Похоже, в контексте тестотворчества понятия гидратации и автолиза являются взаимозаменяемыми, но некоторые хлебопеки их разделяют, называя автолизом выдерживание водо–мучной смеси некоторое время и лишь потом внося в неё дрожжи, соль и прочие компоненты.
Автолиз, также известный как самопереваривание, - это процесс в биологии,
при котором клетка разрушается под действием собственных ферментов. Он
также может относиться к перевариванию фермента другой молекулой того же
фермента. Термин происходит от греческих слов `αυτό`, означающего "сам", и
`λύσις`, означающего "растворение" или "разрушение".
Возвращаясь к суровой реальности бытия следует оценить насколько описанные выше концептуальные, теоретические измышления соответствуют повседневной практике. Для начала рассмотрим доступный, имеющийся и возможный ассортимент муки.
- Украина
- На фото справа представлен ассортимент муки моего районного супермаркета (не слишком, кстати, большого, зато близко от дома). Как известно, мука в нашей стране классифицируется по сортам: высший, первый, не исключаю, что существует второй, а может быть и третий, но мне они никогда не попадались. Зато попадалась цельнозерновая, но там я не обращал внимание на сортность. Кроме пшеничной муки, на полках присутствуют ржаная, гречаная, льняная, кукурузная, тоже без упоминания сортов, правда, у ржаной встречается загадочное определение «обдирная», но это не имеет отношения к рассматриваемым в этой публикации темам.
Сосредоточив внимание на пшеничной муке, могу с уверенностью утверждать, что содержание белка в муке колеблется от 10,3 до 13% (это те, которые изображены на фотографии). У муки первого сорта, по моим представлениям переходным продуктом между высшим сортом и цельнозерновой мукой, оказалось пониженное содержание белка (10,3%), в то время как у цельнозерновой этот показатель поднимается до 15%. Впрочем, не исключаю, что пониженный показатель присущ только продукции из Борисполя. Используемая в моей семье мука высшего сорта производства «Київмлин» содержит белок в количестве 11,7% и отличается по своим свойствам от муки с таким же содержанием белка, но произведённая на ином предприятии.
- Польша
- Проведенные на территории братской страны несколько месяцев не оставили без внимания муку местного производства и оказалось, что в Польше для обозначения типа (сорта) муки используется значение зольности (см. коллаж справа). Для определения сорта муки навеску прокаливают в печи при температуре 950°С в течение одного часа. Результат сжигания – это минеральные вещества, образующие золу, и тип муки отражает количество этого зольного остатка, выраженное в процентах, умноженных на 1000. Например, тип 450 означает содержание в муке минеральных веществ около 0,45% (0,45&timrs;1000=450), а тип 2000 — около 2,00%. Следовательно, чем выше индекс, тем богаче минералами и тяжелее мука. Продукт с низким значением типа (450, 500) соответствует более светлой муке, а с большим (1850, 2000) — тёмным, зачастую цельнозерновым (большее содержание окрашенных наружных слоёв зерна).
Принято считать, что мука типа 00 лучше всего подходит для пиццы (фактически это почти та же мука, что и типа «450», только более тонкого помола), 450 — для тортов и бисквитов, 500 —для песочного теста, 550 — относится к классу люкс (зольность 0,51—0,58%) и рекомендуется для дрожжевого теста, 750 — для хлеба (зольность 70—78%), 950 — для макаронных изделий из твёрдых сортов пшеницы (зольность не более 0,95%), 1750 — для макаронных изделий из твёрдых сортов пшеницы (зольность не более 1,75%), 1850 — для цельнозерновой выпечки (зольность 1,51—2,0%).
Само собой разумеется, что вычленить из золы долю, приходящуюся на то, что когда-то было белком–клейковиной невозможно, поэтому его содержание никак не упоминается на упаковке. Мне удалось разыскать один польский ресурс (перекрёстную проверку для убедительности и подтверждения я не проводил, потому как это не принципиально), который утверждает, что мука типа 450 содержит 18% глютена, типов 550, 650, 750, 1050 – 25%, 1400 – 24%. Значения неправдоподобно завышены и это можно понять: сведения, скорее всего, строятся на догадках, поскольку отсутствуют в публичном доступе (другая система классификации). Однако различия в количестве и качестве клейковины осознаются как условие получения качественного теста и это радует.
- Соединённое Королевство
- Нашлось видео британского пекаря, тестирующего различные сорта доступной ему муки (названия и характеристики взяты из видео): «Обычная белая безглютеновая» — 5% белка, «Британская обычная» для выпечки и загущения соусов — 9,7% белка, «Белая обычная органическая» для кондитерских изделий, печенья, блинов — 11% белка, «Полба цельнозерновая органическая» — 11% белка, «Сильная хлебная белая органическая» для приготовления хлеба и булок на кислой закваске — 13% белка, «Очень сильная хлебная белая из канадской пшеницы» для выпекания хлеба — 14% белка, «Сильная цельнозерновая» — 15,2% белка. Другими словами, содержание интересующего нас компонента муки в Великобритании колеблется в диапазоне 5—15,2%.
- США
- Было бы странным, если одна из крупнейших стран–производителей пшеницы оказалась скудной на ассортимент муки. В США 75% выращиваемой пшеницы принадлежит твёрдым (высококачественным, с более высоким содержанием белка) сортам и лишь 20-22% — мягким. Самой распространённой мукой является «многоцелевая» (all purpose flour): она изготовляется из твёрдых сортов красной пшеницы, при этом перемалывается как только эндосперм (содержание белка от 10 до 12%), так и остальные части зерна (отруби и зародыш) — второй тип является цельнозерновым, содержит больше клетчатки (отруби) и жиров (зародыши). С 1990 года в стране начали выращивать белую твёрдую пшеницу и получаемая из неё цельнозерновая мука, хотя практически не отличается по своим пекарским свойствам от красной, лишена окраски (имеет белый цвет), имеет менее насыщенный вкус, но больше сахаров. Разновидностью многоцелевой муки является тортовая модификация более тонкого помола, но с меньшим содержанием белка (5-8% или 8-9% у разновидности «для выпечки»). У «хлебной» муки (ещё одна разновидность) — более высокий уровень белка (от 12 до 14%). Мука из мягких сортов пшеницы очень «лёгкая»: обладает пушистой структурой, хороша для печенья.
Не могу не упомянуть рекомендацию французского пекаря, много лет работающего в Великобритании (бывает и такое!): никогда не использовать свежесмеленную муку, она должна стабилизироваться в течение хотя бы трёх недель — похоже, при этом происходят какие–то процессы, также влияющие на будущую гидратацию. Американский преподаватель кулинарного искусства тоже категорически не советовал «освежать» муку перед использованием просеиванием: он это объяснял пагубностью дополнительного окисления продукта. Я думаю читатель уже догадался чему именно не следует окисляться?
В общем, по мере углубления в проблему ясности становится всё меньше и меньше, зато всё больше и больше ширится и углубляется понимание неоднозначности положений казавшихся ранее очевидными и простыми. Это нужно спокойно осмыслить, чтобы не попасть в широко известную ситуацию, в которой оказались впечатлительные насельники безумной больницы по вине телевизионного просветителя: он «все мозги разбил на части, все извилины заплёл».
>
Комментариев нет:
Отправить комментарий