Не особо переживая по поводу неудавшейся первой попытки взращивания хлебной кислой закваски (далее КЗ) и с оптимизмом выглядывая радужные перспективы успешного второго подхода (не сглазить бы!), решил посвятить образовавшееся окно ожидания разбирательству некоторых второстепенных и сопутствующих аспектов, связанных с КЗ.
Сначала мой, хоть давно уже не юношеский, но всё ещё пытливый и неугомонный ум никак не мог раз и навсегда избавиться от необходимости использования, даже косвенного, измерительных приспособлений, так настоятельно рекомендованного в предыдущей публикации. В первую очередь поигрался с термометром и посеял сомнение относительно тёплого места на холодильнике: инструмент показывал отличия от температуры на кухонном столе в половину градуса — 28,4°C против 27,9°C (гор. Киев, Украина, ранее Русь, первая декада июня 2023 года, канун победы над кацапско-фашистской нелюдью).
Читать дальше...Тем не менее, продолжил выдерживать КЗ на верху холодильника, поскольку в маленькой кухне киевской квартиры для неё не нашлось другого места.
Потом наступила очередь «обвешивания». Из имеющихся ёмкостей были отобраны четыре штуки, всегда находящиеся под рукой (см. фото слева). Сначала каждая из них была тщательно взвешена на вполне точных весах и зафиксирован вес тары. Потом я по очереди осторожно наполнял их мукой с горкой, — использовалась всё та же цельнозерновая, — избегая уплотнения-трамбования, и аккуратно удалял выступающие над краем ёмкости излишки муки ножом (обух ножа укладывал на край и проводил не отрывая от направляющей кромки; результат показан на врезке того же фото).
Следующий этап — оценка вместимости воды. Опять же, каждая стопочка, стопарик и стопка, а также гранчак до краёв наполнялись водой и отправлялись на весы. Результаты взвешиваний и неизбежных арифметических изощрений (вычитание веса тары) приведены в таблице:
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
|---|---|---|---|---|
| мука (г) | 30 | 40 | 60 | 135 |
| вода (мл) | 52 | 66 | 100 | 250 |
Мимоходом прояснилась суть противоречивости рекомендаций о необходимости, с одной стороны, аэрации КЗ, — насыщения кислородом путём энергичного перемешивания смеси, — и крайней нежелательности, с другой стороны, аэрации теста (длительного вымешивания). Оказалось, что дрожжи могут использовать различные источники энергии и питания: им, вообще-то, необходим кислород, но при его отсутствии они могут получить энергию за счёт брожения с выделением спиртов. Таким образом, они являются факультативными анаэробами, то есть, не погибают в присутствии кислорода, более того, при аэрации сбраживаемой среды они прекращают брожение и начинают дышать (это для них проще и результативней), ускоряя собственный рост и размножение.
Тогда всё становится на свои места: для закваски главное — наплодить как можно больше и быстрее солидное количество дрожжей, поэтому насыщение её воздухом очень желательно, а для вызревания теста необходима ферментация, то есть, «поедание» компонентов муки, что может происходить только при отсутствии более предпочтительного для дрожжей «вкусного» кислорода.
Создание теста с использованием кислой закваски — тема отдельной публикации (что-то нашёптывает мне, что таких публикаций окажется несколько), но если моего любезного читателя вдруг жёстко накроет нетерплячка, и он, не до конца убедившись в силе и мощи собственной закваски возьмётся её применить в тесте, то для преодоления неизбежного разочарования рекомендуется 1) добавить в тесто немного коммерческих дрожжей (ситуацию-то нужно спасать) и 2) предоставить закваске возможность «заматереть», выделив ей дополнительное время для дозревания. И ещё немного потерпеть. Кстати, вот один из рецептов простого кислого хлеба — 60/20Д/3,7.
Наиболее ценным открытием оказались несколько способов сохранения жизнеспособности КЗ. У «интенсивных» хлебопёков никаких проблем в этом плане не возникает: ежедневно или через день они отбирают для очередного замеса нужное количество КЗ, возмещая изъятую массу соответствующим количеством муки и воды — на следующий день закваска вновь готова к употреблению.
Я же отношусь к другой категории: КЗ может мне понадобиться один раз в две недели, а то и реже. Возникает вопрос: как её сохранить? Оказывается, существует как минимум два кардинальных способа. Первый, и мне он нравится больше всего, состоит в том, что ёмкость с КЗ помещается в холодильник и может храниться там незначительно снижая свои способности до пяти месяцев — чем дольше закваска живёт без подкормки, тем слабее становится, но два-три месяца пребывания на холоде почти не сказываются на её качестве.
Второй способ заключается в «забивании» закваски мукой: к предназначенной для длительного хранения массе добавляется большое количество муки, замешивается очень крутое тесто (тщательно вымешивать его необязательно), а затем образовавшийся комок густейшей закваски покрывается сверху сухой мукой в подходящей по размеру ёмкости. Оживление такой закваски сводится к добавлению необходимого количества воды и выдерживанием в тёплом месте и да, придётся подождать пока дрожжи не «проснутся».
Я немедленно пообещал себе, что как только выращу собственную КЗ, непременно испробую не только оба упомянутых способа, но так же ещё один, придуманный мной лично, но об этом — отдельная статья.
Комментариев нет:
Отправить комментарий