АСС — Агрегатор Собственных Статей,
тематическая подборка ссылок на публикации из этого блога
тематическая подборка ссылок на публикации из этого блога
Почти одновременно с первыми задумками соорудить в своём маєтке тандыр, началось освоение мной науки создания и использования теста: можно, конечно, в тандыре (и на тандыре) готовить практически что угодно, но всё-таки основное его предназначение в выпекании лепёшек и самсы — ради этого и затевался весь «хоровод».
Тандыр у меня пока не получился, — сказались ошибки при работе над первой версией, а до второй никак не доходят руки из-за более актуальных задач, — но работу с тестом я не прекращаю уже около 10 прошедших с той поры лет и, должен не без гордости заметить, получается это довольно неплохо. Пользуясь тем, что погодно–климатические условия пока ещё не способствуют строительным работам, решил использовать свободное время для систематизации собственных (и не только) публикаций о тесте.
Читать дальше...Для начала решил составить хронологическую последовательность статей:
| № п/п | Дайджест |
|---|---|
| 1 | «Хлебное место» (2013 год): книга американского преподавателя кулинарного искусства П.Райнхара «Кустарные хлебы на каждый день»; баланс между временем, температурой и ингредиентами; манипулировать временем можно с помощью манипуляции ингредиентами; медленная ферментация лучше быстрой; избыточное вымешивание влечёт уменьшение аромата и ухудшение вкуса (влияние окисления); уменьшение количества дрожжей предпочтительно; избыток воды в тесте лучше, чем её недостаток; быстрое и горячее выпекание лучше медленного и холодного. |
| 2 | «Хлебное место: закваски» (2013 год): различные виды заквасок — опара (на основе пекарских дрожжей) и кислая закваска (на основе «диких» грибков); вариации заквасок (бига, пулиш, «старое тесто»); биохимические процессы при гидратации муки; концептуальные основы кислой закваски. |
| 3 | «Хлебное место: рецепт выращивания закваски» (2013 год): пошаговые рекомендации по выращиванию кислой закваски и способ её восстановления при длительном хранении. |
| 4 | «Хлебное место: новое тестоведение» (2013 год): технология изготовления безопарного теста для хлеба, её преимущество перед массовым, промышленным способом; критерий избыточной липкости теста; гидратация цельнозерновой муки. |
| 5 | «Хлебное место: замес и формовка» (2014 год): техника «тяни–сложи» для замеса, особенности придания тесту форм «шар», «торпеда», «багет», «буханка», «пицца»; использование скребков. |
| 6 | «Размышления о сахарном грибе: пристальный взгляд» (2021 год): критика утверждений о вреде дрожжевого теста; обсуждение термофильных микроорганизмов; доступные в продаже формы сахарного гриба; предпочтительность уменьшения закладки дрожжей. |
| 7 | «Размышления о сахарном грибе: расширенный взгляд» (2021 год): взвешивание и отмеривание ингредиентов теста (муки, жидкости, сахара, соли); сравнение заквасок для кисломолочных продуктов; выбор продолжительности и температуры вызревания теста; биохимические процессы с участием жиров; замечания на основе личного опыта замешивания теста. |
| 8 | «Фатирная плачинда в виде катламанного вертута» (2021 год): названия выпечки в различных культурах и происхождение названий фатир (патир), катлама, плачинда, вертут, беляш, чебурек; слоёное тесто и технология формирования слоёной «улитки». |
| 9 | «Базовые постулаты теста моего» (2021 год): выработанные личным опытом правила качественного теста —лактобактерии, пониженная температура, минимизация количества муки, промежуточной обминки при созревании теста; трудности оценки гидратации; подготовка начинки для выпечки (зелень, сыр). |
| 10 | «Фатирохачапур по–итальянски» (2021 год): описания приготовления теста и пирогов с сыром по синтетическому рецепту. |
| 24 февраля 2022 года кацапско–фашистские нелюди начали полномасштабную войну против моей страны, и в течение года этой войны мне было не до публикаций вообще и по проблематике, связанной с тестом в частности, хотя приходилось выпекать различные изделия, о чём ещё предстоит рассказать после победы над рашистами. Слава Україні! |
|
| 11 | «Альянс муки и воды. Основы: факты и предварительные обобщения» (2023 год): анализ пекарских процентов, биохимические процессы формирования клейковины, содержание автолиза, обзор свойств различных сортов, типов и видов муки (Украина, Польша, Великобритания, США) |
| 12 | «Альянс муки и воды. Выводы: уточнения и рекомендации» (2023 год): недостатки формулы пекарских процентов, влияние молочнокислых продуктов, яиц, закваски на гидратацию муки. |
| 13 | Эта публикация |
| 14 | «[АСС] Дрожжевое тесто: рубрикация» (2023 год): термины, понятия, рекомендации, советы и явления рассортированы по темам, рубрикам, категориям и типам. |
| 15 | «Альянс муки и воды. Дополнение.» (2023 год): особенности и приёмы замешивания теста высокой гидратации, варианты ферментации при различных температурах, способ и подходы к оценке уровня ферментации теста. |
| 16 | «ДДД — Дрессировка Диких Дрожжей (пугающе запутанная теория)» (2023 год): обзор рекомендаций и рецептов по выращиванию кислой хлебной закваски на «диких» дрожжах и молочнокислых бактериях. |
| 17 | «ДДД — Дрессировка Диких Дрожжей (неутешительно простая практика)» (2023 год): первая и неудавшаяся попытка вырастить кислую хлебную закваску по упрощённой технологии. |
| 18 | «ДДД — Дрессировка Диких Дрожжей (отрада для ленивых)» (2023 год): дополнительные рекомендации по дозированию ингредиентов, необходимости перемешивания закваски и способы длительного хранения закваски при редком использовании. |
| 19 | «ДДД — Дрессировка Диких Дрожжей (повторение простой практики)» (2023 год): положительный опыт и хронология выращивания закваски. |
| 20 | «ДДД — Дрессировка Диких Дрожжей (чудеса на стыке двух морей)» (2023 год): описание трёх безрезультатных попыток вырастить кислую закваску на Балканах. |
| 21 | «ДДД — Дрессировка диких дрожжей (версия неудач)» (2023 год): рассмотрение возможных причин неудачных попыток выращивания кислой закваски и влияния степени гидратации муки на активность молочнокислых и уксуснокислых бактерий. |
| 22 | «Грибковая реабилитация. Часть первая.» (2023 год): попытка восстановления жизнеспособности закваски при длительном хранении в «мокром» состоянии. |
| 23 | «Грибковая реабилитация. Часть вторая.» (2023 год): ещё одна неудачная попытка восстановления активности закваски, хранившейся около полугоды в «твёрдом» состоянии. |
Перечень статей дополняется при появлении новых публикаций по данной тематике: заглядывайте сюда время от времени.
Чтобы облегчить эту задачу, создайте закладку на эту страницу, нажав в строке браузера, справа от адреса значок
Комментариев нет:
Отправить комментарий