Символическое открытие сезона

Было обещано, что сегодняшний день выдастся по–весеннему солнечным и реально тёплым, до +11°C, но гидрометцентр, как всегда, обманул: температура поднялась аж до +15, но довольно сильный и, мягко говоря, нетёплый ветер несколько снижал эффект от яркого солнышка на почти безоблачном небе. Коронавирусный карантин всё крепчает, но из электрички на сельскую платформу высыпала вполне существенная толпа дачников, хотя во время моих зимних поездок, — посещения «объекта» сводились к одному–двум разам в месяц, для проформы, — случалось, что я выходил из состава соло, то есть, единственный из всех вагонов.

Сейчас же шёл к своему дому в постепенно редеющей компании (две тысячи шагов) и умилялся трудящимися, которые уже копошились на своих пока ещё голых участках: похоже, мало кто нынче соблюдает шабат.

Читать дальше...

У меня были кое–какие планы на это посещение, но я решил их ограничить до минимума: после зимней «спячки» резкий старт в моём возрасте категорически противопоказан. Поэтому сперва основательно попил кофейка, а потом неспешно и без ненужных усилий приступил к реализации своих милых задумок.

Для начала порыхлил землю в одном из коробов и снова (в который уже раз!) посеял джусай, он же лук душистый, он же чесночный лук (на фото слева место посадки обозначено голубым пунктиром), майоран (жёлтый пунктир), а в другом коробе — укроп «Грибовский». И сказал я, что это хорошо!

Следующий номер моей программы — подготовка холодильника к грядущей напряжённой работе, путём мытья его внутренностей, — он простоял закрытым и отключённым в течение четырёх месяцев. Задача оказалась не столь сложной, сколько муторной и, по её завершению, я наградил себя ещё одной порцией кофе.

Окрылённый успехом, вымыл и залил дезинфицирующим раствором пластиковые ёмкости для будущей микробиологической фермы: в этом сезоне хочу взращивать сенную палочку (содержится в «Фитоспорине») и тюрингскую бациллу (два различных штамма продаются в виде «Битоксибациллина» и «Лепидоцида»). Банки «промаринуются» в сильно разведённой «Белизне» (гипохлорит натрия, NaOCl) дней пять (раньше вряд ли удастся снова выбраться).

Неспешным и вдумчивым завершением первого «праздника освобождённого труда» стало оснащение управляющего клапана, установленного на колонном фильтре для удаления сероводорода и железа, дополнительной переливной трубкой. Дело в том, что доставшийся мне в комплекте фильтра клапан имеет избыточную, в моём случае, функцию — режим промывки фильтрующего материала рассолом. При монтаже фильтра я легкомысленно оставил эту избыточность без внимания, но уже в процессе первой промывке фильтрующего агента вскрылась пренеприятнейшая ситуация: при переводе клапана из сервисного режима в режим промывки из «рассольного» патрубка (на фото внизу слева он с увеличением представлен во врезке) под приличным напором бьёт струя воды. Не знаю, является ли это штатной реакцией на переключение клапана или каким–то непредусмотренным явлением, но пришлось дооборудовать фильтр трубкой для отвода подобного сброса жидкости в будущем. С этой целью был заранее приобретён прозрачный пластиковый шланг с внутренним диаметром 6 мм и толщиной стенки 1,5 мм. «Калибр» пришлось подбирать самостоятельно, поскольку в руководстве к клапану были указаны размеры в чуждых нам имперских единицах: оказалось, что посадочная втулка (на центральном фото внизу — белого цвета) имеет переменный диаметр от 6,1 до 6,5 мм, то есть, шланг зашёл на втулку «как к себе домой». А вот с фиксирующей гайкой (на том же фото — чёрного цвета) пришлось повозиться — диаметр её отверстия оказался больше и конец шланга проскакивал сквозь него без задержки (похоже, на «загнивающем западе» в ходу трубки с более толстыми стенками). Проблему, как это сплошь и рядом у нас бывает, решила подмотка двух слоёв изоленты (на фото — голубого цвета). В общем, всё у меня получилось и надёжность сомнений не вызывает (см. фото внизу справа).

На этом завершил субботнюю «героику труда», около часа попредавался умиротворённому созерцанию окружающей весенней благодати (кстати, не отказывал себе в удовольствии предаваться тому же самому между выполнением предыдущих заданий) и, если думаете, что вновь себя побаловал чашечкой кофе, то ошибаетесь: употребил бутерброд на фатире с зеленью (пост я тоже, как и шабат, не соблюдаю). И только потом — чашечка кофе под ломтик чёрного шоколада. Лепота… А главное, ненапряжно и без устатка. Воистину, лепота…

Базовые постулаты теста моего

Как я уже обмолвился в начале марта, мой личный опыт работы с дрожжевым тестом ограничен парой месяцев, но приобретение этого опыта я старался осуществлять к режиме наибольшей интенсивности и регулярности, и такая настойчивость в множественности попыток начала приносить результат, поскольку, как известно, повторение — мать его, учения.

Несмотря на поставленные перед собой довольно амбициозные планы в этой сфере, я довольно трезво оцениваю свои достижения, поэтому не столько делюсь рекомендациями, — рановато мне корчить из себя сенсейного гуру, не по чину это (по крайней мере, пока), — сколько просто конспектирую выявленные особенности процесса для памяти, на тот случай, если вдруг судьба велит переключиться на какую–нибудь другую, более насущную деятельность. Ну, а если мои наблюдения и замечания окажутся полезными ещё кому–нибудь, кроме меня самого, буду прохаживаться перед ростовым зеркалом в позе «грудь колесом», слегка надувшись от гордости.

Читать дальше...

В процессе написания этой статьи я неоднократно корректировал её название — мне никак не давало покоя присутствие (а после удаления — отсутствие) слова моего или мой (в зависимости от положения в предложении). С одной стороны, все постулаты я «выстрадал» самостоятельно, — выработал на практике, подкрепил аналитическим обоснованием, — но, с другой стороны, большинство из них были сформулированы американским преподавателем хлебопечения ещё восемь лет тому назад, о чём я уже успел забыть (это правда, клянусь, крест на пузе). В конце концов, решил проблемное слово, всё–таки, оставить: если некоторые постулаты и перекликаются с идеями упомянутого американца, то они излагаются в моей редакции и отражают моё видение проблемы, не говоря уже о том, что среди путей их воплощения есть и мои собственные изобретения.

Постулат №1. Поскольку наилучшего качества тесто достигает при совместной работе молочнокислых бактерий и грибков–дрожжей, то необходимо предоставить бактериям достаточное время, чтобы «развернуться» в полную силу.

Для реализации постулата приходится комбинировать несколько условий из приведенного ниже перечня:

• выдерживание теста сначала при пониженной температуре — дрожжи неактивны, когда холоднее +4°C, в отличие от лактобактерий, — а затем в тёплой среде (дрожжи «просыпаются» и выполняют свою часть работы);
• добавление в тесто значительного количества лактобактерий и выдерживание его при умеренной температуре (не в тепле);
• уменьшение количества дрожжей, используемых для замешивания теста.

На практике я использую для замеса смесь молока с самодельным йогуртом (примерно поровну), — наличие живых молочнокислых бактерий нескольких видов гарантировано, — причём, если планирую использовать живые дрожжи из морозилки (см. фото внизу слева), то молоко предварительно подогреваю, чтобы смесь с йогуртом оказалась ощутимо тёплой. В тёплой среде дрожжи оживают и начинают свою работу, образуя пену на поверхности молочной смеси (см. центральное фото внизу). На «пробуждение» дрожжей я отвожу около получаса, и за это время температура среды снижается до комнатной. Думаю, что при использовании мгновенных дрожжей необходимости в предварительном подогревании молока с йогуртом нет необходимости. Однако, добавить в жидкость столовую ложку сахара не помешает в любом случае, — и в «тёплом», и в «холодном», — небольшое количество легкодоступных сахарных углеводов будет хорошим стартовым питанием и для грибов, и для бактерий.

Постулат №2. Муку лучше не доложить, чем переложить.

Точно так же как избыток дрожжей способен «задавить» лактобактерии, отобрав своей массой общий ресурс питания (см. постулат №1), избыток муки в замешиваемом тесте ведёт к ухудшению качества конечного продукта: во–первых, мука «отбирает» у бактерий и грибов влагу, которая жизненно важно для их развития и роста, а, во–вторых, несёт в себе слишком много питательных веществ, которые дрожжи и лактобактерии просто не успеют утилизировать . Никаких точных рекомендаций по этой проблеме не существует, и следует вырабатывать критерии исходя из собственного положительного и отрицательного опыта.

Вообще–то, если достаточно долго подождать, то и с избытком «пищи» микроорганизмы справятся, но вопрос в том, сколько им, в таком случае, потребуется дополнительного времени («основное» время и без того требуется немалое).

В качестве стартовых рекомендаций и самого первого приближения, — лучше, наверное, его считать вообще нулевым, — можно использовать следующие туманно–расплывчатые ориентиры:

• количество муки в объёмном выражении (я не оперирую весовыми характеристиками) должно составлять чуть меньше трёх объёмов используемой жидкости (в моём случае — молочная смесь); любой специалист (гуру, сенсей, «эхперд») подтвердит, что предугадать качество муки и консистенцию жидкой фракции (молоко+йогурт) невозможно;
• когда тесто начинает собираться в подобие кома (то есть, перестаёт быть полужидкой размазнёй) и попадает на доску (коврик) для вымешивания руками, оно сначала проходит фазу раздражающе–неотвязной липкости, но, по мере дальнейшего добавления муки, липкость уменьшается до сомнительной (тесто прилипает к пальцам, но не очень и немного), и этим тесто сигнализирует о достаточности муки.

Я начинал свои тестовые штудии с одного стакана воды, которому требовалось 2,5 стакана муки. При этом я стремился использовать комбинацию различны «мук» (или правильнее мукей?), то есть, один из этих 2,5 стаканов наполнялся кукурузной, рисовой или цельнозерновой мукой (остальное — пшеничная мука высшего сорта). Потом я перешёл на смесь молока с йогуртом и увеличил объём жидкой фазы до полутора стаканов (точный объём определить невозможно, всё делается «на око»), и муки теперь уходит четыре стакана (иногда даже чуть больше — ещё 1–2 столовых ложки с горкой).

Поскольку микроорганизмы антагонистически относятся к соли, то её я добавляю в муку (не в жидкую смесь молока с йогуртом), чтобы минимизировать негативный эффект.

Добавление муки прекращается, когда возникает ощущение, что если добавить ещё чуток, то получится так как нужно: такое финальное добавление волевым усилием пресекается, и состав теста назначается завершённым. Затем наступает финальная стадия — вымешивание; рабочая поверхность и руки смачиваются растительным маслом, а тесто нещадно и интенсивно волтузится в течение пяти минут, время от времени подвергаясь складыванию. Должен признаться, что в процессе «растягивания и складывания» тесто во всей красе проявляет свою липкость, и бывает довольно трудно удержаться от того, чтобы добавить в него ещё мучицы (ну, липкое ж оно!). Пока сила воли побеждает, и ценой невероятной внутренней борьбы каждый раз удаётся сохранить твёрдость и незыблемость идеалов, а также дискомфортную липкость теста.

Тем не менее, категоричность и абсолютизм в этом тонком деле не всегда уместны: есть ситуации, в которых тесто должно быть очень плотным, то есть, содержать некий избыток муки. Например, при изготовлении выпечки «с припёком»: начинка вносится непосредственно в тесто при замесе, затем (после всех положенных процедур по созреванию) раскатывается в относительно тонкий пласт, пласт разрезается на части (или симпатишные фигурки выдавливаются штампом), и в таком плоском состоянии фрагменты подвергаются термической обработке (пекутся, жарятся, варятся).

Постулат №3. Тесту полезна промежуточная обминка.

Я пришёл к выводу, что после выдерживания теста до небольшого увеличения его объёма (см. фото справа в верхней серии), его необходимо обмять, а лучше — несколько раз растянуть и сложить.

Необходимость такой операции, на мой взгляд, очевидна. Простая логика даёт основания предполагать, что в процессе своего развития и питания лактобактерии (на эскизе слева они обозначены жёлтым цветом) и дрожжи (розовый цвет) постепенно «выедают» ближайшие к ним питательные вещества (серо–голубой цвет), но существенная часть этих веществ, подлежащих преобразованию, — ведь именно для их разложения дрожжи и бактерии добавляются в тесто, — остаются недоступными из–за удалённости от «едоков» (левая часть эскиза).

Перемешивание мучного субстрата перераспределяет и питательные вещества, и действующие микроорганизмы, «подсовывая» последним новые порции первых и обеспечивая, таким способом, более полное и надёжное усвоение (правая часть эскиза).

Обычно, у меня на первый подъём теста (с учётом невысокой комнатной температуры и сокращённого количества дрожжей) уходит 30–40 минут, а после обминки требуется ещё около часа (иногда больше) для получения окончательного результата, то есть, увеличения объёма в два раза.

В общем, процесс приготовления дрожжевого теста занимает у меня довольно существенное количество времени, главным образом, за счёт ожидания. Но, как говорят французские рестораторы, «если вы подождёте чуть подольше, мы вас покормим чуть повкуснее», то есть, речь снова идёт о фундаментальном сочетании пропорций, времени и температуры — «трёх китах» кулинарии в самом общем смысле.

Моего опыта и авторитета совершенно недостаточно, чтобы утверждать о порочности иных подходов к формированию теста: очевидно, имеют право на существования и замешивание более крутого теста (с большим содержанием муки), и применение большего количества дрожжей, и кратковременное выдерживание при повышенной температуре, но мне «милее» соблюдение обозначенных в этой статье постулатов, несмотря на явные неудобства, которые сопровождает следование им. Признаюсь по секрету, что до сих пор не понимаю зачем в крутое тесто для пиццы итальянцы добавляют дрожжи и выдерживают его всего четверть часа — очень хочется разобраться в логике подобного подхода. А ещё хочется изучить процесс формирования «ночного» теста, то есть, замесить холодное тесто, выдержать его в течение ночи в холодильнике, с утра отогреть, оживив дрожжи и испечь из него какой–нибудь конечный продукт.

Кстати, о конечных продуктах, хотя это уже не имеет непосредственного отношения к тесту и, следовательно, не претендует на гордое звание постулатов.

Решил, пользуясь случаем (как говорится, «пока трамваи ходят») упомянуть о начинках: печь простые лепёшки (оби–нон) мне было неинтересно, приладился выпекать вертуты с зеленью (они на востоке называются катлама фатыр) и плачинды хачапуристого рода, то есть, с сыром и без имитации слоёного теста (подробнее о разновидностях этих и других пирогов — ссылка на одну из предыдущих публикаций).

Для «зелёной» начинки использую почти всё зелёного цвета, что найдётся в холодильнике (за исключением позеленевших просроченных сарделек): лук–перо, петрушка, укроп и, конечно же, шпинат с его вновь открывшейся пользой. Шпинат, правда, приходится использовать замороженный (не растёт он, почему–то, под снегом), и его нужно предварительно размораживать, отцеживая существенное количество ненужной воды (см. фото внизу слева) — хитрый и коварный производитель щедрой рукой добавляет к листьям дешёвую жидкость, получая доход «на ровном месте». Иногда, под настроение, добавляю в смесь сушёную травку (чабер, душицу, базилик) и обязательно соль.

Сырная начинка получается путём натирания различных видов сыра, как правило, используются сулугуни или моцарелла, а также какой–нибудь твёрдый (см. центральное фото внизу). Пробовал применять брынзу, но она оказалась слишком солёной, а вымачивать её не хотелось; в общем, брынза «не пошла».

И зелень, и сыр обязательно нужно пересыпать мукой, — достаточно взять одну–две столовые ложки, — чтобы связать вредную для начинки влагу (в зелени жидкость присутствует изначально, а сыр выделяет её при нагревании, в процессе выпекания).

Очень удобно и прогрессивно в муку добавлять куркуму (как известно, куркума — наше всё, и даже больше), а поскольку эта специя бессмысленна, с точки зрения пользы для организма, без чёрного перца, то смотри фото вверху справа, а фото слева демонстрирует незабываемую по красоте, цвету и вкусу композицию, в которой представлены обе заявленные начинки (с куркумой и перцем, конечно).

В конечном итоге, — самом конечном, — получается что–то напоминающее то, что изображено на фото справа от названия этой статьи.

Семенайзер — органайзер для семян

По давнишней житейской традиции, выработанной постоянными и непреодолимыми «совковыми» дефицитами, — я не виноват, что родился и полжизни прожил в уже несуществующей ныне стране, — для хранения собраний фотокарточек 9×12 (я, правда, всегда предпочитал 10×15) использовались картонные коробки из–под обуви. Поэтому, совершенно предсказуемо, в моём хозяйстве появилась такая же ёмкость (см. фото справа), когда количество конвертиков с семенами различных овощных культур для выращивания в огороде, достигло некоторой «критической массы», то есть, они стали везде попадаться под руки в самые неподходящие моменты и надёжно скрывались, когда в них возникала необходимость различной интенсивности.

С годами к стандартным красивым конвертикам (кстати, размером 8×15) начали прибавляться не столь красивые, а порой и вообще безобразные пластиковые и бумажные ёмкости, и проблема повторилась в своих диалектических «единстве и борьбе противоположностей»: вроде бы всё сосредоточено в одном месте, но найти то, что нужно опять невозможно.

Читать дальше...

В общем, назрела необходимость какого–то кардинального семяхранительного решения. Наиболее очевидной альтернативой могло бы стать использование фотоальбома–книжки (не даром же в обувных коробках чаще всего хранили фотографии), но пойди их сейчас разыщи: современный «фотоальбом» представляет собой флешку или папку в облачном хранилище, на худой конец компакт–диск, набитые электронными файлами изображений.

Но ещё более логичной и доступной альтернативой оказалась простая, — ну, ладно, не совсем простая, а вполне себе «навороченная», — папка–скоросшиватель с комплектом пластиковых прозрачных файлов–конвертов, предназначенных для хранения, вообще–то, бумажных документов (см. фото слева).

По ходу дела пришлось разбираться в номенклатуре, казалось бы, привычных файликов. Оказалось, что они изготавливаются из плёнки различной толщины — от 25 микрон до 100 и более (а может и менее 25). Предыдущий опыт использования файликов по прямому назначению неоспоримо свидетельствовал о предпочтительности как можно более «толстых» изделий, поэтому и для использования по «полупрямому» назначению решил выбрать конверты из плёнки 90–100 мкм.

Но мои намерения натолкнулись на странную ситуацию со стоимостью файликов: если цена изделия из плёнки толщиной 40 мкм примерно в два раза превосходит стоимость файла из плёнки 25 мкм, то ожидаемо конверт из плёнки 80 мкм — в два раза дороже файла из плёнки 40 мкм, но совершенно непонятно, почему одно изделие из плёнки 90 мкм сто́ит как две штуки толщиной 80 мкм. Более того, файлик 100 мкм тоже почти вдвое дороже конверта из плёнки 90 мкм. Причина экспоненциального роста стоимости файлов так и осталась невыясненной, а всё непонятное, как известно, настораживает, и я решил, на всякий случай, ограничиться файликами из плёнки толщиной 80 микрон, из объяснимого диапазона цен.

Понятное дело, просто так рассовать конверты–пакеты с семенами по файлам и прицепить к скоросшивателю не получится: содержимое файликов неизбежно соскользнёт вниз (см. фото внизу слева), что усугубит неразбериху и нанесёт фатальные травмы нежному эстетическому мироощущению. Кроме того, в сформировавшейся безалаберной коллекции имеются накопления семян собственного сбора, которые в целях экономии были варварски напиханы в маленькие пакетики, опять же, для экономии места. Теперь их приходится пересыпать в более крупные ёмкости (см. центральное фото внизу), поскольку в новых условиях на передний план выходит и проблема уменьшения толщины «единиц хранения».

Для более–менее равномерного распределения толщины вложения по высоте решил использовать листы бумаги формата А4 (по размеру файликов): бумажные конверты с семенами легко крепятся к листу при помощи клеевого карандаша (или любого канцелярского клея), а плёночные пакеты — скотчем (см. фото внизу справа). Не стану утверждать, что писчая бумага идеально подходит для этих целей (дальнейшая эксплуатация покажет), но решил испробовать другие носители.

В «конкурсе» приняли участие плотная полиэтиленовая плёнка (её можно нарезать из мешков из–под эковаты, имеющиеся в достаточном количестве и жаждущих вторичного применения), обрезки ДВП и подложку под ламинат (жёсткий вспененный полистирол). Плёнку сложил в три слоя и сплавил воедино при помощи утюга; получившееся изделие (на фото внизу слева обозначено цифрой 1) не впечатлило: много возни, а окончательный результат мало отличается от простого и доступного листа бумаги. Гораздо более серьёзным оказался прямоугольник из древесно–волокнистой плиты (цифра 2), но смущает его избыточная толщина (3 мм) и несгибаемая жёсткость. Наиболее приятной в обращении оказалась основа из подложки (цифра 3), но, опять–таки, не факт, что именно этот вариант в конечном итоге окажется оптимальным для выбранной системы хранения.

Использование новых опорных «платформ» привело к переосмыслению идеологии крепления к ним ёмкостей с семенами: если приклеенный к бумаге конверт можно варварски оторвать от листа, запросто заменив последний в случае разрушения, то с ДВП или вспененным пластиком такое не пройдёт. Поэтому пришлось измыслить систему карманов, на роль которых неплохо подошли пластиковые пакеты с замком «струна» (см. центральное фото внизу): карманы крепятся к основе при помощи клея (более «серьёзного», чем канцелярский) или двустороннего скотча, а ёмкости с семенами просто размещаются в них и могут быть без проблем извлечены при необходимости. Как говаривал ослик Иа, «входит и выходит — замечательно выходит!». В целом, тоже очень неплохо вышло (см. фото внизу справа).

Фатирная плачинда в виде катламанного вертута

Поскольку мой интерес к работе с тестом «вырос» из острого и, всё ещё, непоколебимого желания обзавестись тандыром, значительную часть вариантов выпечки, волей–неволей, возвращает меня к восточным вариациям: поскольку печь восточная, то и хлебо–лепёшечная продукция должна соответствовать этим же духу и колориту. Неудивительно, что назойливо внимательный к мыслям и чаяниям своих пользователей «Гугель» регулярно и необоримо подсовывает мне рецепты афганских, таджикских, туркменских и прочих центральноазиатских фатиров–патыров.

И вот что удивительно — техники приготовления всех этих пирогов практически ничем не отличаются друг от друга по всей огромной территории региона и на них практически не влияют особые национальные традиции и привычки каждого народа.

Почему я обозвал их пирогами? Сейчас объясню.

Читать дальше...

Каждая мировая религия приносит своим новым адептам существенный слой лексики от нации–просветителя, причём не ограничиваясь мистическими и церковными рамками. Так, в язык русичей и литвинов (читай, украинцев и белорусов), а потом и московитов, вошло несчётное количество заимствований из греческого. Аналогично, с распространением ислама в ираноязычные и тюркские языки пришли и закрепились арабские термины и понятия.

Показательный пример — арабское слово فطير, означающее «пирог, пирожок, блин» (прошу простить за возможные неточности — ну, не лингивст я, от слова «совсем»). Для тех, кто не очень, как и я, знаком с арабской вязью поясню, что запись транслитерируется как «фТир» (заглавное «Т» означает особый усиленный звук «т», но это никак не связано с вкусовыми качествами пирожка «во плоти»). Консонантное письмо позволяет довольно свободно и в широких диапазонах (особенно в различных диалектах) вставлять гласные звуки между согласными, то есть, надпись «фтир» может быть озвучена как фитир, фетир, фытыр и, наконец, фатир. Сто́ит, для закрепления эффекта, упомянуть арабское название блюда شاورما (шаўрма), известного в Турции как дёнер–кебаб: одни и те же согласные могут зазвучать как шаурма, шавурама, шаверма, шаварма и т.п.

Пришедший в ираноязычную среду фатир, по известной только лингвистам причине, преобразовался в патир (پاتیر) — наверное, «ф» оказалось чуждым для фарси, дари и пушту, так же как «п» для арабского. Даже мусульманская община в Индийском штате Керала, говорящая на дравидийском языке малаялам, очень похоже называет свои рисовые блины — патири (പത്തിരി — буквально «пттири»).

В тюркских языках преобразование термина продолжилось и, наряду с уже привычным фатиром–патиром, существуют варианты питир, пэтер, патыр. Но это всё относится к тюркам Центральной Азии, а татары с башкирами называю пирог «бәлеш» (читается, примерно, как бєлеш — люблю беляши!), турки — börek (произносится почти как «бёрэкь» — береки имени команданте Че, то есть, чебуреки тоже люблю!).

Справедливости ради должен отметить, что неистовый кубинский революционер не имеет никакого отношения к восхитительным хрустящим жареным мясным пирожкам: čyg, по–крымскотатарски означает мясо (звучит, примерно, как «чйг»), а börâk (кырымлар произносят почти как «боряк») — «близнец» турецкого собрата, всё тот же пирожок, хотя пишется и звучит чуть не так. Конечно же, для речевого аппарата, настроенного на использование славянского языка, произносить чйг–боряк было бы несколько сложнее, чем чебурек. Но готов даже привыкнуть к чйг–борякам, если чебуреки отменят.

Теперь от букв и звуков пора потихоньку перебираться к муке и жидкостям. Оказалось, что несмотря на туманность и расплывчатость термина «пирог», фатир (он же патир) характеризуется совершенно конкретным, общим для всех восточных пирогов свойством — он слоёный. За основу можно взять хоть пресное вытяжное, хоть дрожжевое тесто, но в дальнейшем это тесто раскатывается в более–менее тонкий пласт (с дрожжевым получается менее), обильно смазывается маслом (сливочным или растительным) и на листе раскладывается начинка (вариации неограничены, но возможно и полное отсутствие таковой). Я, например, использовал зелень (шпинат и зелёный лук), добавив немного тёртого сыра с куркумой (см. фото внизу слева). Затем лист с начинкой сворачивается в рулет (см. центральное фото внизу), который можно слегка скрутить вдоль продольной оси, после чего, образовавшуюся «колбаску» сворачивают в «улитку» (начало операции показано на фото внизу справа).

В конце концов, сформированные «улитки» слегка расплющиваются, уменьшая их высоту и увеличивая диаметр (см. фото внизу слева). Способ термической обработки также может существенно различаться: или производиться в печи–духовке (на центральном фото внизу — моё «произведение» из слоёного дрожжевого теста в разрезе), или на сковородке (на фото внизу справа — взятое из Интернета фото разреза жареной на сковороде «улитки» из простого теста с луковой начинкой).

Узбекская кухня ярко и выразительно отличается от всех соседних кулинарных традиций: не случайно именно в Узбекистане был изобретён тандыр и на его основе буйно расцвела особая пекарская культура. Может быть поэтому узбеки часто добавляют к термину фатир определение катлама, что во многих тюркских языках означает «слоистый», то есть, неопределённое название «пирог» должно иметь важную конкретизацию: катлама фатир — слоёный пирог. Более того, такие пироги частенько называют просто катламой (по–русски мы ведь тоже говорим «слойка», вместо слоёного пирожка).

Совершенно неожиданно аналогичная техника приготовления пирогов обнаружилась совсем в другой стороне. Точно такая же последовательность действий, — раскатывание теста, смызывание маслом, скручивание в рулет и сворачивание в «улитку», — наблюдается у молдавских пирогов, весьма популярных на юге Украины. По–румынски пирог называется plăcintă, что по правилам чтения этого языка должно звучать как «плэчинтэ», однако, следуя неискоренимой в народе традиции вульгарной транслитерации с латыни, укоренилось наименование плацинда (я этот пирог упрямо называю плачиндой — всё–таки чуть больше похоже на оригинал). Справедливости ради необходимо заметить, что весьма популярно изготовление плачинды и «конвертным» способом: начинка выкладывается на раскатанное тесто, не обязательно слоёное, и защипывается противолежащими краями.

Несмотря на простоту названия (вроде бы, совсем не сложное слово плацинда), народ в Украине придумал собственный термин — вполне логично скрученный–свёрнутый объект назвали вертутом. Кстати, в Молдове тоже нередко плачинды называют вертутами —глобализация в действии!

Не знаю, как завершить своё исследование: с одной стороны, радует, что многочисленные рецепты сводятся к почти единственному (различия в используемых тесте, масле, начинке не существенны для общего принципа), а с другой печалит огромное количество идентичных реализаций, в каждом случае публикуемой алчущими популярности издателями в виде уникального, неповторимого явления.

Карибский–шмарибский

От сооружённых в ноябре прошлого года двух разновидностей острых, в смысле жгучих, соусов, не осталось ни следа, ни воспоминания: уже больше месяца сижу «на голодном пайке», хотя привык почти в каждое блюдо (кроме, разве что, кофе и десертов) добавлять «пекучую радость». Один соус, как обычно, изготовил сквашиванием–ферментированием перца, а второй — экспериментальным способом в «карибском» стиле, тушением с фруктами.

Моя изначальная приверженность к сброженным соусам объяснялась стремлением добиться максимальной полезности продукта, и именно ферментация, без последующей тепловой обработки, обеспечивает сохранность лактобактерий.

Читать дальше...

Но первый опыт приготовления варёно–тушёного соуса заставил серьёзно задуматься: а так ли уж много молочнокислых бактерий поступает в организм с острым соусом (за один приём я обычно употребляю не больше чайной ложки продукта), особенно в контексте недавно налаженного домашнего производства–воспроизводства и последующего неуёмного потребления йогурта с гаратнированным наличием живых лактобактерий? Вопрос, похоже, риторический.

Гораздо более тяжёлым и твёрдым «камнем в огород» ферментированного соуса оказался неоспоримо более приятный и богатый вкус соуса по карибскому принципу: присутствие фруктов делают соус существенно вкуснее, насыщеннее и многограннее по сравнению со сквашенным перцем (вспомните резкий запах и вкус других ферментированных овощей, квашенных капусты, помидоров, огурцов).

В общем, мало–помалу принял я генеральную линию на переход к тропическим, карибским композициям в сфере самодельных жгучих соусов. Вот только беда: сложно под февральским и мартовским снегом отыскать на грядке ядрёный сочный острый перец, да и манго с ананасом вряд ли удастся накопать в мёрзлом грунте огорода. Можно, конечно, прикупить кое–какие экзоты в супермаркете, но даже быстрый и приблизительный подсчёт возможной стоимости такого соуса категорически «усугубляет печали». Поэтому я решился на смелый эксперимент: сварганить соус исключительно из консервов на уровне пародии на полноценный тропический продукт (что, собственно, и нашло отражение в названии этой публикации).

В дело пошли обнаруженные в холодильнике 100 грамм смузи «Tropic Energy», сделанного в Одесской области из концентратов пюре манго (60%), банана (34%), гуавы (5%) и сока маракуйи (1%); по заверениям производителя продукт не содержит сахара, консервантов, красителей. А в ближайшем супермаркете нашлись 330 мл вишнёвого нектара, скомпанованного в той же Одесской области из концентрированного сока вишни (экивалент 17% «живых» ягод), черноплодной рябины (8% всё в том же эквиваленте), сироп, лимонная и яблочная кислоты, 250 мл натурального гранатового сока без сахара из солнечного Азербайджана и почто 600 г ананасных колец (сухой вес 340 г) в сиропе, нарезанных и законсервированных в Таиланде под польским брендом «Греческая торговля» (вот такой интернационал пацаны закомстролили!).

Ещё жидкую фазу призван дополнить яблочный уксус, поскольку соус должен быть кисловат (забегая вперёд, сообщу, что израсходовал его примерно 50 мл).

Что касается твёрдых компонентов, то ананасные кольца были тщательно измельчены вместе с сиропом в блендере, а затем, в общую смесь всех выше перечисленных копонентов начал добавлять порошки из пакетиков: щедрая чайная ложка (с хорошей горкой) сушоного имбиря, пару ложек куркумы (как известно, куркума — наше всё!), опять–таки, добрячую чайную ложку, то есть, с солидной горкой, чёрного молотого перца (как известно, индийско–аюрведическая мудрость гласит: «Куркума без перца — деньги на ветер») и, наконец, пару чайных ложек материнки (в некоторых узких кругах она ещё известна как душица, а в ещё более узких — как орегано). Надо было ещё сольки сыпнуть, но не сделал этого по весьма уважительной причине — забыл.

Потом наступил «праздник души»: внесение красного молотого перца. Набралось у меня в общей сложности чуть более 120 граммов порошка различных брендов (специально стремился разнообразить). Распаковка и засыпка в жидкость позволила поудивляться дивному разнообразию цветов и оттенков от ядовито–оранжевого до ярко красного и мрачно–коричневого.

Не смутил меня продукт под названием «Паприка»: видимо производитель не особо вдавался в тонкости того, что венгры вкладывают в это понятие и, кроме сладкого перца, запустили в свой измельчитель изрядную дозу перца острого, что я горячо поприветствовал.

Принимая во внимание, что стручковый перец более, чем на 80% состоит из воды, можно смело считать, что мои 120 г порошка соответствуют 600 г свежих сырых плодов, то есть, «перцевая» компонента составляет в соусе чуть более 30%, и это гораздо больше, чем в большинстве коммерческих соусов.

Процесс изготовления конечного продукта свёлся к кипячению «адской смеси» в течение 15 минут на небольшом огне при непрерывном помешивании: твёрдые компоненты никак не хотели «сотрудничать» с жидкостью. Тем не менее, варево заметно загустело (возможно, часть жидкости успела выкипеть, поскольку кастрюля не накрывалась крышкой) и после окончания термической обработки, скорее по привычке, чем из–зо необходимости, я добавил в готовый соус половину чайной ложки ксантановой камеди.

Тот факт, что загуститель был лишним с особой отчётливостью проявился при наполнении предварительно выдержанных в кипятке бутылочек (по 250 мл каждая): густая полужидкая масса з большим трудом просачивалсь через воронку, вставленную в горлышко стеклянной ёмкости.

Дегустация оправдала ожидания: фруктово–ягодные не только вкус, но и послевкусие вселяют в истоковавшуюся по острым соусам душу бурную радость и благостное умиротворение. Ну, если не считать ещё более долгожданного и интенсивного послевкусия в виде «пожара» от капсаицина.

Весна, огород, семена. Часть шестая, немногодополняющая.

Садово–огородный сезон 2020 года, можно сказать, не состоялся: короновирусная пандемия коварно и жестоко поломала все планы, цинично надругалась над лучшими сельскохозяйственными порывами души — пригородный транспорт практически был обездвижен, а в городской квартире можно вырастить только лучок–укропчик. Единственная отрада — агрономический энтузиазм старшей дочери, исхитрившейся, всё–таки, заготовить рассаду перцев и помидор, наперекор трудностям (правда, ещё раз подобный подвиг она поклялась никогда не повторять).

В этом году ситуация, хоть и не разрешилась полностью, но заметны существенные послабления, невзирая на вялотекущие карантин и вакцианацию, то есть, имеются реальные шансы успешно провести «посевную кампанию».

Читать дальше...

Поэтому, совершенно естественно и предсказуемо, я начал обращать внимание на стенды в продовольственных и хозяйственных магазинах, предлагающие семена: намереваюсь выращивать зелёные листовые овощи, соскучился я по правильному буряку (в конце концов, сколько уже можно есть тёмный борщ?!), а также сортовому острому перцу, хотя прошлым летом удалось полакомиться жгучей вкуснятиной. И хотя на прилавках уверенно продолжают доминировать уже давно знакомые бренды, так сказать, «глыбы» семеноводческой промышленности, обнаружились и новички: не в том смысле, что компании только недавно были созданы, а в том, что мне они до этого года не попадались на глаза. Ну, и оказалось их немного, так что дополнение к предыдущим пяти частям моего обзора производителей будет небольшим.

Киевская агрофирма «Наско» работает в отрасли с 1995 года и ориентирована на Украину, Россию и Молдову. По указанному адресу офиса компании находится весьма солидное и представительное строение, подтверждающее солидность организаации. Однако, сведений о производственных мощностях на сайте «Nasko» найти не удалось, да и прочие сведения о компании скорее напоминают лозунги и призывы — общие фразы и никакой конкретики, например, «НАСКО объединила в себе мощную, дружную команду высокопрофессиональных специалистов и поставила перед собой конкретную задачу: оказать помощь как начинающим, так и профессиональным огородникам и фермерам».

Как–то странно, в контексте стремления «оказать помощь начинающим», выглядит ограничение Интернет–магазина, принадлежащего фирме, принимать заказы на сумму не менее 200 гривень (для справки: один пакетик семян сто́ит, в среднем, 6 гривень).

Довольно экзотическими в настоящее время выглядит в Украине продукция московской фирмы «Гавриш», с 1993 года предлагающей семена селекционных компаний Голландии, Германии, Франции, а также собственных центров, расположенных в Тульской и Московской областях, Краснодарском крае. По информации сайта компании, ассортимент продукции составляет более 1500 наименований при ежегодном пополнении в количестве 200 новинок. Имеются сведения, что в Украине существует дочерняя компания ООО «Гавриш Украина», но каких–либо данных о её деятельности мне найти не удалось.

История киевской компании «Леда Агро» началась в 2001 году с продаж голландских семян, а с 2010 года — эксклюзивное партнёрство с турецкой селекционной компанией. Затем, с 2016 года — установление партнёрских отношений с семенными фирмами Голландии, Германии, Чехии, бельгийским производителем удобрений. Судя по указанному на сайте компании адресу поблизи станции метро «Лукьяновская», офис находится в розничном магазине (ну, или наоборот — магазин находится в офисе).

Про чешскую компанию «MoravoSeed» достоверно известно только, что находится она в южноморавском городишке Микулове, расположенном на самой границе с Австрией. Сайт содержит упоминание о взаимных поставках рамках сотрудничества с пражской аграрной компанией «Nohel Garden», которая имеет свои представительства во многих регионах Чехии и Словакии, однако, разобраться в происхождении продаваемых обеими компаниями (MoravoSeed и NohelGarden) семян мне не удалось — не похоже, что они ведут какую–либо селекционную работу, скорее только фасуют и перепродают.

Представленные на коллаже вверху слева два логотипа компании «MoravoSeed», похоже, имеют различное предназначение: тот, что на красном фоне традиционно и настойчиво изображается на семенах, продаваемых в Украине, а другой (двухцветный на белом фоне) —приведен на сайте и на упаковках продукции, продаваемой в других странах.

Не исключено, что особый «украинский» логотип предоставлен чешской компанией для использования частным предприятием научно–производственная фирма «Тирас», на сайте которого утверждается, что эта тернопольская фирма представляет «MoravoSeed» в Украине. В качестве основных направлений деятельности «Тираса» упомянуты проведение сортоиспытаний, районирования, регистрации и реализации новых сортов растений на территории Украины, то есть, о производстводстве семян, селекции и исследованиях речь не идёт (почему же она, тогда, „научно–производственная“?). Также до конца не ясно, следует ли считать фирму единственным, эксклюзивным представителем южноморавской компании.

На коллаже справа представлен логотип ЧП НПФ «Тирас» в виде стилизованного белого растения с двумя бугорками–загогулинами на зелёном фоне. Подобное изображение в различных цветовых модификациях неизменно размещается на упаковках семян, снабжённых также красным логотипом «MoravoSeed» (см. пакет с семенами грюнколь сорта «Кадет» на самом верхнем фото справа, радом с названием этой публикации).

Своё второе рождение компания «Империя семян» пережила в 2004 году, а до этого, будучи ООО «Мрия», в течение восьми лит безнаказанно размещала на своей продукции логотип «Семена Украины». Используемый бренд не был зарегистрирован, и этой оплошностью воспользовался, конкурент: теперь у торговой марки «Семена Украины» есть законный владелец. До 2014 года донецкая фирма распространяла семена под собственным именем, но после вероломного вторжения московитских войск на территорию восточного Донбаса, была вынуждена уйти на «материковую» Украину, движимая естественным нежеланием жить в маразме «руЅЅкого мира». Обосновавшись в Виннице компания возобновила свою работу, начав практически с нуля (а я ещё сначала удивлялся, почему сайт винницкой компании имеет адрес в донецкой доменной зоне).

Торговая марка «OGOROD» зарегистрирована на частного предпринимателя из Золотоноши, Черкасской области (два года тому назад в моих публикациях она проходила под псевдонимом «Семена от Сергеича»). Должен с удивлением и своеобразным восхищением отметить энергичность, неутомимость и напористость, граничащую с коммерческой агресивностью, маркетинговой стратегии коллектива: свою продукцию «Огород» продвигает практически во всех социальных сетях, широко представлен на популярных украинских торговых мегаплощадках. При посредстве одной из них (заказывал на «Розетке») я получил семена в чрезвычайно минималистической упаковке — полиэтиленовых пакетиках с замком «струна» (zip–lock), с расфасовкой своих оптовых закупок в красивые цветные конвертики с кавайными логотипами ребята совершенно не заморачиваются. Ну, и правильно… Гораздо важнее, что стараются больше внимания уделять качеству семян, по крайней мере, так утверждает их сайт.

---

Другие публикации серии «Весна, огород, семена» о торговых марках семян:

• Часть первая, сложноподчинённая.
• Часть вторая, простосочинённая.
• Часть третья, нежданнопродолжательная.
• Часть четвёртая, дальшепродолжательная.
• Часть пятая, ещёчерезгодвозобновительная.

Размышления о сахарном грибе: расширенный взгляд

После того, как в предыдущей статье было решительно и полно восстановлено «честное имя» пивного сахарного гриба (Saccharomyces cerevisiae), составляющего пекарские дрожжи (низвержены и отметены порочащие измышления и злобные инсинуации), а также освежены в памяти давнишние теоретические предпосылки, связанные с применением этого сахаромицета в хлебопечении, я решил поделиться приобретённым в течение последних полутора месяцев личным опытом начинающего «тестомеса–дрожжелюба» и, заодно, некоторыми промежуточными итогами и первичными соображениями по поводу означенного процесса.

Говорят, что в кулинарии всё сводится к пропорциям, времени и температуре (это если не учитывать различные метафизические «добавки», вроде хорошего настроения, старательности, доброжелательности, интуиции).

Читать дальше...

Что касается первого аспекта качества конечного продукта, то, конечно же, хорошо иметь под рукой кухонные весы с широкой шкалой, от единичных граммов до килограмма, чтобы гарантированно отмерять необходимые количества компонентов, но гораздо проще, быстрее и привычней оперировать с объёмами (даже при наличии прекрасных весов). У меня рабочими мерами стали гранёный стакан на 250 мл, столовая и чайная ложка: в гранёный стакан, кроме четверти литра жидкости, входит 140–150 грамм муки (такой точности более чем достаточно), в столовую ложку — примерно 20 грамм сахара, в чайную ложку — 8 г соли или 3 г сухих дрожжей. Кстати, сахар и соль в рецептах практически никогда не указываются в весовых единицах, только в столовых и чайных ложках.

Я всегда начинаю с жидкости, используемой для замешивания теста: можно использовать простую воду, можно молоко, а можно и молочно–кислый продукт. Логика использования жидкой субстанции, богатой кисломолочными бактериями, очевидна: совместное действие бактерий и дрожжей сделает вкус выпечки богаче, поскольку каждый из «участников» будет воздействовать на состаляющие теста, неподвластные «компаньону». Наиболее практически приемлемым выглядит подход, при котором замешанное на холодной кисломолочной основе дрожжевое тесто проведёт ночь в холодильнике (сахарный гриб при температуре ниже +4°C неактивен, «спит», зато бактерии «трудятся» вовсю), после чего оно помещается в тёплое место и выдерживается до нужной кондиции (дрожжи «просыпаются» и довершают то, что оказалось не под силу бактериям).

Нетрудно заметить, что такая процедура возможна только при использовании мгновенных дрожжей (прессованные и активные требуют предварительного прогрева в тёплой жидкой субстанции). В русскоязычных ресурсах часто встречаются рецепты дрожжевого теста на кефире, однако, у меня использование этого кисломолочного продукта вызывает некоторое предубеждение: кефир сквашивается при помощи грибковой закваски, которая обеспечивает несколько иной режим сквашивания по сравнению с лактобактериями. Поэтому я решил для чистоты своих «кисломолочных экспериментов» использовать йогурт, то есть, продукт, получаемый исключительно при помощи бактерий, причём «вырастить» йогурт самостоятельно с использованием закваски гарантированного состава и качества.

В аптеке нашлась йогуртная симбиотическая закваска торговой марки «GoodFood» (см. фото слева), изготовленная (скорее расфасованная) в Киеве на основе продукции римского Центра развития и исследований биохимии и микробиологии BIOCHEM. Приобретённая упаковки содежнит 5 грамм (5 фольгированных пакетиков по одном грамму в каждом) субстанции, содержащей лактозу и три культуры живых лактобактерий: болгарскую палочку (Lactobacilus bulgaricus), термофильный стрептококк (Streptococcus thermophilus) и ацидофильную палочку (Lactobacilus acidophilus). По легенде, первые два микроорганизма были доставлены во Фракию булгарами, которые под предводительством хана Аспаруха–Испериха эмигрировали из Причерноморья за Дунай и принесли с собой во Фракию закваски с историчесой родины. Оставшиеся булгары тоже были вытеснены хазарами, но уже в волго–камский регион (там потом появилась Великая Булгария), не забыв захватить с собой те же закваски, только они называли свой молочнокислый продукт катыком, а не йогуртом. Возвращаясь к проблеме термофильности, рассмотренной в предыдущей публикации, должен заметить, что термическая стойкость термофильных стрептококков прекращается при 45°C.

В тот же день нашёл в ближайшем супермаркете ещё два образца заквасок: торговых марок «Vivo» и «Yogurton», содержащих те же самые бактерии, что и «GoodFood», да ещё и бифидобактерию (Bifidobacteriun lactis) но более пристальное ознакомление с ними посеяло во мне неразрешимую сумятицу. Посудите сами, товары под обеими торговыми марками производятся одной и той же броварской компанией, якобы с использованием лучших культур из Франции, Италии, Германии и США, но адрес сайта «материнской» компании (ООО «Виво–Актив») автоматически переадресует на сайт киевского интернет–магазина, торгующего заквасками «Vivo».

Ещё вскрылась странная и совершенно непонятная ситуация с расфасовкой и «крепостью», казалось бы аналогичных, заквасок: стоимость каждой коробочки — практически одинаковая (разница между ними мизерная, но каждая вдвое дешевле «GoodFood»), но в упаковке «Yogurton» содержится 5 пакетиков по 1 г, и каждый пакетик способен «ойогуртить» только один литр молока, а упаковка «Vivo» вмещает 4 пакетика по 0,5 г, зато каждый пакетик способен превратить в йогурт до трёх литров того же молока.

Невольно вспоминаются раки: «Те, вчера, по пять рублей были очень большие!», хотя сегодня и большие, и маленькие — по одной цене, и при этом не понятно, какие из них маленькие, а какие — большие.

Идея с домашним «разведением» йогурта оказалась довольно продуктивной: к моменту написания этой публикации я умудрился уже трижды «перезарядить» литровую порцию с неизменно положительным результатом (умеренно подогретое молоко заливал в банку с остатками предыдущей порции готового йогурта, его там оставалось несколько ложек, и укутывал одеялом часов на восемь), используя только один пакетик для самого первого сквашивания.

А вот ещё про кисломолочные продукты от уважаемого и авторитетного специалиста, хотя в видеоролике постоянно, вроде как ненавязчиво, но таки навязчиво, присутствует продукция тревожной для меня торговой марки «Vivo».

Честно говоря, я не заметил какого–либо особого вкуса выпечки из дрожжевого теста, замешанного на йогурте и предварительно пролежавшего в холодильнике почти сутки (молочнокислые бактерии должны были за это время «порезвиться» там всласть): как по мне, то она ничем не отличался от изделий из «быстрого», обычного дрожжевого теста, но возможно, я просто не обладаю достаточно утончённым для такой дегустации вкусом.

Позволю себе ещё немного задержаться на сочетании времени и температуры в описанной ситуации, хотя это может быть расценено как излишняя назойливость и занудство. Дело в том, что мне неоднократно встречались предупреждения кулинаров об опасностях выдерживания дрожжевого теста в холодильнике, дескать, сахарный гриб неудержимо «неистовствует» даже при пониженных температурах, и оставленное без присмотра на длительный срок тесто «выходит из берегов» ёмкости, в которой оно содержится и приходится после него долго отчищать внутренности холодильника. Из–за этого предупреждения я заложил в холодильник порцию теста рано утром и до вечера периодически контролировал его состояние.

Подчёркиваю, что тесто замешивал на холодном йогурте, с использованием мгновенных дрожжей и сразу же поместил его в холодильник. Дальнейшее наблюдение за неувеличивющейся в объёме массой позволило сделать промежуточный вывод о том, что избранный подход оказался верным, и дрожжи изначально не успели о пробудиться и в дальнейшем у них не было возможности исправить эту «оплошность». Стабильно спокойное поведение теста позволило оставить его в холодильнике до следующего утра, и правильность использованного при замесе подхода ещё раз была подтверждена: тесто практически не изменилось в объёме.

Зато, после размещения ёмкости в тестом в тёплой среде, появились признаки оживления дрожжей, и они начали «неистовствовать» в комфортной среде: через пару часов объём теста увеличился вдвое.

С жидкой компонентой теста, вроде бы, разобрались, можно двигаться дальше. Обычно в жидкость (воду, молоко, йогурт или их комбинацию) нужно добавить немного сахара — это позволит быстрее работать дрожжи. А вот избыток сахара крайне нежелателен: по одним данным такой избыток подавляет развитие сахарного гриба, по другим — «отвлекает» от муки из–за большей доступности, и логика настаивает, что именно второй вариант является истинным. Как бы там ни было, столовой ложки сахара на стакан жидкости вполне достаточно (лучше ограничиться чайной ложкой ). С солью тоже нужно быть осторожным — она гарантированно подавляет развитие дрожжевого грибка, то есть, замедляет созревание теста (это означает — меньше чайной ложки).

Примерно через год после публикации этой статьи попался мне в сети англоязычный ролик, в котором экспериментально демонстрируется вред присутствия сахара в тесте, даже в количестве не превышающем 5%, то есть, чайной ложки на стакан муки. Кстати, тесто с избыточным содержанием сахара (15%) при прочих равных условиях (такое же без сахара и с 5%) оказывается гораздо более липким.

Отныне постараюсь вообще отказаться от сахара, если не требуется сладкое тесто — в этом случае придётся закладывать при замесе существенно больше дрожжей.

Теперь самое главное и важное — мука. В самом грубом приближении её требуется в полтора раза больше, чем воды или молока (с йогуртом сложнее, густой, поэтому может принять заметно меньше муки). Я исхожу из услышанной у одного знаменитого шеф–повара рекомендации: на стакан воды (250 мл) — до трёх стаканов муки (3х150=450 г), получается почти классическая пропорция, поскольку в третьем стакане всегда остаётся немного (около 70 г) мучицы, то есть, (450-70)/250=1,52.

Никаких объективных, убедительных критериев достаточности муки для избранного количества жидкости не существует, и здесь «выходит на арену» метафизика в виде уже упоминавшейся в начале статьи интуиции. Похоже, такая интуиция потихоньку вырабатывается с опытом: я, например, после десятка замесов уже начинаю более–менее «чувствовать» тесто. По крайней мере, я усвоил, что лучше не доложить муку и оставить тесто чуть более липким, чем представляется правильным: так для дрожжей создаются более комфортные (влажные) условия для развития.

Частенько в рецепт теста включают растительное или сливочное масло. Не вызывает сомнения факт, что жиры подавляют жинедеятельность сахарного гриба, то есть, мешают созреванию теста, а вот биохимические процессы , происходящие с участием жира присущи только растительному маслу (в очень умеренных количествах).

Масло влияет на реологические, то есть, связанные с текучестью и деформацией, а попросту «смазывающие» свойства теста: облегчается относительное скольжение структурных компонентов теста, его белкового каркаса и включенных в него зёрен крахмала. Внесенные в тесто жировые продукты с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (они имеются только в растительных маслах — оливковом, подсолнечном), «окисляются под воздействием липоксигеназы муки с образованием перекисных соединений, усиливающих окисление в тесте сульфгидрильных групп белково–протеиназного комплекса муки». Цитата в кавычках хоть и совершенно непонятна (по крайней мере для меня), но загадочно красива в своей формулировки и вынуждает благоговейно внемлить умным словам, глупо приоткрыв в восхищении рот.

Похоже, это означает, что тесто с маслом быстрее замешивается, с ним удобнее работать из–за улучшения свойств клейковины, — увеличивается способность клейковинных пленок теста растягиваться без разрыва, — поэтому повышается его газоудерживающая способность и, как следствие, конечный продукт выходит немного больше по объему.

Что касается яиц, которые тоже иногда рекомендуют добавлять в тесто, то мне не удалось разыскать для этого даже наукообразных обоснований — только субъективные мнения отдельных тестомесов, так сказать, исключительно «свидетельские показания», а как учат нас многочисленные детективные повести и сериалы, свидетели всегда врут, поэтому критерием истины может быть только научная экспертиза.

В процессе освоения тестомешения выработал для себя правило — закладывать минимальное количество дрожжей, примерно половину от рекомендуемого. Это, конечно, приводит к увеличению срока созревания теста, но зато даёт возможно проявить себя лактобактериям. Можно также немного помочь дрожжам, производя промежуточную обминку теста: примерно через полчаса выдерживания теста в тепле, нужно его ещё раз помесить или растянуть–сложить — это позволит переместить сахарные грибы на новые, ещё не освоенные «пастбища».

P.S. В следущей статье я более подробно изложил свою позицию по наиболее важным аспектам дрожжевого теста.

Размышления о сахарном грибе: пристальный взгляд

По какой–то непостижимой заковыке универсуума, после всех расслабляющих и утомительных «праздников зимнего цикла», вспомнилось мне пособие по хлебопечению, которым я обзавёлся более семи лет тому назад и которое должно было стать «путеводной звездой» при освоении священного процесса приготовления лепёшек в тандыре. Тогда ещё идея тандыра представлялась весьма близкой к осуществлению, но только через три года мне удалось предпринять в этом направлении первую практическую попытку, которая привела к полному краху, глубокой печали и даже взрывам (последнее удалось запечатлеть на видео).

Наверное, забрезжила где–то в подсознании робкая надежда, что текущий год ознаменуется второй попыткой созидания тандыра, а, как известно, тандыр без лепёшек, что свадьба без невесты. В общем, с пугающей меня самого неистовостью, ринулся я в омут тестомешения, используя пока нашу старенькую газовую духовку для выпечки своих «шедевров».

Читать дальше...

На протяжении своей предыдущей, довольно продолжительной жизни, я освоил только замешивание теста на кефире для оладков, — никакая другая задача раньше передо мной не возникала, — а священнодействие с дрожжами мне представлялось чем–то запредельным и недостижимым. Но: 1) в туманном, хотя вполне достижимом, будущем маячит перспектива выпекания дрожжевых лепёшек в тандыре, 2) праздники уже закончились, а строительный сезон ещё не начался, поэтому заниматься особо нечем и 3) не боги горшки обжигают и тесто месят. То есть, решительно и энергично принялся осваивать работу с дрожжевым тестом.

Кое–какие теоретические представления о процессе у меня имелись (из уже упоминавшегося пособия), но в процессе их обновления, я натолкнулся на широко развёрнутую дискуссию о смертельном вреде изделий из дрожжевого теста для человека. Упоминались некие «термофильные дрожжи», которые, якобы, под руководством таинственных руководителей всемирного заговора против человечества, повсеместно внедряются в хлебопекарскую промышленность и через фальсифицированный таким способом хлеб распространяют среди трудящихся самые опасные и неизлечимые болезни.

Впрочем, даже поверхностное ознакомление с аргументами, выдвигаемыми «эхпердами», самостоятельно присваивающими себе учёные степени и звания в несуществующих науках и высокие должности в придумываемых на ходу научных учреждениях, вселяют твёрдую уверенность, что биологию они осваивали в сельской глубинке, воспринимая материал в изложении косноязычного по причине недостаточной трезвости трудовика, поскольку должность учителя ботаники не одно десятилетие оставалась вакантной. Из этого следует, что ахинея, которую они с апломбом втюхивают доверчивым читателям по своему идиотизму значительно превосходит бред сивой кобылы на конопляном поле под аккордеон в безлунную ночь.

Объясню простые и даже очевидные вещи «на пальцах». Пекарские, они же пивные (хотя не всегда), они же винные (хотя ещё более «не всегда») дрожжи представлены «пивным сахарным грибом», по–латыни Saccharomyces cerevisiae (иногда, для особой лихости повествования, называемым сахаромицетом). Сахарный гриб — белковый организм, поэтому при нагревании до 50°C погибает, то есть, никак не может присутствовать в правильно выпеченном изделии (при выпечке температура в мякише поднимается выше 90°C и держится не менее 10 минут), а именно на губительном распространении живых дрожжей в человеческом организме строятся все страшилки упомянутых псевдоучёных.

Термофильными же являются только бактерии, а гипертермофильными, существующими при температурах выше 80°C — главным образом, археи (например, живущие в природных горячих источниках), но ни первые, ни вторые не имеют никакого отношения к сахарному грибу, как правило непатогенны и гарантированно предотвратить их попадание в тесто проще всего путём мытья рук после ковыряния в огороде и делать замес в посуде, не используемой для кормления уток и поросят.

Итак, беспочвенные сомнения беспощадно и окончательно преодолены, можно переходить к суровым реалиям.

Сахарный гриб представлен в текущей реальности тремя ипостасями: прессованными (живыми, свежими, влажными) дрожжами, сухими активными (получаются в результате длительной, до 10 часов, сушки свежих) и сухими мгновенными (быстрорастворимыми, быстродействующими, инстантными, изготавливаемыми при быстрой, около 20 минут, сушке в вакууме). Все эти разновидности взаимозаменяемые, но при замене мгновенных дрожжей активными необходимо увеличить количество последних на 25%, а при замене мгновенных свежими — увеличить в 3 раза.

Хоть все три модификации взаимозаменяемы, каждая из них имеет свои особенности: свежие дрожжи имеют наименьший срок пригодности и, так же как и сухие активные, требуют предварительного размачивания в тёплой воде, в то время как мгновенные могут храниться довольно долго, и их можно смешивать непосредственно с мукой, перед добавлением жидкости. Кстати, в наших магазинах я пока не встречал сухих активных, а только прессованные и мгновенные. В то же время, мне на глаза попалась англоязычная публикация, в которой автор сетует на недоступность в его стране прессованных дрожжей: дескать, с ними получается самое ароматное тесто, но они чрезвычайно дорогие и их трудно найти. Странно, но в Украине 42 грамма свежих дрожжей сто́ят дешевле, чем 11 грамм мгновенных, то есть, использовать их выгоднее, даже с учётом необходимости трёхкратного увеличения количества. Впрочем, выгода мизерная, а потому сомнительная, поэтому выбор типа дрожжей зависит от выбранной технологии замеса.

Самое основное, что я вынес из собственных еженедельных экспериментов с дрожжевым тестом, это предпочтительность некоторого уменьшения количества дрожжей при закладке, по сравнению с рекомендацией рецепта. При таком подходе увеличивается срок, необходимый для полного развития сахарного гриба в муке, и это увеличение благоприятно сказывается на развитие молочнокислых бактерий, которые должны успеть выполнить свою задачу в расщеплении углеводов.

Но об этом, и многом другом — в следующей статье.