Жил я и почти не тужил (разве что изредка, да вместе со всей страной), и вдруг оказалось, что все мои устоявшиеся представления о мариновании мяса — неправильные, причём в корне и принципиально. По крайней мере, об этом «басом», — в смысле, авторитетно и безапелляционно, — заявил с экрана один известный шеф–повар. Тема задела самые нежные струны моей чувствительной души из–за своей жгучей актуальности: я только–только наладил очень удобную, простую, экономную и быструю систему приготовления мяса на своей стройке, и всегда готов бурно приветствовать любые толковые рекомендации по её улучшению и совершенствованию.
«Революционная» концепция маринования мяса (в основном подразумевается свинина) сводится к четырём постулатам. Два из них не вызывают сомнений и отторжения: во–первых, чтобы готовый продукт был мягким и сочным, нужно выбирать правильное мясо — ошеек, вырезку; во–вторых, в маринаде обязательно должно присутствовать растительное масло (непременно дезодорированное) или майонез (что почти одно и то же) — ароматические вещества, содержащиеся в используемых специях, в подавляющем большинстве, жирорастворимые и в масляной среде наиболее эффективно перенесутся на «объект воздействия», то есть, в мясо.
Читать дальше...А, вот, с третьим и четвёртым правилами не всё так очевидно: «№3» — не использовать кислоту, и «№4» — не солить мясо при мариновании. Хотя традиция непоколебимо предписывает добавлять в маринад уксус, лимонный сок или сухое вино, которые размягчают грубые и жёсткие волокна мяса, упомянутый «гуру» утверждает, что кислота не может помочь проблеме, если — смотри «постулат №1» — выбрано неправильное мясо, а для решения мелких проблем достаточно добавить в маринад немного (например, чайную ложку) горчицы. Изучение практики маринования мяса в западной культуре показывает, что решение проблемы с размягчением мясных волокон тоже чаще всего решается с помощью кислоты, но возможны и варианты с использованием ферментов.
Из всего многообразия ферментов для маринования интересны, в первую очередь, протеазы: если кислота в мясных волокнах «раздвигает» белковые молекулы, состоящие из цепочек аминокислот, то ферменты–энзимы этого класса разрывают, дробят сами цепочки. Наибольшее применение нашли протеазы из группы цистеиновых, — они содержатся в фруктах, главным образом, в экзотах: папайе (папаин), ананасе (бромелаин), киви (актинидаин), инжире (фикаин, он же фицин), имбире (зингибаин). Следует иметь в виду, что ферменты сами являются белками, поэтому доступны только в свежих соках (белок при 48°C сворачивается). А ещё следует использовать упомянутые ферменты очень осторожно: при длительном выдерживании в маринаде, содержащем агрессивные ферменты, животный белок может чуть ли не полностью разрушиться и превратиться в непригодную для дальнейшего использования пульпу — в свежем соке ананаса, например, мариновать рекомендуют не дольше часа.
Существует несколько технологий изготовления соевого соуса, но протеаза содержится только в термически необработанном продукте, полученном в результате сбраживания соевого сырья.
Меня не покидает интуитивное подозрение, что какие–то протеазы также содержатся в луке, неотъемлемом компоненте практически любого маринада. Кстати, в новой концепции маринования именно луку отводится ведущая роль: луковицы необходимо измельчить в блендере (можно с добавлением небольшого количества воды для упрощения процесса), добавить в получившуюся кашицу горчицу, растительное масло, любимые специи (кроме соли) и тщательно втереть маринадную смесь в нарезанное на кусочки мясо (в терминах автора методики — «промассажировать»). Такое же мнение высказывал другой шеф–повар другого ресторана, утверждающий, что «очень хороший размягчитель — луковый сок» и очень сдержанно относящийся к участию в маринаде кислоты. Впрочем, он робко допускает ограниченное использование сухого вина или сока лимона, но категорически возражает против уксуса: в любом случае, избыток кислоты сделает мясо более жёстким.
В этом контексте почти бессмысленным выглядит традиция помещать в маринад нарезанную крупными кольцами луковицу: отдача сока при таком подходе минимальна. Более того, некоторые доморощенные «специалисты» допускают маринование мяса вообще без лука. Мне так и не удалось ни подтвердить, ни опровергнуть наличие протеазы в луковом соке: все авторы как будто сговорились и обсуждают только ферменты, обусловливающие «слезоточивость» лука и аллицин, относящийся к категории лиаз, которые только косвенно, в качестве катализаторов, участвуют в разрыве связей между аминокислотами.
Интенсивное изучение ферментно–энзимного аспекта в мариновании мяса привело меня к почти конспирологическим «откровениям»: а только ли кислотность сухого вина и лимона обеспечивает размягчение маринуемого мяса, а не более ли важную роль в этом процессе играют гарантированно содержащиеся в лимоне и винограде ферменты (более того, процесс брожения виноградного сока ожидаемо сопровождается дополнительным насыщением энзимами, вырабатываемыми бактериями). Теперь, в новом свете, мне представляется странный, чуть ли не курьёзный рецепт маринования свинины с помощью инъекций свежевыжатого яблочного сока: в нём же тоже должна содержаться прорва ферментов, хотя и в этом случае (также как и с луком) мне не удалось найти упоминание о протеазах, — только про энзимы, отвечающие за потемнение разрезанных плодов. Поэтому, не всё так просто и с яблочным уксусом, весьма популярным ингредиентом мясных маринадов: может, апологеты ошибочно принимают за «движущую» силу его кислоту, а на самом деле «работают» ферменты?
В общем, тема о возможностях использования различных фруктов, овощей и ягод в рассматриваемом «священном действе» грозит оказаться неисчерпаемой и чрезвычайно запутанной.
Но гораздо больше «непоняток» с ролью соли: логика требует полного её исключения из маринада, поскольку она извлекает влагу из мяса и, таким образом, делает его сухим, а, следовательно, жёстким. Тем не менее, автор практически любого рецепта (кроме упомянутого в самом начале статьи шеф–повара) обязательно упоминает про необходимость солить мясо при мариновании. Правда, наиболее рассудительные «маринаторы», будучи, наверное, не в силах вступить в ярое противоречие с устоявшейся привычкой и кардинально изменить свою позицию, советуют до минимума сократить количество добавляемой в маринад соли, а ещё лучше — солить мясо в самом конце маринования или вообще после приготовления. Именно такой подход, — солить полностью готовое блюдо, — «проповедует» кулинар, чьи принципы–постулаты послужили поводом для этой публикации.
И совсем уж диким выглядит утверждение одной англоязычной «специалистки» о том, что солевой раствор, проникая вглубь мякоти, насыщает мясо влагой: интересно, какая оценка у неё была в школе по физике или она ещё физику не изучала? Непреложный физический закон осмоса заключается в том, что растворитель (в нашем случае вода) односторонне диффундирует через полупроницаемую мембрану (в нашем случае клетки, составляющие мясо) в сторону большей концентрации растворённого вещества (в нашем случае соли) — на этом основаны все техники консервации продуктов: из сырья с помощью соли извлекается влага, лишая бактерии перспектив развития и размножения (что такое гипертонический раствор я разобрался в статье про осмос пару лет тому назад).
Поскольку теория без практики — «дохлый номер», я незамедлительно приступил к этой самой практике, которая, как известно, является критерием истины.
Для чистоты эксперимента выбрал не самое удачное мясо — корейку на косточке, получилось 600 грамм (см. фото слева): если сработает на таком, то… Конечно, было бы здорово применить какой–нибудь «убойный» источник ферментов, но папайи в наших супермаркетах отродясь не водилось, ананасы есть, но сто́ят они дороже мяса, инжир, вообще–то, можно найти, но для этого потребуется приложить немало усилий, зато киви — завались! В общем, запасся я одним волосатым яйцеобразным плодом весом в сто грамм.
Мариновать свинину я приспособился с вечера — ночи в холодильнике, да ещё пару–тройку часов перед обедом обычно вполне хватает. Однако, сильно настороженный леденящими кровь ужасами про небывалую агрессивность ферментов, способных чуть ли не полностью уничтожить мяско, решил задействовать актинидаин с осторожностью и умеренностью.
. А ещё, исключительно «из хулиганских побуждений» добавил в получившуюся пасту чайную ложку мёда: нужно же и его ферменты протестировать. И никакой соли!
Как и обещал авторитетный шеф–повар, полежавшие на горячей сухой сковородке горошины чёрного перца распрямляют свои «морщинки», более полно раскрывают свой аромат и слегка, но очень приятно, его обогащают. Я так ещё и пару горошин душистого перца туда добавил — красота! «Оживлённый» перец совсем необязательно мелко молоть, достаточно подробить молотком, завернув в бумажное полотенце — остальное сделает растительное масло: извлечёт из обломков все ароматы и перенесёт их в мясо.
Зёрнышки фенугрека я тоже слегка прокалил и не прогадал: грибной дух, которым славится уцхо–сунели, проявился во всей своей силе и красе.
За два часа до начала термической обработки мяса я добавил в маринад мелко нарезанную мякоть киви. Попытался было размять до кашеобразного состояния, — ну, нет у меня на стройке блендера, — но фрукт оказался недостаточно спелым и, потому, достаточно твёрдым, так что получилось не так, как хотелось.
Результат получасового запекания в духовке при температуре 200°, в принципе, соответствовал ожиданиям: на «блюдечке с голубой каёмочкой» оказалось вполне приемлемое мясо (см. фото справа), достаточно мягкое (почти как предварительно отбитое), хотя и несколько суховатое в своей основной массе — вряд ли стоило ожидать чудесного превращения корейки в ошеек. Зато прилегающие к косточке «территории» (на фото — более зарумяненные) откровенно порадовали, получились практически идеального вкуса и консистенции (возможно, сказались сохранившиеся в той зоне островки сала).
Комментариев нет:
Отправить комментарий