Замысловата и заковыриста новейшая история шпината. В конце XIX века мир потрясло невероятно высокое содержание железа в листьях этого растения. Потрясение оказалось настолько сильным, что, в числе прочих проявлений, пробудило к жизни серии комиксов и мультиков про качка «Лупоглаза», более известного как «моряк Попай» (PopEye): герой фанател от шпината и после употребления продукта превращался, чуть ли, не в берсерка — настолько огромный заряд энергии и бодрости придвал ему богатый на железо шпинат.
Потом, правда, оказалось, что железа в листьях содержится на порядок меньше, — ну, впиндюрил исследователь при публикации запятую немного не туда, с кем такого не случалось, — и маятник всеобщего обожания и энтузиазма качнулся в другую сторону: дескать, кроме воды (листья состоят из неё почти на 90%) в шпинате вообще ничего нет, то есть, польза от него нулевая.
Читать дальше...Кстати, может быть неловкость с количеством железа возникла и не по небрежности: в сухом остатке действительно содержится в десять раз больше этого элемента, чем в свежих листьях (при сушке с водой уходят 90% исходного веса).
В общем, довольно долго шпинат считался баластным (читай, бесполезным) овощем, пока из его листьев не выделили фолиевую кислоту, то есть, витамин B9. Как известно, витамины — это такие штуковины, которые не являются, собственно, пищей, но без их участия некоторые крайне важные процессы в организме не происходят, без них все алчно сжираемые белки, жиры и углеводы используются не так, как надо и не там, где надо. В общем, без витаминов, а также микроэлементов всё становится плохо, и нет в жизни счастья.
И тогда, в конце XX века, вновь взошла звезда шпината, поскольку без фолиевой кислоты в организме возникают серьёзные трудности с аутофагией, а это означает проблемы с имунной, кровеносной и нервной системами, омоложением клеток и предотвращением старения. Оказалось, что витамин B9 в приличных количествах содержится в зелёных листовых растениях, причём чем более тёмную окраску имеет лист, тем выше содержание витамина. А ещё оказалось, что на роль удобного источника фолиевой кислоты подходит капуста брокколи, которая и почти листовая, и достаточно тёмно–зелёная, и более привычна в обиходе (по моему личный опыту, шпинат практически не появляется в моей тарелке, а вот брокколи — регулярно и в самых различных ипостасях).
Однако, в отличие от шпината, брокколи относится к семейству крестоцветных — совсем иному «роду–племени», — хотя их роднит глубокий и убедительный зелёный цвет надземной части. Здесь следует также упомянуть о сакральном почитани молдаванами зелёных листьев, — что–то, наверное, знают потомки даков про зелёную зелень, но скрывают от посторонних, — да так, что даже упоминают «лист зелёный» в своём национальном гимне (frunză verde, произносится примерно как «фрунзе верде», кстати, я так же назвал и свой тематический плейлист — подборку видеороликов и свойствах зелёнолистых овощей).
Как я уже упоминал, шпинат моя семья практически не употребляет, разве что только в зелёном борще, чтобы чуть уменьшить кислоту щавеля. К брокколи отношусь довольно прохладно, поскольку капусту предпочитаю в свежем или квашенном (что, вообще–то, тоже свежем) виде (борщ и бигус — исключения). И вот, попалась мне на глаза публикация, в которой упоминалась листовая капуста, она же капуста кудрявая, она же кормовая капуста, она же грюнколь (Grünkohl по–немецки «зелёная капуста» — не напоминает, часом, frunză verde?), она же винтерколь (Winterkohl, то есть, зимняя капуста), она же браунколь (Braunkohl по–немецки, вернее, по–брауншвейгски — «коричневая капуста», очевидно потому, что в Нижней Саксонии выращивают сорт с коричневатыми листьями), она же кейл (пишется kale и по непреодолимой славянской традиции, упорно произносится как «кале», невзирая на англо–саксонское происхождение названия).
В моём огордническом опыте имеются попытки выращивания листовой капусты бок–чой, и более–менее удачные, и совсем неудачные, и даже странно–непонятные. Но в грядущем сезоне назревают принципиально новые перспективы и планы. Во–первых, китайские капусты, к которым относятся пекинская, бок–чой (она же пак–чой) и татцой, строго говоря, капустами не являются и относятся к разновидностям репы, хотя и продолжают оставаться крестоцветными. Во–вторых, листовая бескочанная капуста, судя по отзывам многих огородников, на несколько порядков менее прихотлива и существенно проще в выращивании (я уже упоминал о своих неудачах с бок–чой?). В–третьих, она холодостойка, выдерживает заморозки до –15°C, что позволяет потреблять её до очень глубокой осени.
В–четвёртых, пищевая ценность бок–чой, — содержание витаминов и микроэлементов в 100 граммах продукта, — не выдерживает никакой конкуренции не только с листовой капустой (в представленной ниже таблице для показателей кейл отведен второй столбец) и пресловутым шпинатом (для него — третий столбец), но даже с более скромной, хотя и резко популярной в последнее время капустой брокколи (четвёртый столбец), поэтому китайская капуста вообще не удостоилась включения в таблицу. Среднее содержание микронутриентов и микроэлементов указано в микрограммах (одной тысячной миллиграмма или одной миллионной грамма) всё в тех же 100 граммах, а пятый столбец отражает, какую долю рекомендуемой суточной нормы для взрослого человека эта величина составляет для сырой листовой капусты (в шестом столбце — доля суточного потребления термически обработанной листовой капусты). Роль и значение каждого витамина и микроэлемента весьма схематично и кратко, но ни в коем случае не исчерпывающе, проиллюстрировано в последнем (седьмом) столбце.
| Витамины | ||||||
| A | 2411 | 4692 | 313 | 30% | 18%4 | зрение, кожа, имунитет |
| B1 | 110 | 78 | 71 | 10% | 5% | тиамин: метаболизм, нервная система |
| B2 | 130 | 189 | 117 | 11% | 5% | рибофлавин: производство эритроцитов, антител; состояние кожи, ногтей, волос |
| B3 | 1000 | 724 | 639 | 7% | 3% | никотиновая кислота: состояние кожи, ментальной деятельности |
| B4 | 23200 | 19700 | 18700 | 5% | 9% | холин: препятствует ожирению печени и атеросклерозу |
| B5 | 900 | 300 | 573 | 18% | 1% | пантотеновая кислота: метаболизм, производство гормонов |
| B6 | 270 | 195 | 175 | 21% | 11% | адермин: синтез нейротрансмиттеров (сератонина, дофамина, адреналина), гистамина |
| B9 | 141 | 194 | 63 | 35% | 3% | фолиевая кислота: питание клеток, противодействие раковым образованиям |
| С | 120000 | 28000 | 89200 | 145% | 49% | аскорбиновая кислота: антиоксидант, снижает риск онкозаболеваний |
| E | 1540 | 2000 | 780 | 10% | 6% | защита клеточных мембран, антиоксидант, нейропротектор |
| K | 390 | 483 | 102 | 371% | 398% | регулирует сворачиваемость крови, развитие костей |
| Минералы | ||||||
| Ca | 150000 | 99000 | 47000 | 15% | 7% | предупреждение остеопороза, нейромедиация, катализ ферментов |
| Fe | 1500 | 2710 | 730 | 12% | 7% | кроветворение, транспортировка кислорода к тканям организма |
| K | 461000 | 558000 | 316000 | 10% | 5% | поддерживает электролитический баланс в биологических жидкостях, сдерживает гипертонию |
| Mg | 47000 | 79000 | 21000 | 13% | 5% | образует АТФ – основной источник энергии в клетке |
| Mn | 660 | 897 | 210 | 31% | 20% | участвует в создании ферментов, противодействует свободным радикалам |
| Na | 38000 | 79000 | 33000 | 3% | 2% | поддерживает электролитический баланс, участвует в генерировании нервных импульсов |
| P | 92000 | 49000 | 66000 | 13% | 4% | входит в состав ДНК и РНК, формирует клеточные мембраны |
| Se | 0,9 | 1 | 2,5 | 1% | 1% | необходим для нормального функционирования мозговых и эндокринных тканей |
| Zn | 600 | 530 | 410 | 6% | 3% | необходим для функционирования 300 ферментов и 1000 белков, контролирующих синтез РНК |
2 указано эквивалентное значение, рассчитанное исходя из обнаруженных 12198 мкг лютеина и зеаксантина, а также 5626 мкг бета–каротина;
3 количество эквивалентного витамина расчитано из 1403 мкг лютеина и зеаксантина и 361 мкг β–каротина;
4 значения в столбце приведены для сваренной в воде капусты без добавления соли — при прочих видах кулинарной обработки (тушение, жарка, запекание, варка на пару) потерь полезных веществ происходит гораздо меньше.
Практическое воплощение моих намерений чуть не разбились о суровые реалии рынка: в огромной секции по продаже семян гипермаркета «Эпицентр», располагающей многими сотнями (может, даже тысячами) видов и сортов не нашлось ни одного предложения кейл (пекинская и бок–чой не считается). Тем не менее, моя настойчивость принесла предварительные плоды: в одном из интернет–магазинов нашлись нужные мне семена, правда, для их приобретения пришлось набрать общую сумму 100 гривень (стоимость одной упаковки составила 5–6 гривень).
В общем, грядущий сезон сулит ознаменоваться выращиванием таких сортов кудрявой капусты:
- «Зимний Бремен» — карликовый сорт, немецкие семена;
- «Неро ди Тоскана» — довольно распространённый в Европе сорт, часто называется «Тосканский чёрный» из–за очень тёмного цвета листьев, которые, кроме того, отличаются не слишком большой кудрявостью, семена итальянские;
- «Кадет» — семена чешские, растение вырастает до 80 см в высоту.
Поскольку пришлось приобретать дополнительные, не очень нужные семена, то заодно купил и несколько пакетиков китайской капусты:
- «Джой Чой F1» — семена немецкого происхождения, разновидность бок–чой;
- «Детское молоко» — бок–чой, которая позиционируется как «китайская шпинатная капуста» в серии «Шпинатные разновидости» (довольно странная, на мой взгляд, квалификация);
- «Зелёная волна» — татцой (широконосая капуста, «поникший овощ») ещё более странной классификации: «китайский горчичный шпинат» в той же серии «Шпинатные разновидости»
Ну, вроде в этой части к сезону подготовился, осталость дождаться тёплых дней.
Комментариев нет:
Отправить комментарий