Карибский–шмарибский

От сооружённых в ноябре прошлого года двух разновидностей острых, в смысле жгучих, соусов, не осталось ни следа, ни воспоминания: уже больше месяца сижу «на голодном пайке», хотя привык почти в каждое блюдо (кроме, разве что, кофе и десертов) добавлять «пекучую радость». Один соус, как обычно, изготовил сквашиванием–ферментированием перца, а второй — экспериментальным способом в «карибском» стиле, тушением с фруктами.

Моя изначальная приверженность к сброженным соусам объяснялась стремлением добиться максимальной полезности продукта, и именно ферментация, без последующей тепловой обработки, обеспечивает сохранность лактобактерий.

Читать дальше...

Но первый опыт приготовления варёно–тушёного соуса заставил серьёзно задуматься: а так ли уж много молочнокислых бактерий поступает в организм с острым соусом (за один приём я обычно употребляю не больше чайной ложки продукта), особенно в контексте недавно налаженного домашнего производства–воспроизводства и последующего неуёмного потребления йогурта с гаратнированным наличием живых лактобактерий? Вопрос, похоже, риторический.

Гораздо более тяжёлым и твёрдым «камнем в огород» ферментированного соуса оказался неоспоримо более приятный и богатый вкус соуса по карибскому принципу: присутствие фруктов делают соус существенно вкуснее, насыщеннее и многограннее по сравнению со сквашенным перцем (вспомните резкий запах и вкус других ферментированных овощей, квашенных капусты, помидоров, огурцов).

В общем, мало–помалу принял я генеральную линию на переход к тропическим, карибским композициям в сфере самодельных жгучих соусов. Вот только беда: сложно под февральским и мартовским снегом отыскать на грядке ядрёный сочный острый перец, да и манго с ананасом вряд ли удастся накопать в мёрзлом грунте огорода. Можно, конечно, прикупить кое–какие экзоты в супермаркете, но даже быстрый и приблизительный подсчёт возможной стоимости такого соуса категорически «усугубляет печали». Поэтому я решился на смелый эксперимент: сварганить соус исключительно из консервов на уровне пародии на полноценный тропический продукт (что, собственно, и нашло отражение в названии этой публикации).

В дело пошли обнаруженные в холодильнике 100 грамм смузи «Tropic Energy», сделанного в Одесской области из концентратов пюре манго (60%), банана (34%), гуавы (5%) и сока маракуйи (1%); по заверениям производителя продукт не содержит сахара, консервантов, красителей. А в ближайшем супермаркете нашлись 330 мл вишнёвого нектара, скомпанованного в той же Одесской области из концентрированного сока вишни (экивалент 17% «живых» ягод), черноплодной рябины (8% всё в том же эквиваленте), сироп, лимонная и яблочная кислоты, 250 мл натурального гранатового сока без сахара из солнечного Азербайджана и почто 600 г ананасных колец (сухой вес 340 г) в сиропе, нарезанных и законсервированных в Таиланде под польским брендом «Греческая торговля» (вот такой интернационал пацаны закомстролили!).

Ещё жидкую фазу призван дополнить яблочный уксус, поскольку соус должен быть кисловат (забегая вперёд, сообщу, что израсходовал его примерно 50 мл).

Что касается твёрдых компонентов, то ананасные кольца были тщательно измельчены вместе с сиропом в блендере, а затем, в общую смесь всех выше перечисленных копонентов начал добавлять порошки из пакетиков: щедрая чайная ложка (с хорошей горкой) сушоного имбиря, пару ложек куркумы (как известно, куркума — наше всё!), опять–таки, добрячую чайную ложку, то есть, с солидной горкой, чёрного молотого перца (как известно, индийско–аюрведическая мудрость гласит: «Куркума без перца — деньги на ветер») и, наконец, пару чайных ложек материнки (в некоторых узких кругах она ещё известна как душица, а в ещё более узких — как орегано). Надо было ещё сольки сыпнуть, но не сделал этого по весьма уважительной причине — забыл.

Потом наступил «праздник души»: внесение красного молотого перца. Набралось у меня в общей сложности чуть более 120 граммов порошка различных брендов (специально стремился разнообразить). Распаковка и засыпка в жидкость позволила поудивляться дивному разнообразию цветов и оттенков от ядовито–оранжевого до ярко красного и мрачно–коричневого.

Не смутил меня продукт под названием «Паприка»: видимо производитель не особо вдавался в тонкости того, что венгры вкладывают в это понятие и, кроме сладкого перца, запустили в свой измельчитель изрядную дозу перца острого, что я горячо поприветствовал.

Принимая во внимание, что стручковый перец более, чем на 80% состоит из воды, можно смело считать, что мои 120 г порошка соответствуют 600 г свежих сырых плодов, то есть, «перцевая» компонента составляет в соусе чуть более 30%, и это гораздо больше, чем в большинстве коммерческих соусов.

Процесс изготовления конечного продукта свёлся к кипячению «адской смеси» в течение 15 минут на небольшом огне при непрерывном помешивании: твёрдые компоненты никак не хотели «сотрудничать» с жидкостью. Тем не менее, варево заметно загустело (возможно, часть жидкости успела выкипеть, поскольку кастрюля не накрывалась крышкой) и после окончания термической обработки, скорее по привычке, чем из–зо необходимости, я добавил в готовый соус половину чайной ложки ксантановой камеди.

Тот факт, что загуститель был лишним с особой отчётливостью проявился при наполнении предварительно выдержанных в кипятке бутылочек (по 250 мл каждая): густая полужидкая масса з большим трудом просачивалсь через воронку, вставленную в горлышко стеклянной ёмкости.

Дегустация оправдала ожидания: фруктово–ягодные не только вкус, но и послевкусие вселяют в истоковавшуюся по острым соусам душу бурную радость и благостное умиротворение. Ну, если не считать ещё более долгожданного и интенсивного послевкусия в виде «пожара» от капсаицина.