Барано–серрановый соус

В ночь с 15 на 16 августа на Киев и окрестности налетела буря — дождь, ветер, град, молнии. Если в городской квартире это событие вызывало только философские размышление по поводу мощи и свирепости стихии, то для загородного огорода наступил фактически конец сезона: про помидоры и кабачки я ещё напишу отдельные публикации, а в этой статье речь пойдёт о ликвидации последствий, причинённых жгучим перцам.

Тщательно лелеемые три кустика острого перца «Серрано Тампикеньо» под ударами града потеряли больше половины начавших набирать силу плодов: некоторые перчики были только сбиты с растений, а ещё часть — размочалены ледовыми шариками. Всего удалось собрать около 150 грамм продукции, и возник вопрос об утилизации — не в смысле, чтобы отправить в утиль, а чтобы использовать с наибольшей эффективностью.

Читать дальше...

Плачевное состояние большей части плодов определило единственный путь — переработать на острый соус. Быстро нашёлся в Сети подходящий рецепт с привлечением имбиря, чеснока и соли. Все компоненты перетираются в пасту, которая плотно укладывается в нейтральную ёмкость и ферментируется без доступа воздуха — анаэробные молочнокислые бактерии расщепляют органические волокна и делает смесь идеально гомогенной. Популяризатор рецепта (возможно, он является и автором) утверждает, что ферментированный острый соус выдерживают в дубовых бочках по несколько лет, но я на такую длительность хранения не рассчитываю.

Град не обошёл своим «вниманием» и другой перец чили, растущий на моём огороде — «Пекеньо муйпиканте», который фактически оказался, скорее всего, «Бараньем рогом». В общем, к несчастному «Серрано» добавился не менее несчастный «Рог». Рецепт допускает добавление уксуса, чтобы не допустить образования горечи, но я решил заменить уксус половинкой кислого яблока. А проявив творческий подход ввёл в комплект несколько листьев мяты и щепотку сушёного чабера — все подготовленные компоненты представлены на фото вверху справа (рядом с названием публикации).

Вымытые и чуть подсушенные «участники» соуса порезаны на небольшие куски (см. фото внизу слева), перебиты в блендере до однородной массы (ладно, пусть будет почти однородной) и уложены в стеклянную баночку с тщательной трамбовкой, чтобы выдавить пузырьки воздуха (см. фото внизу справа). Для надёжности, поверх получившейся «икры» я аккуратно налил немного солёной воды, чтобы перекрыть доступ воздуха и сверху.

Со второго дня существования перцовая масса приступила к активному брожению и проявила непоколебимую настойчивость в стремлении вылезти из предоставленной для неё ёмкости. Пришлось перекладывать в бо́льшую баночку, после чего выразительные признаки бродильной активности не наблюдались, хотя через прозрачные стенки в массе видны пузырьки газа — стало быть, процесс идёт!

Для тех, кто тоже решится приготовить ферментированный соус поделюсь сведениями о пропорциях:

• перец — 180 г (с удалёнными плодоножками);
• имбирь — 80 г;
• яблоко — ½
• чеснок — 1 зубок
• мята — несколько листьев;
• чабер — щепотка;
• соль — ½ чайной ложки.

Для водяного «покрывала», защищающего созревающий соус, растворил одну чайную ложку соли в 300 мл кипячёной воды (потребовалось всего несколько чайных ложек раствора).

После недельной выдержки была проведена первая дегустация. Общее впечатление — положительное: довольно мягкий, «тёплый», умеренно острый вкус при довольно резком, своеобразным, но в целом приятном перцево–имбирном запахе.