[ПроСов] Сельхозфарм: димексид

ПроСов — Проверенные Советы,
серия публикаций, основанных на подтверждённых наукой рекомендациях.

Львовское ЗАО «Галичфарм» ва вкладыше–инструкции к выпускаемому лекарственному средству указывает, что в 50 мл раствора димексида для наружного применения содержится 50 мл диметилсульфоксида, который относится к группе препаратов для местного применения при суставных или мышечных болях, то есть, используется при лечении воспалительных заболеваний опорно–двигательного аппарата.

Главная особенность препарата заключается в способности проникать через биологические мембраны, включая барьеры кожи и, при этом, не только реализовать свои специфические эффекты (противовоспалительный, жаропонижающий, антисептический, умеренный фибринолитический, то есть, растворение тромбов), но, что гораздо ценнее и привлекательнее в растениеводстве, выполнять транспортную функцию — обеспечивать проникновение внутрь оболочки других лекарственных средств.

Читать дальше...

Используя транспортную способность димексида, его можно использовать для ускорения обработки растений, особенно при внекорневых подкормках микорэлементами, кальцием. Препарат также улучшает проникновение фунгицидов в клетки фитопатогенных грибов для быстрой и резкой борьбы с инфекцией. При добавлении димексида в растворы гербицидов можно даже несколько уменьшить рекомендуемые дозы (до 20% ) средств борьбы с сорняками — щадящее решение и в экономическом, и в экологическом планах.

Добавление димексида в раствор фуразолидола позволяет на порядок повысить эффективность этого антибактериального средства при борьбе с раком плодовых деревьев и бактериальным ожогом: бактерии селятся внутри тканей растений, а нитрофураны (к их классу принадлежит фуразолидон) «не умеют» проникать внутрь.

Очень ценной является (подтверждённая многократными экспериментами, а не основанная на безответственном трёпе ВДУЗов) способность димексида сдерживать развитие вирусных инфекций, вплоть до окончательной победы над ними (можно попробовать, в качестве «скорой помощи» несколько опрыскиваний поражённых растений раствором 50 мл димексида на 10 литров воды). Ещё одно полезное свойство — повышение сексуализации растений семейства тыквенных: увеличивается количество женских цветков, а следовательно, завязей и, в конечном итоге, плодов.

Для обработки растений можно добавлять препарат в рабочие растворы в количестве от 1 до 10 мл на 10 литров воды, а растворы для посевного материала должны быть в десять раз более концентрированными (10 мл на один литр воды).

Следует с особой осторожностью проводить обработку в период созревания плодов, поскольку активное вещество рабочего раствора из–за присутствия димексида неизбежно попадёт внутрь плода (лучше избегать опрыскиваний составами с димексидом в период плодоношения).

Категорически не рекомендуется использовать димексид в смесях для весенней защиты пробуждающихся растений от возвратных заморозков: делая мембраны клеток более проницаемыми, препарат ослабляет их сопротивляемость морозному воздействию на внутриклеточные жидкости.

(источники рекомендаций — здесь, здесь, здесь, здесь и здесь)

Возвращаясь к инструкции, составленной производителем, необходимо отметить, что не допускается попадание препарата на слизистые оболочки, повреждённые участки кожи, в глаза (при случайном внесении — немедленно промыть проточной водой). При температуре 18°C возможна кристаллизация действующего вещества, что не влияет на свойства препарата, для расплавления кристаллов рекомендуется нагреть ёмкость на водяной бане примерно до 60°C.

«Галичфарм» гарантирует, что димексид сохранит свои свойства в течение трёх лет с даты изготовления при условии соблюдения температурного режима хранения — не выше 25°C.

Грибы в ассортименте

После того, как практически провалился огородный сезон прошлого года, я продолжаю довольно насторожено следить за развитием ситуации в текущем году —пандемия не только продолжается, а в Киеве и окрестностях приобретает ещё более угрожающие формы. Невольно вспоминается один из многочисленных перлов бывшего московитского премьера «отродясь такого не было, и вот опять», только теперь эта фраза вызывает не смех, а слёзы.

Тем не менее, несмотря на почти непреодолимые препятствия, надежда теплится — не зря же я недавно открывал новый сезон, пусть даже символически, не зря приобрёл препараты для будущей защиты будущих растений (см. фото справа), не зря запасся удобрениями, не зря перебрал и упорядочил семена. Ну, хоть кто–нибудь подтвердите, что не зря…

Читать дальше...

Проводя дни и ночи в томительном ожидании окончания жёсткой фазы локдауна–карантина, решил продолжить подготовку к возобновлению работы моей микробиологической «фермы»: уже подготовил ёмкости для разведения бактерий, заранее купил «закваску–рассаду» трёх видов бактерий (подробнее здесь), а сегодня обзавёлся тремя препаратами с тремя разновидностями грибов.

На этикетках бутылочек (каждая по 330 мл) в качестве изготовителя указано ООО «Био Центр», но физический адрес компании (Хлебодарское, Одесская область) и сайт относятся к ООО «Центр Биотехника». Более того, по тому же адресу в Хлебодарском значится инженерно–технический институт «Биотехника» НААНУ. Беглое «расследование» показало, что руководит «Био Центром» и «Центром Биотехника» одно и то же лицо, причём первая компания зарегистрирована в Одессе, а вторая — в Ильичёвске. В общем, всё где–то как–то и в географическом, и, я убеждён, в экономическом плане находится в очень тесной и надёжной связи, и за всем этим на протяжении десятилетий нерушимой скалой стоит Академия аграрных наук со своим уже упоминавшимся институтом.

Доставшиеся мне препараты датированы последней декадой марта 2021 года и способны сохранить свои свойства в течение двух месяцев при температуре 4–6°C. По заверению изготовителя, каждый из них совместим в баковых смесях с микробиологическими препаратами¹.

Боверин М

Продуцент — энтомопатогенный гриб Beauveria bassiana, препаративная форма — культуральная жидкость, содержащая споры и мицелий гриба, рекомендуется изготовителем для защиты растений от белокрылок и трипсов² в закрытом грунте: прорастает во внутренние полости насекомых, вызывая микоз и гибель вредителей.

Норма расхода при обработке овощных и декоративных культур — 300–500 мл на 10 литров воды с последующим опрыскиванием и частичным проливом грунта (обработка производится при температуре 18–28°C и относительной влажности 90–95%).

Метаризин М

Продуцент — энтомопатогенный гриб Metarhizium anisopliae, препаративная форма — культуральная жидкость, содержащая споры и мицелий гриба, рекомендуется для защиты растений от населяющих грунт вредителей³. Также как и «Боверин М», прорастает во внутренние полости насекомых, вызывая микоз и их гибель.

Для борьбы с вредителями овощных и декоративных растений, — медведкой, личинками майских и колорадских жуков, чернотелок, проволочника, трипсов, — используется раствор 100–200 мл препарата на 10 литров воды для полива.

Триходермин М

Продуцент — гриб–антагонист Trichoderma viride (он же Trichoderma lignorum), препаративная форма — культуральная жидкость, содержащая споры и мицелий гриба, а также биологически активные вещества, выработанные грибов в процессе производственного культивирования:

• угнетает развитие фитопатогенов прямим паразитированием, конкуренцией за субстрат и выделением биологически активных веществ, сдерживающих развитие возбудителей болезней и тормозящих их репродуктивную способность;
• усиливает процессы амонификации и нитрификации, мобилизации фосфора и калия;
• обогащает грунт подвижными формами питательных веществ⁴;
• стимулирует рост и развитие растений;
• повышает стойкость растений к заболеваниям.

Эффективна для борьбы с корневой гнилью, чёрной ножкой, альтернариозом, антракнозом, аскохитозом, белой и серой гнилью, ризоктониозом, фитофторозом, фомозом, фузариозным и вертициллёзным увяданием, слизистым и сосудистым бактериозом овощных и декоративных растений в количестве 20 мл на один килограмм семян при предпосевной обработке, 50–100 мл на 10 литров воды при поливе, 100–200 мл на 10 литров при опрыскивании.

При использовании на плодово–ягодных культурах оказывает противодействие милдью, серой гнили винограда, плодовой гнили, цитоспорозу после опрыскивания раствором 100–200 мл на 10 литров воды.

Обработки растений должны производиться каждые 10–20 дней.

---

¹ Все изложенные сведения о свойствах препаратов добросовестно переписаны с этикеток и, таким образом, отражают точку зрения производителя, а в примечаниях (здесь и далее) приводятся данные из альтернативных источников. В частности, утверждение о взамной «дружественности» описываемых грибов не в полной мере соответствуют действительности: триходерма, если не уничтожает полностью метаризиум и боверию, то существенно подавляет их рост (подробнее здесь).

² На самом деле, «номенклатура» уничтожаемых боверией вредителей гораздо шире: к ним также относятся некоторые муравьи, тли, почвенные личинки (проволочника, майского жука), различные жуки, в том числе, колорадский, клопы и даже комары. Гриб также успешно конкурирует с другим грибом — фузариумом (вызывает трахиомикозные заболевания растений, то есть, поражающие сосудистую систему) и подавляет его (источник — здесь).

³ Гриб поражает более 200 видов насекомых, включая разнообразных гусениц, дровосеков, термитов, муравьёв, саранчу, пядениц, почвенных личинок, листовёрток. Кроме того, он подавляет развитие дидимеллы (пурпурной пятнистости малины), ризоктониоза (чёрной парши картофеля), ботрициоза (серой гнили). Хотя гриб и развивается на растительных остатках, находящихся в почве, основная его эффективность состоит в воздействии на почвенных насекомых.

⁴ Самая основная роль триходермы заключается в минерализации растительных остатков и подавлении патогенных грибов, против насекомых–вредителей она бесполезна, поэтому её применение нужно последовательно сочетать с боверией и/или метаризиумом.

Сделанные запасы упомянутых биопрепаратов на основе грибов вряд ли можно считать достаточными для многократной обработки, поэтому основные усилия я намерен направить на выращивание своих собственных мицелия и спор.

Сельхозфарм: фармакология на службе растениеводства

Вряд ли сообщу потрясающую, ошеломительную небывалую новость, есть ли предположу, что продающиеся в аптеках лекарства предназначены для лечения людей по предписаниям врачей. Может быть, кое–кто удивится, но не исключается возможность использования препаратов из тех же аптек для лечения животных, соответственно, по назначению ветеринаров. Ещё большее удивление может возникнуть, если я сообщу, что некоторые ухари пытаются использовать ветеринарные лекарства для лечения людей (впрочем, если ситуация критическая, нельзя терять драгоценное время, а под рукой — только аналог из ветеринарной фармакопеи, то даже врач пойдёт на такой шаг).

А вот, что совершенно мне непонятно, так это широко распространённая в Сети практика, когда «дикие» огородники, то есть, имеющие образование в ботанике, химии и биологии на уровне неполной средней школы из сельской глубинки (где все эти предметы преподавал «трудовик»), вдруг уверенно, авторитетно и неоспоримо пропагандируют использование некоторых «человечьих» лекарственных средств в растениеводстве, мотивируя весомость и важность своих глупейших советов только пятнадцати–двадцатилетним «стоянием раком» в личном огороде.

Читать дальше...

Два года тому назад я начал серию публикаций о правильных, полезных, проверенных советах, а сейчас решил создать (в рамках того же цикла) конспект–шпаргалку по использованию фармацевтических средств в домашнем садово–огородном хозяйстве, только в качестве основы использовать не систему ОБС (одна баба сказала), а экспериментально подтверждённые заключения белорусского микробиолога–энтузиаста (о нём я подробно рассказывал в упомянутой публикации).

В общем, чтобы не поддаваться на эпическую туфту о «волшебных» свойствах йода, зелёнки, перекиси водорода, марганцовки (а также «неаптечных» — соды, поваренной соли, крахмала), предлагаю краткое изложение возможных способов использования следующих препаратов^*, доступных в аптеках:

аммиака раствор
антибиотики
аспирин
борная кислота
глицерин
глицин
димексид
зелёнка
йод
марганцевокислый калий, «марганцовка»
метионин
метронидазол
нашатырный спирт
нистатин
перекись водорода
салициловая кислота
триптофан
фуразолидон
хлоргексидин
янтарная кислота

---

^* перечень препаратов будет корректироваться и дополняться по мере подготовки и публикации мной соответствующих тематических статей, поэтому если эта тема представляет для вас интерес, сделайте у себя закладку на эту страницу и, время от времени, наведывайтесь, чтобы следить за обновлениями. А ещё можно с той же целью подписаться на новости блога (форма — в столбце справа).

Бумагостаканы и почвоблоки для рассады

Три года тому назад на меня произвели неизгладимое впечатление простота и доступность самостоятельного изготовления плёночных кульков для пикирования рассады, и всё это время я считал освоенный подход вершиной рационализма и минимализма, поскольку совершенно аналогичным способом делают ёмкости для рассады неисчислимое количество любителей и профессионалов (русскоязычный интернет тому свидетель).

А пару дней тому назад ещё более неизгладимое впечатление на меня произвёл свежий англоязычный видеоролик на ту же самую тему, но предлагающий вариант, кардинально изменяющий несколько базовых мировоззренческих концепций. И я не смог удержаться и решил воплотить новую технологию взамен считавшейся, до сих пор, безукоризненной.

Читать дальше...

Как–то сложилось, что проблемы экологии в нашем обществе считаются второстепенными, а движение и акции «зелёных» — уделом чудаков, мающихся всякой ерундой. Чего греха таить, примерно такие же убеждения разделял и я бо́льшую часть своей жизни, но в последние годы что–то начало изменяться и во мне, и среди моих близких: уже не кажется глупой необходимость разделения отходов и отдавать в специальный приёмник использованные батарейки, вызывает внутренний дискомфорт неисчислимое количество пластиковых пакетов, используемых по любому случаю, не оставляют равнодушным невообразимые свалки.

Казалось бы, особой угрозы от полос пластиковой плёнки, используемой для самодельных рассадных стаканов нет: я их не выбрасываю в мусор, употребляю для той же цели снова и снова. Тем не менее, осознание того, что пластик разлагается в течение 450 лет, поселяет в душе непреходящий дискомфорт — раньше или позже придётся от материала избавляться (ничто не вечно). С другой стороны, бумага почти разлагается за один сезон, — по крайней мере, за четыре–шесть недель, благодаря влаге и микроорганизмам почвы, полностью теряет, для начала, свою цельность и прочность, — и это означает, что в большинстве случаев не потребуется удалять «обёртку» грунта перед высадкой рассады в грядку.

Удаление ненужной плёнки при переносе рассады на грядку иногда создаёт существенные неприятности: ком грунта, в котором развивалось растение, может развалиться, обнажая корни и подвергая их угрозе повреждения при укладке в лунку. Зато деградация бумажной оболочки стакана–кулька создаёт принципиально отличающиеся условия для развития корневой системы рассады: если в пластиковой ёмкости корешки вынуждены «ютиться» в ограниченном пространстве (скручиваться в клубок), то, проникая сквозь размягчённо–разъеденную бумагу, они получают возможность выйти за пределы почвенного комка, сохранить свою естественную форму и более высокую готовность к дальнейшему развитию после высаживания в грунт вместе с цельным комом рассадной почвы.

В процессе осмысления «бумажного вектора» в формировании ёмкостей для рассады мне пришлось ознакомиться с целой серией видеороликов и статей (все тоже англоязычные), и я удивился, что в подавляющем большинстве случаев для таких стаканов используются газеты. Неужели на Западе народ настолько консервативен, что продолжает пользоваться столь архаичными носителями? Честно говоря, не помню когда я в последний раз держал в руках обычную бумажную газету (рекламные буклеты не в счёт) — уже много лет получаю всю необходимую информацию из Сети. Более того, не знаю, кто из моих знакомых и родственников выписывает подобную «макулатуру».

Несомненным положительным фактором является то, что бумага, на которой печатаются газеты, биологически разлагаема. Однако, в процессе изготовления она подвергается отбеливанию, на ней имеется типографская краска и, порой, она покрывается чем–то, придающим ей глянец. Издатели утверждают, что время токсичных материалов давно прошло, например, типографская краска изготавливается на растительном масле (как правило, соевом) и не содержит свинца. Тем не менее, в экологическом «уравнении», — с одной стороны „за“, с другой стороны „против“, — присутствуют неизвестные и неопределяемые химические переменные, то ли безвредные, то ли не очень. В любом случае, использовать или нет газету для изготовления «кульков» — добровольное решение каждого конкретного растениевода в пределах полномочий на отведённых ему сотках собственного огорода.

Лично я склоняюсь к использованию неотбеленной, вторичной бумаги, на которой ещё ничего не печаталось. Этим требованиям соответствует чистая газетная бумага (лист формата А4 сто́ит от 10 копеек), оберточная (в рулонах шириной 1 м, лист А4 из неё стоил бы 15 копеек), крафт (от 20 копеек за лист А4), а также укрывная, малярная, маскировочная — много различных названий, но их суть, скорее всего, одна.

В качестве шаблона для изготовления стакана может использоваться консервная банка (жестяная, как до сих пор у меня, или стеклянная), бутылка (говорят, особо хороша из–под шампанского), обрезок трубы (например, пластиковых водопроводной или канализационной) и тому подобные жёсткие цилиндрические объекты, если предполагается формировать цилиндрические ёмкости.

Дело в том, что по некоторым соображениям более предпочтительной оказывается прямоугольная форма (если точнее, то параллелепипедная). Во–первых, круглые (цилиндрические) объекты гораздо труднее укладываются и упаковываются, что создаёт неудобства при транспортировке и их перемещении. Это воспринималось как анекдот, но десяток лет тому назад мне на глаза попалась заметка о работах селекционеров над выведением арбузов кубической формы — исключительно для повышения плотности укладки при перевозке. Затем я узнал о принятом за границей стандарте на форму бананов, существенно ограничивающем допуски на кривизну плодов: опять же, чтобы больше помещалось в коробке, и они там не болтались при транспортировке (все отбракованные по этому критерию, похоже попадают к нам). После этого я серьёзно засомневался, что предыдущая хохма с квадратными арбузами была действительно хохмой.

Во времена моей далёкой юности большой популярностью пользовался цикл анекдотов про армянское радио: этому радио, якобы, задавали глупые вопросы, оно давало остроумные ответы, а порой загадывало загадки:

— Квадратное зелёное полосатое под кроватью лежит. Что это?
— Коврик.
— Нет, арбуз.
— Почему «квадратный»?!!
— Чтоб не выкатывался.

Если мой читатель плохо помнит или туманно представляет себе советские реалии, то сообщу о всенародной традиции закупать арбузы осенью в большом количестве (сотню—полторы килограммов), и складывать их на хранение в комнате под кроватью (на балконе они быстро портились из–за колебания дневных и ночных температур) — бывало долёживали до Нового года, только становились чуть вялыми.

Во–вторых, форма параллелепипеда более жёсткая, по сравнению с цилиндрической, и более устойчивая, а отсутствие какой–либо упругости у пластиковой плёнки, в принципе не позволяет ей сохранять «угловатость». И, наконец, параллелепипед более устойчив, хотя в этой части огромную роль играет соотношение площади его основания и высоты.

В общем, кроме замены материала для изготовления стаканов, решил я изменить и их форму. Почему–то большинство приверженцев «квадратно–газетных» стаканов используют приёмы оригами (вот один из способов) — на мой взгляд, избыточно трудоёмкий, материалоёмкий и длительный процесс, который, возможно, имеет право на применение при неспешной подготовке к сезону долгими зимними вечерами. Зато упомянутый мной в начале статьи «судьбоносный» видеоролик демонстрирует быстрое и простое формирование «бумагостаканов» привычным наматыванием на деревянную болванку (75×75×165 мм) полосы укрывной бумаги размером 165×450 мм (см. изображение внизу слева). Надеюсь, автор ролика не выдвинет мне «предъяву» за то, что я «выцепил» из его видеоряда приведенные ниже картинки (я ведь опубликовал ссылку на всё его видео!): на центральной и правой изображены «строй» ёмкостей и проникновение корней через бумагу.

Особой необходимости в столь высокой (165 мм) деревяшке нет, но автор решил дополнительно использовать её ещё и в качестве мерки–шаблона для разметки бумажных полос (они такой же ширины) — честно говоря, весьма сомнительный «лайфхачик».

Дискуссии, развернувшиеся в комментариях к видео, открыли для меня существование ещё одного решения для выращивания рассады — почвенные блоки (soil blocks). У нас аналогичная идеология реализована при помощи торфяных или кокосовых таблеток, но мне не приходилось когда–либо слышать о самостоятельном изготовлении подобных таблеток огородниками–любителями.

Среди очевидных преимуществ грунтовых кубиков (здесь — видео на английском) — полное отсутствие оболочек для субстрата (уменьшение затрат на выращивание рассады), снижение стресса от пересадки у растений (не исключено, что и у огородника), ликвидация ограничений для свободного развития корневой системы (ничто не мешает корням выходить за пределы почвенного массива). Вместе с тем, приспособление для формирования блоков (см. фото внизу слева) имеют неожиданно высокую стоимость, — двадцать пять «американских денег» на подобные цели не вписываются в мой бюджет, — тем более, для приобретения полного комплекта (¼", 2" и 4", то есть, 6, 50 и 100 мм — см. центральное фото внизу). Мне удалось разыскать прототипы самодельных «почвоблокеров» (см. фото внизу справа), но отчёты об их применении демонстрируют изрядное неудобство практического использования (возможно, попавшиеся мне конструкции недостаточно продуманы).

Более всего в технологии грунтовых блоков меня смущают два аспекта. Во–первых, для их изготовления требуется особая подготовка субстрата: он должен хорошо «лепиться» и не рассыпаться в процессе эксплуатации (вспомните свои детские забавы с мокрым песком и пасочками на пляже), в то время как состав почвы для ёмкостей определяют, главным образом, потребности рассады. Во–вторых, сформированный блок представляет собой спрессованный массив грунта, но вся агротехника утверждает о крайней важности свободного доступа воздуха к корням растения, то есть, рыхлой почвы — опять–таки, грунт в ёмкости выглядит более предпочтительным вариантом.

Пока я работал над этой публикацией, во мне креп и усиливался зуд, побуждающий к немедленному изготовлению нового «квадратного» шаблона для «бумагостаканов», но коварное усиление карантина в Киеве сделало невозможным выезд в село (электрички, может быть, и ходят, но добраться до неё по городу невозможно: в городской транспорт пускают только по пропускам). Когда я смирился с неизбежной задержкой (в самом оптимистичном случае послабление наступит 16 апреля), начали возникать идеи необычного конструктивного решения для приспособления, способного служить и шаблоном для бумажного стакана, и штампом для почвенных блоков.

Символическое открытие сезона

Было обещано, что сегодняшний день выдастся по–весеннему солнечным и реально тёплым, до +11°C, но гидрометцентр, как всегда, обманул: температура поднялась аж до +15, но довольно сильный и, мягко говоря, нетёплый ветер несколько снижал эффект от яркого солнышка на почти безоблачном небе. Коронавирусный карантин всё крепчает, но из электрички на сельскую платформу высыпала вполне существенная толпа дачников, хотя во время моих зимних поездок, — посещения «объекта» сводились к одному–двум разам в месяц, для проформы, — случалось, что я выходил из состава соло, то есть, единственный из всех вагонов.

Сейчас же шёл к своему дому в постепенно редеющей компании (две тысячи шагов) и умилялся трудящимися, которые уже копошились на своих пока ещё голых участках: похоже, мало кто нынче соблюдает шабат.

Читать дальше...

У меня были кое–какие планы на это посещение, но я решил их ограничить до минимума: после зимней «спячки» резкий старт в моём возрасте категорически противопоказан. Поэтому сперва основательно попил кофейка, а потом неспешно и без ненужных усилий приступил к реализации своих милых задумок.

Для начала порыхлил землю в одном из коробов и снова (в который уже раз!) посеял джусай, он же лук душистый, он же чесночный лук (на фото слева место посадки обозначено голубым пунктиром), майоран (жёлтый пунктир), а в другом коробе — укроп «Грибовский». И сказал я, что это хорошо!

Следующий номер моей программы — подготовка холодильника к грядущей напряжённой работе, путём мытья его внутренностей, — он простоял закрытым и отключённым в течение четырёх месяцев. Задача оказалась не столь сложной, сколько муторной и, по её завершению, я наградил себя ещё одной порцией кофе.

Окрылённый успехом, вымыл и залил дезинфицирующим раствором пластиковые ёмкости для будущей микробиологической фермы: в этом сезоне хочу взращивать сенную палочку (содержится в «Фитоспорине») и тюрингскую бациллу (два различных штамма продаются в виде «Битоксибациллина» и «Лепидоцида»). Банки «промаринуются» в сильно разведённой «Белизне» (гипохлорит натрия, NaOCl) дней пять (раньше вряд ли удастся снова выбраться).

Неспешным и вдумчивым завершением первого «праздника освобождённого труда» стало оснащение управляющего клапана, установленного на колонном фильтре для удаления сероводорода и железа, дополнительной переливной трубкой. Дело в том, что доставшийся мне в комплекте фильтра клапан имеет избыточную, в моём случае, функцию — режим промывки фильтрующего материала рассолом. При монтаже фильтра я легкомысленно оставил эту избыточность без внимания, но уже в процессе первой промывке фильтрующего агента вскрылась пренеприятнейшая ситуация: при переводе клапана из сервисного режима в режим промывки из «рассольного» патрубка (на фото внизу слева он с увеличением представлен во врезке) под приличным напором бьёт струя воды. Не знаю, является ли это штатной реакцией на переключение клапана или каким–то непредусмотренным явлением, но пришлось дооборудовать фильтр трубкой для отвода подобного сброса жидкости в будущем. С этой целью был заранее приобретён прозрачный пластиковый шланг с внутренним диаметром 6 мм и толщиной стенки 1,5 мм. «Калибр» пришлось подбирать самостоятельно, поскольку в руководстве к клапану были указаны размеры в чуждых нам имперских единицах: оказалось, что посадочная втулка (на центральном фото внизу — белого цвета) имеет переменный диаметр от 6,1 до 6,5 мм, то есть, шланг зашёл на втулку «как к себе домой». А вот с фиксирующей гайкой (на том же фото — чёрного цвета) пришлось повозиться — диаметр её отверстия оказался больше и конец шланга проскакивал сквозь него без задержки (похоже, на «загнивающем западе» в ходу трубки с более толстыми стенками). Проблему, как это сплошь и рядом у нас бывает, решила подмотка двух слоёв изоленты (на фото — голубого цвета). В общем, всё у меня получилось и надёжность сомнений не вызывает (см. фото внизу справа).

На этом завершил субботнюю «героику труда», около часа попредавался умиротворённому созерцанию окружающей весенней благодати (кстати, не отказывал себе в удовольствии предаваться тому же самому между выполнением предыдущих заданий) и, если думаете, что вновь себя побаловал чашечкой кофе, то ошибаетесь: употребил бутерброд на фатире с зеленью (пост я тоже, как и шабат, не соблюдаю). И только потом — чашечка кофе под ломтик чёрного шоколада. Лепота… А главное, ненапряжно и без устатка. Воистину, лепота…

Ссылка на все публикации хронологического цикла

Базовые постулаты теста моего

Как я уже обмолвился в начале марта, мой личный опыт работы с дрожжевым тестом ограничен парой месяцев, но приобретение этого опыта я старался осуществлять к режиме наибольшей интенсивности и регулярности, и такая настойчивость в множественности попыток начала приносить результат, поскольку, как известно, повторение — мать его, учения.

Несмотря на поставленные перед собой довольно амбициозные планы в этой сфере, я довольно трезво оцениваю свои достижения, поэтому не столько делюсь рекомендациями, — рановато мне корчить из себя сенсейного гуру, не по чину это (по крайней мере, пока), — сколько просто конспектирую выявленные особенности процесса для памяти, на тот случай, если вдруг судьба велит переключиться на какую–нибудь другую, более насущную деятельность. Ну, а если мои наблюдения и замечания окажутся полезными ещё кому–нибудь, кроме меня самого, буду прохаживаться перед ростовым зеркалом в позе «грудь колесом», слегка надувшись от гордости.

Читать дальше...

В процессе написания этой статьи я неоднократно корректировал её название — мне никак не давало покоя присутствие (а после удаления — отсутствие) слова моего или мой (в зависимости от положения в предложении). С одной стороны, все постулаты я «выстрадал» самостоятельно, — выработал на практике, подкрепил аналитическим обоснованием, — но, с другой стороны, большинство из них были сформулированы американским преподавателем хлебопечения ещё восемь лет тому назад, о чём я уже успел забыть (это правда, клянусь, крест на пузе). В конце концов, решил проблемное слово, всё–таки, оставить: если некоторые постулаты и перекликаются с идеями упомянутого американца, то они излагаются в моей редакции и отражают моё видение проблемы, не говоря уже о том, что среди путей их воплощения есть и мои собственные изобретения.

Постулат №1. Поскольку наилучшего качества тесто достигает при совместной работе молочнокислых бактерий и грибков–дрожжей, то необходимо предоставить бактериям достаточное время, чтобы «развернуться» в полную силу.

Для реализации постулата приходится комбинировать несколько условий из приведенного ниже перечня:

• выдерживание теста сначала при пониженной температуре — дрожжи неактивны, когда холоднее +4°C, в отличие от лактобактерий, — а затем в тёплой среде (дрожжи «просыпаются» и выполняют свою часть работы);
• добавление в тесто значительного количества лактобактерий и выдерживание его при умеренной температуре (не в тепле);
• уменьшение количества дрожжей, используемых для замешивания теста.

На практике я использую для замеса смесь молока с самодельным йогуртом (примерно поровну), — наличие живых молочнокислых бактерий нескольких видов гарантировано, — причём, если планирую использовать живые дрожжи из морозилки (см. фото внизу слева), то молоко предварительно подогреваю, чтобы смесь с йогуртом оказалась ощутимо тёплой. В тёплой среде дрожжи оживают и начинают свою работу, образуя пену на поверхности молочной смеси (см. центральное фото внизу). На «пробуждение» дрожжей я отвожу около получаса, и за это время температура среды снижается до комнатной. Думаю, что при использовании мгновенных дрожжей необходимости в предварительном подогревании молока с йогуртом нет необходимости. Однако, добавить в жидкость столовую ложку сахара не помешает в любом случае, — и в «тёплом», и в «холодном», — небольшое количество легкодоступных сахарных углеводов будет хорошим стартовым питанием и для грибов, и для бактерий.

Постулат №2. Муку лучше не доложить, чем переложить.

Точно так же как избыток дрожжей способен «задавить» лактобактерии, отобрав своей массой общий ресурс питания (см. постулат №1), избыток муки в замешиваемом тесте ведёт к ухудшению качества конечного продукта: во–первых, мука «отбирает» у бактерий и грибов влагу, которая жизненно важно для их развития и роста, а, во–вторых, несёт в себе слишком много питательных веществ, которые дрожжи и лактобактерии просто не успеют утилизировать . Никаких точных рекомендаций по этой проблеме не существует, и следует вырабатывать критерии исходя из собственного положительного и отрицательного опыта.

Вообще–то, если достаточно долго подождать, то и с избытком «пищи» микроорганизмы справятся, но вопрос в том, сколько им, в таком случае, потребуется дополнительного времени («основное» время и без того требуется немалое).

В качестве стартовых рекомендаций и самого первого приближения, — лучше, наверное, его считать вообще нулевым, — можно использовать следующие туманно–расплывчатые ориентиры:

• количество муки в объёмном выражении (я не оперирую весовыми характеристиками) должно составлять чуть меньше трёх объёмов используемой жидкости (в моём случае — молочная смесь); любой специалист (гуру, сенсей, «эхперд») подтвердит, что предугадать качество муки и консистенцию жидкой фракции (молоко+йогурт) невозможно;
• когда тесто начинает собираться в подобие кома (то есть, перестаёт быть полужидкой размазнёй) и попадает на доску (коврик) для вымешивания руками, оно сначала проходит фазу раздражающе–неотвязной липкости, но, по мере дальнейшего добавления муки, липкость уменьшается до сомнительной (тесто прилипает к пальцам, но не очень и немного), и этим тесто сигнализирует о достаточности муки.

Я начинал свои тестовые штудии с одного стакана воды, которому требовалось 2,5 стакана муки. При этом я стремился использовать комбинацию различны «мук» (или правильнее мукей?), то есть, один из этих 2,5 стаканов наполнялся кукурузной, рисовой или цельнозерновой мукой (остальное — пшеничная мука высшего сорта). Потом я перешёл на смесь молока с йогуртом и увеличил объём жидкой фазы до полутора стаканов (точный объём определить невозможно, всё делается «на око»), и муки теперь уходит четыре стакана (иногда даже чуть больше — ещё 1–2 столовых ложки с горкой).

Поскольку микроорганизмы антагонистически относятся к соли, то её я добавляю в муку (не в жидкую смесь молока с йогуртом), чтобы минимизировать негативный эффект.

Добавление муки прекращается, когда возникает ощущение, что если добавить ещё чуток, то получится так как нужно: такое финальное добавление волевым усилием пресекается, и состав теста назначается завершённым. Затем наступает финальная стадия — вымешивание; рабочая поверхность и руки смачиваются растительным маслом, а тесто нещадно и интенсивно волтузится в течение пяти минут, время от времени подвергаясь складыванию. Должен признаться, что в процессе «растягивания и складывания» тесто во всей красе проявляет свою липкость, и бывает довольно трудно удержаться от того, чтобы добавить в него ещё мучицы (ну, липкое ж оно!). Пока сила воли побеждает, и ценой невероятной внутренней борьбы каждый раз удаётся сохранить твёрдость и незыблемость идеалов, а также дискомфортную липкость теста.

Тем не менее, категоричность и абсолютизм в этом тонком деле не всегда уместны: есть ситуации, в которых тесто должно быть очень плотным, то есть, содержать некий избыток муки. Например, при изготовлении выпечки «с припёком»: начинка вносится непосредственно в тесто при замесе, затем (после всех положенных процедур по созреванию) раскатывается в относительно тонкий пласт, пласт разрезается на части (или симпатишные фигурки выдавливаются штампом), и в таком плоском состоянии фрагменты подвергаются термической обработке (пекутся, жарятся, варятся).

Постулат №3. Тесту полезна промежуточная обминка.

Я пришёл к выводу, что после выдерживания теста до небольшого увеличения его объёма (см. фото справа в верхней серии), его необходимо обмять, а лучше — несколько раз растянуть и сложить.

Необходимость такой операции, на мой взгляд, очевидна. Простая логика даёт основания предполагать, что в процессе своего развития и питания лактобактерии (на эскизе слева они обозначены жёлтым цветом) и дрожжи (розовый цвет) постепенно «выедают» ближайшие к ним питательные вещества (серо–голубой цвет), но существенная часть этих веществ, подлежащих преобразованию, — ведь именно для их разложения дрожжи и бактерии добавляются в тесто, — остаются недоступными из–за удалённости от «едоков» (левая часть эскиза).

Перемешивание мучного субстрата перераспределяет и питательные вещества, и действующие микроорганизмы, «подсовывая» последним новые порции первых и обеспечивая, таким способом, более полное и надёжное усвоение (правая часть эскиза).

Обычно, у меня на первый подъём теста (с учётом невысокой комнатной температуры и сокращённого количества дрожжей) уходит 30–40 минут, а после обминки требуется ещё около часа (иногда больше) для получения окончательного результата, то есть, увеличения объёма в два раза.

В общем, процесс приготовления дрожжевого теста занимает у меня довольно существенное количество времени, главным образом, за счёт ожидания. Но, как говорят французские рестораторы, «если вы подождёте чуть подольше, мы вас покормим чуть повкуснее», то есть, речь снова идёт о фундаментальном сочетании пропорций, времени и температуры — «трёх китах» кулинарии в самом общем смысле.

Моего опыта и авторитета совершенно недостаточно, чтобы утверждать о порочности иных подходов к формированию теста: очевидно, имеют право на существования и замешивание более крутого теста (с большим содержанием муки), и применение большего количества дрожжей, и кратковременное выдерживание при повышенной температуре, но мне «милее» соблюдение обозначенных в этой статье постулатов, несмотря на явные неудобства, которые сопровождает следование им. Признаюсь по секрету, что до сих пор не понимаю зачем в крутое тесто для пиццы итальянцы добавляют дрожжи и выдерживают его всего четверть часа — очень хочется разобраться в логике подобного подхода. А ещё хочется изучить процесс формирования «ночного» теста, то есть, замесить холодное тесто, выдержать его в течение ночи в холодильнике, с утра отогреть, оживив дрожжи и испечь из него какой–нибудь конечный продукт.

Кстати, о конечных продуктах, хотя это уже не имеет непосредственного отношения к тесту и, следовательно, не претендует на гордое звание постулатов.

Решил, пользуясь случаем (как говорится, «пока трамваи ходят») упомянуть о начинках: печь простые лепёшки (оби–нон) мне было неинтересно, приладился выпекать вертуты с зеленью (они на востоке называются катлама фатыр) и плачинды хачапуристого рода, то есть, с сыром и без имитации слоёного теста (подробнее о разновидностях этих и других пирогов — ссылка на одну из предыдущих публикаций).

Для «зелёной» начинки использую почти всё зелёного цвета, что найдётся в холодильнике (за исключением позеленевших просроченных сарделек): лук–перо, петрушка, укроп и, конечно же, шпинат с его вновь открывшейся пользой. Шпинат, правда, приходится использовать замороженный (не растёт он, почему–то, под снегом), и его нужно предварительно размораживать, отцеживая существенное количество ненужной воды (см. фото внизу слева) — хитрый и коварный производитель щедрой рукой добавляет к листьям дешёвую жидкость, получая доход «на ровном месте». Иногда, под настроение, добавляю в смесь сушёную травку (чабер, душицу, базилик) и обязательно соль.

Сырная начинка получается путём натирания различных видов сыра, как правило, используются сулугуни или моцарелла, а также какой–нибудь твёрдый (см. центральное фото внизу). Пробовал применять брынзу, но она оказалась слишком солёной, а вымачивать её не хотелось; в общем, брынза «не пошла».

И зелень, и сыр обязательно нужно пересыпать мукой, — достаточно взять одну–две столовые ложки, — чтобы связать вредную для начинки влагу (в зелени жидкость присутствует изначально, а сыр выделяет её при нагревании, в процессе выпекания).

Очень удобно и прогрессивно в муку добавлять куркуму (как известно, куркума — наше всё, и даже больше), а поскольку эта специя бессмысленна, с точки зрения пользы для организма, без чёрного перца, то смотри фото вверху справа, а фото слева демонстрирует незабываемую по красоте, цвету и вкусу композицию, в которой представлены обе заявленные начинки (с куркумой и перцем, конечно).

В конечном итоге, — самом конечном, — получается что–то напоминающее то, что изображено на фото справа от названия этой статьи.

Семенайзер — органайзер для семян

По давнишней житейской традиции, выработанной постоянными и непреодолимыми «совковыми» дефицитами, — я не виноват, что родился и полжизни прожил в уже несуществующей ныне стране, — для хранения собраний фотокарточек 9×12 (я, правда, всегда предпочитал 10×15) использовались картонные коробки из–под обуви. Поэтому, совершенно предсказуемо, в моём хозяйстве появилась такая же ёмкость (см. фото справа), когда количество конвертиков с семенами различных овощных культур для выращивания в огороде, достигло некоторой «критической массы», то есть, они стали везде попадаться под руки в самые неподходящие моменты и надёжно скрывались, когда в них возникала необходимость различной интенсивности.

С годами к стандартным красивым конвертикам (кстати, размером 8×15) начали прибавляться не столь красивые, а порой и вообще безобразные пластиковые и бумажные ёмкости, и проблема повторилась в своих диалектических «единстве и борьбе противоположностей»: вроде бы всё сосредоточено в одном месте, но найти то, что нужно опять невозможно.

Читать дальше...

В общем, назрела необходимость какого–то кардинального семяхранительного решения. Наиболее очевидной альтернативой могло бы стать использование фотоальбома–книжки (не даром же в обувных коробках чаще всего хранили фотографии), но пойди их сейчас разыщи: современный «фотоальбом» представляет собой флешку или папку в облачном хранилище, на худой конец компакт–диск, набитые электронными файлами изображений.

Но ещё более логичной и доступной альтернативой оказалась простая, — ну, ладно, не совсем простая, а вполне себе «навороченная», — папка–скоросшиватель с комплектом пластиковых прозрачных файлов–конвертов, предназначенных для хранения, вообще–то, бумажных документов (см. фото слева).

По ходу дела пришлось разбираться в номенклатуре, казалось бы, привычных файликов. Оказалось, что они изготавливаются из плёнки различной толщины — от 25 микрон до 100 и более (а может и менее 25). Предыдущий опыт использования файликов по прямому назначению неоспоримо свидетельствовал о предпочтительности как можно более «толстых» изделий, поэтому и для использования по «полупрямому» назначению решил выбрать конверты из плёнки 90–100 мкм.

Но мои намерения натолкнулись на странную ситуацию со стоимостью файликов: если цена изделия из плёнки толщиной 40 мкм примерно в два раза превосходит стоимость файла из плёнки 25 мкм, то ожидаемо конверт из плёнки 80 мкм — в два раза дороже файла из плёнки 40 мкм, но совершенно непонятно, почему одно изделие из плёнки 90 мкм сто́ит как две штуки толщиной 80 мкм. Более того, файлик 100 мкм тоже почти вдвое дороже конверта из плёнки 90 мкм. Причина экспоненциального роста стоимости файлов так и осталась невыясненной, а всё непонятное, как известно, настораживает, и я решил, на всякий случай, ограничиться файликами из плёнки толщиной 80 микрон, из объяснимого диапазона цен.

Понятное дело, просто так рассовать конверты–пакеты с семенами по файлам и прицепить к скоросшивателю не получится: содержимое файликов неизбежно соскользнёт вниз (см. фото внизу слева), что усугубит неразбериху и нанесёт фатальные травмы нежному эстетическому мироощущению. Кроме того, в сформировавшейся безалаберной коллекции имеются накопления семян собственного сбора, которые в целях экономии были варварски напиханы в маленькие пакетики, опять же, для экономии места. Теперь их приходится пересыпать в более крупные ёмкости (см. центральное фото внизу), поскольку в новых условиях на передний план выходит и проблема уменьшения толщины «единиц хранения».

Для более–менее равномерного распределения толщины вложения по высоте решил использовать листы бумаги формата А4 (по размеру файликов): бумажные конверты с семенами легко крепятся к листу при помощи клеевого карандаша (или любого канцелярского клея), а плёночные пакеты — скотчем (см. фото внизу справа). Не стану утверждать, что писчая бумага идеально подходит для этих целей (дальнейшая эксплуатация покажет), но решил испробовать другие носители.

В «конкурсе» приняли участие плотная полиэтиленовая плёнка (её можно нарезать из мешков из–под эковаты, имеющиеся в достаточном количестве и жаждущих вторичного применения), обрезки ДВП и подложку под ламинат (жёсткий вспененный полистирол). Плёнку сложил в три слоя и сплавил воедино при помощи утюга; получившееся изделие (на фото внизу слева обозначено цифрой 1) не впечатлило: много возни, а окончательный результат мало отличается от простого и доступного листа бумаги. Гораздо более серьёзным оказался прямоугольник из древесно–волокнистой плиты (цифра 2), но смущает его избыточная толщина (3 мм) и несгибаемая жёсткость. Наиболее приятной в обращении оказалась основа из подложки (цифра 3), но, опять–таки, не факт, что именно этот вариант в конечном итоге окажется оптимальным для выбранной системы хранения.

Использование новых опорных «платформ» привело к переосмыслению идеологии крепления к ним ёмкостей с семенами: если приклеенный к бумаге конверт можно варварски оторвать от листа, запросто заменив последний в случае разрушения, то с ДВП или вспененным пластиком такое не пройдёт. Поэтому пришлось измыслить систему карманов, на роль которых неплохо подошли пластиковые пакеты с замком «струна» (см. центральное фото внизу): карманы крепятся к основе при помощи клея (более «серьёзного», чем канцелярский) или двустороннего скотча, а ёмкости с семенами просто размещаются в них и могут быть без проблем извлечены при необходимости. Как говаривал ослик Иа, «входит и выходит — замечательно выходит!». В целом, тоже очень неплохо вышло (см. фото внизу справа).

Фатирная плачинда в виде катламанного вертута

Поскольку мой интерес к работе с тестом «вырос» из острого и, всё ещё, непоколебимого желания обзавестись тандыром, значительную часть вариантов выпечки, волей–неволей, возвращает меня к восточным вариациям: поскольку печь восточная, то и хлебо–лепёшечная продукция должна соответствовать этим же духу и колориту. Неудивительно, что назойливо внимательный к мыслям и чаяниям своих пользователей «Гугель» регулярно и необоримо подсовывает мне рецепты афганских, таджикских, туркменских и прочих центральноазиатских фатиров–патыров.

И вот что удивительно — техники приготовления всех этих пирогов практически ничем не отличаются друг от друга по всей огромной территории региона и на них практически не влияют особые национальные традиции и привычки каждого народа.

Почему я обозвал их пирогами? Сейчас объясню.

Читать дальше...

Каждая мировая религия приносит своим новым адептам существенный слой лексики от нации–просветителя, причём не ограничиваясь мистическими и церковными рамками. Так, в язык русичей и литвинов (читай, украинцев и белорусов), а потом и московитов, вошло несчётное количество заимствований из греческого. Аналогично, с распространением ислама в ираноязычные и тюркские языки пришли и закрепились арабские термины и понятия.

Показательный пример — арабское слово فطير, означающее «пирог, пирожок, блин» (прошу простить за возможные неточности — ну, не лингивст я, от слова «совсем»). Для тех, кто не очень, как и я, знаком с арабской вязью поясню, что запись транслитерируется как «фТир» (заглавное «Т» означает особый усиленный звук «т», но это никак не связано с вкусовыми качествами пирожка «во плоти»). Консонантное письмо позволяет довольно свободно и в широких диапазонах (особенно в различных диалектах) вставлять гласные звуки между согласными, то есть, надпись «фтир» может быть озвучена как фитир, фетир, фытыр и, наконец, фатир. Сто́ит, для закрепления эффекта, упомянуть арабское название блюда شاورما (шаўрма), известного в Турции как дёнер–кебаб: одни и те же согласные могут зазвучать как шаурма, шавурама, шаверма, шаварма и т.п.

Пришедший в ираноязычную среду фатир, по известной только лингвистам причине, преобразовался в патир (پاتیر) — наверное, «ф» оказалось чуждым для фарси, дари и пушту, так же как «п» для арабского. Даже мусульманская община в Индийском штате Керала, говорящая на дравидийском языке малаялам, очень похоже называет свои рисовые блины — патири (പത്തിരി — буквально «пттири»).

В тюркских языках преобразование термина продолжилось и, наряду с уже привычным фатиром–патиром, существуют варианты питир, пэтер, патыр. Но это всё относится к тюркам Центральной Азии, а татары с башкирами называю пирог «бәлеш» (читается, примерно, как бєлеш — люблю беляши!), турки — börek (произносится почти как «бёрэкь» — береки имени команданте Че, то есть, чебуреки тоже люблю!).

Справедливости ради должен отметить, что неистовый кубинский революционер не имеет никакого отношения к восхитительным хрустящим жареным мясным пирожкам: čyg, по–крымскотатарски означает мясо (звучит, примерно, как «чйг»), а börâk (кырымлар произносят почти как «боряк») — «близнец» турецкого собрата, всё тот же пирожок, хотя пишется и звучит чуть не так. Конечно же, для речевого аппарата, настроенного на использование славянского языка, произносить чйг–боряк было бы несколько сложнее, чем чебурек. Но готов даже привыкнуть к чйг–борякам, если чебуреки отменят.

Теперь от букв и звуков пора потихоньку перебираться к муке и жидкостям. Оказалось, что несмотря на туманность и расплывчатость термина «пирог», фатир (он же патир) характеризуется совершенно конкретным, общим для всех восточных пирогов свойством — он слоёный. За основу можно взять хоть пресное вытяжное, хоть дрожжевое тесто, но в дальнейшем это тесто раскатывается в более–менее тонкий пласт (с дрожжевым получается менее), обильно смазывается маслом (сливочным или растительным) и на листе раскладывается начинка (вариации неограничены, но возможно и полное отсутствие таковой). Я, например, использовал зелень (шпинат и зелёный лук), добавив немного тёртого сыра с куркумой (см. фото внизу слева). Затем лист с начинкой сворачивается в рулет (см. центральное фото внизу), который можно слегка скрутить вдоль продольной оси, после чего, образовавшуюся «колбаску» сворачивают в «улитку» (начало операции показано на фото внизу справа).

В конце концов, сформированные «улитки» слегка расплющиваются, уменьшая их высоту и увеличивая диаметр (см. фото внизу слева). Способ термической обработки также может существенно различаться: или производиться в печи–духовке (на центральном фото внизу — моё «произведение» из слоёного дрожжевого теста в разрезе), или на сковородке (на фото внизу справа — взятое из Интернета фото разреза жареной на сковороде «улитки» из простого теста с луковой начинкой).

Узбекская кухня ярко и выразительно отличается от всех соседних кулинарных традиций: не случайно именно в Узбекистане был изобретён тандыр и на его основе буйно расцвела особая пекарская культура. Может быть поэтому узбеки часто добавляют к термину фатир определение катлама, что во многих тюркских языках означает «слоистый», то есть, неопределённое название «пирог» должно иметь важную конкретизацию: катлама фатир — слоёный пирог. Более того, такие пироги частенько называют просто катламой (по–русски мы ведь тоже говорим «слойка», вместо слоёного пирожка).

Совершенно неожиданно аналогичная техника приготовления пирогов обнаружилась совсем в другой стороне. Точно такая же последовательность действий, — раскатывание теста, смазывание маслом, скручивание в рулет и сворачивание в «улитку», — наблюдается у молдавских пирогов, весьма популярных на юге Украины. По–румынски пирог называется plăcintă, что по правилам чтения этого языка должно звучать как «плэчинтэ», однако, следуя неискоренимой в народе традиции вульгарной транслитерации с латыни, укоренилось наименование плацинда (я этот пирог упрямо называю плачиндой — всё–таки чуть больше похоже на оригинал). Справедливости ради необходимо заметить, что весьма популярно изготовление плачинды и «конвертным» способом: начинка выкладывается на раскатанное тесто, не обязательно слоёное, и защипывается противолежащими краями.

Несмотря на простоту названия (вроде бы, совсем не сложное слово плацинда), народ в Украине придумал собственный термин — вполне логично скрученный–свёрнутый объект назвали вертутом. Кстати, в Молдове тоже нередко плачинды называют вертутами —глобализация в действии!

Не знаю, как завершить своё исследование: с одной стороны, радует, что многочисленные рецепты сводятся к почти единственному (различия в используемых тесте, масле, начинке не существенны для общего принципа), а с другой печалит огромное количество идентичных реализаций, в каждом случае публикуемой алчущими популярности издателями в виде уникального, неповторимого явления.

Карибский–шмарибский

От сооружённых в ноябре прошлого года двух разновидностей острых, в смысле жгучих, соусов, не осталось ни следа, ни воспоминания: уже больше месяца сижу «на голодном пайке», хотя привык почти в каждое блюдо (кроме, разве что, кофе и десертов) добавлять «пекучую радость». Один соус, как обычно, изготовил сквашиванием–ферментированием перца, а второй — экспериментальным способом в «карибском» стиле, тушением с фруктами.

Моя изначальная приверженность к сброженным соусам объяснялась стремлением добиться максимальной полезности продукта, и именно ферментация, без последующей тепловой обработки, обеспечивает сохранность лактобактерий.

Читать дальше...

Но первый опыт приготовления варёно–тушёного соуса заставил серьёзно задуматься: а так ли уж много молочнокислых бактерий поступает в организм с острым соусом (за один приём я обычно употребляю не больше чайной ложки продукта), особенно в контексте недавно налаженного домашнего производства–воспроизводства и последующего неуёмного потребления йогурта с гаратнированным наличием живых лактобактерий? Вопрос, похоже, риторический.

Гораздо более тяжёлым и твёрдым «камнем в огород» ферментированного соуса оказался неоспоримо более приятный и богатый вкус соуса по карибскому принципу: присутствие фруктов делают соус существенно вкуснее, насыщеннее и многограннее по сравнению со сквашенным перцем (вспомните резкий запах и вкус других ферментированных овощей, квашенных капусты, помидоров, огурцов).

В общем, мало–помалу принял я генеральную линию на переход к тропическим, карибским композициям в сфере самодельных жгучих соусов. Вот только беда: сложно под февральским и мартовским снегом отыскать на грядке ядрёный сочный острый перец, да и манго с ананасом вряд ли удастся накопать в мёрзлом грунте огорода. Можно, конечно, прикупить кое–какие экзоты в супермаркете, но даже быстрый и приблизительный подсчёт возможной стоимости такого соуса категорически «усугубляет печали». Поэтому я решился на смелый эксперимент: сварганить соус исключительно из консервов на уровне пародии на полноценный тропический продукт (что, собственно, и нашло отражение в названии этой публикации).

В дело пошли обнаруженные в холодильнике 100 грамм смузи «Tropic Energy», сделанного в Одесской области из концентратов пюре манго (60%), банана (34%), гуавы (5%) и сока маракуйи (1%); по заверениям производителя продукт не содержит сахара, консервантов, красителей. А в ближайшем супермаркете нашлись 330 мл вишнёвого нектара, скомпанованного в той же Одесской области из концентрированного сока вишни (экивалент 17% «живых» ягод), черноплодной рябины (8% всё в том же эквиваленте), сироп, лимонная и яблочная кислоты, 250 мл натурального гранатового сока без сахара из солнечного Азербайджана и почто 600 г ананасных колец (сухой вес 340 г) в сиропе, нарезанных и законсервированных в Таиланде под польским брендом «Греческая торговля» (вот такой интернационал пацаны закомстролили!).

Ещё жидкую фазу призван дополнить яблочный уксус, поскольку соус должен быть кисловат (забегая вперёд, сообщу, что израсходовал его примерно 50 мл).

Что касается твёрдых компонентов, то ананасные кольца были тщательно измельчены вместе с сиропом в блендере, а затем, в общую смесь всех выше перечисленных копонентов начал добавлять порошки из пакетиков: щедрая чайная ложка (с хорошей горкой) сушоного имбиря, пару ложек куркумы (как известно, куркума — наше всё!), опять–таки, добрячую чайную ложку, то есть, с солидной горкой, чёрного молотого перца (как известно, индийско–аюрведическая мудрость гласит: «Куркума без перца — деньги на ветер») и, наконец, пару чайных ложек материнки (в некоторых узких кругах она ещё известна как душица, а в ещё более узких — как орегано). Надо было ещё сольки сыпнуть, но не сделал этого по весьма уважительной причине — забыл.

Потом наступил «праздник души»: внесение красного молотого перца. Набралось у меня в общей сложности чуть более 120 граммов порошка различных брендов (специально стремился разнообразить). Распаковка и засыпка в жидкость позволила поудивляться дивному разнообразию цветов и оттенков от ядовито–оранжевого до ярко красного и мрачно–коричневого.

Не смутил меня продукт под названием «Паприка»: видимо производитель не особо вдавался в тонкости того, что венгры вкладывают в это понятие и, кроме сладкого перца, запустили в свой измельчитель изрядную дозу перца острого, что я горячо поприветствовал.

Принимая во внимание, что стручковый перец более, чем на 80% состоит из воды, можно смело считать, что мои 120 г порошка соответствуют 600 г свежих сырых плодов, то есть, «перцевая» компонента составляет в соусе чуть более 30%, и это гораздо больше, чем в большинстве коммерческих соусов.

Процесс изготовления конечного продукта свёлся к кипячению «адской смеси» в течение 15 минут на небольшом огне при непрерывном помешивании: твёрдые компоненты никак не хотели «сотрудничать» с жидкостью. Тем не менее, варево заметно загустело (возможно, часть жидкости успела выкипеть, поскольку кастрюля не накрывалась крышкой) и после окончания термической обработки, скорее по привычке, чем из–зо необходимости, я добавил в готовый соус половину чайной ложки ксантановой камеди.

Тот факт, что загуститель был лишним с особой отчётливостью проявился при наполнении предварительно выдержанных в кипятке бутылочек (по 250 мл каждая): густая полужидкая масса з большим трудом просачивалсь через воронку, вставленную в горлышко стеклянной ёмкости.

Дегустация оправдала ожидания: фруктово–ягодные не только вкус, но и послевкусие вселяют в истоковавшуюся по острым соусам душу бурную радость и благостное умиротворение. Ну, если не считать ещё более долгожданного и интенсивного послевкусия в виде «пожара» от капсаицина.