Прошло уже больше двух месяцев после албанских провалов с выращиванием кислой закваски на «диких» дрожжах и острота постигших меня неудач уже существенно ослабела, хотя так и осталась неразрешимой загадкой в части, касающейся причин фиаско.
Но пару недель назад мне вдруг попался на глаза видеоролик, который пролил некоторый свет на возможные причины поражений. Впрочем, я довольно настороженно отнёсся к авторитету и профессионализму автора — в Интернете довольно много бродит рекомендаций по самым разным сферам человеческой деятельности от дилетантов, выдающих себя за экспертов. Тем не менее, решил опубликовать упомянутую точку зрения, поскольку очевидных противоречий в ней не обнаружил, хотя и за её истинность ручаться не могу.
Читать дальше...
бактерии. По большому счёту, типов бактерий там наверняка содержится гораздо больше, однако, принято считать, что в сильной, созревшей закваски жизнеспособными остаются только упомянутые три наиболее агрессивные и активные (деятельность остальных полностью и окончательно подавлена).
Имеется и альтернативная точка зрения: дескать, кроме дрожжей в этом благородном деле принимают участие только молочнокислые бактерии, вот только некоторые из них перерабатывают сахара лишь в молочную кислоту и АТФ (гомоферментативный процесс), а другие — в те же молочную кислоту и АТФ, но ещё и в этиловый спирт и углекислый газ (гетероферментативный процесс). Для нас, пекарей, важно, что образование этанола проходит через промежуточные вещества — ацетилкоэнзим (похож на уксусную кислоту) и ацетальдегид (спирт на уксусной кислоте).
Кстати, о возможном наличии в закваске энергичных уксуснокислых бактерий я узнал впервые — до сих пор многочисленные «гуру» в области кислых хлебных заквасок упоминали только о молочнокислых, правда, без разделения на гомо— и гетероферментативные (ну, и о дрожжах, естественно). Действительно ли они принимают участи в ферментации или «условно» (в виде особых молочнокислых), можно рассматривать три режима выращивания кислой закваски в зависимости от степени гидратации муки (см. изображение слева): каждый из этих режимов имеет свои особенности и последствия.
Схема взаимодействия всех компонентов в обычной по консистенции закваске, то есть, в которой количество муки и жидкости одинаково (на диаграмме — зона «100%»), может быть представлена в виде совокупности следующих процессов:
- при смешивании муки и воды, находящиеся в муке дрожжевые грибки «просыпаются» и, потребляя питательные вещества, начинают производить этиловый спирт и углекислый газ — именно то, для этого дрожжи и нужны в тесте/закваске;
- по мере увеличения количества этанола и автолиза имеющихся в муке сахаров, активизируются бактерии (главным образом, уксуснокислые, хотя присутствуют и молочнокислые), ожидаемо формируя в закваске кислую среду;
- при определённом уровне кислотности активность дрожжей замедляется, объём закваски стабилизируется (грибки не производят более углекислого газа), а кислотность продолжает увеличиваться (бактерии продолжают развиваться) пока не наступит некое равновесное состояние.
Для закваски с подобной степенью гидратации характерен уксусный или уксусно–спиртовый запах, появляющийся при созревании — именно такой ощущался при выращивании моей закваски, и во время провальной первой попытки, и во время удачной второй. Показательно, что при длительном хранении (в холодильнике!) готовой, созревшей закваски на её поверхности образуется слой жидкости с выраженным спиртово-уксусным запахом, которая в англоязычных источником называется типа «самогон» (в оригинале hooch), хотя с моей точки зрения для этой фракции лучше подходит термин «шмурдяк».
Нашёлся и у меня экземпляр с упомянутым алкопойлом: баночка с готовой кислой закваской простояла в холодильнике с конца июня (для тех, у кого проблемы с математикой уточняю — около 3,5 месяцев), и на её поверхности таки образовался шмурдяк (см. фото справа, обсуждаемая жидкость помечена стрелками в чуть наклонённой вбок ёмкости). Запах, доносящийся из баночки ассоциируется с перекисшей бражкой: и кисловат, и спиртоват, хотя кислотность чувствуется сильнее.
События в жидкой закваске (жидкости берётся в пять раз больше, чем муки; на диаграмме — «500%») развиваются по несколько иному сценарию: активность уксуснокислых бактерий существенно подавляется, поскольку они аэробные, то есть, им для функционирования и развития требуется кислород, доступ которого пресекается избыточным количеством жидкости. Однако, в такой среде «процветают» молочнокислые бактерии, которые способны усиливать кислотность теста даже энергичнее, чем уксуснокислые.
Похоже, именно жидкая закваска на молочнокислой основе и получилась у меня на берегах Средиземноморья: и жидкости было с избытком (приходилось неоднократно добавлять муку для загущения смеси), и изначально она была кислой (практически сразу образовалась неблагоприятная для дрожжей среда). Помню, меня сильно удивило, что после выдерживания закваски в тёплом месте в течение более двух недель, она сохранила свой начальный молочный запах и в ней не появились какие-нибудь посторонние образования — вот что могучая молочнокислая бактерия творит!
Третий вариант — густая закваска, в которой муки в два и более раз больше, чем жидкости («50%»). В этом случае дрожжи наиболее активны и лучше сохраняется клейковина (глютен), которую обычно интенсивно потребляют и молочнокислые, и уксуснокислые бактерии.
Практика показывает, что наиболее быстрое и интенсивное увеличение объёма обеспечивает густая закваска, на втором месте — обычная, а на последнем в этом «конкурсе» — жидкая. Но степень влияния на насыщенность вкуса конечного продукта, — именно ради достижения этого вкуса и выращивается кислая хлебная закваска (на обычных, коммерческих пекарских дрожжах достичь такого эффекта невозможно), — располагается в обратном порядке: наиболее сильным он получается на жидкой закваске, менее сильный — на обычной и наименее выраженный — на густой.
Есть ещё один эффект, оказываемый кислой средой на тесто: умеренная кислотность слегка воздействует на клейковину, улучшает её формирование, чем облегчает процесс подъёма (увеличения объёма) теста и/или закваски. Зато повышенная кислотность практически разрушает клейковину, превращая тесто в жидкое месиво, напрочь лишённое какой-либо эластичности. В общем, ситуация запутана до невозможности — необходимо выбрать баланс между способностью созревания (подъёма, увеличения в объёме за счёт существенного количества углекислого газа) теста, за что отвечают дрожжи, насыщенностью вкуса и аромата, обеспечиваемой бактериями (молочнокислыми и уксуснокислыми) и эластичностью теста, связанной с качеством клейковины (тоже регулируется бактериями).
В таком контексте особый смысл приобретает рекомендация многочисленных авторов для обычных по консистенции заквасок («100%») — часто и интенсивно перемешивать массу в процессе созревания: параллельно с «кормлением» кислородом дрожжей производится активация уксуснокислых бактерий, то есть, дополнительно повышается кислотность закваски.
Нашлись ещё графики зависимости взаимодействия бактерий и дрожжей от кислотности (pH) — см. изображение слева. При исходном значении водородного показателя между 3 и 4 pH (на схеме слева — красная линия 2), активность дрожжей и качество клейковины сначала увеличивается (синяя линия 1), а затем (примерно после точки А), по мере увеличения кислотности среды (снижение значения pH), начинает деградировать: тесто недостаточно вызревает, вяло поднимается (дрожжи не успевают качественно «отработать»), его эластичность снижается (глютен разрушается).
На первый взгляд почти аналогичные процессы происходят в случае меньшей начальной кислотности среды (более 4 pH, на схеме — красная линия 4), однако, при таких условиях дрожжи располагают бо́льшим временем для развития и тесто существенно увеличивается в объёме (голубая линия 3) по сравнению с предыдущим вариантом (синяя линия 1). В целом, для вызревания теста в этом случае потребуется несколько больше времени и «критическая» ситуация наступает позже (на графике — диапазон Б), зато качественные показатели продукта существенно улучшаются.
И снова возникает неразрешимая дилемма: или использовать жидкую закваску (её pH находится в пределах от 3,9 до 4,2) для получения особо ароматного, но не слишком пышного хлеба, или взять закваску из диапазона от обычной до густой — тогда хлеб получится высокий, с огромными хаотичными «дырками», но с гораздо менее выразительным вкусом.
