Путеводитель по двум десяткам взглядов

Чем в большей массе объектов приходится искать нужный, тем сложнее его найти. Не претендуя на афористичность своего умозаключения, непоколебимо верую в его истинность, и личный опыт с незавидной настойчивостью и удручающей регулярностью подтверждает справедливость этой сентенции.

В очередной раз в этом пришлось убедиться при подготовке предыдущей публикации о ферментации соуса из жгучего, горького перца (подробности в статье «Два десятка взглядов на острый соус») — на Youtube удалось разыскать преимущественно англоязычные ролики, да и то, некоторые из них оказались совершенно неудобоваримыми по различным причинам. Тем не менее, как и обещал, представляю список ресурсов, которые использовались для написания упомянутой ранее публикации.

Читать дальше...

Практически все англоязычные видеоролики снабжаются автоматическими субтитрами, поэтому для владеющих иностранным языком по схеме «читаю и перевожу со словарём» имеется некая отдушина для ознакомления с их содержанием. При этом необходимо иметь ввиду, что автоматические субтитры частенько представляют собой бессмысленный набор слов, похожий на машинный перевод (кто переводил автоматом с уйгурского или суахили тот меня понимает).

Традиционный карибский соус по рецепту бабушки Луизы (ссылка на видео здесь)

Соус относится к категории варёного — уваривается 2–3 часа, готовится на основе чрезвычайно острых сортов перца (Шотландский чепчик), сладкого перца, консервированного манго, с добавлением лайма, лука, чеснока, уксуса, соли и ещё одного грушеподобного тропического фрукта (на слух я название не распознал, а автоматические субтитры выдали вообще какую–то белиберду). Готовый продукт можно использовать непосредственно, а можно модифицировать добавлением французской горчицы с растительным маслом или консервированного крыжовника (Карибы — дело тонкое).

Тайский соус «Сирача», он же «Шрирача» или «Срирача» (согласен, последнее название звучит безобразно, но латиницей оно именно так и пишется — Sriracha, ссылка на видео здесь)

Видеоролик начинается с приготовления квашенной капусты и только на одиннадцатой минуте (10:20) переходит к соусу из жгучего перца. Используются чили с умеренной остротой (типа Халапеньо), чеснок, имбирь, соль, сахар. Если удалить внутренности из перчин, главным образом семена, то соус получится менее острым. Ингредиенты измельчаются в блендере, сбраживаются в закрытой таре 5–15 дней при ежедневном перемешивании. Конечный продукт снова перебивается в блендере с уксусом и разливается по бутылкам.
Оставшаяся часть ролика посвящена простому приготовлению кимчи — корейской острой квашеной капусты бок–чой и свекольного кваса, но это уже совсем другая история.

Соус из предварительно сквашенных перцев (ссылка на видео здесь)

Владелец канала «Pickels Pickels» (что–то вроде «Маринует соления») предлагает использовать острые перцы различных сортов и остроты. Прочие ингредиенты: сладкий перец, лук, чеснок, специи. Всё режется на крупные куски и заливается рассолом из 5% раствора соли, столько же добавляется сахара - в перце не так много углеводов для питания молочнокислых бактерий как в капусте, поэтому им предоставляется «дополнительный паёк». Брожение может длиться недели или месяцы, но слишком длительное брожение снижает жгучесть перца.
Раз в неделю перцы вынимаются из банки, обминаются руками (массажируются), снова закладываются в банку и заливаются тем же рассолом. Перебродивший перец измельчается в блендере с добавлением небольшого количества рассола и уксуса, после чего может храниться при комнатной температуре.

Жидкий огонь (ссылка на видео здесь)

Канал «Healthy Recipe» (Здоровый рецепт) предлагает делать очень острый соус (см. название рецепта) из следующих ингредиентов: а) 1 поблано и 3 халапеньо (зелёные), 2 физалиса (томатильо), 0,5 красной луковицы, 3 зубчика чеснока, б) 3 хабанеро, 8 шотландских чепчиков (красные). Все ингредиенты группы (а) опалить газовой горелкой или слегка запечь в духовке для получения особого аромата, после чего все (и группу «а», и группу «б») порезать на крупные куски, сложить в ёмкость и залить рассолом (3% раствор соли).
После сбраживания (5 дней) продукты измельчаются в блендере и полученная паста готова к употреблению.

Жёлтый Хошимин (ссылка на видео здесь)

Рецепт изложен в текстовой форме, наподобие экранного суфлёра, без голоса за кадром. Автор использует жёлтый сорт острого перца «Хошимин» (наверное, где–то есть и такой) и, отрезав им хвостики вместе с основанием плода (чтобы вскрыть вход во внутреннюю полость), без всяких затей заливает их рассолом: 1 столовая ложка на 1 чашку воды, то есть, 10 г соли на 236 мл (8 унций) воды (получается 4%). Перед закладкой перцев банки зачем–то стерилизуются, но каждый свободный индивидуум имеет право на содержание собственных тараканов в отдельных частях своего тела.
После двух недель сбраживания содержимое банок измельчается в блендере с добавление смеси рассола с уксусом (пополам).

Табаско из пири-пири (ссылка на первую часть здесь)

С 2016 года британский энтузиаст благородного дела выращивания и употребления острого перца (можно даже назвать его ультрас) ведёт на Ютубе канал «ChilliChump», что в мягком переводе означает «Двинутый на перце чили» (более грубо — придурок). Название должно бы вызвать настороженность, поскольку пронизано ярым экстремизмом, но я поборол возникшее предубеждение, просмотрел несколько видеороликов и… подписался. Более того, бессовестно воспользовался некоторыми из его рецептов.
Для этого соуса используется сорт «Африканский птичий глаз», он же пири–пири, он же носитель некоторых других названий. Перец перебивается в блендере с солью (5–6% от веса перца), помещается в банку и закрывается с водяным затвором (это он так просто называется, на самом деле в него следует заливать не воду, а водку, пусть даже разбавленную). Повышенное количество соли (обычно требуется около 3%) связано с тем, что табаско подлежит длительному выдерживанию — его квасят годами в дубовых бочках из-под бурбона. В процессе брожения возможно появление белого налёта на поверхности — это не страшно, хуже когда появляются зелёные или чёрные включения.
Окончание процесса было совершенно скомкано: вместо обещанных шести месяцев ферментации, автор через месяц просто смешал перебродившую перечную пульпу с уксусом. Наблюдая за способом, каким он производил это смешивание, я начал понимать, почему в названии его канала присутствует слово «придурок»: он использовал лабораторную установку с магнитным вихреобразователем. В общем, на мой взгляд, у него получилась пародия на табаско, хотя сам он его очень расхваливает.

Соус на кофе (ссылка на видео здесь)

«Изюминка» этого рецепта заключается в том, что перцы чили и 2–3% соли сбраживаются в присутствии молотого кофе: кофе тщательно упаковывается в кофейный фильтр, получившийся пакетик укладывается в ёмкость и сверху заполняется пастой из перцев с солью. Через две недели сквашивания под водяным затвором (или всё–таки водочным?) соус готов к употреблению. Автор утверждает, что вкус продукта получился необычным, но довольно интересным.

Соус на воде (ссылка на видео здесь)

Ингредиенты: перец горький, перец сладкий (равное количество, по 250 г), соль (10 г), сахар (30 г), чеснок (4 зубка). Всё слегка измельчается в блендере с добавлением воды, смесь раскладывается в бутыли, добавляется вода, на горлышко натягивается чулок. Через день «сусло» нужно помешивать деревянной ложкой. Соус созревает 2 недели. Смесь дополнительно измельчается с добавлением яблочного уксуса и ещё воды (!), процеживается, и в неё добавляется и загуститель (ксантановая камедь)

Хунаньский соус Дуодзяо (ссылка на видео здесь)

Проживающая в Германии явная китаянка по имени И (если точнее, то скорее всего Ї) ведёт видеоблог «Fusion Food» и опубликовала в нём рецепт острого соуса, популярного в китайской провинции Хунань. Видео снабжено авторскими (не автоматическими!) субтитрами на английском и китайском языках, так что сразу становится понятным практически всему населению планеты.
Сначала 500 г острых перцев моются и сушатся на бумажном полотенце 1-2 дня. Красивые и упругие перчины режутся на кусочки, а все «аварийные» (плюс хорошие если количество неудачных не дотягивает до половины общего количества) перебиваются в крупнозернистую массу (не пасту–пюре). 250 г имбиря и 3 головки чеснока тоже перемалываются в зернистую массу. Всё смешивается и добавляются 50 г соли, 10 г сахара, 1 ст. ложка водки. После раскладки в банки сверху добавляют растительное масло, чтобы перекрыть доступ кислорода. Через 2 дня можно переместить в холодильник. Готовый соус традиционно употребляется с приготовленной на пару рыбой.
Не совсем понятна причина, по которой в названии канала присутствует слово «фьюжн», потому как никакого «сочетания различных кулинарных традиций» в видеороликах «пані Ї» не прослеживается, зато есть 48 рецептов знаменитой аутентичной (никакого фьюжена!) сычуаньской кухни, в том числе, острое растительное масло (в этом видео совершенно отсутствуют субтитры, даже автоматические).

Тунисская харисса (ссылка на видео здесь)

Рецепт представляет вариант сырого соуса — готовится он без ферментации и без тепловой обработки (варки). Ролик не «оборудован» субтитрами, даже автоматически генерируемыми, поэтому вряд ли будет полезен зрителям, плохо воспринимающим английскую речь на слух.
Ингредиенты: сладкий перец (его следует испечь или обжечь и сразу поместить в пластиковый пакет на 15 минут для «отдыха»), острые перцы и зубчики чеснока пробланшировать в кипящей воде 2-3 минуты. Острые перцы очищаются от семян, чеснок от кожуры, с печёного сладкого перца снимается кожица и удаляются семена. Специи, тмин и кориандр нужно слегка прокалить на сковородке (буквально пару минут), затем перетереть в ступке с солью, зирой и сушёной мятой, после чего всё перебить в блендере, добавив сок лимона и немного растительного масла (масло добавлять за 2–3 секунды до окончания).
Уже гораздо позже оказалось, что рецепт опубликован в текстовом виде — может быть поэтому в видоролике отсутствуют субтитры…

Соус из сушёного перца (ссылка на видео здесь)

Сушёный перец в стручках нужно залить горячей водой и выдержать до размягчения под гнётом. Затем он измельчается в блендере с 2 ст. ложки соли, чашкой уксуса (по-нашему стакан) и чесноком. Исходное количество острого перца так и осталось загадкой. Для имитации вкуса соуса «Табаско», чего так и не удалось достичь «Перцовому ушлёпку» (см. рецепт «Табаско из пири-пири») в смесь добавляется ложка хереса: если кто не знает, то это вино выдерживается в дубовых бочках, поэтому напитывается характерными дубильными веществами из древесины желуденосца. Мне понравился такой приём и я, наверное, его тоже как–нибудь использую, но не буду заморачиваться с вином — только коньяк!

Справедливости ради должен отметить, что удалось таки разыскать подборку из 16 рецептов острых соусов на русскоязычном канале «18Sotok», включая и ферментированный сверхострый соус (все прочие — варёные). Однако, к тому времени обработка основной массы информации уже была завершена и новый рецепт не привнёс каких–либо дополнительных идей и решений, тем более, что основан на методике предварительного сбраживания перцев в рассоле, которая мне не совсем импонирует.

Время от времени, но с завидным постоянством мне попадались ссылки на книгу «Пламенные ферменты», содержащую 70 рецептов острых соусов, чатни, кимчи и т.п. Кстати, приведенный выше рецепт с кофейной темой, похоже взят из этой книги. Мне не удалось её обнаружить в свободном доступе, а тратить деньги на «кота в мешке» не приучен.

Зато могу порекомендовать поучительную статью о биохимических и физических процессах, обусловливающих брожение, если моего любезного читателя не пугает научный стиль изложения и изобилие специальных терминов.