Приготовление двух различных вариантов смальца, — кулинарного и «намазочного», — происходило у меня путём безостановочного перехода из одного в другой, но описание этого «двуединого» пришлось разделить на две статьи: что-то стал я на старости лет избыточно многословен, и нехитрое изложение перестаёт укладываться в назначенный самому себе десяток лет тому назад габарит статьи. Видимо тезис про тесноту слов и просторность мысли не про меня.
Как бы там ни было, но после отбора чистого, то есть, не замутнённого дополнительными ингредиентами смальца, именуемого поляками do smażenia (для жарения) наступила очередь второй разновидности — na chleb (на хлеб). Поскольку до полного окончания процесса ещё оставался достаточно длительный срок (смалец со шкварками, мясом и приправами нужно не только «сварить», но и остудить, чтобы он загустел), решил озадачить искусственный интеллект изображением бутерброда со смальцем и пластинками солёного огурца: польская традиция считает потребление «смаровидла на хлеб» без квашеного огурчика подобием свадьбы без невесты. Но, похоже умная железяка никогда не пробовала подобного «харча богов», поэтому изобразила какое-то гнусное непотребство (см. фото справа).
Читать дальше...Переходя ко «второй части мерлезонского балета», считаю необходимым сделать несколько предварительных замечаний, навеянных множеством обнаруженных рецептов и стремлением как-то их обобщить и систематизировать.
Во-первых, к «главном герою» (салу и/или нутряному жиру) необходимо добавить жирное мясо, почти обязательно грудинку или подчерёвок (10% и более от количества сала), можно мясной фарш (свиной из ошейка или жирной лопатки, смешанный свино-говяжий, около 50%), немного копчёного жирного мяса (бекон, грудинка — 10%). Всё, что имеет шкуру от неё освобождается и измельчается.
Во-вторых, потребуется репчатый лук (от 20 до 100% — всё считается от количества сала), яблоки (10–100%, желательно кислые), чеснок (совсем немного). Яблоки могут очищаться от кожицы и измельчаться (крупно ножом или мельче на тёрке), а могут помещаться в варево разрезанными пополам с удалённой сердцевиной (как правило, так закладывается единственное яблоко). Яблоки в относительно мелкой фракции так и остаются в смальце, а крупные после окончания готовки удаляются. То же правило применяется и к чесноку: если зубчики помещались в смалец целиком или половинками, то они потом удаляются из смеси. Возвращаясь к яблочной тематике следует иметь в виду, что добавление яблок противопоказано смальцу–намазке, предназначенному для длительного хранения — велик риск появления плесени.
В-третьих, приправы: почти во всех случаях в смалец добавляется в существенных количествах майоран (под конец или после приготовления), можно добавлять лавровый лист, душистый перец (горошком), чёрный перец (горошком или молотый). Встречался мне рецепт с добавлением сушёного чернослива (не копчёного!), который придаёт смальцу особый благородный цвет. Некоторые авторы сетуют, что сейчас редко кто закладывает лавровый лист и душистый перец и это почти преступный отход от традиций седой старины (интересно, где «старина» разживалась лавром–перцем, и почему создаваемый ими привкус столь критичен).
В-четвёртых, иногда в почти готовый смалец добавляется немного молока (около 100 мл) — якобы оно смягчает шкварки (они перестают быть хрустящими). Должен заметить, что в каждом случае молоко добавлялось в смалец, не содержащий яблок: не знаю, отражает ли этот факт какое-то непримиримое противоречие между упомянутыми ингредиентами или просто случайность.
Если бы приснопамятный Бенцион Менделевич Крик, в полное небрежение правилами кашрута испытывал любовь к салу и довелось Бабелю послать Беню в командировку в Польшу, то в кругу таких же одесских ренегатов, намазывающих обычный смалец на свежий хлеб, он наверняка бы сказал: «Вы хотите других вариантов? Их есть у меня!». У меня тоже, ведь я и сам южанин, — Геническ, Херсон, Николаев, — совсем рядом с Одессой.
Исходный набор ингредиентов оформил в виде сельского натюрморта (см. фото слева) и в отличие от собственной традиции не стал похабить картинку цифрами и стрелками: думаю, любезный читатель разберётся и так.
Для приготовления намазки взял свиной подчерёвок (на фото — в центре композиции, мясной стороной к зрителю), телячий фарш (просматривается комом за подчерёвком) и сало-мясные фрагменты (в глиняной миске на дальнем плане), срезанные с сырья при подготовке первого варианта смальца.
Также запасся крупной луковицей, крупным яблоком и пачкой хорошего молока (надеюсь, читатель без труда отыщет их на фото самостоятельно). На продолговатом блюдечке в правом нижнем углу — набор специй, состоящий из пары лавровых листов, пяти-шести горошин душистого перца и небольшой кучки острых перцев (попалась смесь из чёрных, красных и белых бубочек). Отдельно в пакетике — самодельная смесь из пары чайных ложек сладкой паприки (заценил её во времена пребывания в Закарпатье), ложечка куркумы (без неё никуда), сушёного молотого чеснока и майорана (тоже по чайной ложке).
В кадр не попали ещё два ингредиента (по причине вульгарной забывчивости, а не из-за злобной коварности): копчёная грудинка (см. фото справа) и оставшиеся от «добывания» кулинарного смальца полушкварки (на полноценные шкварки они никак не тянут). Пашину (подчерёвок) нарезал на кубики, с грудинки снял шкуру и тоже нарезал (см. фото справа).
Итак, стартовые параметры:
- подчерёвок — 560 г,
- фарш — 590 г,
- обрезки сала-мяса — 400 г,
- грудинка копчёная — 220 г,
- вышкварки — 950 г,
- яблоко — 160 г,
- луковица — 95 г,
- молоко — 100 мл,
- соль и специи — по вкусу.
Сначала в казанок ушли обрезки сала со следами мяса. После того, как они выпустили жир и начали обжариваться, к ним присоединился подчерёвок, то есть, мясо со следами сала, а также лавровый лист и все перцы горошком (душистый и горький). На следующем этапе к ним присоединились «отходы» от вытапливания кулинарного смальца и когда набралось заметное количество жидкого жира — телячий фарш и вскоре грудинка.
Должен заметить, что к этому времени казанок оказался заполненным практически до краёв и требовал повышенной осторожности при помешивании и добавлении новых компонентов. А добавлять ещё было что: после второго часа кипения-вытапливания в казанок отправился мелко нарезанный лук, соль и оставшиеся специи. Последним к смеси присоединилось предварительно почищенное и натёртое на крупную тёрку яблоко.
Сомневался я в необходимости добавления молока, но потом таки решился — гулять так гулять! Вот только уже некуда было его вливать (см. фото слева), не рассчитал я нужных количеств ингредиентов, но меня извиняет то, что это была только первый «подход к снаряду». В общем, пришлось отобрать немного готового продукта в два контейнера (решил использовать как и в предыдущем случае пищевые ёмкости из фольги) и только затем добавил половник молока. Случилось это на третьем часу готовки (с начала прошло 2,5 часа), проварил молоко ещё минут десять и разложил содержимое казанка по контейнерам.
В конечном итоге получилось 2650 г намазки, которые разложились в восемь контейнеров (см. фото справа). Правда, полных получилось только семь, а восьмой заполнился на половину (или даже треть). Первое впечатление — много мяса: все просмотренные ранее рецепты содержали мясной компонент как приятный, но скромный бонус к смальцу. У меня же собственно жира оказалось явно маловато и это означает, что есть над чем работать в будущем.
Пока намазка остывала (сначала в доме, затем в холодильнике) погрузился в дивный и увлекательный мир бухгалтерии. Оказалось, что получившийся результат обошёлся мне (по использованным продуктам) в 450 гривень, что соответствует 170 гривень за килограмм. «Вот и считай!» © Дядя Митя (к/ф „Любовь и голуби“).
Ну, и как можно упустить случай, чтобы посрамить искусственный интеллект?!
По таинственной польской традиции «смаровидло на хлеб» обязательно и всенепременно должно сопровождаться солёным огурцом. Проблемаааа…
Дело в том, что домашние огуречные запасы исчерпались (лето на дворе, полным ходом идут свежие огурцы и до малосольных уже рукой подать), пришлось идти в маркет за консервацией — не откладывать же публикацию этой статьи до осени! Польских огурцов, тем более квашеных (kiszone) не нашлось, — честно говоря, и в самой Польше не так-то просто найти именно квашеных, — пришлось покупать маринованные, причём с большим количеством уксуса (пикули). Одно утешение — сделаны во Львовской области, то есть, совсем рядом с Польшей.
Посмотрел я на намазанное на хлеб «смаровидло», украшенное корнишонами и веточкой петрушки (см. фото слева — пусть искусственному интеллекту станет стыдно) и сразу понял чего не достаёт в этой композиции — ведь получилась идеальная «закусь», а как любили когда-то говаривать мои сослуживцы «жрать — дело свинячее, а вот выпить — благородное». В моём баре на нашлось водки, наиболее соответствующей польскому духу ситуации, зато обнаружился коньяк, но закусывать коньяк смальцем так же вульгарно, как и лимоном, хотя последний прибацаный царёк московщины ещё и этим идиотизмом знаменит (кто не знает, Николашка после выпитого коньяка тянул в пасть лимон). Употреблять турецкую ракы — значит травмировать религиозные чувства мусульман: свинина харам.
Остаётся только «мерзавчик» ликёрного хорватского пойла на основе мараскиновой вишни (черешни) и мне показалось забавным продегустировать солёное и кислое вместе со сладким — в конце концов, едим же мы солёную рыбу со сладким буряком в традиционной селёдке под «шубой». В общем, налил, произнёс сакральную фразу «За нашу победу над фашистским кацапстаном!», выпил и закусил. И сказал я, что это хорошо!
Впрочем, если возьмусь снова творить смалец-намазку, то необходимо будет внести некоторые коррективы, но об этом в другой статье.
>
Комментариев нет:
Отправить комментарий