Подпустить в благородное дело ваяния смальца-намазки сербского своеобразия решил с провокационной целью: подумалось, что таким образом можно слегка оживить перманентные польско-украинские монотонность и доминирование. Впрочем, у сербов весьма популярны не столько намазки, сколько собственно шкварки или, по-сербски, чварци: их продают в огромных количествах на рынках и в магазинах в виде хрустящих присоленных, довольно крупных остатков от вытопленного свиного жира. Наша же задача — изготовить наиболее оптимальную по составу (и вкусу) намазку на смальце, неотъемлемой частью которой обязательно являются упоминавшиеся пръжки (это те же чварци, только уже по-болгарски).
На этом экзерсизы в балканском языковедении можно прекратить и перейти к суровой прозе жизни. Наиболее прозаические проблемы в смальценамазочном таинстве состоят в отладке пропорций входящих в конечный продукт ингредиентов и определении степени их готовности. Не слишком понятно? Объяснения, разъяснения и толкования воспоследуют в процессе очередной готовки вкуснятины.
Читать дальше...Ещё один коротенький комментарий к случайно затронутой теме потребления шкварок «соло», то есть, вне смальца: встречаются мне и отечественные рецепты по использованию выжаренных шкварок, другими словами, любовь к «замечательным домашним шкваркам» (так переводится сербская фраза дивни домаћи чварци) присутствует и в наших краях, только у нас их перемалывают на мясорубке, добавляют майонез и натёртое яйцо, получая в итоге… правильно, тоже намазку! Но это не наш путь, наш же — тернист и непрост, хотя прямолинеен как перпендикуляр.
Перво-наперво всей тяжестью собственного авторитета устанавливаю базисный набор необходимых продуктов: свиное сало, мясной фарш, репчатый лук, яблоко, специи, сметана. Сало может быть или подкожным, или нутряным (здором); фарш может быть телячьим, говяжьим, куриным; яблоко — кисловатым; специи — перцы (острый и душистый), лавровый лист, куркума, паприка; сметана — пожирнее (например, 20%).
Перетапливание сала, наверное, является наиболее ответственной частью обработки исходных продуктов. Довольно большое количество авторов рекомендуют собирать перетопленный жир до зарумянивания шкварок, но это относится к кулинарному жиру, то есть, смальцу, на котором в дальнейшем будет жариться яишенка и картофан — дескать, в таком смальце отсутствуют посторонние запахи и привкусы. Тем не менее, даже для кулинарного смальца некоторые хозяйки выжаривают сало до хрустящего состояния (кстати, именно так поступала и моя мама).
Поскольку я сосредоточил главные усилия на намазочном варианте, то решил тоже вытапливать смалец из шкварок «досуха»: и чварци, и жидкий жир приобретают золотисто-коричневатый цвет, а шкварки всплывают на его поверхность.
Но давайте уже приступать к практическому воплощению, потому как я уже не успеваю сглатывать слюну. Итак, набор для нового «намаз-продукта» (см. фото слева), — не путать продукт для намазывания на хлеб с исламской молитвой, которая тоже называется намазом, — состоит из свиного подкожного сала (не решился использовать здор), фарш ассорти (приобретён в мясном магазине, состав неизвестен, хотя и прогнозируем), кислое яблоко, цибулина, сметана 20% жирности, остатки сливок 10% жирности (простояли открытыми какое-то время, поэтому добавлять в кофе не решился, а для варева пойдёт), специи.
В этот раз я более тщательно документировал дозировку исходных продуктов:
| Ингредиент | Колич. брутто | Колич. нетто | Стоимость (грн) |
|---|---|---|---|
| Сало | 750 г | 680 г | 150 |
| Фарш | 400 г | 400 г | 60 |
| Яблоко | 160 г | 120 г | 6 |
| Лук | 170 г | 150 г | 7 |
| Сметана | 300 г | 300 г | 44 |
| Сливки | 110 г | 110 г | 13 |
| Специи: | 8 | ||
| паприка | 3 ч.лож. | 3 ч.лож. | |
| чеснок (сухой) | 1 ч.лож. | 1 ч.лож. | |
| куркума | 1 ч.лож. | 1 ч.лож. | |
| соль | 1 ч.лож. | 1 ч.лож. | |
| кориандр (зёрна) | 1 ч.лож. | 1 ч.лож. | |
| смесь перцев | 20 шт. | 20 шт. | |
| лавровый лист | 1 шт. | 1 шт. | |
Сало освободил от кожи (так возникла разница в весе между брутто и нетто) и нарезал мелко (обычно рекомендуют крупно). Пока выжаривался в казане смалец очистил и нарезал лук, очистил и натёр на крупную тёрку яблоко, растолок в ступке зерновые специи с солью (перцы, кориандр).
Сначала хорошо разогрел казанок и поместил в него нарезанное сало, а когда процесс пошёл излишне интенсивно уменьшил нагрев до 70%. За полчаса жир из сала вытопился и образовались «тарахтящие» шкварки: извлечённые из казана в глиняную миску они перекатывались в ней, издавая звук как какая-нибудь сухая крупа (см. фото справа).
В освобождённый от шкварок смалец забросил нарезанный лук, а через пять минут — фарш. Потребовалось около десяти минут, чтобы масса снова начала кипеть (пришлось снова до максимума увеличить нагрев), а тем временем высыпал в казанок специи, потом и натёртое яблоко. Когда масса закипела снова уменьшил нагрев до 70% и через пятнадцать минут возвратил в казан шкварки-тарахтульки и заложил сметану и сливки. Это были последние ингредиенты и после ещё пятнадцати минут кипения процесс был закончен.
Готовый продукт разложил в три пищевых контейнера из фольги (ранее такими пользовался всегда), но оказалось, что трёх штук недостаточно и, поскольку они закончились пришлось «задействовать» пол-литровую стеклянную банку (нужно срочно создать запас контейнеров!).
, чтобы предотвратить разделение намазки на фракции. В итоге всё закончилось благополучно и я возвратился в мегаполис с успевшей затвердеть намазкой в рюкзаке.
При расфасовке горячего продукта происходит неизбежное расслоение на твёрдую фракцию (фарш, шкварки и т.п.) и жидкую (смалец) — на фото вверху слева исходное состояние представлено под цифрой 1. Но по мере застывания смальца, частичного перехода его в почти твёрдую фазу (см. цифру 2 на том же фото) достаточно тщательно перемешать содержимое ёмкости до достижения однородного распределения твердеющего смальца и наполнителей (см. фото вверху справа).
На мой взгляд этот «лайфхачик» (маленький лайфхак) весьма полезен и продуктивен: при предыдущем изготовлении намазки я пренебрёг подобным перемешиванием, что существенно снизило удобство использования продукта — «сухая» твёрдая фракция практически не намазывалась на хлеб (осыпалась), а застывший по краям ёмкости смалец без твёрдой фракции оказался не столь уж вкусным.
Напоследок — немного математики. Общий вес использованных ингредиентов, — из таблицы колонка «Количество нетто», — составил 1780 г (суммарный вес специй принят равным 20 г). В результате взвешивания конечного продукта сформировалась величина равная 1475 г, то есть, полезный выход составляет почти 83%. Что касается стоимости, но суммарный затраты оцениваются в 291 гривню (к сумме значений из колонки «Стоимость» добавлены 3 гривни — расходы на использование электроэнергии плитой в течение 1,5 часов). Таким образом, цена готовой намазки чуть больше 197 гривень за килограмм.
Комментариев нет:
Отправить комментарий