Попался мне в конце прошлого года ролик с потрясным карпатским свингом «Леквар» в исполнении «Марички Чички (1884-1939), легендарной подкарпатской певицы из села Задние Реметы, которая в 1920 году эмигрировала в „Пынзильванию“, США, на пароме с лекварем» (таков сопроводительный текст в моём вольном переводе с карпатской говирки). Как потом оказалось, это произведение — замечательная современная подделка-стилизация под музыкальную эстетику вековой давности, выполненная искусственным интеллектом (равно как и картинка справа). Что касается слов, то в качестве автора указан псевдоним sofivka (никаких дополнительных сведений разыскать не удалось, хотя я и старался).
Хулиганский текст, переполненный и пересыщенный кулинарно-гастрономическими эвфемизмами не оставляет сомнений в общем сексуальном содержании песенки.
Читать дальше...Посудите сами, исполнительница настойчиво побуждает неизвестного партнёра активно использовать пікницю (закарпатская домашняя пряная колбаса), гурку (домашняя колбаса из супродуктов), тенґерицю (кукуруза), приглашает того же партнёра на ґірос (закарпатская шаурма) и токан (мясная каша), обещает ему сделать левеш, если тот заслужит своей старательностью (несмотря на двусмысленность термина, так называется наваристый суп в Западной Украине).
— картофан. Упоминающийся далее леквар на самом деле является закарпатской
сладостью — густым и вязким сливовым повидлом, а вот в каком смысле он
упоминается в песенке я «сисьняюся» разъяснить.
Говорят, это название пришло из немецкого, где корнеплод поначалу
назывался Grundbirne (земляная груша), название со временем
преобразовалось в grumbeer и krumpir и распространилось на
всю тогдашнюю территорию Австро-Венгрии: krumpli у венгров,
krompir у словен, krumpel у восточных словаков. Лемки
«пошли» ещё дальше и назвали картошку ґруля — они вообще довольно
свободно переиначивают привычные термины, взять хотя бы
«Гамерицький край».
Справедливости ради, необходимо упомянуть, что это важное и нужное растение известно ещё как ріпа (Закарпатье), земляной овощ (zemiak в Словакии, ziemniak в Польше), земляное яблоко (pomme de terre во Франции), земляная фасоль (土豆 в Китае), браниборка (brambor в Чехии) не говоря уже о бульбе, бараболе, бандурке, tartufo (это в Италии), patata/potato/potatis (Испания, Британия, Швеция).
Есть у меня смутное подозрение, что если услышишь какое-то слово на незнакомом языке, то говорящий, скорее всего, упоминает картоху…
Что-то я слишком углубился в неважную суть вещей и явлений, пора заканчивать всю эту кулинарно-лингвистическую преамбулу — теперь будет, как говаривали АиБ, амбула: люблю я бараболю-ріпу, особенно жаренную, именно поэтому и вспомнилась мне через полгода строчка из хулиганской песенки (но без какого-либо эротического подтекста) и сподвигла на приготовление этого «харча богов» (© Шура Балаганов).
«Пусмажити крумплю» так, как я люблю можно двумя различающимися способами.
Способ №1
Картошка чистится и нарезается дольками, тщательно промывается холодной водой (2-3 раза, можно ещё 20-30 минут подержать в воде, а потом ещё раз промыть), чтобы удалить излишки крахмала, ответственного за её рассыпчатость и слипаемость (жареная ріпа не должна разваливаться-размазываться, должна распадаться на отдельные дольки), затем заливается кипятком (ещё раз удаляется крахмал и от термического шока закрываются поры). После непродолжительного выдерживания-охлаждения (кипяток имеет обыкновение остывать со временем), груля обсушивается полотенцем (я использую бумажные) и выкладывается на разогретую сковородку. Для меня важно, чтобы сковорода (она же пательня) была чугунной и на ней уже шкварчал растопленный смалец (ну, ладно, можно ещё добавить капочку постного масла для хруста).
Пока картошка смажится, тоненько нарезается лучок (много!). Переворачивать объект нужно изредка (примерно каждые 3-4 минуты), давая картофельной соломке зарумяниться, но не позволяя подгореть — требуется правильно отрегулировать интенсивность нагрева sufuria (сковородка на суахили). Как только начинает слышаться тарахтение при помешивании, — крумпля подсыхает и начинает «шуршать» по донышку tigan (это сковородка по-албански), — можно (и нужно!) загрузить лук: блюдо уже почти готово и цибулька не сгорит, не пережарится.
В итоге получается «так, как я люблю»: картошка почти фри (суховатая, хрустящая), лучок полумягкий (аль денте), без ненужной остроты, но сохранивший запах и вкус. И только теперь можно посолить и приступить к алчному потреблению, прямо с тавы, сковородки по-македонски (см. фото слева).
Способ №2
Если при «прямой», непосредственной жарке главной подготовительной задачей являлось удаление крахмала и, желательно, жидкости, то в процессе приготовления дерунов (a.k.a. кремзлики, беці, терчаники, тертюхи, кизлики, ґуґлі, гейзельбубели на Западной Украине, латкес или левивот у иудеев, брамборачки, крамфлек, прсканец, смразки у чехов, драники в кацапстане и белокацапстане), на первое место выходит удаление из картохи воды при сохранении, по возможности, или восстановлении содержания крахмала.
, хорошо, но без фанатизма солю и оставляю в миске под крышкой (чтобы смесь
не потемнела) выпустить из себя жидкость. Потом натираю луковицу, но уже на
мелкой тёрке («так я люблю») и добавляю под крышку. К картофану.
Такие деруны (с крупной картофельной фракцией) на Слобожанщине называют
чабанским, в отличие от панских, для которых исходный продукт натирается
на мелкую тёрку.
В принципе, этих ингредиентов уже вполне достаточно для дерунов: чего греха таить, иногда я тоже ограничиваюсь подобным набором исходным продуктов, разве что добавляю яйцо, хотя некоторые кулинахеры почти запрещают подобные вольности (см. коллаж справа — от исходного фото вверху слева дальше по стрелкам). Но на этот раз я решил сделать деруны «по-богатому», то есть… правильно, «так, как я люблю».
Поэтому, минут через 5-10 отжав картофельно-цибулярную смесь и слив жидкость (цифра 1), добавил ложку муки (2), ложку сметаны (3), немного сливочного масла (4) и обещанный крахмал, одну ложку (5). Про яйцо я уже упоминал, хотя оно и не попало в кадр (по крайней мере, в тот, который с цифрами, хотя в стартовом наборе присутствует). До специй дело не дошло — в этот раз решил не изощряться, хотя сладкую паприку запросто можно было добавить.
Всё тщательно вымешивается и на разогретую zartagin (сковородка по-баскски) с подсолнечным маслом выкладываю ложкой получившуюся массу. После прожаривания до румяной корочки с одной стороны переворачиваю дерунчики и жарю с противоположной, прокалывая вилкой поверхностный слой, чтобы из кремзликов свободно выходила лишняя влага — вкуснятина должна жариться, а не тушиться-вариться.
Ел готовый продукт с нескрываемым удовольствием, хотя муки, как всегда, положил чуть многовато (постоянно перебарщиваю, видно такова моя планида).