ДДД — Дрессировка Диких Дрожжей (пугающе запутанная теория)

Не то чтобы меня перестали устраивать коммерческие пекарские дрожжи, то что продаются в магазинах, просто захотелось слегка раздвинуть горизонты, и именно «дикие» дрожжи обещали, как говорят в нашей Одессе, «чего-то особенного». Привычные дрожжи, — формально они не очень пекарские, поскольку Saccharomyces cerevisiae с латыни переводится как «пивной сахарный гриб», — тоже не прилетели извне, а были выделены из имеющегося разнообразия подобных им грибов (говорят, их существует около 30 видов) как наиболее устойчивые и эффективные.

Широкое и глубокое использование иных пород дрожжей мало оправдано: во-первых, не так просто их где-нибудь раздобыть и, во-вторых, с ними мутрно иметь дело — из-за своей довольно низкой активности прочие дрожжи требуют изнурительно много времени для приготовления теста, что гарантированно вызовет уныние у современного человека (вот такие мы все торопыги!) и ярую враждебность вместе с буйным негодованием у пекарских заводов-фабрик (там время — деньги, в самом буквальном смысле).

Читать дальше...

Но есть, есть в использовании «диких» дрожжей своя восхитительная изюминка: длительность вызревания теста и неизбежное присутствие в закваске молочнокислых бактерий, — «дикие» дрожжи недоступны в красочных пакетиках, их приходится собирать и взращивать в форме самодельных заквасок, — придаёт выпечке недостижимые в упрощённых условиях вкусовые качества, причём эти качества разнятся в зависимости от происхождения заквасок.

В самом начале своего «погружения в увлекательный и загадочный мир» дрожжевого теста я упоминал о кислых заквасках (КЗ) на «диких» дрожжах, — в англоязычных источниках их называют в дословном переводе «кислотестными», но по-моему это перебор, — даже приводил обнаруженный в одной из книжек подробный рецепт её выращивания (подробности ниже). Но когда я решил изучить ситуацию глубже, на меня вывалился целый ворох различных (зачастую противоречивых) подходов, рекомендаций, техник и требований.

Пытаясь как-то систематизировать упомянутый ворох, я выделил основные позиции, на учёте которых настаивают авторы:

Ингредиенты

Для изготовления КЗ достаточно использовать только два компонента — муку и воду.

Весьма желательно, чтобы мука, полностью или частично, была представлена цельнозерновым сортом (если же смесь, то чаще всего в равных долях), безразлично из какого злака — рожь, овёс, спельта, кукуруза, рис и другие, — но не «дезинфицированную» разновидность (отбеленную, обеззараженную, стерилизованную, термически обработанную). Некоторые авторы настаивают на использовании только ржаной муки, объясняя самым высоким содержанием в ней диких мицетов.

Вода не должна быть хлорированной, лучше использовать родниковую, колодезную или бутилированную (негазированную) воду, в крайнем случае фильтрованную, кипячёную, вымороженную, просто отстоянную в течение суток, однако эти альтернативные варианты не гарантируют отсутствие в воде негазообразных соединений хлора (например, хлорамина). Иногда предлагается добавлять в воду кислые соки (ананасный, лимонный, апельсиновый) или пищевую кислоту (аскорбиновую, лимонную) для подавления патогенной микрофлоры, но этой рекомендации следуют единицы.

Свойства закваски

Свойства зависят от происхождения муки (места произрастания зерна, места и способа помола): существует несколько культур «диких» дрожжей и около 30 штаммов лактобактерий, поэтому их комбинации могут кардинально отличаться между различными локациями, что приведёт к различиям в свойствах заквасок не только между странами, но и между регионами одной страны. Кроме того, иногда используются дополнительные источники микрофлоры: известно, что греческие хлебопёки создают КЗ с участием свежего базилика, встречаются упоминания о добавлении в закваску на начальной стадии мёда, яблок, ягод (чаще всего винограда).

Выращивание и хранение

Смешивать муку с водой следует в чистой посуде, после чего ёмкость необходимо не слишком плотно закрыть: процесс брожения анаэробный (то есть, не требует присутствия кислорода), однако образующемуся углекислому газу требуется небольшой выход наружу. Содержать смесь в открытой посуде не рекомендуется, поскольку её поверхность может подсыхать, что послужит благоприятной ситуацией для появления плесени (патогенных грибов). Также для предотвращения высыхания некоторые авторы рекомендуют 2-3 раза в сутки перемешивать массу для аэрации.

Имеются существенные разночтения в обращении с закваской. Некоторые авторы рекомендуют содержать смесь в прохладном (∼20°C) тёмном месте в течение 2-3 дней не перемешивая, только ежедневно инспектируя содержимое ёмкости. Другие же считают оптимальными комнатную температуру и регулярные перемешивания для дополнительной аэрации массы.

На первых порах на стенках посуды образуются следы подъёма массы (белесые «потёки») — это признак действия нежелательных бактерий, с которыми всё ещё ведётся конкурентная борьба молочнокислыми микроорганизмами. Как только размеры пузырьков существенно уменьшатся можно переходить к «кормлению» КЗ.

После внесения новой порции смеси для поддержания жизнедеятельности КЗ более не требуется содержание в прохладном месте (оптимально от 24 до 28°C), смесь должна в течение 1-2 дней увеличиться вдвое, а затем опасть почти до первоначального уровня, сохраняя признаки жизнеспособной (мелкие пузырьки на поверхности) — сигнал для повторения «кормления». Желательно не допускать появления на поверхности смеси блестящей жидкой плёнки (алкогольные выделения дрожжей, бражка) — это признак «голодания» микроорганизмов. Постоянное сокращение времени удвоения объёма смеси является признаком укрепления и усиления активного содержимого КЗ (дрожжи и лактобактерии). Цикл необходимо повторять в течение не менее, чем 7 дней (может потребоваться от 10 до 14 дней).

Тонкая настройка подкормки, — изменение соотношения между массой активной части, образовавшейся после предыдущего «кормления» и новой порцией муки и воды, — требуется, если смесь очень быстро или очень медленно удваивается в объёме, заметно «голодает» остальное время или не успевает «проголодаться» до следующей подкормки.

Критерий готовности закваски

СчитаетсяЮ что закваска готова к применению, если отсутствует неприятный запах, по мере созревания усиливается её кислотный аромат, сначала увеличивается, а затем уменьшается количество пузырьков на поверхности смеси. Иногда предлагают провести «плавательный тест»: небольшую порцию закваски помещают в существенное количество воды, такое, чтобы закваска могла свободно плавать и нужно смотреть как она себя поведёт. Дескать, если она держится на поверхности или даже над поверхностью, то она уже готова, если погружена — требуется дополнительное взращивание. На самом деле такой тест демонстрирует только насыщенность закваски углекислым газом, и нет никакой гарантии, что в ней установился требующийся биоценоз — после периода бурной активности может наступить затишье (на 2-3 дня), после чего развитие микрофлоры повторится, но уже на качественно ином уровне (тогда и наступает окончательное созревание).

В приведенную ниже таблицу я свёл пять схем формирования закваски от пяти различных авторов — рецепты выбраны из огромного количества наугад, за исключением №1, которому я посвятил отдельную статью около 10 лет тому назад. Замечу, что каждый автор считает свою методику наилучшей и единственно верной. Неудивительно…

№	Вариант 1						Вариант 2						Вариант 3
	Пропорции					Режим	Пропорции					Режим	Пропорции					Режим
	С	М	В	Σ	Г		С	М	В	Σ	Г		С	М	В	Σ	Г
1	—	2	1	3	200	Б1;П2	—	2	4	6	200	Б1;П3	—	1	1	2	100	Д
2	3	1	1	5	150	Б2;П2	6	1	0	7	150	П3;Д	2	1	1	4	100	Д
3	5	2	1	8	100	У2;П2	7	1	0	8	100	П3;Д	4	2	2	8	100	Д
4	4	3	1	8	60	У2;П2	4	2	2	8	100	Ц;П3;У2	8	4	4	8	100	Д/2
5	4	12	9	25	72	П1;У2;Х2	Вариант 4						5	5	5	15	100	Ц;Д/2;У2
6	1	3	2	6	67	В	—	5	5	10	100	Б2;П2
7	5	16	11	32	69	У2	1	5	5	11	100	Ц;У2

Б

Б1 — этап завершается при появлении первых признаков брожения (2-4 дня или больше);
Б2 — этап завершается при интенсивном пузырении (пучении, пенообразовании) смеси;

В

этап восстановления смеси после длительного хранения и возможного снижении качества закваски;

Д

Д — продолжительность этапа — один день;
Д/2 — продолжительность этапа — 12 часов;

П

П1 — необходимо интенсивное смешивание муки с водой для аэрации смеси;
П2 — в течение этапа рекомендуется перемешивать смесь (около 10 секунд) до 3 раз в день;
П3 — выполнение обоих режимов П1 и П2;

У

У2 — этап завершается при увеличении объёма смеси в 2 раза;

Х

Х1 — выдерживать в относительно прохладном месте, ориентировочно при температуре ∼20°C;
Х2 — Выдерживать в холодильнике;

Ц

циклическое (многократное) повторение этапа при одинаковых условиях и составе ингредиентов;

Если мой любезный и чрезвычайно терпеливый читатель добрался до этого места, то его настойчивости и стойкости можно только позавидовать: я несколько раз терял терпение в процессе написания этой статьи.

Дело в том, что из-за феерического многообразия способов формирования КЗ у меня сложилось стойкое убеждение, что все «авторитеты», всякие доктора круасанных наук, доценты и профессора кафедры чиабатт и багетов намеренно усложняют предельно простые вещи, борясь за симпатии и внимание адептов.

Особое «умиление» у меня вызывает категорическое требование в обязательном порядке пользоваться электронными весами и не менее электронными термометрами, чтобы не ошибиться на грамм или градус при приготовлении и обслуживании смеси. На ум приходит найденный в захоронении какого-то фараона окаменевший кусок дрожжевого хлеба — получается его уже тогда пекли, но вряд ли у доисторических пекарей в достаточном количестве имелись электронные гаджеты.

Но несмотря на весь пессимизм, критицизм, скептицизм и разочарованизм нашёлся выход из, казалось бы, когнитивного тупика. «Но об этом, дружок, ты узнаешь в нашей следующей радиопередаче» — говаривали в «Вечерней сказке» на Всесоюзном радио, нагнетая среди малышни интригу и поднимая собственные рейтинги среди всё той же малышни.

ссылки на использованные материалы:
                    

Напоминаю о существовании подборок, в которых имеются ссылки на все статьи из этого блога по схожей тематике, организованные хронологически и по категориям. Дополнительно эти же ссылки можно найти на странице «Еда» (раздел «Тесто и выпечка»).

МММ — Макро, Мини и Микро

Как-то раньше я не особо обращал внимание на сложившуюся ситуацию с инструментами, «ответственными» за шлифование поверхностей, и вдруг раскрылся немалый масштаб. Посудите сами, есть у меня и плоскошлифовальный агрегат (см. цифру 1 на фото справа — замечательная, должен заметить, штука когда нужно обработать большие плоские поверхности, например, доски), есть и две «болгарки», с помощью которых можно агрессивно шлифовать лепестковыми кругами (цифра 2 на том же фото), а также абразивными кругами и наждачной бумагой (цифра 3), мо есть и мультитул, одно из базовых предназначений которого заключается тоже в шлифовке (цифра 4).

Функционально они, вроде бы, аналогичны, а вот на практике, как говорится, «есть нюансы». Всё дело в различии размеров обрабатываемых площадей, точности и тонкости работы: вряд ли целесообразно ровнять ногти напильников и удалять заусенцы на двутавре пилочкой для ногтей.

Читать дальше...

Ясно, что ПШМ (плоскошлифовальная машина, она же виброшлифовальная) и УШМ (углошлифовальная машина, они же «болгарка») представляют «макро»-сегмент шлифовально-полировальных работ. С ролью «мини»-сегмента справляется «реноватор»: небольшой размер и треугольная форма шлифовальной площадки позволяют использовать инструмент в ситуациях, требующих большей деликатности и сосредоточенности.

Вот именно деликатности и сосредоточенности мне однажды и не хватило (когда это произошло не упомню): в результате неистово-агрессивного шлифования повредил пластиковую часть платформы, на которую цепляются треугольники наждачной бумаги (см. фото справа).

Повреждение особо на работоспособность инструмента не повлияло, «но осадок остался». В общем, решил я обзавестись, на всякий случай запасной платформой формата «мини» (то есть, такой же самой), а также и меньшего размера («микро») для ещё более «изящных» операций.

Поскольку острая необходимость в новых насадках у моего дремеля–реноватора в ближайшее время не предвиделась, решил запустить неспешный режим обновления, который традиционно считается одновременно и бюджетным — заказал на «Алиэкспрессе».

Продавец, магазинчик с почти пятилетней историей торговли на площадке инструментами, предлагал насадки трёх размеров: 80, 90 и 93 мм — нечасто встречающееся явление (обычно предлагаются только платформы со стороной 80 мм). Мне нужна была модель на 90 мм, вот её и купил (см. фото справа, ссылка на изделие здесь).

Посылка была отправлена быстро, но добиралась до Киева без малого месяц, что не особо удивительно в условиях войны, которую ведёт против Украины кацапско-фашистская мразь.

Конструктивно новая насадка слегка отличается от «родной» только покрытием металлической основы, — чёрного цвета в отличие от блестящей, — и универсальностью разъёма для крепления (подходит к мультитулам различных производителей). Может быть, есть отличия и в захватах, удерживающих наждачную бумагу на платформе (в нижней врезке на фото приведено изображение, полученное с помощью микроскопа), но изучить старую насадку настолько же подробно у меня не получилось, да и не очень хотелось.

Примерно в то же время заказал шлифовальную насадку категории «микро» (в моей системе представлений) — опорную площадку формата «пальчиковая» (81 мм длиной) с «липучкой» и к ней 25 треугольников из наждачной бумаги: P60, P80, P120, P180 и P240 по 5 штук каждого (см. фото слева, ссылка на комплект здесь). Этот заказ обошёлся мне, может быть, и не предельно дёшево, но подкупил авторитет продавца — это уже не «магазинчик», и даже не просто магазин, а супермаркет NewOne, предлагающий прорву различного инструмента и комплектующих: 9 лет на рынке, входит в топ «Алиэкспресса», да и сам бренд NewOne по популярности приближается к Makita (разумеется, по китайским представлениям).

Строение системы удержания наждачной бумаги («липучка») платформы «микро» (см. врезку на последнем фото, изображение через микроскоп) существенно отличается от платформы «мини» (см. врезку на предыдущем фото), но оценить, какая из них лучше пока что невозможно. Жизнь покажет…

ООО — Отличительные Отсутствия Овощереза

Моя кулинарная деятельность почти целиком и полностью связана с приготовлением еды во время пребывания на стройке дома (с некоторыми образцами можно ознакомиться здесь), исключения составляют эпизодические посещения домостроительного объекта другими членами семьи (тогда готовят они) и межсезонье, проводимое в киевской квартире (тогда на кухне «царствует» жена). Нетрудно догадаться, что приготовление любого блюда немыслимо без нарезки продуктов, являющихся его компонентами — лук, чеснок, сладкий перец, помидоры, зелень, картошка, мясо…

Меня категорически не устраивают милые сердцу моей жены туповатые ножики (она опасается порезов) весьма скромного размера. У меня — значительно более крупный и тщательно наточенный инструмент, притворяющийся шеф–ножом (до настоящего он не дорос). Основываясь на личном, пусть и не слишком обширном и авторитетном опыте в этой сфере, считаю необходимым громко и басом заявить, что качество ножа, главным образом удобство работы с ним, кардинально определяет эффективность кухарства, поскольку обеспечивает лёгкость, эффективность и положительные эмоции при приготовлении пищи.

Читать дальше...

Время от времени я пытаюсь припасть к мировой сокровищнице поварского искусства просматривая ролики не только с рецептами всяких блюд (даже осваивая некоторые из них), но и с рекомендациями по правильному использованию шеф–ножа.

Получается, что существуют две мировые школы — европейская, основанная на ноже с выгнутой режущей кромкой (поднимается к острию, клинок сужается) и китайская, с прямолинейной режущей кромкой и очень широким клинком (напоминает привычный нам кухонный топорик-секач) и ширина эта постоянна по всей длине. Работа с европейским ножом основана на маятниково–качательных движениях (во время реза клинок поворачивается вверх–вниз относительно острия, которое не отрывается от разделочной поверхности), а с китайским — горизонтальных возвратно-поступательных (клинок всегда остаётся параллельным разделочной доске).

Впрочем, попался мне ролик в Интернете, в котором энергичная тайская дивчина лихо и очень быстро шинкует продукты ножом с ровной режущей кромкой (типа китайского), характерно качая им как европейским шеф-ножом.

Справедливости ради следует отметить, что основной акцент оператор сделал на дивчине–поваре заведения уличной еды, и именно она, на хорошо просматриваемом рабочем месте, притягивала основное внимание к своему смелому наряду, мало что скрывающему из весьма достойной фигуры. Но я таки усмотрел ещё и ножик!

У меня так не получается: не могу я резать колебательными движениями, всё время срываюсь на схему «тяни-толкай», хотя нож–то у меня европейский. А ещё не могу правильно расположить нож относительно пальцев руки, удерживающей нарезаемый продукт: клинок должен прижиматься к полусогнутым пальцам (чтобы не порезаться), но ширина (высота?) ножа маловата, и он не достаёт до костяшек между второй и третьей фалангами.

Я давненько поглядываю в сторону китайского шеф–ножа, но сомнения не уходят — переход на «китайца» будет слишком кардинальным действом, и весьма чреват разочарованием: минимальная цена такого ножика хоть и не критична для бюджета, но чувствительна, вдруг он не понравится в работе. Наиболее разумной альтернативой мог бы стать японский нож сантоку ( 三徳 ) название которого переводится как «три способа использования» (подразумеваются способности резать, рубить, измельчать). Сантоку, вроде бы, занимает промежуточное положение между европейским и китайским ножами, — затупленное остриё, почти ровная режущая кромка (подъём к острию небольшой и по величине, и по протяжённости), более или менее постоянная ширина клинка, — поэтому переход обещал быть плавным и щадящим.

И тут я нашёл накири. Два иероглифа, составляющие имя этого ножа ( 菜切り ) означают 菜 — «зелень, овощ» (по–японски «на») и 切 — «резать» («гири»); я не силён, мягко говоря, в японском, но подозреваю, что суффикс り(ри) преобразует глагол «резать» в существительное: получается накири — овощерез (не очень понятно, почему накири, а не на·гири·ри). Несмотря на заложенное в название предназначение нарезать овощи и зелень, не сомневаюсь, что такой нож запросто справится и с мясом, и с рыбой.

Найденное в Интернете изображение различных ножей (см. фото слева) позволяет увидеть отличие накири (на изображении он верхний, под цифрой 5) от всех прочих: у него практически отсутствуют 1) спуск от обуха (фиолетовый пунктир), 2) подъём режущей кромки к острию (ориентир — голубой пунктир) и 3) собственно остриё. Парадоксальная ситуация: обычно для обоснования преимуществ изделия требуется перечислять его дополнительные качества и свойства, а в случае с накири на первый план выходят особенности, имеющиеся у основной массы ножей, то есть, его преимущество заключается в отсутствиях.

На всякий случай, приведу названия остальных ножей, изображённых на картинке: сантоку (1), кирицуке (2), европейский шеф-нож (3), а что касается №4, то продавец утверждает, что это «широкий кирицуке» и название выглядит логичным.

Похоже, я нашёл «то, о чём мечтали большевики в своих апрельских тезисах» (так мы иронизировали во времена моей совэцькой молодости): нож почти китайский, — широкий клинок неизменяемой ширины, ровная режущая кромка, сильно затупленное остриё (не будет цепляться за разделочную доску), — но видом напоминает европейский.

В общем, заплатил на «Алике» десять «европейских денег» и после некоторых объективных, но досадных мытарств оказался владельцем японского накири китайского производства.

Продавец, по его утверждению официальный магазин солидного бренда XITUO, — ножи этого производителя относятся к изделиям достойного качества, — довольно быстро отправил мне покупку, но посылка почему то возвратилась в Китай. К чести продавца, он проявил заботу и исполнительности и довольно быстро вновь отправил мой заказ в Украину, но уже другим перевозчиком. Вторая попытка заняла те же две недели, что и первая, но на этот раз товар дошёл до Киева без проблем.

Ответственность и прилежность немалого сто́ят в наше непростое время, так что этого продавца рекомендую!

Перво–наперво тщательно изучил, рассмотрел, общупал, промерил приобретение. К показанным на фото справа размерам можно добавить общую длину ножа — с рукояткой она составляет 303 мм, — то есть, длина рукоятки составляет 125 мм. Это больше, чем у моего основного (до приобретения накири) шеф-ножа (см. нижнюю врезку на том же фото). Кстати, ширина теперь уже старого ножа составляет всего 29 мм вблизи рукоятки (к острию она уменьшается).

Что касается толщины лезвия, но у накири она составляет 2,5 мм на обухе и 0,3 мм вблизи режущей кромки (начало зоны заточки). Для сравнения замеры в тех же местах, сделанные на «узком» ноже равны 1,8 и 0,65 мм, соответственно: новый ножик в сечении представляет собой более «полный» (обух шире) и более заострённый треугольник.

Отдельного внимания заслуживает рукоятка: мало того, что она длиннее, так она ещё и тяжелее (наверное, для сохранения баланса с учётом увеличенной массы клинка), слегка изгибается вниз и утолщается к свободному концу. Поэтому накари гораздо удобнее лежит в руке (см. фото слева). Более того, в начале ручки имеется металлическая гарда (см. верхнюю врезку на том же фото), выполненная заодно с лезвием, что не только ублажает эстетические чувства пользователя, но и довольно удобно в точки зрения практического использования.

Что же касается эстетических характеристик ножа, то к ним можно с уверенностью отнести нанесённый на клинок узор, имитирующий «дамасск»: никакого практического, прикладного значения это украшательство не несёт, только накладывает на изделие из довольно бюджетной «нержавейки» иллюзию «богатого» инструмента, изготовленного из дорогой дамасской стали.

Суть иллюзии хорошо видна пра рассмотрении узора под микроскопом (см. секцию 1 на фото справа): даже при небольшом увеличении (левая сторона секции) видны выемки, очевидно выжженные (лазером?) на поверхности клинка (ещё лучше они видны при большем увеличении — правая сторона секции).

Заодно решил проинспектировать с помощью того же микроскопа и режущую кромку ножа (см. секцию 2 на том же фото: слева — при меньшем увеличении, справа — большем). Не знаю как должны выглядеть самая острая часть ножа после хорошей заточки, но обязуюсь как-нибудь поглубже вникнуть в проблему — тщательно исследую под микроскопом нож после собственноручной заточки (заодно узнаю, затачиваю ли я лучше китайцев или хуже).

Ну, вроде новым ножиком налюбовался «досхочу», теперь осталась «самая малость» — проверить его в деле (совсем как в старом анекдоте про суперсамолёт) или провести «ходовые испытания» как говорилось во времена моей кораблестроительной молодости (судя по только что упомянутому анекдоту, у авиаторов это называется по-другому).

Командир обращается по громкой связи к пассажирам:

— Уважаемые дамы и господа! Вы принимаете участие в первом полёте самого гигантского в истории самолёта. К вашим услугам на борту имеются два плавательных бассейна, два тренажёрных зала, сауна, три прогулочные галереи, четыре кинотеатра, восемь ресторанов и многое другое. А сейчас, пристегните ремни, и я попробую со всей этой хернёй подняться в воздух.

Постоянный читатель этого журнала, ни секунды не сомневаясь догадается, что тестировать инструмент я буду на шакшуке (a.k.a. менемен, чирбули), причём не только потому, что для неё требуется порезка различных овощей, а просто она (или он?) мне очень нравится поутру.

С луком, сладким перцем, зеленью и сыром ножик справился на «раз-два». Правда, имелось некоторое неудобство в использовании, вызванное увеличившимися габаритами — ширина лезвия чуть не вдвое больше привычного (следовательно, масса и инерция тоже увеличились), да и с остриём не всё понятно — оно есть, или его нет? Надеюсь, что при постоянном или хотя бы регулярном использовании произойдёт привыкание. Кстати, пользу увеличенной ширины уже оценил: надёжнее оттесняет пальцы от зоны реза и удобнее стало убирать нарезку с разделочной доски (хорошая получается «лопатка»).

Неожиданно возникли сомнения в качестве заточки. Несмотря на заверения многих других покупателей на потрясную остроту режущей кромки, при упоминавшейся нарезке овощей инструмент оконфузился на помидоре — не смог преодолеть кожицу плода, в то время как старый ножик её практически не замечал. Сразу же провёл «бумажный тест», — держишь лист бумаги (желательно газетной) в воздухе вертикально за уголок, а ножом пытаешься разрезать под углом верхнюю кромку (как саблей, можно с хеканьем), — и ножик его прошёл, хотя и не с оценкой «отлично»: мой «старичок» сразу после заточки демонстрирует гораздо больше удальства в этом тесте.

Будучи не в силах остановить собственный исследовательский порыв, — уж очень стало мне интересно, — «загнал» под микроскоп свой старый нож. Его я точил, правда, около месяца назад, но пользовался редковато. К «портрету» нового накири приделал снимки лезвия старого инструмента (см. изображение слева): в верхней части (секция 1) — «старичок», в нижней (секция 2) — «новичок»; левые половины демонстрирут меньшее увеличение, правые — большее (примерно в 10 раз). Похоже, при первом же удобном случае придётся доводить накири до «ума».

ссылки на использованные материалы:
                    

Диды на палках

Сегодня ночью, почти перед рассветом, когда мы с женой прислушивались к работе нашей ПВО, сбившей все 15 летевших на столицу ракет, — по неизменной фашистской традиции Киев всегда начинают бомбить в 4 часа, — в пабликах встретился недавний шедевр Семёна Скрепецкого, чрезвычайно актуальный именно сегодня, 9 мая (копия в тонах коричневой чумы представлена справа).

Я уже перестал реагировать на идиотизм биомассы, наполняющей ублюдостан — существенно притупилось восприятие прущего оттуда непрерывного потока небывалой глупости: трижды, четырежды прав К.Чиполла, утверждающий, что мы постоянно недооцениваем количество окружающих нас дураков. А нас окружают около 140 миллионов дебилов (считая вместе с электоратом беломосковщины), поэтому совершенно не вызывают удивления буйные и агрессивные празднества современных фашистов, отмечающих поражения своих идейных вдохновителей из прошлого века.

Читать дальше...

Последние годы замечаю за собой неприятие всякой словесной и поведенческой мишуры, сопровождавшей День победы: участников Второй мировой, даже почти приравненной к ним категории детей войны уже не осталось в живых, а обвешанные железячками ряженые полоумные старички, натужно изображающие ветеранов, достойны только отвращения. Праздник испоганили не сегодня и не вчера, началось всё когда вместо «Никогда снова» начали обещать «Можем повторить». И ведь попытались повторить, мрази, но, как всегда бывает у фашистов, не удалось — запросто дошли бы до Ла-Манша за неделю, если бы не задержались на одиннадцать месяцев под Бахмутом.

Мои невольные наблюдения за рашистами, — приходится следить за событиями в залесье, хотя это вызывает отвращение и презрение, — позволяют сделать очевидный вывод: уровень патриотизма скрепоносцев непрерывно усиливается по мере удаления от московщины. Свидетельства тому — шествия безумных толп с портретами давно забытых самими глубинариями «дидов» на палках: по городам и весям от Дальнего Востока до Западной Европы и даже за океаном.

Целиком и полностью поддерживаю мнение неизвестного автора (где-то попалось в Сети; орфография оригинальная):

У абсолютного большинства руских, русскость передается с генами. Руский выродок может родиться в другой стране, он может быть приемным и не знать руский язык, но рускость будет жить в нем. У него всегда будет подсознательное желание насрать в лифте, обворовать соседа, изнасиловать ребенка или убить и сожрать человека.

Находясь под давлением социума, русские часто подавляют в себе зов предков, но иногда гены оказываются сильней и русские срываются и начинаю воровать, убивать и насиловать.

Нечего добавить… Достаточно просто вспомнить Бучу, Гостомель, Мариуполь и сотни других украинских сёл, посёлков, городов.

Возвращаясь к сегодняшней теме победобесия, процитирую мнение, опубликованное бывшим совладельцем ЮКОСА Леонидом Невзлиным, олигархом, комфортно проживавшим на кацапстане, однако около 20 лет назад перебравшимся на «историческую родину», в Израиль (неизвестно, сохранил ли он гражданство московщины). Не всё в этой публикации для меня является бесспорным, но тем не менее:

В день Победы над нацизмом во Второй мировой войне растерянность бывших и нынешних моих соотечественников – то есть бывших советских граждан и многих израильтян – понятна.

У нас на глазах происходит десоветизация этой великой Победы. Путин пытался из последних силенок приписать Кремлю все заслуги победы над нацизмом. И как и всё, к чему он прикасался, и эту победу он испортил и превратил в пепел.

Украинские граждане не считают более 9 мая праздником, как и граждане большинства других стран, которые когда-то были советскими республиками. Российские граждане заняты обсуждением Путина, который будет принимать парад по видеосвязи из бункера, и того, сколько дронов прилетит в этот день на Красную площадь. Праздник Путин подпортил даже самым оголтелым своим поклонникам.

Своей военной агрессией он смог обесценить подвиги и гибель миллионов людей. Зло в виде российских орков вернулось на многострадальную украинскую землю, как будто призрак гитлеровских захватчиков. Как тут можно радоваться ТОЙ Победе, когда мы теперь все ждем ЭТОЙ!

Единственное про ту Победу, что мы можем сегодня, это тихо почтить память наших погибших предков. И просить у них прощения за то, что не смогли сберечь МИР, доставшийся тогда – 8 мая 1945 года – такой ценой. Проспали, прожрали, прохлопали, проблагодушничали…

Единственное, что мы можем делать завтра – всеми силами помочь Украине одержать Победу над рашизмом! Тогда и будем отмечать и остальные.

to be continued
далі буде
продолжение следует

>

Безопасная цифровая

Никакой особой надобности в этой публикации не было, просто начала «задыхаться» карта памяти в моём смартфоне от обилия напиханных в неё книжек, главным образом, в аудио-формате (тексты не так уж много места занимают). Очень неудобно оказалось периодически чистить небольшую карточку, — в ней всего 32 Гб, — а тут на «Алиэкспрессе» обнаружилось очень привлекательное изделие: с солидным объёмом (128 Гб), приличного, хоть и не топового изготовителя и по весьма «вкусной» цене (покупал здесь, в магазине торгующем исключительно продукцией Xiaomi — по крайней мере, так утверждает продавец).

«Дай, думаю, возьму. Ну, взял и взял». Как-то так (см. фото справа, карта — с красной полосой, в зелёном квадрате — надпись на карте крупным планом). Перед приобретением «вышла на арену» моя публикация двухгодичной давности про карты microSD (micro Secure Digital — «махонькая, но безопасная и цифровая»): я уж думал она не пригодится, только время зря потерял когда творил, а поди ж ты, прочитал её недавно снова и запросто сделал правильный вывод. В смысле, правильный выбор.

• Тип карты SDXC, значит четвёртого поколения (верхняя граница ёмкости для этого типа 2 Тб).
• Класс, число внутри буквы «С», то есть, 10 означает, что гарантированная минимальная скорость записи на карту составляет 10МБ/сек.
• Римская цифра «I» сообщает, что карта снабжена шиной UHS c протоколом первого поколения, позволяющим развивать скорость обмена до 104МБ/сек, но только тем устройствам, в которых этот протокол реализован.
• Число 3 внутри буквы «U» тоже имеет отношение к шине UHS и означает, что третий класс UHS гарантирует запись на карту со скоростью не менее 30Мб/сек.
• Маркировка А1 сигнализирует, что при использовании карты для установки приложений минимальная скорость случайного чтения составляет 1500 обращений в секунду, а для записи в таком же режиме — 500 операций в секунду.

О скорости чтения, на которую рассчитана карта производитель стыдливо (или нагло?) умолчал.

Наверное, лишним будет напомнить, что microSD всегда снабжается адаптером, имитирующим формат miniSD (моё приобретение не исключение) — чрезвычайно мелкие размеры microSD хороши для смартфонов и минидевайсов, но не слишком непригодны для «употребления» с более громоздкой электроникой (компьютерами, ноутбуками).

P.S. Содержимое карт переносил через ноутбук: за несколько часов скачал со старой карты (SDHC), а затем «залил» быстрее, чем за один час на новую (SDXC, см. выше). В первом случае индикатор передачи данных показывал сотни кБ/сек, а во втором — около 7 МБ/сек на больших файлах (сотни МБ), а на мелких — под 10. А вы говорите…

P.P.S. Карты «хватило» только на три недели: сначала еле вставил её в смартфон, — «андроид» никак не мог её «увидеть», — а потом начали внезапно и беспорядочно пропадать информация, которая на ней хранилась, пока не исчезло всё и система снова перестала видеть microSD, но на этот раз окончательно и бесповоротно.

80/20

В каком-то давнем интервью А.Макаревич обмолвился, что 80% населения Земли — идиоты, то есть, нормальных только 20%. Я не стал решительно и гневно осуждать такую позицию, поскольку богатый жизненный опыт позволяет утверждать про наличие достаточно большого количества, мягко говоря, неумных людей, но вызывал некоторое сомнение озвученный гигантский разрыв (в четыре раза). Однако сентенция никак не выходила из ума и постепенно отовсюду начали поступать нерадостные подтверждения её справедливости: раньше подобные факты не удостаивались внимания, отбрасывались как курьёзные случайности, но теперь начали укладываться в неприглядную систему.

Взять хотя бы статистику выборов в тех странах, власть в которых получила поддержку 80% избирателей: ведь избрали–то, — как бы это помягче выразиться, — малодостойных, а в случае с кацапстаном, так вообще одних кретинов, из чего и следует закономерная оценка электората как скорбного умом: в 2018 году фюрерок набрал 77% голосов (гораздо ближе к 80, чем к 20), в 2020 году бульбопюрер набрал 80,1% (в беломосковщине неумных ещё больше, чем в среднем по планете). Впрочем, и мои соотечественники оказались немногим лучше: 73% избирателей в 2019 году отдали голос за дилетанта, который преступно устранился от подготовки страны к вторжению московитско-фашистских нелюдей. Впрочем, именно для объяснения всего этого и предназначена моя публикация.

Читать дальше...

Недавно мне попалась ссылка на книгу К.Чиполлы «Фундаментальные законы человеческой глупости» (The Basic Laws of Human Stupidity), и упала она на благодатную почву, найдя в моём лице заинтересованного читателя. Конечно, можно рассматривать это эссе как упражнение учёного в сатирическом жанре, юмористический экзерсиз, но выглядит всё слишком грустным, чтобы смеяться. И пугающе реалистичным.

Карло Мария Чиполла (15.08.1922–05.09.2000) — итальянский историк экономики, член Американской академии искусств и наук и Американского философского общества, Фулбрайтовский стипендиат, профессор Калифорнийского университета в Беркли, лауреат премии Бальцана по экономической истории (1995), член-корреспондент Британской академии (1989), отмечен почётными научными степенями в Италии и Швейцарии.

Более всего «Кирило Цибуля» известен своими двумя эссе популярной направленности, которые циркулировали в 1973-76 годах среди его знакомых на английском, а затем были опубликованы в 1988 году на итальянском. В одном из них, «О роли специй и, в частности, чёрного перца в средневековом экономическом развитии» обосновывалась зависимость между импортом специй и ростом населения, поскольку черный перец предположительно обладает свойствами афродизиака. Второе эссе — «Закони дурості людської», 1976 год (так переводится на украинский название труда, которому посвящена эта статья)

На всякий случай следует упомянуть, что кроме указанных непрофильных трудов, за 46 лет (1948-1994) учёный опубликовал в общей сложности 19 монографий по своей специальности.

Основная идея итальянца состоит в том, что дураки образуют группу, гораздо более влиятельную и могущественную, чем такие крупные и серьёзные организации как мафия или военно-промышленный комплекс, и этой группе, не имеющей устава, нормативно-правовой базы, манифеста и руководства, тем не менее удаётся действовать с грандиозной эффективностью и невероятной координацией усилий.

К.Чиполла сформулировал и обосновал пять законов глупости и далее предлагается свободный перевод его работы:

1. Человек всегда и неизбежно недооценивает количество дураков, которые его окружают.

Звучит как размытая банальность и снобизм, но жизнь доказывает его истинность. Как бы вы ни оценивали людей, вы постоянно будете сталкиваться с ситуацией, когда человек, всегда выглядевший умным и рациональным, оказывается невероятным идиотом. Дураки всё время возникают в самых неожиданных местах и в самое неподходящее время, чтобы разрушить ваши планы.
Этот закон не позволяет определить точную долю глупцов в общей популяции: любая количественная оценка обернется преуменьшением.

2. Вероятность того, что человек глуп, не зависит от других его качеств.

Годы наблюдений и опытов утвердили меня в мысли, что люди не равны, одни глупы, другие нет, и это качество закладывается природой, а не культурными факторами. Человек является глупцом так же, как он является рыжим или имеет первую группу крови. Он таким родился по воле Провидения, если хотите. Образование не имеет ничего общего с вероятностью наличия определенного числа глупцов в обществе. Это подтвердили многочисленные эксперименты в университетах над пятью группами: студенты, офисные служащие, обслуживающий персонал, сотрудники администрации и преподаватели.

Когда я анализировал группу низкоквалифицированных сотрудников, число глупцов оказалось большим, чем я ожидал (Первый закон), и я списал это на социальные условия: бедность, сегрегацию, недостаток образования. Но поднимаясь выше по социальной лестнице, то же соотношение я увидел среди белых воротничков и студентов. Еще более впечатляющим оказалось увидеть то же число среди профессуры — брал ли я маленький провинциальный колледж или крупный университет, та же доля преподавателей оказывалась глупцами. Я был так поражен результатами, что решил провести эксперимент над интеллектуальной элитой — Нобелевскими лауреатами. Итог подтвердил суперсилы природы: то же определенное количество лауреатов были глупы. Идею, которую выражает Второй закон, сложно принять, но многочисленные эксперименты подтверждают ее железобетонную правоту. Феминистки поддержат Второй закон, поскольку он гласит, что дур среди женщин не больше, чем дураков среди мужчин. Жители стран третьего мира утешатся тем, что развитые страны не такие уж и развитые.

Выводы из Второго закона пугают: станете ли вы вращаться в британском высшем обществе или переедете в Полинезию, подружившись с местными охотниками за головами; заточите ли вы себя в монастыре или проведете остаток жизни в казино в окружении продажных женщин, вам везде придется сталкиваться с таким же количеством идиотов, которое (Первый закон) всегда будет превышать ваши ожидания.

3. Дурак — это человек, чьи действия ведут к потерям для другого человека или группы людей и при этом не приносят пользы самому действующему субъекту или даже оборачиваются вредом для него.

Закон предполагает, что все люди делятся на 4 группы: простаки (П), умники (У), бандиты (Б) и дураки (Д) — см. схему вверху справа, рядом с заглавием статьи.

Если Петя предпринимает действие, от которого несет потери и при этом приносит выгоду Васе, то он относится к простакам (зона П). Если Петя делает нечто, что приносит выгоду и ему, и Васе, он умник, потому что действовал умно (зона У). Если действия Пети несут ему выгоду, а Вася от них страдает, то Петя — бандит (зона Б). И наконец, Петя-глупец находится в зоне Д, в минусовой зоне по обеим осям. Нетрудно вообразить масштабы урона, который способны нанести дураки, попадая в управленческие органы и обладая политическими и социальными полномочиями.

Но отдельно стоит уточнить, что именно делает дурака опасным. Глупые люди опасны потому, что рациональные люди с трудом могут представить логику неразумного поведения. Умный человек способен понять логику бандита, потому что бандит рационален — он всего лишь хочет получить больше благ и при этом недостаточно умен, чтобы заработать их. Бандит предсказуем, потому против него можно выстроить защиту. Спрогнозировать действия дурака невозможно, он навредит вам без причины, без цели, без плана, в самом неожиданном месте, в самое неподходящее время. У вас нет способов предугадать, когда идиот нанесет удар. В конфронтации с дураком умный человек полностью отдает себя на милость дурака, рандомного создания без понятных умнику правил. Атака глупца обычно застает всех врасплох. Даже когда атака становится очевидной, от нее сложно защититься, потому что она не имеет рациональной структуры.

Частотное распределение дураков в корне отличается от частотного распределения бандитов. Если бандиты чаще всего широко разбросаны по всей области, то глупцы, напротив, плотно сосредоточены вдоль одной линии, а именно – вдоль вертикальной оси ниже нулевой отметки. Причина заключается в том, что подавляющее большинство дураков глупы бесхитростно и непроходимо. Иными словами, они упорны и настойчивы в своем твердом желании причинять вред и убытки другим людям, не получая при этом ни малейшей прибыли – ни положительной, ни отрицательной. При этом своими невероятными действиями они не только чинят пакости другим людям, но в придачу и вредят самим себе.

4. Недураки всегда недооценивают разрушительный потенциал дураков.

В частности, не дураки постоянно забывают, что иметь дело с дураком, в любой момент времени, в любом месте и при любых обстоятельствах, означает совершать ошибку, которая дорого обойдется в будущем. Простаки из зоны П обычно не способны распознать опасность дураков из зоны Д, что неудивительно.

Удивительно как раз то, что дураков также недооценивают и умники, и бандиты. В присутствии глупца они расслабляются и наслаждаются своим интеллектуальным превосходством вместо того, чтобы срочно мобилизоваться и минимизировать ущерб, когда дурак что-нибудь выкинет. Распространенный стереотип — дурак вредит лишь самому себе. Нет. Не нужно путать дураков с беспомощными простаками.

Никогда не вступайте в альянс с дураками, воображая, что можете использовать их ради своей выгоды: если вы так поступите, то очевидно вы не понимаете природы глупости. Так вы сами предоставляете дураку поле, на котором он может разгуляться и нанести больший урон.

5. Дурак — самый опасный тип личности.

Следствие: глупец опаснее, чем бандит. Результат действий идеального бандита — простой переход благ от одного человека к другому. Обществу в целом от этого ни холодно, ни жарко. Если бы все члены этого социума были идеальными бандитами, оно бы тихо гнило, но катастрофы бы не случилось. Вся система сводилась бы к трансферу богатств в пользу тех, кто предпринимает ради этого действия, и поскольку идеальными бандитами были бы все, система наслаждалась бы стабильностью.

Это легко видеть на примере любой страны, где власти коррумпированы, а граждане постоянно обходят законы. Когда на сцену выходят дураки, картина полностью меняется. Они наносят урон, не извлекая выгоды. Блага уничтожаются, общество беднеет. История подтверждает, что в любой период страна прогрессирует тогда, когда у власти находится достаточно умных людей, чтобы сдерживать активных дураков и не давать им разрушить то, что умники произвели. В регрессирующей стране дураков столько же, однако среди верхушки наблюдается рост доли глупых бандитов, а среди остального населения — наивных простаков. Такая смена расклада неизменно усиливает деструктивные последствия действий дураков, и вся страна катится к чертям.

Как и все люди, дураки чрезвычайно разнообразны в своей способности воздействовать на собратьев по роду человеческому. От одних глупых людей вред обычно лишь умеренный, другим же удается учинять сокрушительные и масштабные разрушения, затрагивающие не только одного-двух человек, но и обширные группы и целые общества. Вредоносный потенциал глупца зависит от двух важных факторов. Во-первых, от генетического: некоторым ген глупости передается по наследству в исключительных дозах, и в силу наследования они от рождения принадлежат к элитарной прослойке внутри своей группы. Второй фактор, определяющий потенциал глупца, связан с его положением в обществе и, соответственно, со степенью влияния. Среди чиновников, военачальников, политиков и государственных руководителей и в прошлом, и в настоящем нетрудно обнаружить наглядные образцы глупых в основе своей людей, чьи вредоносные способности опасно усиливались (или усиливаются) благодаря высокой и влиятельной должности, которую они занимали (или занимают поныне). Не следует обходить вниманием и важных лиц духовного сана.

Разумные люди часто задаются вопросом: почему и как глупые люди добиваются высоких и влиятельных должностей?

На смену классам и кастам пришли политические партии и бюрократия, а вместо религии у нас теперь есть демократия. Не следует забывать, что, в соответствии со Вторым основным законом, среди избирателей преобладают глупцы, и всеобщие выборы одновременно предоставляют им великолепную возможность навредить всем остальным, не приобретая при этом от своего действия ни малейшей выгоды. И они делают это, внося свой вклад в поддержание уровня дураков среди власть имущих.

Если углубиться в анализ базовой схемы (см. изображение вверху справа), то можно, при желании, выявить определённые тонкости и подробности разделения на типы. Например, бандиты, попадающие в треугольник Г (между вертикальной осью и диагональю „наивность—злодейство“) склонны предпочитать нанесение вреда другим перед получением собственной выгоды («глупцы»), в то время как «силовики» (треугольник С) стараются в первую очередь получить личную выгоду (нанесение вреда другим для них вторично).

Совокупность умных людей и простаков с проблесками ума, а также «силовиков» (бандитов с проблесками ума), то есть всех, расположенных выше и правее оси „наивность—злодейство“ — хоть и в различной мере, способствует росту благосостояния общества, в принципе приносят пользу или другим, или себе, или всем сразу. При этом «экстремальное» положение занимают умники, предпочитающие приносить пользу другим, чем самим получить какие-либо блага (треугольник Э).

Не смог удержаться чтобы не примазаться к исследованию итальянского профессора и не попытаться вставить свои «пять копеек».

Возвращаясь к началу статьи, где декларировались количественные показатели всемирного идиотизма, попробовал с учётом предложенных компонентов в структуре человечества, — простак + умник + бандит + дурак, — отобразить долю глупцов по отношению к суммарному объёму остальных категорий (заявленные 80% против 20%, 80:20=4). Просчитав сумму площадей трёх квадратов на исходной инфографике, сформировал четвёртый увеличенным тоже в четыре раза (см. изображение слева).

Впрочем, «авторская» схема (здесь уже я автор, а не К.Чиполла) вряд ли отражает истинное положение дел: для осознания нужно ещё раз перечитать Первый закон дурости.

ссылки на использованные материалы:
        

Альянс муки и воды. Дополнение.

Вот, вроде бы, всё что нужно уже сообщил в серии публикаций, посвящённых главному «таинству» создания теста, — соединению муки с водой, — и даже подвёл итог серии, но продолжают всплывать всё новые и новые тонкости и особенности, которые всё так же достойны внимания и учёта.

За последние десять лет, прошедшие со времени моей первой статьи о дрожжевом тесте открывшаяся мне главная «мантра» тестомешения не только не изменилась, но и многократно подтвердилась на практике: «В основе пекарского искусства лежит баланс между временем, температурой и ингредиентами, всё остальное — производное от этих трёх параметров». Тематика упомянутой ранее серии статей крутилась почти исключительно около ингредиентов — количества и качества воды, муки, дрожжей и различных дополнений. Но вот о времени и температуре как-то не особо упоминалось…

Читать дальше...

Но начать хотелось бы с общей техники замешивания теста. Казалось бы, что в этом может быть непонятного — высыпай муку в воду (или наливай воду в муку), добавляй нужные присадки (дрожжи, соль, масло, яйца) и толкли получившуюся массу костяшками пальцев и основание ладони. Именно так и поступали на домашних кухнях все виденные мной кухари, чаще кухарки: толкли, мяли, колопуцали, давили, тискали, жамкали, пихали, кудовчили, качали, топтали — в общем, месили как было принято издревле.

Как эту же процедуру осуществляли профессиональные хлебопёки мне наблюдать не приходилось, зато удалось прочитать девять лет тому назад в книге П.Райнхарта: самый эффективный способ состоит в растягивании и складывании теста (для краткости — ТС, то есть, «тяни–сложи»), он и самый эффективный и самый быстрый, поскольку требует всего несколько циклов вместо длительного толчения.

Потом оказалось, что к технике «ТС» добавился дополнительный элемент — шлепок о разделочную поверхность (стол) перед началом растягивания теста (ШВН, то есть, «шмякни–вытяни–накрой»). Честно говоря, мне не особо понятна необходимость шлепка и его всемирно–историческое значение в светлом деле тестомешения, поэтому я обратился к мнению искусственного интеллекта по этому поводу, но его аргументация представляется мне не слишком убедительной.

Привожу мой сободнЫй, авторский (впрочем, без искажения сути формулировок) перевод с английского:

Шлёпанье тестом о поверхность во время замешивания является эффективным способом активации глютена (клейковины), насыщения воздухом и регулирования температуры, что в конечном итоге позволяет добиться желаемой структуры мякиша готового изделия:

• Трение — при шлепке теста о поверхность возникает трение между тестом и поверхностью. Это трение помогает разрушить белки муки (особенно важны глиадины и глютенины), позволяя им соединяться, формируя глютен, от которого зависят структура и текстура конечного продукта.
• Растягивание — шлёпанье теста о стол (разделочную поверхность) позволяет растянуть глютеновые волокна, упорядочивая их взаимное расположение: это делает клейковину сильнее и более эластичной, что в свою очередь обеспечивает хороший подъём теста.
• Аэрация — удар теста о поверхность помогает проникновению в него воздуха, что играет свою роль в формирования лёгкой, пушистой структуры выпечки. Воздушные карманы, возникающие при замешивании помогают обеспечить необходимый подъём теста на этапе созревания.
• Регулирование температуры — создаваемое при трении теста о разделочную поверхность тепло нагревает тесто, что упрощает его замешивание. В то же время холодная поверхность предотвращает тесто от перегревания, которое может погубить дрожжи.

Впрочем, кто я такой, чтобы оспаривать мнение профессионалов (это про пекарей–гуру) и постоянно умнеющей железяки (это про ИИ) — ведь у меня не так уж много опыта в этом деле, по крайней мере, не сравнить с количеством скромности и смирения.

Поскольку техника ТС уже была ранее описана в этом блоге (см. каталог) и в Сети имеется непересмотрибельное количество роликов по самым разным, в том числе экзотическим вариантам её имплементации, обращу внимание любезного читателя на менее распространённую, хотя и более эффективную (по заверениям исполнителей) методику ШВН. Её частенько называют французским способом замешивания липкого теста. Для наглядности разыскал два ролика, демонстрирующих способ (ссылка на один из них размещена в конце этой статьи, на другой — в предыдущей) и коварно, по-пиратски выцепил из них (каюсь, грешен) по шесть стоп-кадров, отражающих суть и основные этапы процесса. Кстати, один из пекарей (на серии изображений внизу его ролику соответствует ряд под буквой «б»), таки да, француз, хотя давно проживающий в Британии.

Итак, захват (на фото внизу слева группа 1): можно при осуществлении каждого цикла ШВН брать тесто в перпендикулярном предыдущему циклу направлении (вариант «а»), хотя некоторые «исполнители» считаю это излишним. Далее следует подъём теста над столом, до появления «хвоста» под собственным весом (группа 2) и шлепок «хвостом» о стол (поверхность предварительно мукой не припудривается, поскольку это может изменить уровень гидратации). После этого — растягивание прилипшего к столу «хвоста» (группа 3) и накрывание его удерживаемой в руках пекаря массой (группа 4). В процессе накладывания верхней части теста на нижнюю, первая растягивается в стороны (группа 5), что даёт возможность подоткнуть растянутые края под «хвост» (группа 6).

Как водится, каждый исполнитель вносит свою, как он считает, «изюминку». Например, в приведенной выше серии один из пекарей настаивает на обязательном существенном растягивании теста перед укрытием «хвоста» (группа 5, вариант «б»), в то время как другой совсем не заморачивается с подсовыванием краёв накрывающей части под «хвост» (группа 6, вариант «а»). Существуют варианты вообще без растягивания в стороны накрывающей части: исполнитель буквально швыряет эту часть поверх «хвоста», заставляя образовавшийся рулон прокатиться по столу вполоборота.

Тем не менее, существуют более–менее незыблемые аксиомы ШВН: необходимо соблюдать чувство меры (особенно при растягивании «хвоста» и «головы»), действовать не слишком медленно, чтобы тесто не успевало прилипать к рукам, сохранять базовую ориентацию комка теста (верхняя поверхность должна всегда оставаться сверху, не меняясь с нижней). Есть ещё много разных деталей и хитростей, однако, я не задавался целью предоставить исчерпывающую инструкцию, а лишь обозначить «генеральное направление» для пытливого ума.

А теперь, наконец, про температуру и время. Решил особо не рассусоливать, — на эту тему уже говорено–переговорено, — а предложить эксерсиз для самостоятельного рассмотрения: практические рекомендации американского автора относительно последовательности действий при выпекании хлеба на закваске из диких дрожжей (эта закваска и уже подробно обсуждалась, и будет ещё обсуждаться). Думаю, это будет полезно, поскольку теория без практики — как свадьба без невесты.

Сначала об общей последовательности действий:

1. Освежить закваску: оставив около 2 ложек активной закваски, насыпать свежую муку и добавить воду;
2. Смешать основное количество муки с водой для гидратации;
3. Вмешать в тесто закваску и соль, провести обминку (применяя ТС, а лучше ШВН) и повторять её каждые полчаса, всего 4-5 раз, а затем оставить подниматься до увеличения первоначального объёма на 30–50% (продолжительность процесса зависит от температуры, активности закваски и степени гидратации муки);
4. Придать предварительную форму изделиям на посыпанной мукой разделочной поверхности и отложить на промежуточный «отдых»;
5. Придать окончательную форму, отправить на расстойку в отдельной ёмкости;
6. Разогреть духовку и закрытую форму для выпекания до 250°C в течение 45 минут;
7. Уложить изделия, прошедшие тест надавливанием пальца (подробнее см. в конце статьи), в форму (можно использовать прокладку из пергамента), произвести надрезы и выпекать в течение 20 минут при закрытой крышке, затем снизить температуру до 230°C и выпекать ещё 20–30 минут при снятой крышке;
8. нарезать после полного остывания.

Поскольку выпекание такого хлеба производится в домашних, кустарных условиях, то технология может (и должна!) существенно отличаться от промышленной, массовой схемы: можно свободно растягивать процесс по времени и значительно варьировать температурный режим на различных его стадиях.

В приведенную ниже таблицу сведены рекомендации по пяти вариантам приготовления хлеба^ «реальный пекарь» готовит свой хлеб с раннего утра (даже в домашнем варианте), для приготовления «однодневного» хлеба потребуется целый дня (основной процесс начинается утром и заканчивается вечером), вариант с «рабочим днём» подходит тем, кто занят на основной работе с 9 до 17 (или около того), «ночной» рецепт хорош для полуночников («сов»), пик активности которых приходится на тёмное время суток, использование «гибкого» режима наиболее приемлемо для фрилансеров и не ограниченных в своих действиях исполнителей, например, не знающих, чем занять свой выходной день. Время осуществления этапов указано ориентировочное, также как и продолжительность ожидания между смежными этапами.

Для понимания особенностей рецептов следует иметь в виду, что синим цветом выделены позиции, требующие низких температур: если речь идёт о замешивании, то необходимо использовать ледяную воду и для закваски, и для основной массы муки (в «несиних» схемах используется жидкость комнатной температуры), а если об ожидании, то тесто должно находиться в холодильнике (в «несиних» схемах процесс идёт при комнатной температуре). В течение периода пребывания теста в холодильнике неплохо время от времени обминать его (помните про ТС и ШВН?): температура внутри массы и на её поверхности различается и эту разницу полезно нивелировать перемешиванием.

Знаком ^* отмечены позиции, в которых допускается использование низких температур (размещение в холодильнике) в критических ситуациях, если требуется продлить выполнение схемы из-за необоримых внешних обстоятельств. Продолжительность ожидания в большой степени зависит от многих причин (температура окружающей среды, активность дрожжей, степени гидратации муки, количества и состава дополнительных ингредиентов), поэтому указана в весьма усреднённых значениях.

Этап		Схема реального пекаря	Однодневная схема	Схема рабочего дня	Ночная схема	Гибкая схема
1	[закваска]	22:00	22:00	8:00	15:00	8:00
ожидание					4 ч.	4 ч.
2	[автолиз]				19:00	12:00
ожидание		7 ч.	9 ч.	9 ч.	1 ч.	1 ч.
3	[смешивание]	5:00–7:30	7:00–9:30	17:00–19:30	20:00–22:30	13:00–15:30
ожидание		3 ч.	2–6 ч.	2–6 ч.*	3 ч.*	5 ч.
4	[преформа]	10:30	14:00	22:00	12:30	20:30
ожидание		0,5 ч.	1 ч.	0,5 ч.	0,5 ч.	0,5 ч.
5	[расстойка]	11:00	15:00	22:30	1:00	21:00
ожидание		3 ч.*	1 ч.	9 ч.	13 ч.	12 ч.
6	[разогрев]	12:00	16:00	7:00	13:00	8:00
ожидание		1 ч.	1 ч.	1 ч.	1 ч.	1 ч.
7	[выпекание]	13:00	17:00	8:00	14:00	9:00
ожидание		1 ч.	1 ч.	1 ч.	1 ч.	1 ч.

Последний вопрос, который рассматривается в данной публикации — проверка степени ферментации теста, своеобразное диагностирование с использованием приёма «нажатие пальцем». Способ в значительной степени страдает субъективностью (отсутствуют точные и однозначные критерии оценки), но это хоть что-то.

Существуют три степени оценки результатов: недостаточная ферментация, когда после надавливания на тесто пальцем выемка быстро восстанавливается (сильно «пружинит»), оптимальная ферментация — выемка восстанавливается медленно и избыточная ферментация — выемка не восстанавливается. И здесь требуется поправка на температурный режим: например, охлаждённое в холодильнике тесто реагирует на тест совсем не так, как вызревшее при комнатной температуре (оптимально ферментированное тесто может «притвориться» перезревшим). Кроме того, с приобретением опыта к наблюдению за лунками от пальца добавятся тактильные ощущения: «недобродившее» тесто воспринимается как слишком упругое, неподатливое, а «перебродившее» — как излишне мягкое, почти аморфное.

Те, у кого возникнут трудности с освоением техники нажимания пальцем на тесто могут воспользоваться изображением внизу слева в качестве наглядного пособия. На центральном фото внизу представлено излишне ферментированное тесто: кроме уже описанных характеристик, получаемых в результате надавливания пальцем, перезревшему тесту присуще наличие крупных газовых пузырей с истончённой оболочкой (левая часть изображения) и избыточная липкость (правая часть). Следует отметить, что оптимально ферментированное тесто тоже содержит в своей массе газовые пузыри (дрожжи не спят!), но они не имеют более «скромный» вид. На третьем фото (изображение внизу справа) представлены срезы хлебов, испечённых из недозрелого (цифра 1), оптимально ферментированного (2) и избыточно ферментированного (3) теста: сравните равномерность распределения массива и пор в мякише.

Если недостаточно ферментированное тесто ещё можно спасти, — предоставить условия для продолжения ферментации, — то перезревшее сырьё необходимо срочно использовать, например, пустить на пиццу, менее чувствительную к уровню ферментации теста.

ссылки на использованные материалы:
            

«Гаваріт мацква» — 2

На исходе прошедшей ночи, в незыблемых традициях всех фашистских мразей, кацапские нелюди в четыре часа утра бомбили Киев. Потом на ублюдостане начался вой по поводу отсутствия результатов этой атаки: биомасса ныла в пабликах, что никого не убило, нигде не отключился свет, даже в детский садик ни одна ракета не попала, но при всём этом «вылетел в трубу» годовой бюджет, — это по стоимости ракет, дронов, топлива и запчастей для десятка ракетоносцев, — то ли саранска, то ли суходрищенска.

А с рассветом мне попалась (правда, из вторых рук) недавняя публикация Бориса Стомахина, трижды судимого на гулагостане за свободомыслие и получившего наибольший срок из всех политзаключённых по аналогичной статье (призывал к освобождению Ичкерии от кремлёвского ига). Не трудно догадаться, что публикация почти идеально вписалась в текущее мироощущение и настроение, навеянные недавней атакой рашистов — этому очень способствуют многочисленные близкие взрывы боеприпасов противовоздушной обороны, стреляющей по летящим на столицу целям.

Читать дальше...

Прошло уже несколько часов, острая фаза минула, а статья Б.Стомахина всё ещё бередит душу, поэтому решил ниже привести её полный текст, но сопроводить своими комментариями: в конце концов, я автор и администратор этого журнала–блога, поэтому что хочу, то и ворочу. Итак, исходный текст (поабзацно), орфография и правописание авторские, к выделенным фрагментам добавил собственные комментарии:

Что надо сделать с москалями за разнесенный ракетой дом в Умани? За дом в Днепре в январе и за двух погибших там же сейчас? За вокзал в Краматорске и за торговый центр в Кременчуге? За Мариуполь? За Бучу, Ирпень и Бородянку? За все преступления девяти лет их агрессии против Украины?

Для тех, кто только краем уха слышал, что в Украине что-то происходит и «обманутые мальчишки» просто там наводят порядок с помощью пряников и леденцов, — чтоб у нас стало так же мерзко и гнусно как на кацапстане, — сообщаю, что в ночь с 29 на 30 марта, выпущенная скрепоносными ублюдками ракета фактически снесла подъезд многоквартирного жилого дома. Завалы разбирали почти сутки, из-под них извлекли 23 тела, в том числе пятеро детей. А следующей ночью (Б.Стомахин про это ещё не знал — статью он опубликовал накануне) такой же ракетной атакой, но уже на Павлоград повреждено 19 многоэтажек, 25 частных домов, 6 учреждений школьного и дошкольного образования, 5 магазинов, пострадали 25 человек, в том числе трое детей (это всё не считая населённых пунктов района).

Их надо выжечь. Просто выжечь. Дотла. Уничтожить всех поголовно. Ядерным огнем лучше всего. До состояния радиоактивного пепла, летающего на всём пространстве между Псковом и Хабаровском. Полностью уничтожить всю эту проклятую страну и всё быдло, её населяющее. Стереть с лица земли. Всё равно жалеть там уже давным-давно некого и нечего. Нормальные если когда-то и были – то давно уже разъехались по миру…

В этой части автор оказался излишне эмоциональным и наивно утопичен (впрочем, к концу статьи он это и сам осознал — см. далее). Я, в принципе, тоже от души поддерживаю идею полнейшего развоплощения всей московитской биомассы, однако считаю, что следует действовать наиболее выгодным и гуманным способом — полностью изолировать (в смысле, абсолютно) мир от этой выгребной ямы и подождать пока глубинарии сами друг друга сожрут (подробнее здесь) — без инсулина, гвоздей, «ножек Буша», бумаги, запчастей для самолётов, автомобилей, поездов, комбайнов, тракторов, медицинского оборудования,костылей-ходунков для "самоваров-хероев".

Что касается разъехавшихся, якобы нормальных, так их необходимо непременно и немедленно вернуть на кацапстан: тот, кто пока не отказался от имперского гражданства — точно такая же нелюдь, что и оставшиеся ради «скреп» и «у родных могил». Некоторого снисхождения заслуживают демонстративно отказавшиеся от гражданства ублюдостана, а полного снисхождения — «хорошие руzкие», уже удобряющие своим останками украинский чернозём. Гражданам ещё одного "оплота свободы", беломосковщины — привыкать к такому же отношению.

Московия – это страна-мразь. Страна мрази и быдла. Своими преступлениями она далеко зашла за грань, отделяющую Добро от Зла. Московия – это химически чистое, беспримесное, дистиллированное Абсолютное Зло. Преступное государство, не имеющее в принципе никакого права на существование. Не Путин сделал москалей такими – наоборот, это они востребовали себе очередного тирана и нашли его в лице Путина. Посадили его на престол – и по его приказам, но с огромным энтузиазмом пошли опять захватывать чужие страны, убивать чужие народы, грабить их дома и насиловать их детей…

Золотые слова! Почти мои (наверное, потому и золотые): неужели Борис ознакомился с моей публикацией? Попахивает плагиатом… Впрочем, трезвый реалистический взгляд закономерно приводит к единственному логическому выводу, а если «нифсьотакадназначна», то милости просим к «хорошим руzким», в украинский чернозём.

Выжечь всю эту нечисть и плесень огнем, лучше всего ядерным. И не надо о гуманизме. После Бучи и Мариуполя, после уничтоженных домов в украинских городах и находимых после освобождения оккупированных городов пыточных – никакие претензии к мстителям по поводу гуманизма и человеколюбия не принимаются. Кто там был хороший, кто плохой – разбираться никто не будет, смысла в этом все равно нет. Тотальное истребление – единственная достойная этих выродков кара. Все равно никого исправить там невозможно.

Я ещё раньше подсчитал, что протестунов на кацапстане около 0,1% от общей численности населения (общее количество привлечённых к наказанию по доносам), то есть, можно считать статистической погрешностью. Один из украинских волонтёров образно сравнил попытку как-то отделить их судьбу от неотвратимого грядущего поиском не очень ценной монеты в огромной бочке дерьма — не стоит это даже малейших усилий, «обнулиться» должны все (не забудьте тех, кто сдрыснул и теперь мусолит из-за «бугра» наратив про какое-то «прекрасное будущее» скрепопии).

Понятно, что у Украины ядерного оружия, увы, нет, а Запад карать им москалей не станет. Это не новость и не открытие. Но речь не о том, что возможно, а о том, что дОлжно. О том, что необходимо. О долге совести. Точно так же отсутствие хирурга должной квалификации не отменяет диагноз и необходимость операции как таковую. Речь именно о том, что ЗАСЛУЖИЛИ москали, а не о том, кто, как и чем согласится их покарать в реальности. Речь об ИДЕАЛЕ.

Ну, вот и откат от утопии к некоему реализму. Я всё-таки настаиваю на жёсткой изоляции зачумлённой территории и заглянуть в неё предлагаю лет через сорок после победы, чтобы убедиться, что нелюди сожрали друг друга (даром что ли Плутарх называл их андрофагами?)

Распад Московии на части был бы прекрасным вариантом, но… кроме Кавказа, пока что нигде не просматривается никакой активности на сей счет. Никаких массовых движений и даже поползновений в сторону сепаратизма в РФ нет, только Кавказ. От имени остальных столетиями колонизированных народов лишь вещают на различных эмигрантских форумах по америкам и европам всякие национальные активисты и самозваные «правительства в изгнании», не могущие своими пламенными речами заменить отсутствующую активность своих народов. Эти народы в большинстве своем чешут с энтузиазмом воевать в Украину, по повесткам и добровольно, считают себя «россиянами» и вполне лояльны режиму. Так что у них нет индульгенции от радиоактивного пепла, которой мог бы быть их сепаратизм и национально-освободительные войны с Москвой. Жалеть в РФ абсолютно некого.

В первом выделенном фрагменте, похоже, описка: пару месяцев тому назад мне попался тик-токовский ролик какой-то оренбургской гопоты, на котором явный и неоспоримый этнический казах доказывал другим участникам «стрелки», что он руzкий, подчёркиваю, руzкий, а не роzиянин (надеюсть смысловая нагрузка этих терминов не вызывает вопросов, зато, таки да, вызывает когнитивный диссонанс).

Для оценки второго выделенного фрагмента отсылаю любезного читателя на два абзаца вверх и предлагаю освежить в памяти ассенизаторскую аллюзию.

Пусть она сгниет и сгинет, эта проклятая Московия! Пусть она сгорит в ядерном пламени, пусть потоки горящего напалма зальют ее! Пусть корчатся в очистительном огне злобные двунгогие тараканы, населяющие это гигантское пространство! Они не люди, нет, и даже не животные. Они омерзительные насекомые, тараканы, клопы, вши, саранча, - эти «русские» выродки, укравшие свое имя у украинцев и поработившие, споившие, растлившие и оскотинившие сотни народов Евразии и всего мира! Будь проклята навеки, Московия, царство выродков, недочеловеков, ублюдков и нечисти, за все твои преступления против человечества, начиная с Ивана Третьего и кончая Путиным! Будь ты проклята, сука!..

Алилуйя!

СМЕРТЬ РОССИИ!

Слава Україні! Слава ЗСУ!

Публикация собрала около трёхсот комментариев (на полдень 1 мая по киевскому времени), но процитирую только один, чтобы любезный читатель оценил общиё флёр проблемы:

Так с самого начала грозный начали бомбить, заехали на танках. Там тоже сидели "обманутые мальчики в трусиках"?) Дудаев про рашистов тогда уже сказал все. Это сознание народа такое, многодетная отрицательная селекция. "мы несём мир, мы несём справедливость", а если вы не хотите, значит мы вас убьём.

Мне недавно одна женщина написала, типа вот если бы также себя вели как США в Югославии, то Украины бы уже не было 😳 я ей ответила, "или вы на Марсе живёте, или провокаторша, НАТО нервно курит в стронке, если сравнивать Белград и Мариуполь и другие украинские города" Чем дальше, тем больше я убеждаюсь, что 90% россиян неисправимые, тупые и жестокие, и не хотят никакой ответственности, все им виноваты, все плохие. На территории Украины зверствуют они, но виновато все равно НАТО

Позволю себе отметить статистическое недоразумение, о котором я упоминал ранее: вместо «90%» следует указывать «100%», поскольку фактическое расхождение между 100 и 99,9 по всем канонам статистической науки имеет право рассматриваться как погрешность вычислений (ну ладно, если уж очень сильно хочется, пишите 99,9, но никак не 90).

Так получилось, что красной нитью через всю эту публикацию проходит тема Чечни–Ичкерии, поэтому позволю себе ещё одну цитату, из высказываний чеченца Джохара Мусаевича, который довольно долго проходил воинскую службу в Украине, то есть, хорошо владеет предметом обсуждения:

Самая большая ошибка — это пренебречь украинцами. Посчитать украинцев слабыми. Обидеть украинцев. Никогда не обижайте украинцев. Украинцы никогда не бывают так слабы, как вам кажется. Не дай Всемогущий Аллах изгнать украинцев или отобрать что-то у украинцев. Украинцы всегда возвращаются. Украинцы вернутся и вернут своё. Но когда украинцы возвращаются, они не умеют рассчитать силу и применить её пропорционально. Они уничтожают всё на своём пути. Не обижайте украинцев. Иначе, когда украинцы вернутся на землю, где похоронены их предки, то живущие на этой земле будут завидовать мёртвым.

Як свідомий жидо-бандеровець, що народився, виріс і мешкаю в Україні, але через довге існування під московитським тягарем змушений спілкуватися у побуті здедбільше кацапською мовою, цілком і повністю підтримую висловлену думку видатного сина народу Ічкерії.

«Хао, я всё сказал!» © Чингачгук, Тачунко Витко, Шакалиный Глаз.

to be continued
далі буде
продолжение следует

>