Маисовые мелкие нюансы

Легкомысленное приобретение мной кукурузной муки крупного помола привело к непреодолимым кулинарным трудностям, по крайней мере, на текущем этапе понимания использования киндирици. Как и обещал ранее, я не остановился на неудаче и предпринял ещё одну попытку освоить выпечку на основе маисовой муки, но на этот раз, раздобыв муку тонкого помола, то есть, муку в самом полном смысле этого слова (кукурузная мука крупного помола оказалась по функциональности ближе к манной крупе из пшеницы).

Перед тем, как перейти собственно к практическому использованию, торжественно заявляю, что не намерен напрочь отказаться от «кукурузной манки» (муки крупного помола) и продолжу изыскания по внедрению продукта в тестомесительные экзерсисы. На вскидку, такая крупо-мука запросто может заменить небольшое количество манки в рецептах, но там где манная крупа используется в существенных количествах с кукурузной крупой лучше «отойти в сторонку».

Читать дальше...

Итак, обзавёлся я упаковкой кукурузной муки бренда «Сквирянка» , довольно известного и популярного в стране, можно сказать, уверенного «хорошиста» (по рейтингу моей жены, поскольку известны отечественные бренды продукции более высокого качества). Дальнейшие манипуляции подтвердили уверенно приемлемое качество продукта — выпечка получилась вкусной (но об этом позже).

Бренд принадлежит ООО «Сквирский комбинат хлебопродуктов». Предприятие производит много (и по количеству, и по ассортименту) зерновых круп, хлопьев, муки, в том числе, органических и безглютеновых. Процесс приобретения кукурузной муки сопровождался разрывом шаблона на фоне когнитивного диссонанса: на одной полке, «плечом к плечу», обнаружились два варианта кукурузной муки, одного и того же бренда, обе тонкого помола, но одна оказалась обычной, а вторая — безглютеновой (см. изображение справа). Вопрос: откуда в «обычной» муке берётся глютен, если в состав белка кукурузных зёрен глютелины изначально не входят? Может имеются ввиду зеины, структурно схожие с глиадинами пшеницы (тоже проламины) и теоретически способные вызывать перекрёстную иммунную реакцию у некоторых людей?

Тонкодисперсный порошок жёлтого цвета из маисового зерна даже при почти двадцатикратным увеличением (см. врезку на изображении внизу слева) не демонстрирует крупицы-частицы, разительно отличаясь от такой же муки крупного помола (в части 1 на изображении внизу справа повторно представлена мука тонкого помола, а в части 2 — крупного, при одинаковом увеличении микроскопа).

Восточная мудрость утверждает, «сколько ни говори „халва“, во рту сладко не станет», поэтому сколько бы ни разглядывал я муку, лучше всего из неё что-нибудь испечь и продегустировать. Основная особенность теста, основу которой составляет кукурузная мука, — именно такое тесто я собираюсь замесить, — заключается в том, что для него практически бесполезны дрожжи. Как известно, основная функция этих полезных грибков заключается в преобразовании белков муки в клейковину (глютен), но именно нужных белков (из которых получается глютен) у тенгерици нет, и выпечка получается рассыпчатой.

Опять таки, речь не идёт о тесте, в которую кукурузная мука добавляется «для куражу» (около 20%) — там её пагубным влиянием можно пренебречь (даже обливаясь горючими слезами). Поэтому изделиям из кукурузной муки суждено готовиться из бездрожжевого теста: в качестве жидкости используется молочнокислый продукт (йогурт, кефир, кисляк, ряженка) в сочетании с пищевой содой или молоко (в бюджетном варианте вода) с разрыхлителем . Напомню, что для придания тесту пышности крайне необходим углекислый газ: или его вырабатывают дрожжи, или он выделяется химическим путём в ходе реакции кислоты со щёлочью.

Загадочный продукт на самом деле является довольно простым сочетанием двух компонентов — пищевой соды и лимонной кислоты: пока в их «компании» отсутствует влага, они тихо и мирно сосуществуют, но при добавлении воды вступают в бурную реакцию, выделяя углекислый газ, столь желанный в тесте (кто в детстве не делал шипучку?).

Нет никакой сложности в приготовлении разрыхлителя самостоятельно, но попытка вызнать пропорции компонентов удивила — полёт фантазии у рекомендателей буквально зашкаливает. Ниже привожу некоторые из рецептов (крахмал и/или мука добавляются исключительно как балластные и участия в добыче углекислого газа не принимают, цифры означают объёмные доли соответствующего продукта):

Сода	1	1	5	5	2	2	1
Кислота	2	1	2	3	1	1	2
Крахмал	2	2			2		1
Мука			12	12	2	4

Так, например, пятый рецепт в таблице (пятый столбец) предписывает взять 2 меры питьевой соды (скажем, 2 ложки), одну меру лимонной кислоты и по две меры крахмала и муки.

Точная наука химия утверждает, что для полной реакции основных компонентов необходимо использовать на одну весовую часть чистой лимонной кислоты 1⅓ весовых частей чистого бикарбоната натрия (пищевой соды) — остаточная сода, равно как и остаточная кислота, вообще-то, нежелательна. Незамысловатая проверка по взвешиванию равных объёмных частей поварской соды и лимонной кислоты показала, что сода тяжелее кислоты — массы равных объёмов относятся как 1,36 к 1. Результат ожидаем, поскольку кристаллы соды существенно мельче, чем у лимонной кислоты (см. изображение слева), кроме того, плотность соды составляет 2,2 г/см³ по сравнению с 1,66 г/см³ у кислоты.

Таким образом, представляется целесообразным и обоснованным для изготовления разрыхлителя теста брать равные объёмные количества соды и лимонной кислоты (тогда будут соблюдены оптимальные весовые пропорции — второй числовой столбец в таблице).

Для повторного мелая собрал остатки кисломолочных продуктов (почти полный стакан йогурта, немного ряженки и символически кефира), которые влил в тщательно размешанные (нужно было взбить до пены) 2 яйца с половиной стакана сахара (следовало побольше), щепоткой соли и чайной ложкой ванильного сахара. Затем добавил чайную ложку соды (в следующий раз ещё и разрыхлителя сыпану), полтора стакана маисовой муки и стакан пшеничной. Финальный аккорд — натёртая на крупную тёрку тыква (в первом варианте она была, пусть будет и во втором) и цедра с половины апельсина (все ингредиенты на фото внизу слева). Снова забыл про масло: следовало бы добавить несколько столовых ложек растительного или растопленного сливочного, но можно и так. Вылил довольно густую массу в застеленную пергаментом сковородку и поставил на 40 минут в разогретую духовку, предполагаю, что там было около 200° (градусника нет, ориентировался по силе газового огня). Получилось несравненно лучше, чем при предыдущей попытки и даже вкусно (см. изображение внизу справа).

Воодушевлённый достигнутым результатом, принял судьбоносное решение соорудить следующий ощипок с моими любимыми вишнями (так делают мелай на Подолье).

ссылки на использованные материалы:
    