Как-то попалась мне в Сети конспирологическая публикация о таинственных дарах человечеству от неведомых доброжелателей-радетелей, и дары эти — пшеница, кукуруза и рис. Дескать, на планете не найдены дикие предки этих трёх основополагающих культур, хотя они фактически сформировали цивилизации в Европе, Америке и Азии, соответственно. Ботаник из меня, честно говоря, хреноватый, поэтому ни подтвердить, ни опровергнуть теорию загадочного происхождения этих злаков я не в состоянии — нет ни возможности, ни желания.
Зато люблю свежий ароматный пшеничный хлебушек (включая булочки, пампушки, пироги, пирожки, вареники, пельмени) и варёную кукурузку. К рису тоже отношусь весьма благосклонно, но исключительно в виде плова, паэльи, бирьяни, а также суши. Что касается маиса (так в большинстве стран называется кукуруза), то настойчиво пытаюсь расширить её внедрение в привычную кухню — возможно сказывается школьное детство, совпавшее с хрущёвской страстью к «королеве полей»: нравился мне вкус желтоватого хлеба, который выпекался с изрядной долей кукурузной муки (прочее население интенсивно негодовало по поводу такого хлеба, но втихаря).
Читать дальше...В процессе частых посещений Закарпатья (кацапско-фашистская агрессия вынуждает время от времени выезжать на запад), заметил особую популярность кукурузной муки в регионе: скорее всего, из-за горного рельефа местности пшеницу выращивать сложновато, вот народ и «подсел» на тенґерицю (так в горах называют маис). Среди местных кукурузных достопримечательностей — банош со шкварками или брынзой, сладкие мелай (малай) и богач. Решил и я испробовать киндирицю (вариант названия кукурузной муки) в своих пекарских эксерсизах.
В ближайшей маркете обнаружилось два варианта: крупного и мелкого помола. Помня о желательности добавления манной крупы в пшеничную выпечку, выбрал крупный вариант и «промахнулся»: мука оказалась фактически крупой (см. изображение слева) и, скорее всего, была рассчитана на приготовления каш (баноша, богача, мелая). Дрожжевое тесто из пшеничной муки с 30% добавкой кукурузной крупного помола по этой причине сильно разочаровало: не лепилось, расползалось, а после выпекания крупинки маиса так и оставались твёрдыми. Должен признаться, что сыпанул я кукурузной муки-крупы в смесь довольно щедро.
Вообще-то, замена пшеничной муки на кукурузную в традиционной выпечке ни к чему хорошему не приведёт — киндирицю можно использовать только как небольшую пикантную добавку (до 20% от количества пшеничной муки). Особенность кукурузной муки заключается в том, что она — безглютеновый продукт. Это означает, что отсутствие белка, — клетчатка-глютен является именно белком, — снижает эластичность, упругость и способность удерживать форму выпечки, то есть, делает её рассыпчатой. С дурацкой модной безглютеновой диетой, которой упорно придерживаются «поциенты», не имеющие для этого соответствующих показаний (целиакией страдают менее одного процента населения), мои маисовые пристрастия никак не связаны — просто хочется добавить кукурузную «изюминку» в традиционные блюда.
Однако, на данном историческом этапе от традиционных блюд пришлось отказаться. Имеются ввиду традиционные пшеничные блюда, а вот пройти мимо традиционного украинского маисового блюда я не смог — нужно же куда-то девать приобретённый продукт. Взялся я за мелай: готовят его и украинские горцы (в том числе, гуцулы, лемки, русины) и молдаване, ну, и я заодно, хотя ни к первым, ни ко вторым не отношусь.
За основу взял простой «одностаканный» рецепт: по одному стакану кукурузной муки (получилось 200 граммов, дополнительно взвешивал на весах, на всякий случай), пшеничной муки (150 г) и молока (270 мл). Ещё приготовил одно яйцо, ванилин и разрыхлитель для теста. Не смог удержаться, чтобы внести свой вклад в рецепт и решил добавить в тесто тыкву. Ну, а тыква без лимонной цедры — как свадьба без невесты, то есть, к набору добавился ещё лимон (все ингредиенты представлены на фото справа).
Не упомянул только соль (добавил к муке пару щепоток) и сахар (полстакана, 100 г).
Памятуя про негативный первый опыт готовки из крупномолотой маисовой муки, решил её сначала распарить-запарить: залил киндирицю горячим, почти кипящим молоком и оставил в тепле на пару часов.
Результат оказался, мягко говоря, неутешительным: крупа превратилась в плотную массу (на изображении слева обозначена „А“) и никак не предполагала дальнейшее превращение в тесто. Пришлось добавлять ещё молоко (110 г), но ситуация существенно не улучшилась.
(на том же изображении обозначено „Б“). В результате получилось тесто
приемлемой консистенции, разместил его в выложенной пергаментом сковородке и
запекал в духовке при температуре около 200°C в течение 25 минут.
Результат выглядел вполне прилично и даже аппетитно (обозначено „В“), но
вкусовые качества сильно разочаровали.
Продукт был аккуратно разрезан на небольшие кубики, вместе с заранее приобретённым корнем имбиря (50 г брутто, то есть, до очистки и обрезки) — в сумме получилось 460 г (см. фото справа). Вся эта красота была засыпана сахаром (350 г), добавлена цедра из половины лимона и сок из трети лимона.
А потом — по привычной, давно освоенной (местами даже забытой) технологии: слегка проварил и оставил охлаждаться и настаиваться, но это уже другая история, не имеющая отношения к мелаю.
Итак, вердикт печален: кукурузная мука крупного помола, фактически являющаяся крупой для выпечки не пригодна. Повторюсь: а) крупного помола и ю) для выпечки. Скорее всего, для всяких баношей, токанов, мамалыг, полент и качамаков она является оптимальным решением, но каша из тенгерици меня не привлекает — люблю изделия из пшеничного теста, в которые лишь добавлена маисовая мука.
Теперь, предстоит приобретению киндирици более мелкой фракции — мы, ведь, от трудностей не бежим, мы их создаём, а потом с натугой преодолеваем! В общем, от идеи сварганить мелай я пока не отказался: «если я чего решил — выпью обязательно!».
Комментариев нет:
Отправить комментарий